传说，商朝（公元前16至11世纪）的开国皇帝商汤在任命他的首相时，选择了伊尹——一位因其卓越的专业技能而广为人知的厨师。实际上，在中国的经典文献中（最早的可追溯至公元前8至7世纪），适当的调味艺术和烹饪技巧的掌握常常被用作良好政府的隐喻。此外，在某些语境中，“调羹”（字面意思是调味汤）这一表达应被翻译为“担任国家首相”！
将政府比作烹饪过程并不令人惊讶，考虑到皇帝的首要任务是养活他的臣民。将天地之间的中间者——主权者——视为食物供应者，这与对原始时代的神话视角是一致的。据传说，最初的人类身着兽皮，住在洞穴或茅屋中，生吃动物，不加区分地一口吞下肉、毛和羽毛。神农，即神话中的三皇之一，文明的创始人之一，教人们种植五谷，并使他们了解农业的祝福，这是在燧人氏教他们用火烹饪食物之后。在神话中，烹饪与文明进程相关联，它结束了最早时代的混乱，引领了从野蛮到文明人类行为的区分。
在中国历史上，食物的烹饪、谷物的种植和消费被认为是从野蛮到文化的第一标志。因此，汉族人将自己与周围的民族区分开来，他们认为这些民族不懂农业，或不知道食物的烹饪。因此，在古代中国，烹饪和食物被赋予了重要角色。这在《周礼》中表现得非常明显，这是一部描述周朝（公元前1066-771年）理想化管理的汇编。这部汇编写于公元前5世纪，指出皇宫的一半人员忙于准备食物，意味着有超过2000人参与处理皇帝及其家族的食物。
公元前3世纪，《吕氏春秋》的作者们将发明烹饪和美食理论的功劳归于厨师兼首相伊尹，这一理论成为后代的重要参考点。商汤的大臣（实际上是一套良好政府的规则）的烹饪原则成为后来所有烹饪作品作者所采用的隐含标准。伊尹根据食材的来源分类，归纳味道，指出最佳供应来源和最佳产品，并强调掌握烹饪技巧和调和味道的重要性。他指出，无论是植物、动物还是水生食物，生食本身都有一种自然的不愉快气味，可以通过五种味道的结合和对水、火、木三元素的掌握来纠正或加强。这些技术使得人们能够创造出平衡的甜味、带酸的酸味、无过量卤水的咸味、不燃烧的辛辣味，以及精致而不平淡的味道。
时至今日，中国的烹饪被隐含地定义为一门艺术，即通过烹饪和调味技巧，将天然未加工的原料——这些原料的独特气味显示了它们的自然状态——转化为适合社会生活的人类食用的佳肴。这样烹饪的菜肴不仅可食，而且有益健康。在古代中国，所有食物被视为营养和药物。原则上，饮食应提供维持身体生命能量所需的一切。人们相信，治疗疾病的第一步应该是改变饮食，只有当饮食无效时，才应使用药物。因此，食物被分类为其性质（热、冷、温、凉）和味道（咸、酸、甜、苦、辛），作为一种基于匹配、对比或将这些品质与待治疗疾病的品质结合的体液医学的一部分。尽管关于热和冷食物的观念起源有一些争议（希腊和印度与中国是主要的候选者），但中国人发明了一种可以称之为“药用美食学”的东西，这是他们伟大原创性的证明，这种美食学仍然流行，并努力通过使用药典来治疗疾病，同时不牺牲高级美食的美学或味道。

谷物的重要性
虽然王公贵族们有机会品尝最精致的菜肴，但像所有人一样，他们也离不开熟食谷物。在古今中国，谷物被赋予滋养和维持生命的重要功能，这一点从经典文献中便可见一斑。例如，孔子曾说过，一碗粗米饭配水就能让他感到快乐，这不仅表现了他的谦逊和朴素，也强调了谷物和水对生存的必要性。在平常日子里，孔子喜欢将美味的菜肴和美酒搭配米饭一同食用。但他强调，肉类的量永远不应超过米饭。这一点揭示了一个标准：谷物是一餐的核心。
谷物，或更确切地说，淀粉，仍是中国日常饮食的基础。尽管近年来城市地区的肉类消费有所增加，但大多数人口依然从蔬菜中获取几乎90%的蛋白质。一顿普通的饭菜包括水煮或蒸煮的淀粉食品，以及多种搭配肉、鱼、蛋、蔬菜和大豆制品的菜肴。这种饮食模式并非中国所独有。在前工业化的欧洲，这种模式也是常规，而在许多其他国家，蒸米粉、玉米饼、玉米粥和面包等仍是主食。与之搭配的菜肴或调味料更多是为了调味和增加美食享受，而非饮食必需。
在中国，不是所有主食都享有同等地位。其中，稻米和小麦最受青睐，小米和玉米相对较少被人欢迎。像芋头、山药以及白薯和甘薯等块茎植物，通常不太受欢迎，被认为是较低级的谷物替代品。
