II.E Animal, Marine, and Vegetable Oils 动物油、海产品油和植物油

ii.e.1 An Overview of Oils and Fats, with a Special Emphasis on Olive Oil 油脂概述及对橄榄油的特别强调

植物油在人类饮食营养中的重要性日益突显，这些油脂及以其为原料的食品现在已经占据了西式饮食总热量的30%。但过去情况并非如此，当时植物油的应用相对有限，反倒是动物油脂和海产品油脂占据了主导地位。本章节将深入探讨当今世界广泛利用的油脂产品的营养价值。

脂肪酸的术语

多数油类产品主要是由三酰基甘油构成的，其中包括三个脂肪酸与一个甘油分子经过酯化而链接在一起。必需的脂肪酸在评价脂肪和油类的营养价值时占有至关重要的地位。G. O. Burr 与 M. M. Burr 是首批发现了脂肪和油类中含有对正常成长及繁衍至关重要物质的研究人员。到了20世纪70年代，有力的证据证明了欧米茄-3脂肪酸对人体也是必不可少的。脂肪和油类中还包括了脂溶性维生素（A、D、E）和固醇等其他成分。由于油脂中的其他少数成分在营养方面的重要性不大，故本章节仅对脂肪酸、脂溶性维生素及甾醇进行讨论。

在营养学方面，重要的固醇包括胆固醇和植物固醇。图II.e.1.1中展示了常见固醇的结构。近年来，胆固醇氧化物引起了极大关注，因为这些氧化物在含胆固醇的食品和油脂加热或氧化后形成，它们被发现与动脉粥样硬化的形成有关。

图 II.E.1.1. 常见固醇的结构（从上到下分别为：胆固醇、麦角甾醇、豆固醇、β-谷甾醇）

通常我们谈论油脂中脂肪酸的成分时，会用一个平均值来代表。但是，因为种植环境、加工方法等很多因素会影响油脂中脂肪酸的种类和比例，所以用一个固定的平均值来描述它们并不总是准确的。更好的做法是，给出一个范围，展示这些脂肪酸成分通常会在什么范围内变化，这样可以更准确地反映不同油脂的特性

图 II.E.1.1. 常见固醇的结构

通常我们谈论油脂中脂肪酸的成分时，会用一个平均值来代表。但是，因为种植环境、加工方法等很多因素会影响油脂中脂肪酸的种类和比例，所以用一个固定的平均值来描述它们并不总是准确的。更好的做法是，给出一个范围，展示这些脂肪酸成分通常会在什么范围内变化，这样可以更准确地反映不同油脂的特性

世界油脂产量

图II.e.1.2展示了目前一些重要脂肪和油脂的产量估计。大豆油无疑是市场的主导者，其次分别是棕榈油、向日葵油和菜籽油，其他油脂产量则大幅落后。这些各类植物油目前的产量也反映了近年来的变化趋势。例如，棕榈油产量在过去几十年中在马来西亚和其他亚洲国家的大力推广下飙升，而大豆油在过去半个世纪中从一个较小的市场份额成为了所有油脂中使用得最广泛的油脂。

图 II.E.1.2. 重要油脂的产量估计

在当今世界，发达国家和发展中国家在脂肪和油脂的消费上存在明显的差别。工业化国家的人均消费量约为26公斤，而全球平均则为7公斤。在历史上，由于气候条件不适宜种植油籽作物，加之适于养殖的牧场地势，使得北欧国家的人们的饮食习惯以动物脂肪为主。在捕鱼为主要食物来源的斯堪的纳维亚地区，人们的饮食中包含了大量的海洋脂肪。

而在非洲、亚洲和地中海地区，由于大量养殖牲畜并不切实际，且鱼类也不是膳食的主要部分，所以脂肪主要来自植物，比如油棕椰子和橄榄树。因此，不同地区脂肪消费模式的历史差异，在很大程度上是受当地环境条件促成的各类农业实践所造成的。

在过去的一百年中，动物脂肪的消费有所下降，植物油的使用日益增多。当植物油初次为商业量产时，并未能立即取代动物脂肪，例如黄油、猪油和牛脂，因为这些动物脂肪在常温下是固态的，并被用在需要此类固态形式的特定应用中。然而，二十世纪初期开发的氢化工艺使得生产基于植物油的塑性脂肪产品（如起酥油和人造黄油）成为可能，由此猪油和黄油在许多人的饮食中逐渐被取代。

20世纪油籽作物生产的工业化和植物油提取及精炼技术的进步，成为改变全球饮食脂肪结构的主要驱动力。尽管如此，遗传工程、选育和变异也对部分油籽的脂肪酸成分产生了明显的影响。另外，动物脂肪和水产养殖鱼类的脂肪酸成分也可以通过饮食调整来改变。这些变化为油脂的营养价值的讨论增加了复杂性。

食用油的提取环和加工

掌握提取和加工油脂的方法对于了解其营养价值非常关键。无论是来源于动植物的脂肪还是油脂，都采用了三种主要的提取工艺：熬煮、螺旋压榨和溶剂提取。

最初用于萃取油脂的方法肯定是熬煮法，这个工艺至今仍用于提取动物和鱼类组织中的脂肪。该过程中，待熬煮材料会经过热处理（无论是直接干热还是水煮），这会破坏组织结构，并促使油脂分离。虽然最初通过熬煮得到的油品质可能很一般，但随着加工技术的改进，如蒸汽加热，使得能够生产出高质量的产品。传统的湿式熬煮工艺开头是一个烹饪步骤，此时组织会通过直接或间接的蒸汽加热或在通过传送带时加热。处理完成的物料接着在连续或批式压榨机中进行压榨，压榨产生的液体（即“压榨液”）会经过离心分离，以隔离开水分和油脂。分离出来的油可能还需要在储存之前进一步干燥处理。