从农业角度看，小麦、各种小米和玉米是北方的典型谷物，而稻米则是长江以南和西部中国的特色。然而，在北京吃小麦馒头比在广东省一些贫困乡村更为普遍，并不仅仅是因为气候和地理。在过去，当王公贵族及其随从享受由精制小麦粉制成的饺子时，农民、战场上的士兵和隐士却只能以稀饭为食，这反映了他们的社会地位。获取精致谷物的机会仍然取决于家庭的经济状况。有时这种不平等非常明显。虽然北京、上海或广州的繁荣和城市生活通过为居民提供广泛的食物选择来弱化这些差异，但远离城市中心的贫困人口和农民只能获得最便宜的当地产品。
因此，普通人只有在节日才能享受一顿丰盛的宴席，在这种时候他们几乎可以摆脱日常谷物的束缚。在这些场合，烹饪的菜肴成为餐桌的焦点，而当米饭或蒸馒头在最后被端上桌时，客人们通常只随意吃上一两口。因为这一次，他们已经饱尝了通常只用来搭配主食的佳肴。这种对日常生活中尊崇食物的短暂轻视，是表达愉悦和满足的一种方式。

不同中餐的历史渊源
在有比欧洲更广阔土地的中国，从北部紧邻西伯利亚的边境到南部的热带地带，从西部的帕米尔山脉延伸至东部黄海之滨，地理与气候的多样性使得中国的饮食文化丰富多彩。尽管中国的饮食区域划分相对较新，但它并未掩盖掉古老的南北差异，这种差异至今仍显著。
正如所述，不同的谷物作为主食，使得中国的北部和南部形成了两个政治、文化和经济上截然不同的实体。中国历史上，首都在南北之间多次迁移，伴随着宫廷和决策中心的转移。每个新首都都成为了时尚和口味创新的中心，迫使中国的其他部分接受首都的价值观和观点。这种竞争一直在中国人的饮食和食物习惯中得到体现。例如，政治流亡者可能通过特定食物表达乡愁和对不公待遇的愤怒；而不熟悉某个地区特色食物的人可能因此被贴上无知、天真或傲慢的标签。
一些象征性的食物成为区域标志，从而消除了深入或细致比较的必要。北方的小麦和南方的大米同等重要。北方以面包、糕点和小麦面条为特色，这些在唐朝末期之前被统称为“饼”，受到贵族的青睐，成为“北方人”的象征，就像羊肉和奶制品一样。与此相对，南方菜以大米、猪肉、蔬菜和鱼类为特色。考古发现和文献显示，鱼类在中国饮食中占据重要地位，早期便有养鱼技术的发展。尤其在长江下游的稻田中，淡水鱼和贝类比池塘养殖的水生动物更重要。
宋朝前，北方以面条、黄油和牛奶为主食，将自己的口味视为标准，而南方偶尔也会捍卫本土产品。例如，晋武帝司马炎曾将北方珍贵的羊奶酸奶（“酪”）与用南方湖泊中的幼嫩水生植物熬的汤作不利比较（千里莼羹，末下盐豉）。
从唐末到宋初，中国文明的重心从北方转移到南方。宋朝的出现标志着新兴城市社会的兴起和基于运输和分销网络的全国经济的发展。北宋和南宋的首都开封和杭州见证了人口的大融合，北方、南方和四川的居民在此相遇并融合。每个群体都意识到了自己的饮食习惯。一旦被认为是独特的，北方、南方和四川的烹饪风格便结合在一起，成为首都的美食。
同时，对烹饪和饮食习惯的讨论也呈现出新的维度。皇帝及其随从的食物一直受到关注，人们了解到统治阶层和富裕人士食用精致菜肴（有时过量），而其他人则按照地位食用粗粮和蔬菜。宋代之前，这些对比习惯的证据很少，但北方一位显要人物在四世纪编写的农业论文《齐民要术》中的食谱，为当代精英的口味提供了一窥门径。
在宋代，对食物实践的讨论开始采纳更广阔的视角。虽然南北差异依旧是核心话题，但人们开始关注远方甚至外国的食俗，有时对这些习俗进行准民族学式的描述，而非仅仅作出价值判断。因此，外国习俗和饮食开始被认为与中国同样合理。例如，15世纪初的一部家庭百科全书中的烹饪章节就收录了穆斯林和女真人的食谱。自13世纪末蒙古统治开始，宋代的开放性愈发增强。1330年，一位宫廷营养师用中文撰写了一本影响深远的食谱，其中融合了中亚和印度的烹饪习俗，呈献给了皇帝土哈特米尔。到了16世纪，文人王世兴对“山上的人靠山吃饭，海边的人靠海吃饭”的谚语进行了评论，指出南方海岸居民的鱼虾对北方人来说难以接受，而北方边境居民的牛奶和酸奶则让南方人不适。他提到黄河以北人们常吃洋葱、大蒜和韭菜，而长江以南人们则对辛辣食物敬而远之。他智慧地总结说，这些都是不同地区的特有习惯，试图强制统一是无效的。