第二种提取油脂的方法是采用压榨机或螺旋压榨设备，它们通过机械压力从植物原料中提取油脂。压榨产生的压力同时产生热量，足以破坏组织，从而让油脂分离并通过压榨机的孔口流出。这项技术在早期的印度医学文献中得到记录。然而，这些初代设备的产量较低，提取的油脂或许主要用于照明或医药用途。与现代的螺旋压榨机连续作业的方式相比，旧式的是批量操作，需要在每个提取周期中装填和清空油籽料。现代的螺旋压榨设备能力大幅提高，特别适合于油脂含量较高的物料。表II.5.1给出了一些植物油源的含油量数据。

表 II.E.1.1. 植物油来源的平均含油量

第三种油脂回收方法是溶剂萃取，此法需借助特定性质的溶剂后才能实现。而大豆的溶剂提取流程则展示在图II.5.1.3中。精炼步骤包括碱性中和作用，主要移除磷脂和游离脂肪酸；漂白作用，负责去除色素、金属和游离脂肪酸；以及脱臭作用，其除掉了具有气味的复合物、某些固醇以及维生素E。

W. Normann所发现的液化氢化过程（导致多不饱和脂肪酸的损失并形成单不饱和的“反式”脂肪酸），催生了基于植物油的塑性脂肪的发展。Crisco是1911年上市的第一款基于氢化棉籽油制成的起酥油，它的面市标志了这一门类产品的诞生。到二十世纪四十年代中期，美国生产的棉籽油有65%被用来生产起酥油。

植物性油脂

橄榄油

橄榄油萃取自常绿植物——欧洲橄榄树（Olea europaea）的果实，该树种适应于阳光充足的温暖干燥夏季和温和气候。在约5000至6000年前，地中海东岸的巴勒斯坦、叙利亚与其他中东地区开始栽培坚韧且多刺的野生橄榄树（Chandler 1950）。随着驯化，这些树木变得更高大、不再茂密，而它们的果实在由绿转为棕或蓝紫黑色的过程中油脂含量丰富。这种油——实质上是一种果油而不是蔬菜油——早已被用于点亮油灯，并在药品、化妆品以及烹饪等方面发挥作用。油在古代世界拥有各式各样的用途，从而产生了巨大的需求，这一需求通过核桃、杏仁及芝麻、亚麻、萝卜种子等制成的油，以及橄榄油得到了满足。然而，从青铜时代起，橄榄就成为了最主要的油脂来源，并且其种植已遍布整个地中海地区。因此在那个时代的末期，克里特岛的人民通过种植大量橄榄树并出口油料而积累了巨大财富。

随着铁器时代初期的到来，希腊的景致中也体现了对橄榄生产的重视，这在公元前六世纪初因索伦（Solon，希腊政治家与法律改革者）颁布的禁止除橄榄油以外所有农产品出口的法令而进一步强化。可惜与两千年前的克里特岛一样，希腊也将会体验到单一作物的农业在战争中断贸易时所受到的毁灭性影响。

尽管如此，橄榄油作为一种相对珍贵的产品，它不仅需要特殊的气候和技巧来培育，还很容易存储和在罐子里运输，从而很好地适应了这种专业化的生产方式。接触过希腊人的野蛮民族成了他们重要顾客。不过，后来伊特鲁里亚人将橄榄种植技术传播到意大利，腓尼基人向北非和伊比利亚半岛相继开始推广时，希腊在橄榄油行业的独占地位就此终结。

表 II.E.1.3：橄榄油中微量成分的水平

橄榄树种植后需栽培多年才能开始结出果实，因此在这些新开发地区种植的橄榄树很有可能需经历几十年，甚至是一到两代人的时间才能发挥其潜力。不过橄榄树似乎具有极长的寿命。以西班牙为例，有说法称该地有些橄榄树存活了大约1000年，这表明在没有如疾病或火灾等灾难性事件的前提下，果园主几乎不需要重复费心种植橄榄树并等待它们结果，至少在大多数情况下是如此。

到了公元一世纪，普林尼（Pliny）已经记录了在远离罗马的高卢（今法国）和西班牙生长的十二种不同的橄榄品种。毫无疑问，到了罗马时代，橄榄树种植业在伊比利亚半岛上已广泛推广开来。橄榄油作为罗马人饮食中的主食，西班牙产的橄榄油在整个帝国都是炙手可热的商品，从那时起橄榄油在南欧饮食中的重要性日益凸显。在北欧，由于家畜养殖业蓬勃发展而橄榄树不易生长，烹饪时人们多用黄油和猪油。很明显，由这些烹饪材料创造出的饮食文化往往大相径庭。

在十四世纪的西班牙，橄榄油从南向北销售，而羊毛和皮革则从北运往南方，这象征着整个欧洲大陆经济活动的一个缩影。伴随着新大陆的征服，美洲对橄榄油的需求持续推动西班牙橄榄油产业的发展。随着殖民地开始自产橄榄油，横跨大西洋的西班牙橄榄油出口数量开始减少。在北美，托马斯·杰斐逊（Thomas Jefferson）试图在蒙提塞洛（Monticello）种植橄榄，但他带来的幼苗未能成功生根。与此同时，在大陆的东部尝试未果，加利福尼亚的西班牙传教士却成功启动了橄榄种植，到了二十世纪初，加州与法国的普罗旺斯，意大利的卢卡地区一起被至少一位美国作家视为生产世界上一些最好橄榄油的地方。