自清朝起，菜系的区域差异不仅被看作地理和气候多样性的结果，而是成为了一种真正的烹饪风格。这些风格是根据食材的性质、调味品以及烹饪方法等多种标准定义的。在宋朝四川菜的基础上，结合三种烹饪风格，形成了将中国划分为四大美食地区的概念。清朝统治下，国家疆域的扩大使“北方”包括了更远的山东、北京和天津；“南方”则扩展至浙江、江苏和安徽；广东成为了“深南”地区的代表。而“西方”则指四川，包括了贵州、云南、湖南和湖北。这种区分至今仍被认可，尽管这四个地区的界限常被广泛描绘。例如，广东菜常被认为包括了福建省和台湾的菜系，这可能并不完全准确。但无论如何，北京的旅行者一旦跨过长江，他们就会发现南方的味蕾世界与众不同。
地方菜系的定义在于它的独特菜肴、常用烹饪方法和特殊食材，尤其是调味品和香料。简单来说，就是那些使一种中国菜与其他所有菜肴区别开来的独特味道。
在黄河以北，大蒜和洋葱一直是备受青睐的调味品，正如王世兴所言。例如，北京烤鸭以其肥美酥脆的皮肤著称，食用时必须搭配生葱和甜面酱。羊肉与大蒜的结合产生了独特的香味，而香醋的温和酸度则有效平衡了这些浓郁的风味。
四川则以其强烈的调味品和香料而闻名，尤其是辣椒和花椒。这些香料常与芝麻油、酱料和发酵豆瓣酱结合使用，创造出如怪味、家常味或香辣味等富有特色的风味。
长江下游的低洼平原（通常被称为“鱼米之乡”），以产出嫩滑的蔬菜、大型鲤鱼和肥美螃蟹而著称。这里的居民擅长慢炖清淡而精致的菜肴，并通过添加清新的姜和绍兴酒来增添风味。这是中国唯一一个真正偏爱温和口味和酸甜口味的地区，并在烹饪上投入了极大的心力。
粤菜的复杂性和多样性不能简单归结为几种主导味道。粤菜厨师擅长在不同的味道之间进行巧妙的融合，或让每种味道都独自发挥作用。海鲜是这种菜系的一大特色，其烹饪方式强调食材的新鲜度，如简单地蒸鱼。蚝油常用于调味烫过的家禽、鱼和焯过的绿色蔬菜。此外，广东还以其烤乳猪和餐馆窗户中悬挂的诱人漆皮肉而闻名。
中国烹饪的多样性不仅体现在其广泛的菜肴中，还可在街头随处可见的小贩摊位上一窥究竟。这些流动小贩全天候为匆忙的路人提供形形色色的小吃：无论是汤品、油炸食物、串烧，还是各式各样的炸、煮或蒸饺子、蛋糕、煎饼、茶和果汁，应有尽有，其种类取决于季节和地区。比如，在北京的街头，冬天常见焦糖山楂串，而在酷热的夏季，则随处可见鲜红的西瓜片。
中国烹饪的这种丰富多彩不仅仅局限于汉族，还包括约50个少数民族的独特风味。例如，居住在新疆自治区的土耳其裔人和回族，他们虽然在许多方面与汉族没有显著区别，但在烹饪上却有着自己的特色。这些伊斯兰社区发展出一种特殊的中国菜式，其中不使用猪肉及其衍生品，而是以伊斯兰教仪式屠宰的羊肉和牛肉为主。
同时，不容忽视的是素食文化，其历史可以追溯到宋代，受到众多佛教徒和寻求无肉或清淡饮食的人士的青睐。在这种美食版本中，厨师运用巧妙的技艺，使用纯素食材，复刻出含肉菜肴的味道、质地和外观。这种多样性让人误以为中国菜系是独立分散的，实则不然。事实上，每种高级菜肴都有其地域根源或与某种流派（无论是素食、伊斯兰还是传统宫廷烹饪）紧密相连，这些流派赋予美食其独特的节奏、风格和风味。
然而，中国的日常烹饪，从一端到另一端，在原则和成果上却有着惊人的一致性。全国各地的人们都会使用相同的调味料：酱油、姜、葱和辣椒，当然还有各自地区的特色调味品。此外，一些最初仅在地方流行的菜肴，如马妈妈的酱豆腐、西湖醋鱼和糖醋排骨，如今已广为人知，成为全国各地普通餐馆菜单上的常客。

烹饪技巧原则
在中文中，“烹调”这个词是由“烹”和“调”两个词素组合而成，分别代表着“烹饪”和“调味”两个不同的概念。在中国的烹饪文化中，烹饪食物与调和风味同样重要。使用特定调味料、掌握切割和烹饪技巧，以及运用特殊的烹饪工具，如炒锅和筷子，都是中餐烹饪中不可或缺的元素。换言之，食物的供应和消费方式与厨师的烹饪技巧紧密相连。例如，易于用筷子食用的小块食物在中餐中更受青睐。然而，将中国烹饪文化的特点仅归因于食物供应和食用习惯是片面的，因为它是由多个相互作用的元素共同构成的复杂系统。
值得注意的是，日常家庭烹饪和专业厨艺之间存在显著差异。家庭烹饪的主要目的是经济高效地满足家庭成员的饮食需求，而专业厨师则接受了严格的训练，专注于运用各种技巧来满足和愉悦人的味觉。这种区分意味着专业烹饪远超过满足基本生活需求，更多地关注于创造感官享受。

家庭烹饪
家庭烹饪的魅力在于其独特的方法：食材被精心切割成均匀的小块，然后通常在半球形的铁锅或炒锅中迅速翻炒。在烹饪过程中，虽然油量控制得较少，但调味品的种类却丰富多样，包括酱油、新鲜的姜、葱、芝麻油、中国醋、花椒和辣椒等。这种烹饪方式使得厨房设备简便实用。除了电饭煲外，准备任何一道佳肴仅需一块砧板——一块厚度在5至10厘米的简单木片——一把菜刀、炒锅和炒锅铲就足够了。
在城市中，大部分人选择在煤气灶上烹饪；而在乡村地区，人们则使用顶部设有多个孔洞的砖炉，便于将炒锅直接置于火焰之上。由于燃料的稀缺和昂贵，烹饪时总是要极为节约使用。这促成了一种高温快速翻炒的普遍烹饪方式。有时，厨师甚至会巧妙利用煮饭时产生的热量，在电饭煲上方蒸煮一道菜。尽管多道菜肴在同一炒锅中依次烹饪，但由于速度极快，几乎不留冷却的时间。即便菜肴稍微冷却，搭配上热腾腾的米饭，也总能呈现出一种美妙的平衡。

职业烹饪
要成为一名职业厨师，不仅需要长期在一位杰出厨师的严格指导下做一名学徒，还需经历各种工作岗位的历练。那些立志成为厨师的年轻人，在正式成为厨师之前，必须逐一掌握各个工作岗位的技能。若他选择专攻肉类和蔬菜的烹饪，他会在红色工作台（俗称“红案”）上学习切割、雕刻、构思、烹饪技巧及调味等各项技艺。相反，如果他偏爱面点制作，他则会转至白色工作台（即“白案”），在那里学习精细的面食和谷物小吃制作艺术，包括烹饪时间的准确掌握。
杰出的厨师不必太过担心经济问题，因为他们被教导要最大限度地利用食材，发挥其天然风味。因此，在制作中国北方高级菜肴时，他们会巧妙利用骆驼的驼峰或蹄子等部位，不留下任何浪费。在使用脂肪方面也是如此，大量脂肪用于油炸，这在家庭烹饪中是极为罕见的。烤箱在普通家庭中或许不常见，但在专业厨房中却是必备设备，尤其是在北京或广东等以烤肉著称的烹饪中心。
虽然中国的高级美食和家常菜都遵循相同的烹饪基本原则，但专业烹饪的广度和复杂性远超家庭厨房所能及。因此，想要品尝用诸如鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼、鲨鱼皮和山菇等珍稀昂贵食材制作的豪华大菜，人们通常会选择去餐馆享用。

丰富的原料和调味品
中国的食品和调味品种类繁多。人们常说，由于中国人对各式各样的食物的喜爱，中国似乎没有食物禁忌。尽管中国人普遍这么认为，他们也明白中国的穆斯林会避免食用猪肉，而虔诚的佛教徒则不吃任何肉类，包括大蒜和洋葱。这种观念部分源于人们的普遍理解：在广东，一些意想不到的动物，如猫、狗、蛇，甚至食蚁兽，都可能成为美食。中国厨师通常对任何可食用的产品持开放态度，只要能够按照烹饪的艺术规则来准备它们。实际上，高级料理往往要求使用珍贵的海洋和山地食材，这些本质上是动物副产品，因其稀有和昂贵而消费受限。这些异国风味不仅唤起人们的想象，还展现了中国烹饪的历史和创新性。
尽管人们常说中国传统上以植物为主，但动物食品在中国有着悠久的消费历史。古代和中世纪的文献和考古发现都证明了饲养牛的重要性。公元的第一千年可能是中国家畜驯化的黄金时期，在这个时期，人们通过使用牲畜和肉类产品，享受了更多的休闲时间，并进行了更多的战争。直至近代，肉类生产和专门繁殖狩猎动物的活动才逐渐变得边缘化。
中国的植物种类之多令人瞩目，其种植和食用的植物物种远超西方已知的水果和蔬菜种类。这些植物不仅种类丰富，而且被广泛利用，无论是根、茎、叶、芽、种子，甚至有时是花朵，都因其独特特性而被珍视。
中国丰富的植物资源在历史上得到了进一步的丰富。早在公元前一世纪，中国就从中亚（主要通过近东、印度和非洲）引进了诸如黄瓜、香菜、豌豆、芝麻、洋葱、葡萄和石榴等新植物，这些植物很快融入了本土文化。到了唐朝（618-907年），中国人又从波斯引进了菠菜。这是一个对外来文化极为开放的时期，中国北部的人们对南方国家的新鲜水果非常珍视。例如，柑橘和荔枝曾被从岭南（今广东地区）特别运送给杨贵妃。
到了十六世纪中叶的明朝，随着葡萄牙人的到来，中国的沿海地区如福建和广东开始见到了“美洲植物”，如玉米、红薯和花生。直到下个世纪，番茄才为人所熟知，而辣椒要等到十八世纪。这些新品种在中国广受欢迎，一些学者甚至认为十八世纪中国人口的增长部分归功于玉米和红薯的普及。辣椒更是引发了四川、湖南和云南等地菜肴口味的深刻变化，使这些地方的菜肴以其鲜明的辛辣风味而闻名。
除了源源不断扩大的自然资源，我们还拥有多种由肉类、鱼类、蔬菜和水果制成的加工食品。这些食品不仅是烹饪过程中的基本成分和调味品，也有着自己独特的历史。它们的生产过程依赖于当时可用的技术。从最早的文献（公元前四、五世纪）中，我们可以看到对肉馅、浓汤和调味酱的提及，还有醋、腌制和发酵蔬菜、熏制和腌制肉类的记录。这些都明确指出，除了日常烹饪，一个基于远见和食品储存或保存的食品工业已经形成。