如今，世界上90%的橄榄被用来制作橄榄油，而仅有2%的橄榄种植面积位于地中海区域以外。在产量上，西班牙、意大利、希腊和葡萄牙是最大的橄榄油生产国，但他们产出的大量橄榄油并未全部计入生产统计，因为很多仅拥有少数橄榄树的家庭作坊会选择亲自采摘，并将果实送至当地合作社进行压榨。

橄榄果实易碎，有时需手工采摘，同一棵树为了确保果实均匀成熟，可能要采摘多次，这大幅增加了成本并提高了成品油价。为减少重复采摘，人们常用较粗糙的做法——从地面用长杆击打树干或采摘者登树后用小耙将橄榄打落。收集时，橄榄通常被接在铺在地面的布或现今较为普遍的塑料布上。

食用橄榄一般在未成熟时采摘，尚呈绿色。然而正如哈罗德·麦吉（Harold McGee）于1984年所言，任何直接咬过橄榄的人都会立即认识到这种果实必须经过进一步加工才可食用。这种加工通常是腌制，即自古罗马时以来，人们便将橄榄浸泡在碱液中，以去除名为欧洲油荚（oleuropein）的苦味化合物。

那些在初霜降临时期成熟的黑橄榄是橄榄油的最佳原料。收获后，它们将先被置于暖和阳光下晾晒，但要避免发酵。然后清洗并碾碎。古老的榨油技术是用脚踩碎果实，随后发展为用杵手工碾压，再往后又改用磨石。许多旧式罗马橄榄油厂设有大型磨石，过去由驴子或骡子驱动（或在罗马时由奴隶驱动），这种设施直到20世纪在地中海地区仍然在被继续使用。

压碎后得到的橄榄浆通过压榨提取油份，这部分约占橄榄体积的25至30%。初榨橄榄油，亦称“冷榨油”，仅源自最初一次未经精炼的轻度压榨，并且提取油过程中不使用高温。初榨油采用相同方法生产，但酸度略高。尽管冷榨橄榄油风味较佳，但由于保存期不如精炼油，因此需在避光的罐子或深色瓶内储存。

随后再次压榨的油（压榨过程中通常需要加热或加入热水）往往含有导致不良口感的物质，于是还需经精炼。淡香和特淡香橄榄油是经过过滤的非初榨油，呈现出淡淡香气、颜色和口感。标有“纯”字样的橄榄油是初榨油和第二次压榨所得油的混合产品。橄榄渣油——最廉价的橄榄油类型——的生产中需加入热水，与橄榄渣混合后取出。此类油常品质较低，在那些不特别重视橄榄油味道的国家有售，生产者有时也会食用这个等级的油，他们就可以通过出售更多高等级的初榨油来获得更多收入。

橄榄油的分级主要依据游离脂肪酸含量。特级初榨油源自第一次压榨，其酸度小于1%，味道和香气极为纯正。初榨油来自同一次压榨，包含少于3%的游离脂肪酸。特级初榨和初榨油仅经过清洗、沉降，离心和过滤等处理。精炼橄榄油是对特级初榨或初榨油进行了进一步精炼，使用和其他植物油相同的碱中和、漂白和脱臭工序。橄榄渣油是通过向剩余的橄榄渣饼使用溶剂提取得到的。以往，当以二硫化碳作提取溶剂时，提取出来的油会被称作硫化橄榄油。

为保障油品质地优良，收获后的橄榄应在三天内完成加工。成熟橄榄含水量高，有助于脂肪酶活性，由此导致游离脂肪酸含量的增加。因此，在那些无法迅速处理橄榄的地区，果实要不留在树上或者被储存起来等待处理，但这些措施都带有一定风险。

橄榄油以其高油酸含量闻名，平均约占75%（表II.E.1.2）。棕榈酸是第二常见脂肪酸，接着是亚油酸和亚麻酸。对橄榄油作为促进健康食品的兴趣大增，特别是自“地中海饮食”假说认为其能预防心脏病后。这或许是因为数百年以来，橄榄油是唯一一种人类可以方便获取并含有高油酸成分的食用油。

表 II.E.1.2: 植物油自然种群中脂肪酸组成范围（重量百分比）

然而，最近在油籽育种和基因学领域取得的成就，已经开发出高含油酸量的红花油、向日葵油、花生油、油菜籽油和大豆油。尽管存在这些新选项，橄榄油的应用并不可能被取代，因为人们欣赏橄榄油既是因其风味也是因其营养价值。由于未经精炼，初榨橄榄油保持了其愉悦和独特的风味，实际上，在所有的主要植物油中，只有橄榄油是以未精炼产品出售的。其他种植油经过脱臭过程，移除了那些否则会产生不适合多种用途风味的化合物，而且有些油的风味可能会令人不悦。

橄榄油含有中等量的生育酚，主要为α-生育酚。尽管γ-生育酚的含量低，橄榄油的稳定性出奇的好，要归功于其低亚油酸和亚麻酸含量，以及存在的酚类化合物。橄榄油中的这些微量成分因油未经精炼而被保留；表II.E.1.3中展示了其中一些成分的含量。最后，值得注意的是橄榄油几乎不含磷脂和蜡，这允许无需精炼便能生产出清澈的油。

表 II.E.1.3：橄榄油中微量成分的含量

大豆油

大豆（_Glycine max_ L.，原名为 _Sofa max_）属于豆科，因富含高蛋白和油脂，在全球广泛播种。除栽培品种（_G. max_）外，还有野生大豆（_Glycine ussuriensis_）和中间型大豆（_Glycine gractils_）。虽然在中国大豆已用作食品几千年，但它成为世界主要油籽作物的历程是从20世纪40年代中叶才开始的。