最早关于这种组织的例证可以在《周礼》中找到，其中描述了周朝的理想家政功能。家政管理不仅包括负责准备日常食物的长辫子官员小队，还有猪肉屠夫、酒政，以及制作调味品和醋的工作人员。在公元六世纪之前，我们对这些职能的具体内容和这些官员生产的产品所知甚少。那个时期的一本重要农业论文将其四分之一的内容用于食物准备，包括烹饪食谱、酿造、腌制、麦芽制作和保存方法。这些食谱展示了高度的专业知识和广泛使用的腌制技术。其中最引人注目的，可能也是最古老的食谱，是那些通过发酵谷物和豆类来制作调味酱的方法，以及20多种不同的醋制作方法，这些醋是通过对煮熟谷物进行醋酸发酵而制得的。此外，这本书还详细介绍了腌制蔬菜、熏制和腌制肉类的方法，当然还有酿酒食谱。我们接下来将探讨酒在中国文化中的作用和重要性。
这篇论文，与人们的普遍预期相悖，甚至未提及今日被视为中国烹饪标志的某些产品。例如，酱油，尽管在当代被广泛运用，但在宋朝之前，它可能仅被看作是辛辣调料的副产品。直到宋朝，酱油才以其本名被明确识别。同样，豆浆凝固成豆腐的过程，直至十世纪文献中首次出现“豆腐”一词，才逐渐被人所知。另一方面，一些今天几乎绝迹的食品，在过去颇受追捧。如“酪”，这种发酵牛奶与黄油，曾是上层社会极度珍视的奢侈品，至少持续到宋朝末期。这些产品的声望和偏好，一直持续到清朝，尽管它们可能仅限于宫廷内部，专供皇帝及其随从享用。北京酸奶的当代流行，以及最近兴起的提供传统奶酪甜点的“乳品咖啡馆”，可能是这些古老且高贵美味的遗存。
整个食品工业建立在对发酵现象深入的理解基础之上。这种理解至今仍在生产诸如酱油、豆豉（咸黑豆）、甜面酱（甜咸酱）和豆瓣酱（发酵蚕豆酱）等受欢迎的调味品中得以应用。
除了这些通过发酵生产的调味品，中国人还开发了一种将植物原料转化为因其质地、可塑性和风味而备受欢迎的食品的独特技术。在这一范畴中，我们发现了用谷物或豆类植物粉制成的各种面条。面筋，或称“麸质”，是一种通过洗净小麦面粉制得的坚实而富有弹性的面团。此外，还利用了所有大豆乳的副产品，如鲜豆腐干、豆腐皮和豆腐脑。这些独特食材的质地激发了众多厨师的创造力；因此，它们不仅在佛教寺庙推广的素食烹饪中扮演了关键角色，也在家庭烹饪和大型餐馆的菜肴中留下了深刻印记。在这一领域，中国人所展现的技术娴熟，可能是其他社会难以匹敌的。

酒文化
中国素有茶的故乡之誉，但实际上，其酒的饮用历史更为悠久，甚至早于这个征服世界的植物饮料。尽管如此，茶的魅力已经超越了其他被归类为“酒”的中国饮品。在西方，复杂难译的“酒”一词，现泛指所有酒精液体，从轻盈的啤酒到烈性的蒸馏酒，还包括位居二者之间的葡萄酒、米酒和甜利口酒。然而，在蒸馏术发明之前，约在14至15世纪，中国的酒主要是指通过谷物发酵得到的酒精饮料。这些酒并非像其他古代社会中的啤酒那样由麦芽发酵而成，而是采用了一种“联合发酵”技术，酒精含量约在10%至15%，首先需要制造一种专门的发酵剂，然后将其加入煮熟的谷物浆中进行发酵。这个过程涉及长时间的准备和成熟。在中国，谷物、水和发酵剂的结合如此紧密，以至于人们常将由它们转化成的酒比喻为一个有机体，其中谷物是肉体和肌肉，发酵剂如同骨架，水则像血液一般流淌于每一处。
这种酿造技术随后传播到日本、韩国及整个东南亚，而在中国本身，它已有悠久的历史。最早的文献记载了酿酒曲的确切发酵时间。酿酒之术被传说中的杜康所创，他是一位神话人物，在中国北方的一些村庄中被尊为“酒神”，据说他生活在商朝末期（公元前1324-1066年）。从商朝遗址中发现的大量精美酒具中，我们得知商朝贵族喜爱饮酒，且有证据显示他们的祖先也同样热衷于此。实际上，中国的酒精饮料制作历史甚至可以追溯至新石器时代末期，或更早。例如，山东大汶口遗址（公元前4000年）出土了大量用于保存、储存和饮用酒精饮料的陶器。