如图II.5.1.2所示，如今的大豆油产量已超越了所有其他类型的油。大豆含有40至50%的蛋白质和大约18至20%的脂类物质（见表II.5.1.1）。大豆油是大豆粕的副产品。从大豆直接提取出的油蕴含约88%的中性脂（三酸甘油酯和固醇）、10%的磷脂和2%的甘油脂。提炼后的大豆油中，三酸甘油酯的含量超过99%，但要制得稳定而清澈的油脂，必须去除其中的磷脂。如同多数植物油（橄榄油除外），大豆油在使用之前通常需要经过精炼、漂白和脱臭的处理。

表 II.E.1.4: 改性脂肪酸植物油的脂肪酸组成（重量百分比）

大豆中含有多种抗营养成分，这包括蛋白酶抑制剂、血凝素、皂甙、诱发甲状腺腺肿的物质、致敏原、植酸、低聚糖（如棉子糖和刺槐糖）以及异黄酮素（如植物来源的雌激素）。然而，这些成分不会进入到脂质中，因此提炼出的大豆油脂基本不含有这些成分。

大豆油是两种含量可观的ω-3脂肪酸植物油之一，可令人讽刺的是，有的研究人员发现ω-3脂肪酸在人类饮食中的重要作用，而另一些研究人员却在努力减少大豆油中这些脂肪酸的含量。降低大豆油中亚麻酸含量的研究主要是由于亚麻酸氧化速度是亚油酸的至少两倍，而亚油酸的氧化速度又比油酸慢大约10倍。减少亚麻酸使油脂更稳定；因为油越不饱和，其稳定性越差。以往，为了减低亚麻酸含量，大豆油需经过轻度氢化（采用刷式氢化法）以将亚麻酸降至3%以下。现今鉴于日益注重健康的无反式脂肪酸油脂以及冷藏温度下油品表现出的浑浊问题，这种做法变得不那么常见了。

近年来，人们也非常关注如何减少大豆油中棕榈酸的含量，因为大豆油是这种酸的主要膳食来源。由于棕榈酸是最有可能提升人类血浆胆固醇水平的三种饱和脂肪酸之一（另外两种为肉豆蔻酸和月桂酸），因此人们培育出了改良脂肪酸组合的大豆品种，包括低亚麻酸型、高硬脂酸型、高棕榈酸/低亚麻酸型、高棕榈酸型，以及低饱和脂肪酸/低亚麻酸型。

在低饱和脂肪酸/低亚麻酸型大豆（如表II.5.1.4所展示）中，棕榈酸含量比传统品种显著降低，而其他脂肪酸成分相对稳定。在普通大豆中，亚麻酸和油酸的含量都处于相对较高的水平。降低了大豆中棕榈酸含量的大豆在营养价值方面已取得显著改进，并且预期未来将会看到更多为特殊用途定制脂肪酸组合的油料品种。

大豆油中生育酚的组合情况如表II.5.1.5所记录。值得一提的是，在某些生育酚化合物的分析报告中，β和γ异构体会被一并计算，而在其他分析中则没有单独报告这些异构体。β生育酚和γ生育酚在结构上非常类似（见图II.5.1.4）。对于大多数植物油来说，α和γ异构体是主要形式。所有生育酚异构体中，α异构体的生物活性无疑是最高的（如表II.5.1.6所示），但γ异构体似乎表现出更强的抗氧化效果。在精炼过程中，尤其是脱臭阶段，生育酚的比例会有所下降。大约30%的生育酚在这一阶段会被去除。表II.5.1.6所示的数据是关于经过精炼、漂白和脱臭（RBD）处理后的油脂。

表 II.E.1.5: 膳食脂肪和油中生育酚异构体分布 (微克/克)

表 II.E.1.6 维生素E化合物的大致生物活性关系

图 II.E.1.4. 大豆油中的生育酚成分。

棕榈油

虽然有众多不同类型的棕榈能够产油，但在商业上重要的棕榈油主要来源于非洲油棕榈（Elaeis guineensis），“Elaeis”这个名称源自希腊语中表示“油”的词。棕榈油从果实中提取，而棕榈仁油则来自种子的核心部分。两者在脂肪酸组成上不同，棕榈仁油富含月桂酸，其脂肪酸成分与椰子油相似。目前，棕榈油是全球普遍使用的油脂之一，其产量自20世纪80年代以来已大幅增长。
棕榈油在人类膳食中的使用可以追溯到公元前3000年，未加工的棕榈油在西非有悠久的使用历史。在18世纪，非洲和欧洲之间的棕榈油贸易开始兴起。在西非，野生棕榈仍是油脂的重要来源，但近年来油棕榈种植的显著增长主要出现在拉丁美洲和东南亚，目前全世界约70%的棕榈油生产集中在东南亚地区。
在所有产油作物中，棕榈树的产量最高，平均每公顷每年能产出4至10吨油脂。研究辨认出三种棕榈树：果肉薄、外壳硬厚的Dura；果肉厚、几乎无壳的Pisifera；以及果肉厚、外壳中等的Tenera。Tenera是由Dura母树与授粉的Pisifera相交配得到的。鉴于Tenera后代并不完全一致，人们已经开始通过无性繁殖（克隆）来优化这种棕榈的产量和质量。
传统上，当地居民采用分离果实、软化果实、碾碎、压榨和油品净化等步骤来提取棕榈油。软化果实一般是让其在堆放的状态下发酵几天来实现。也可以通过煮沸进一步软化果实，然后在石臼中进行碾磨。将果实置于一个大型阻油容器后，通过揉捏分离出油脂。从表层撇去的油可能会被过滤，然后加热以蒸发水分。
传统加工方法所回收的油脂较少（不足总油量的40%到50%），与采用现代化提取和精炼技术相比，这种传统工艺提取的原油品质较低。果实若未及时热处理，由于真菌脂肪酶的作用，自由脂肪酸含量会迅速攀升，在一些某些传统加工的油脂中测得的自由脂肪酸含量高达50%。在西非部分地区，人们偏爱高自由脂肪酸的油脂风味，由于当地棕榈油传统上没有精炼工艺，总是含有较高的自由脂肪酸。然而，对大多数人来说，过高的自由脂肪酸含量使得油脂不宜食用，更多的是用于制皂等工业用途。传统方式从野生棕榈树中提取的油根据自由脂肪酸水平，被划分为软质（少于12%）、半软质（少于35%）或硬质（超过45%）。
粗棕榈油中含有很多不同的成分，包括类胡萝卜素、生育酚和生育三烯酚、固醇及其酯类、磷脂，以及包括角鲨烷在内的烃类化合物。这些成分在粗棕榈油中的含量详见表7。棕榈油中特别富含生育酚和α-生育三烯酚（见表7.5）。类胡萝卜素，如番茄红素、α-和β-胡萝卜素，让棕榈油呈现鲜艳的深红色。其中，α-和β-胡萝卜素占到类胡萝卜素总量的90%以上。尽管有实验数据显示通过饮食摄入类胡萝卜素与某些癌症的预防之间存在关联，但现行的生产工艺仍然是通过漂白工序移除类胡萝卜素，以此生产色泽较浅的油。除此之外，去除胡萝卜素还大幅提升了油品的抗氧化性质，使之更加稳定，不易变质。

表 II.E.1.7. 粗棕榈油中的非三酰甘油物质

近来有些人认为热带油脂（比如棕榈油、棕榈核油和椰子油）对健康不好，因为它们含有较高的饱和脂肪，可能会增加血液中的胆固醇。所以一些市售食品标签上会写“不含热带油”，生产企业和加工方开始转向使用部分氢化油。但这种观点没有考虑到在西方饮食中，动物产品和大豆油才是饱和脂肪的主要来源。此外，部分氢化油（一种加工油脂）也存在健康风险。

棕榈油的脂肪酸构成与椰子油或棕榈核油完全不同。后者是以月桂酸为主的饱和脂肪含量高达80-90%，主要以月桂酸（41-55%）、肉豆蔻酸（13-23%）和棕榈酸（4-12%）为主。相比之下，棕榈油富含油酸，其饱和脂肪含量还不到50%。研究表明，加入了棕榈油的西方饮食不会带来营养隐患，同样，高比例的棕榈油摄入也没有增加健康风险。实际上，当将棕榈油添加到西方饮食中时，血浆内的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）水平通常会上升，从而改善低密度脂蛋白胆固醇（LDL）与HDL的比值，这有助于降低患冠心病的风险。

通过分馏，棕榈油可分解为油酸油和硬脂两种成分；在约28℃下，大约有25%的油会保持固态，即棕榈硬脂。而液态的部分（棕榈油酸油）含有更多的不饱和脂肪酸，通过在20-22℃下再次分馏（此过程需要添加溶剂以促进分离），可以得到更为流动的液态分馏物以及一个中间馏分。棕榈油酸油和棕榈硬脂的脂肪酸组成型态详见表8。这些不同的部分可以用于不同的用途，比如棕榈油酸油因为油酸含量高，常被添加到婴儿配方奶粉中。通过对棕榈硬脂与更高饱和度的脂肪如棕榈核油进行酯交换，可以生产出零反式脂肪酸的塑性脂肪。棕榈油酸油也被用作炸油，因为它的稳定性很好。此外，还可以用棕榈油的某些部分制造出类似可可脂的产品。

向日葵油

向日葵（_Heliantubus annuus_）原产于美洲，最初在1569年被带到西班牙作为观赏植物。此后，向日葵因其在榨油上的潜力在俄罗斯等地得到了广泛种植。经过几百年的培育，人们已经开发出新的高油含量向日葵品种，其油脂含量可高达40%，相比之下，传统品种大约只有20%到32%的油含量。

向日葵油含有较高水平的天然亚油酸，并且亚麻酸含量低。此油品的脂肪酸组合极为多变，受多重因素如气候、温度、基因结构、成熟程度以及花盘上种子的分布情况等的影响。当种植地区温度升高，油酸含量会上升，而亚油酸含量会下降，不过这两者的总量始终约占向日葵油中脂肪酸的90％。

根据表 II.E.1.8，我们可以看到棕榈油橄榄油和硬脂在脂肪酸含量上的比例（重量百分比）。

表 II.E.1.8. 棕榈油和硬脂中的脂肪酸组成（重量百分比）

在较寒冷的气候中，典型的向日葵油脂肪酸含量是14%的油酸和75%的亚油酸。而在较温暖的环境中，油酸和亚油酸的含量分别为50%和43%。不过，考虑到大量向日葵是在温和气候下种植的，向日葵油的成分变化通常并不会如人们所预期的那样剧烈。

研发者已经培育出了一系列改良脂肪酸组成的新型向日葵品种。表4展示了一种富含油酸的向日葵油的脂肪酸组合。高油酸向日葵品种的研发始于20世纪70年代中期的俄罗斯；通过选择性育种和突变工程孕育而成。 最初的俄罗斯高油酸种系"Prevenets"已经演化为高油酸稳定、对栽培温度变化不敏感的向日葵新品种。这种高油酸、低亚油酸的特性使油品非常适合油炸，油炸食品的抗氧化稳定性非常好。但也有报告指出，当亚油酸水平过低时，口感质量可能会下降。