毫无疑问，自酒精饮料在中国出现以来，它们就备受欢迎。早在六世纪，《齐民要术》这本农业论著就详细记载了30多种酒精饮品的制作配方，每种饮品都有其独特的生产方法、成分以及风味、颜色和强度。历史文献表明，这些酒精饮料在社会各阶层中扮演着重要角色。在最初的几个朝代中，酒精饮料的生产受到国家垄断机构的控制，有时甚至会被完全禁止。在各种仪式中，酒精饮料常作为祭祀神灵或祖先的供品。然而，酒精也经常被用于更加世俗的场合，导致家庭破产和有前途的职业生涯被截断。总而言之，酒精饮料伴随着人们生活的每一个阶段。到了16世纪，中国已有70种不同的酒类，加上从中亚进口的异国葡萄酒，它在汉朝和唐朝的宫廷中尤为流行。
直至今日，酒精饮料仍然保持其重要地位。例如，在没有酒精饮料的宴会被认为是不完整的。实际上，在“喝喜酒”的婚礼仪式中，每位宾客都会被邀请为新娘举杯。按照公元前三、四世纪礼仪书的规定，新娘需与新郎交换酒杯。作为对彼此承诺的象征，订婚的情侣不再从同一个葫芦的两端喝酒，而是交叉手臂，互相递给对方各自的杯子。
在中国浙江省东部，有一个以生产著名的米酒而闻名的地区，那里的人们有一种独特的传统：孩子出生时，他们会埋藏几个装满上好米酒的陶罐，直到孩子长大结婚那天才将其打开。在这个地区，任何家庭庆典都离不开酒精饮料，即便是在葬礼上，人们也习惯性地向来为逝者最后一次致敬的朋友提供酒水。不仅如此，无论是季节性节日还是宗教庆典，酒祭总是不可或缺的。回溯至1912年前，冬至甚至是以皇帝和大臣向天献酒的方式来庆祝的，而普通家庭则向祖先奉献酒水。
酒精饮料是中国美食文化中不可分割的一部分。它们的消费不仅限于特定的原因或场合，常常在饮酒聚会或伴随着餐食时享用。与朋友共饮早在最古老的文献中就有提及，是一种深受欢迎的社交活动。公元前168年左右的东汉时期，马王堆一号墓的出土文物揭示了轪侯夫人的葬礼。墓室北侧的摆设被认为是象征着死者坐在漆桌旁，桌上摆满了肉食和装有两种酒的高脚杯，显然描绘了一个饮酒聚会或宴会的情景。尽管这些聚会有时候承载着政治意义，如通过座位安排来体现社会等级，但它们更多是欢乐和振奋的时刻。几乎所有的诗人都有作品赞颂葡萄酒及其带来的愉悦。唐宋时期的诗人将葡萄酒视为生活中不可或缺的元素，与纸、笔、墨并列。其中不乏酒量极大的人物。据说，伟大的诗人李白（701-762）一次因醉酒而误将河中月亮的倒影当作实物，试图去捕捉它而溺水身亡。对于一个据说长期沉浸于酒精中的诗人来说，这似乎是一个颇具讽刺意味的结局。（《旧唐书》记载，李白流放虽然遇赦，但因途中饮酒过度，醉死于宣城。中国民间有“太白捞月”的传说：李白在舟中赏月，饮酒大醉，想要跳下船至水里捞月而溺死；在民间的求签活动中亦有“太白捞月”一签文，乃是下下签。）
在中国，饮酒不仅是一种休闲娱乐的方式，更是一种摆脱日常束缚的手段。它经常伴随着各种游戏和竞赛，输家往往不得不一杯接一杯地喝下去。在热闹的聚会上，人们在笑声和兴奋的尖叫中玩着“掷骰子”等饮酒游戏。十八世纪的经典小说《红楼梦》中，就生动描绘了一场文人间的饮酒比赛：参与者若不能在规定时间内即兴创作歌曲或诗歌，就必须当场干杯。虽然醉酒是这类比赛的普遍目标，但空腹饮酒是难以想象的。为了更好地享受酒精，人们一边小酌，一边品尝着各种小吃和菜肴，这些食物不仅填饱肚子，还能增加饮酒的乐趣，但决不能让人忽略了酒本身的风味。一个人的社会地位往往决定了他所享用的佐酒佳肴的豪华程度。比如，鲁迅笔下的穷学者孔乙己，只能偶尔在街角的酒馆里喝一碗热酒，配上一小碗茴香烤豆。而近代小说家陆文夫所描绘的美食家朱自冶，则享受着搭配茅台等名酒的精选苏州美食，如用白兰地烹制的鹅、五味猪肉和配螃蟹籽的鱼等佳肴。
尽管战前的酒馆已不复存在，热饮绍兴酒的习惯也渐渐淡去，但在宴会和各种庆祝活动中，饮酒依然是不可或缺的部分。饮品的选择也变得更加多样化：不仅有以大米或高粱为原料的清酒，如著名的茅台酒，还有用糯米酿制的黄酒，其中绍兴的黄酒尤为出色。此外，还有桂花味的利口酒、国产葡萄酒，以及进口的波尔多葡萄酒甚至干邑。自从上世纪初欧洲人将啤酒引入中国后，啤酒也成为了常见的饮品。其中，青岛啤酒是最著名的品牌之一，它源自山东的青岛市——这个城市曾在1897年被德国占领，德国人在1903年于此建立了酿酒厂。现在，如果人们想稍微奢华一点，啤酒往往是他们的首选酒精饮料。

茶艺