向日葵油中不只含有普通的油脂成分，还包括蜡、固醇、碳氢化合物和生育酚。其中，蜡会让油看起来浑浊不清，但我们可以通过冷却油使蜡凝固，然后过滤掉这些固体，从而解决这个问题。向日葵油里的生育酚主要是α-生育酚，这种成分是维生素E的一种有效形式，对人体有益。不过，在防止油脂氧化（变质）方面，γ-和δ-生育酚的效果要比α-生育酚更好。由于向日葵油中这两种生育酚的含量较低，与其他更不饱和的植物油相比，它的抗氧化能力不够强，意味着向日葵油的保质期可能不如其他植物油长。

菜籽油

油菜籽指的是芸薹属(Brassica)下几个紧密相关物种的种籽，其中黑芥(Brassica nigra)，甘蓝(B. oleracea)及芸薹(B. campestris)这三个主要物种通过杂交和染色体倍增被改良成欧洲油菜(B. napus)，埃塞俄比亚油菜(B. carinata)及芥菜(B. juncea)等新品种。这些油菜品种在籽粒大小、颜色、含油量与成分上各有特点。“油菜籽”这个术语广泛用来表示任何芸薹属的含油种子，包括芥末。一些油菜品种的常用名见表9。

表 II.E.1.9. 油菜种的常用名称

菜籽油最早用于亚洲地区的食用和照明，之后传播至地中海与欧洲，今日已成为加拿大、日本以及其他部分国家最常用的烹饪油。在3000多年前油菜就已在印度栽培，并在基督诞生的时代传入中国和日本。到了13世纪，油菜在欧洲尤其是东欧为了油料被广泛种植，近年来则在加拿大和美国生根发芽。最初，油菜用于制作灯油和润滑剂，而油菜籽压榨后的油饼也是具备丰富营养价值的好饲料。

20世纪60年代的研究揭示菜籽油中的芥酸可能在动物实验中导致心脏问题，随即引发了各国对菜籽油的广泛禁令。然而进一步研究表明，菜籽油对人体并无危害，但这依然促进了低芥酸油菜品种的研发。1985年，美国食品和药物管理局（FDA）给油菜制品授予了GRAS（"普遍认为是安全的"）的认定。鉴于其极低的饱和脂肪含量，菜籽油很快又被公认为最健康的烹饪用油之一。在GRAS认证后，美国菜籽油产量大增，从1987年的2700万磅激增至1994年的近4亿2千万磅。美国甚至还从加拿大进口大批油籽，但为了方便大众理解，最终产品名称已由菜籽油更改为了加拿大菜籽油。

近期在油菜育种领域的进展带来了脂肪酸组成改良的新种子。加拿大的育种工作成功培育出了低芥酸油菜（LEAR）油，采用的是B. napus 和 B. campestris品种（详见表4）。双低油品种含有较低的硫代葡萄糖苷，包括重新命名为加拿大油菜（原名Canbra）的油品。按照标准，加拿大油菜或LEAR油的芥酸含量必须低于3.5%，尽管实际含量通常不到1%。

菜籽油和大豆油在脂肪酸成分上相似，两者都含有较多的亚麻酸。其他某些植物油例如亚麻籽油的亚麻酸含量甚至高达55%，但它们不常见于日常饮食且极易氧化。由于其极低的饱和脂肪含量，加拿大油菜油是健康、营养和食品烹饪的理想选择。这种油脂含有高比例的油酸、适量的亚油酸，以及适宜的omega-6与omega-3脂肪酸比例。丰富的油酸有助于降低低密度脂蛋白胆固醇，并可能略微提升高密度脂蛋白胆固醇，从而在HDL与LDL比例上促成有利改变。

花生油

花生（_Arachis hypogea_），豆科植物，它原产于南美洲，据推测最早发源于玻利维亚低地。远在公元前3100至2500年，秘鲁的海岸区域就已经种植了花生。到哥伦布航海时期，花生的种植已经扩展到新大陆的许多地区。十六世纪，葡萄牙商人将花生从巴西带到西非。因为后来花生通过西非的奴隶船首次引入美国，因此给人们形成了一种误解，以为花生是非洲原产的植物。

在葡萄牙人将花生向东传播的过程中，西班牙人也将其带到了西方。花生由费尔南多·麦哲伦首次引入到菲律宾，此后传播到了亚洲其他地方。根据品种，花生可以分为匍枝、西班牙、维吉尼亚和瓦伦西亚四种类型。匍枝类型的花生体积小、产量高，西班牙类型的花生种子细小，维吉尼亚类型种子较大，而瓦伦西亚类型的种子最大，且常有每荚3至5粒种子。

标准花生油几乎不含有亚麻酸，并有大约为25%的亚麻油酸。此外还包括了约50%的油酸，因其极佳的稳定性和诱人的坚果风味，被人们视为食用的高品质油料。如同其他油籽，气温的变化会影响其脂肪酸成分：寒冷气候会让亚麻油酸含量上升，油酸含量下降。高油酸花生在20世纪80年代由佛罗里达大学研发，并已投放市场。表4.1.4所示为一种典型的高油酸花生油脂肪酸组合。无论是普通种类还是高油酸花生油，它们都以相对较高的长链饱和脂肪酸含量为特点（高达6%）。研究表明，高油酸花生油的抗氧化稳定性比普通花生油高7至10倍，烘烤后的高油酸花生保质期是普通花生的两倍。

P. J. White在1992年强调，在过往的报道中，花生油被错误地认为含有亚麻酸，原因在于20:0或20:1ω9被误识别为亚麻酸。分析条件会导致亚麻酸和20:0或20:1ω9的混合洗脱。类似地，虽然有报告称植物油中检测到了花生四烯酸（20:4ω6），但实际上，花生四烯酸在植物油中从未发现过。

棉籽油

棉花（Gossypium属的各种植物）已有大约5000年的种植历史，其纤维主要用于生产绳索和纺织品。在远古时代，人们很可能也使用油脂丰富的棉籽作为照明、润滑剂，乃至于药品。实际上，许多植物油起初都是用于类似的非食用场合。

但棉籽油的广泛使用相对来说还是个新现象，这一现象始于美国。有些棉花油产自超长绒棉海岛棉(G. barbadense)，但世界上大多数（90至98%）棉籽油来源于短绒棉陆地棉(G. hirsutum)。在1793年Eli Whitney发明棉花纺纱机之前，短绒棉并未得到商业化利用。后来，随着短绒棉在美国南部的广泛种植，过剩的棉籽开始被加工成油料。然而，最初的商业尝试受阻，因为相对于长绒棉，短绒棉有一个难去除的坚硬种壳。

1850年代中，随着一种新型剥壳机的发明，这个难题得以解决。随着油价的飙升，棉籽油的提取得到进一步发展，并在19世纪80年代末，费城的南部棉籽油公司(Southern Cotton Oil Company)成立，其在南部从卡罗来纳到得克萨斯的众多榨油厂让它成为了最大的棉籽油生产商，同时也是美国首个制造植物性起酥油的企业。

然而，棉籽油特有的异味一直是个问题，直到20世纪初该公司的化学家David Wesson发明了一种脱臭工艺彻底消除了这一问题。这个工艺结合了真空和高温处理，催生了Wesson Oil的诞生，这一产品彻底改变了烹饪油行业。自此之后，棉籽油成为美国第一个大规模使用的植物油，并在接下来的数十年里占据全球植物油市场的主导位置，一直持续到1940年代。

棉籽内含有棉酚，这是一种在种子腺体中生成的物质，无论是在油还是粕里都必须被清除或破坏。棉酚颜色深且有毒，但幸运的是，在精炼过程中几乎可以将其完全去除，此外，人们还培育出了不含棉酚的无腺体棉籽。

未精炼的棉籽油中含有高达1%的环状脂肪酸。其主要的脂肪酸包括马尔瓦酸和硬脂酸，它们以甘油酯的形式存在。棉籽油以其较高的饱和脂肪含量而闻名，远超过玉米油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、花生油及红花油。

4.2.2.3 椰子油

椰子树（_Cocos nucifera_）经常被赞誉为“生命之树”或“天堂之树”，因为它不只是提供制作屋顶和器皿的材料，还能供给我们食物、椰浆和椰子油等多种生活必需品。虽然椰子树已被人类应用了数千年，但其原产地至今仍有争议。一些学者认为椰子树发源自南美洲，而有些则支持东南亚起源说。在这个问题上难以作出明确判断，因为椰子能在海上飘浮数月并且仍旧可以生根发芽，这种特性促成了它在热带地区的广泛传播。与其他油籽作物相比较，椰子以每亩高油产量而显著，大约一半椰子油被用于非食品用途，如生产肥皂和化妆品，另外一半则用作食用油。

椰子油的提取来源于椰子的干燥果肉（干椰肉），它在所有榨油原料中含脂量最为丰富（如表1所述），这使得压榨提取油脂变得相对简单。椰子油含有高浓度的中链饱和脂肪酸，如癸酸（10:0）、月桂酸（12:0）和肉豆蔻酸（14:0），在常温下椰子油呈固态状态。

这些中链饱和脂肪酸是椰子油的关键成分，它们的饱和性赋予了椰子油优良的抗氧化稳定性。然而，椰子油在水解时产生的游离脂肪酸可能因含游离月桂酸而带有肥皂味的异味。尽管如此，水解椰子油时产生的游离脂肪酸可能由于含有游离月桂酸而产生不愉快的肥皂味。然而，链条比月桂酸更长的脂肪酸则几乎不会产生此类异味。

动物油脂

乳脂肪多数来源于不同种类的动物，其中以奶牛为主。在这里讨论的乳脂肪，特指来自牛奶中的脂肪。泌乳期的奶牛一天可以产出高达30公斤的牛奶，乳脂肪含量约为2.6%至6%，因此，在很长一段时间里，从乳脂肪中提取的黄油脂肪产量一直位于各类脂肪或油脂之首。

乳脂肪的成分极为复杂，其主要包括97%至98%的甘油三酯、0.1%至0.44%的自由脂肪酸、0.22%至0.41%的胆固醇和0.2%至1%的磷脂。科学研究显示，乳脂中至少存在500种不同的脂肪酸。乳脂肪中脂肪酸的组合复杂，这既因为乳腺合成短链脂肪酸，也由于瘤胃细菌在脂质合成和改造中的重要参与。通常，黄油脂肪中主要成分是棕榈酸，其次是油酸和肉豆蔻酸。在典型乳脂肪中，大约66%为饱和脂肪酸，而反式脂肪酸含量大致在4%到8%之间。

表 II.E.1.10. 奶油脂肪酸组成 (重量百分比)

在过去的三十年里，有大量的研究致力于改变黄油脂肪的脂肪酸组成，旨在减少饱和脂肪含量。饮食中直接提供的脂肪在牛的瘤胃内会大量被降解和氢化，这些过程不但会破坏脂肪，还能损害瘤胃细菌的活性，导致牛奶及乳脂肪产出下降。人们通过向牛提供"保护性"脂肪来解决这一问题。