茶的历史虽晚于酒，但自唐代以来，它的重要性日益凸显，逐渐成为人们生活中不可或缺的一部分。最初，人们将茶视作与酒相抗衡的饮品，这一竞争关系甚至持续至今。对于那些不太耐酒的人来说，他们甚至在官方的酒宴中用茶来代替酒。晚唐时期的《茶酒论》就是在这样的背景下产生，书中将茶和酒放在一场辩论中，让它们各自为自己辩护并宣扬优势。酒自诩珍贵且能对抗死亡，而茶则指责酒可能导致家庭破产，并自豪于自己作为一种清新美观、能带来清晰思维的饮品。然而，最终在水的提醒下，酒和茶达成了和解，因为茶能有效消散酒精带来的醉意，两者实际上可以和谐共存。确实，在最初，茶的使用主要是作为药用，但不久其作用就超越了单纯的医疗用途。
茶取得巨大成功的部分原因是它在中国国内外的商业价值。在欧洲文艺复兴晚期，发现了三种刺激性饮料——来自埃塞俄比亚和也门的咖啡、来自中国的茶，以及来自新大陆的可可，其中茶的传播最广，消费最普遍。中国不仅培养了自己的饮茶文化，还把这种文化传播到日本、韩国和北印度。特别是，最初所有在西欧消费的茶都是从中国进口的。直到19世纪末，英国在锡兰和印度的大规模茶园种植才打破了这一垄断。
四川被认为是茶的起源地，这种苦味的植物最初可能在西汉时期（公元前206至23年）开始被人们使用。虽然当时用于指代这种植物的具体名称仍有争议，但可以确定的是，它属于山茶属。与我们今天的冲泡方法不同，那时的茶是通过煎煮来制作的，人们通常会加入盐、洋葱、姜或柑橘皮来增添风味，有时还会用其叶子炖煮食物。显然，这和我们现在所喝的茶完全不同。
茶在中国，尤其是在其最北端的边境地区的普及，主要归因于两个因素，起始于隋朝（581-618年）和唐朝（618-907年）。首先，茶很快成为了皇室贡品，因此在宫廷中广受欢迎和赞赏。其次，茶的流行与佛教在基督教时代至唐朝期间的迅速发展密切相关。据说，茶对佛教僧侣非常有益，因为他们的宗教禁止饮用酒类饮料，而长时间冥想需要他们禁食和保持清醒。因此，随着佛教寺庙在山区的建立，茶园也相应出现了。
大多数专家普遍认为，陆羽在八世纪中叶所著《茶经》奠定了中国茶文化的基础。《茶经》不仅对茶文化的发展做出了巨大贡献，还见证了唐代中国政府开始推行的茶政策。这项政策从唐代一直持续到清代，效果随着时间而变化。其中包括了茶的垄断、贡品和税收政策，以及建立的官方贸易体系，通过茶叶与边疆地区交换马匹。茶的普及和种植的经济价值在政策制定中起了关键作用。
陆羽在《茶经》中详尽地介绍了茶的起源、栽培、加工和饮用方法，这些内容对茶文化的发展产生了深远影响，不仅在中国，还扩散到了日本。陆羽的作品激发了后来许多关于茶的著作。与日本结合茶艺和禅宗不同，中国的茶艺更注重实用和一定程度的仪式感，旨在更深层次的享受生活。
陆羽在书中清晰地阐述了不同饮品的特点，他认为水可以解渴，酒可以驱散忧愁，而茶能消除疲劳。尽管表述直接，陆羽强调茶的加工、准备和饮用必须遵守一定规则。他对随意泡茶的人表示不屑，认为他们饮用的不过是“雨水冲刷出来的东西”。
虽然陆羽有时被誉为“茶神”，但事实上，对这种神圣饮料的种植者、加工者和爱好者们已超越了大师的教导。随着加工技术的进步，茶的制备方法和消费者口味也在变化。唐朝时期，人们就发现了“蒸萎凋”技术，可以在酿造中去除茶叶的生涩味。到了宋朝，种植者开始在萎凋前清洗茶叶，而散装茶取代了需捣碎煎煮的压成“饼”的茶。明朝初期，散装茶的普及预示着冲泡法逐渐取代了煎煮法。如今，茶叶常与香气四溢的花瓣混合，充满芳香，其中最著名的是茉莉花茶。
在唐朝，一些地方的茶名声已远播。到了宋朝，有41种茶被尊为贵重的贡品。如今，中国主要流行三种茶：绿茶、乌龙茶和红茶。绿茶在中国和日本极为流行，其特点是未经发酵；乌龙茶则在南方省份广受欢迎，属于半发酵茶；红茶主要用于出口，是一种经过完全发酵的茶。
现在，饮茶和招待客人喝茶已成为日常生活的常态，以至于这些习俗已经不再特别引人注意。无论在哪里，都能看到备有开水的保温瓶、盖有盖子的茶杯和准备泡茶的茶叶。在任何候客或接待区域，来宾都会被提供茶水。尽管通常不会在用餐时饮茶，但在宴会开始时，宾客通常会先被邀请品尝一杯茶，这一细致的招待在餐后也会再次出现，象征着聚会的结束。在这些场合中，提供茶是必不可少的礼仪，不论茶是否真正被饮用。
在中国，无论是从事体力劳动的蓝领工人还是办公室的白领员工，甚至是所有旅行者，他们都有一个共通的习惯：随身携带一个装有热水和少量茶叶的密封玻璃容器。他们会在一天中不断补充水分，随着时间的推移，茶味也逐渐变淡。这种独特的饮茶方式在台湾得到了自动饮水机的支持，使其变得更为便捷。对他们而言，喝茶如同温和的内部润滑剂，有利于消化。通常，这种整天泡着的茶叶品质一般，价格亲民。即便在物资稀缺的时代，人们仍旧保持这一习惯，即使没有茶叶，也只喝热水，但依然称之为“喝茶”。