为了防止瘤胃的代谢作用破坏脂肪，研究者采用了包括使用甲醛使蛋白质环绕脂肪聚合，和制造在瘤胃酸性环境下几乎不溶的钙皂等方法。尽管尝试过生产亚油酸含量高的乳脂肪产品，但它们由于存在严重的质量问题而未能投入市场。

近年来，通过喂养含有高油酸向日葵油的钙盐，开发出油酸含量高且富含低饱和脂肪的乳脂肪产品。这种新方式不仅降低了饱和脂肪酸的比例，而且提高了单不饱和脂肪含量，同时保持了产品品质。油酸的氧化速率比亚油酸慢约10倍，这为人们带来了更多的健康益处。

4.2.2 海洋性油脂

海洋性油脂是人类首批开发利用的食品和其它资源，来源包括各种鱼类（比如鳕、鲱、沙丁等）、鱼肝（如鳕、鲨、大鲽等）以及海洋哺乳动物鲸鱼。海洋油脂的化学构成非常复杂，尤其是与植物油和许多动物脂肪相比，这给准确鉴定和量化其中的脂肪酸带来了挑战。此外，通过古老技术得来的数据可能不甚准确。

_鱼油_。鱼油通过提取鱼类中富含脂肪的组织而得，如鲱、沙丁、沙鳀和鳀鱼等。不同种类鱼油的生产依赖于捕鱼力度及是否存在过度捕捞的问题。如图所示，太平洋沙丁鱼业曾经历了20年的辉煌时期，之后由于资源枯竭，渔业无法维持。遗憾的是，在世界多个渔场都面临着同样的困境。

图 II.E.1.5. 过度捕捞对太平洋沙丁鱼渔业的影响 渔场过度捕捞的影响，1918-60 年。

早先，鱼油生产主要通过煮沸、压榨并撇油的方式进行。蒸汽烹调和螺旋压榨机引入后，增进了油品的质量和回收效率。以前，大量鱼油作为非食品用途，例如制作油布、涂料和肥皂。

目前，海源油脂大约占全球脂肪消费的2-4%。全球约有三分之一的捕鱼量来自那些小型、多骨但富含脂肪的鱼类，它们被处理为鱼粉和油。鱼油因容易氧化，大多经过部分氢化，这导致了多不饱和脂肪酸等有益成分的流失，对氢化油的营养价值产生负面影响。鉴于对鱼油中omega-3脂肪酸的重视，近些年的研究聚焦于怎样将未氢化的加工鱼油融入食品中。

_鱼肝油_。某些鱼类的肝脏脂肪含量十分丰富，并且富含维生素A和D。许多不同的鱼类（例如鳕、黑线鳕、鲨鱼、大比目鱼）的肝脏都因其油而被开发，但90%以上的肝油产自鳕鱼。鳕鱼肝脏的脂肪含量介于20%至70%不等，如此大的范围主要是由于鳕鱼在产卵前积蓄脂肪，而在产卵过程中又消耗脂肪。因此，肝中的脂肪含量呈周期性波动，这也影响了其中脂溶性维生素的浓度。

据说在18世纪，鳕鱼肝油就被用于治疗骨科疾病、风湿、结核病，以及后来发现的佝偻病，这一切都发生在维生素发现或多数营养疾病认知之前。当时人们急切寻找鳕鱼肝油中让其产生显著治愈效果的活性成分。F.P. Moller曾在1895年的描述中，讲述了这种搜索活性成分的探寻过程。尽管Moller最终错误地认为鳕鱼肝油中不存在特定的活性成分，但我们现今明白肝油是脂溶性维生素的重要来源。然而，为了从鱼肝油中获得的脂肪酸的健康益处，而过量摄入，存在维生素A或D高维生素症的风险。

鱼肝油中脂溶性维生素的水平差异较大，过量摄入维生素A和D({}_{3})可能有毒害性。研究显示，人体每天摄入50微克的维生素D({}_{3})超过较长时间会导致中毒现象，而每天250微克的持续摄入数月可能引起软组织钙化、高血压、肾衰竭乃至死亡。这表明长期使用高浓度鱼油应予避免。鳕鱼肝油作为最主要的肝油产品，其含量适中，具有一定的营养价值，维生素D含量最高可达每克7.5微克。

维生素A摄取量的推荐值是每日1000视黄醇当量，超出推荐摄取量10倍可能导致毒性症状，如皮肤瘙痒、头疼、厌食和脱发。因此，在使用高维生素A含量的肝油时，必须避免过量摄入，以防中毒。

_鲸鱼油_。鲸鱼油是从海洋哺乳类动物中提取的油脂。随着鲸鱼数量不断减少，全球鲸鱼油的产量亦相应降低。鲸须鲸如sei鲸、须鲸、蓝鲸、座头鲸和小须鲸，以及抹香鲸的油脂曾经用于工业和人类食品的需求。特别是抹香鲸(_Physeter macrocephalus_)素来因其“抹香脂”在无烟灯油、优质润滑油、化妆品和自动变速箱油中的应用而倍受珍视。一头抹香鲸可以产出3至4吨的抹香脂。

在以往鲸鱼猎捕量较高的年代，某些国家在饮食中使用过鲸鱼油，例如，欧洲、加拿大和日本在人造奶油里使用氢化鲸鱼油长达五十年之久。随着鲸鱼油产量下降，鱼油的生产才逐步增加。鲸鱼油在经过氢化处理后也被用于生产短裹油，这一过程会产生多种反式脂肪酸单烯异构体。

结论

世界各地人们食用的油脂种类和数量差异很大，在过去一个世纪中也发生了显著变化。随着脂肪酸组成发生变化的油籽进入新的市场，脂肪酸摄入量无疑将在未来发生变化。