除了这种全国普遍的日常饮茶习惯外，中国南方的省份还形成了一种深厚的茶文化。每个城镇和村庄都有各自的茶馆，这些地方虽然简朴，却是当地居民休息、聊天、交流新闻的重要场所。这些茶馆在中国历史中占据着举足轻重的地位。事实上，正如《蒙元入侵前夜的中国日常生活》一书中所描述，北宋和南宋时期的首都茶馆以其活跃和精致的特点而闻名。
然而，在广东及其周边地区，以及香港，喝茶是一件更加严肃的事情。在这些地方，一切与食物相关的事务都被看作至关重要。作为中国的美食之都，广东有众多餐馆，从早晨到下午，都为茶爱好者提供了品尝他们喜爱的茶的机会。顾客可以点一大壶自己喜欢的茶，并选择各种小吃，比如饺子、油条、馄饨、挞、肉饼和面条等。所有这些美食都是为了衬托茶的风味，而不会喧宾夺主。

附注：
1.《汉书》中有这样一段经典文字，首次提出了这个观点：王者以民为天，而民以食为天。
2.在食品贸易上，我们通常会把粮食分为细粮和粗粮两类。细粮主要是指稻米和小麦，而粗粮则涵盖了其他种类的谷物。在这些粗粮当中，还包括了块茎类蔬菜，它们在最贫困的地区和食物短缺时期成为了人们饮食的主要来源。
3.同时，高粱也应被列入这个列表。尽管高粱常被用于制造酒精饮料，但在别无他选的情况下，它同样可以作为主食。
4.直至唐朝（618-907年），作为中国文明的摇篮，华北地区对其它地区施加了深远的文化影响。而湿热的华南地区，长期以来都是这个庞大帝国中较为被忽视的部分，正如雅克·格内所描述。然而，随着中亚游牧民族不断侵袭，这些民族在北方平原的影响力日益增强，长江流域的地位也越来越显著。到了宋朝，当华南地区认识到自己的实力后，逐渐发展出了一种精致的城市文明，并最终形成了以三大菜系为基础的全国性美食文化。
5.金朝起源于现今中国东北的黑龙江省，属于通古斯族部落，建国于1115年，国号为“金”。起初，金朝是北宋的邻国和盟友，共同对抗辽国。但随后，金朝转而与宋朝敌对，并在1126年攻陷了宋朝首都开封，最终将宋朝并入自己的领土。
6.当前的文献中，对中国菜系的分类往往基于历史上的四大菜系区域划分。然而，一些专家提出了更为细致的分类，将不同的烹饪学派分为八个地理区域。实际上，中国的每个省份都声称拥有独特的菜系，并由当地出版社出版专门介绍本省菜系的书籍。
7.四川菜中两种最典型的口味组合是鱼香味和麻辣味。鱼香味，字面上是“鱼的味道”，其实并不含鱼成分，而是由辣椒、豆瓣酱、酱油、葱等混合而成。麻辣味则主要由辣椒和花椒（即四川胡椒）组成，这种口味能在口中产生一种麻木、放松和热烈的混合感觉。
8.“炒锅”在粤语中发音为“wok”，而在标准汉语中发音为“bao”（煲）。在中国北方，这种平底锅又有另一种称呼，发音为“guo”。
9.现今，这种锅通常是一种自动电炊具。
10.有些食物组合由于健康原因不建议同时食用。这类信息不仅出现在饮食著作中，还出现在农民历书里，列出了被认为有害甚至有毒的食物组合，同时指出了相应的解毒剂。这些信息的出现，似乎表明这不仅是出于医学考虑，还涉及魔法和宗教方面的因素。
11.陈文豪在1991年的论文中提出，豆腐可能是更早的发明，可追溯到东汉末年（公元25-220年）。
12.虽然我清楚这一翻译选择的局限性，我还是选择将“酒”译为“葡萄酒”或“酒精饮料”，主要是出于方便考虑。这似乎比用“啤酒”这个词更合适，因为现代的“啤酒”指的是一种与中国传统的“酒”完全不同的饮品，它总是包含麦芽。而中国的“酒”是通过各种谷物的混合发酵生产的。更多细节可以参考Ankei Takao在1986年的论文。事实上，从六世纪起的一些现存食谱表明，尽管麦芽在中国是众所周知的，但当时它只用于生产啤酒。
13.我们必须明确地定义“一餐”究竟是什么。这里隐含着一种分类标准，即所谓的标准餐，它通常包括主食如谷物和烹饪过的菜肴，经常还会搭配一道清汤。这样的餐食通常在中午和晚上食用。特别在广东，有时候茶点也可能被视作一餐，尤其是当它作为零食的一部分。由于广东人的早餐可能在早晨到下午早些时候的任何时间享用，因此这样的零食实际上是喝茶伴随一些小菜的习惯。虽然这种习惯因食物的数量和用餐时间的不同，有时候可能取代了一餐的角色。