V.A The Beginnings of Agriculture The Ancient Near East and North Africa 古代近东和北非的农业起源

古远东方和北非土地

据称苏美尔人最贴切地表达了这个观点：“食物才是关键所在！饮料才是精髓所在！”。无论是面包与啤酒，还是葡萄酒与奶酪，古代近东和北非的居民们，依托在西南亚驯化的各种农作物和家畜，形成了一种丰富多彩的饮食文化。他们掌握了一系列精细的食品准备和保存工艺。本章内容将带你追溯那些生活在近东和北非石器时代尾声的狩猎采集民族的饮食和食物发展历程，探究农业发展及其扩散给他们的生活带来的变革，以及在发展早期的美索不达米亚和埃及文明中，食物与饮料背后的社会意义。

地理背景

生活方式在任何社会中都是地理和文化发展情况的体现。古代近东和北非文明在复杂多变的环境中孕育而生，这些环境包含海岸和内陆高原、高山和低洼地、荒芜的沙漠、富饶的平原以及浓密的林地。随着这片地区历经干旱与湿润周期，环境分带的边界也随着时光的推移而产生了改变。

人类的活动同样对这片土地带来了剧烈的变化，他们协助植物和动物从它们的原产地迁徙至他处。几千年来，人们利用灌溉技术将沙漠变成花园，却也因过度放牧和伐木将一度肥沃的土地改变成荒漠。要准确描述特定地点和时间的环境状况是一项极具挑战的任务。

高海拔地区在近东地区的植被和气候上起着决定性的作用，并最终影响到土地的生产力。黎巴嫩山脉构成了富饶沃土月弯地带的西部边界，陶鲁斯-扎格罗斯山脉则横亘在北部和东部，从安纳托利亚的地中海区域延伸至伊朗的西南地区。寒冷的冬季带来的降雪和降雨为森林与草原的生长提供了保障。这里的三个主要植被带包括：环绕肥沃月弯地带的山区和丘陵地带的森林；相对海拔较低、干旱一些的草原地带；以及低洼地区的沙漠。

这些自然森林和干草原森林区以橡树为主，同时不同类型的针叶林也随处可见。开心果在地中海的森林和南部的扎格罗斯地区尤为常见。紧邻的丘陵地带边界则是波动的草原地带和南部的灌木草原。干草原的南面是阿拉伯的酷热沙漠。底格里斯河与幼发拉底河发源于北部的山脉，穿行美索不达米亚流域，最终汇入波斯湾，它们提供了独特的河流栖息环境，并成为重要的灌溉水源。过去15000年间，这些生态带的边界伴随干湿丰枯周期经历了多次的变迁。

相比之下，北非比近东的环境更加恶劣。横贯非洲大陆的撒哈拉沙漠广阔无垠，其南缘是干旱的萨赫勒草原，而北缘则是半干旱地带。撒哈拉沙漠拥有多样化的地形，包括散布的绿洲、地势低洼的凹地、高地、红海海岸附近的嶙峋山丘以及中心区域的高山。而更高的山脉则位于西北的马格里布地区。沿着北非海岸，轻盈的冬雨维系着一片狭长的绿洲。尼罗河谷由于源自赤道非洲的河水而繁盛多姿，却也紧邻着一望无际的沙漠。

近东地区

采集者

大约在一万四千年前，这片广袤的地区孕育着流浪的狩猎采集者，他们以野生植物和动物为生（参见表1）。对于这些古人类食用的食物种类我们知之甚少。坚果、富含淀粉的种子和块茎，尽管可能是其饮食的重要组成部分，但关于他们所食用的植物类食物，现存的证据寥寥无几。反观动物方面，森林和草原动物的遗骸却向我们展示了丰富的食谱，包括多种鹿类和瞪羚、野牛、野猪、羊、山羊和野驴。

表 V.A.1. 近东和埃及的年代记

来源：改编自Evin (1995) 关于近东，以及Hassan (1985) 关于埃及的资料。校准日期基于Stuiver等人的解释，未校准日期基于Libby半衰期（5,568年）。
年代学注释：科学家们已经发展了校准放射性碳定年法的方法，使其更准确地反映日历年份。然而，这里引用的大多数报告和论文仍然使用未校准的放射性碳定年法，用于早期国家之前的时期。为了保持一致性，我们决定全面使用校准和历史日期。我们希望这不会对调查我们一些来源材料的读者造成困惑。

到了公元前12000年，种子和坚果已成为饮食中不可或缺的一部分。这一时期，资源较丰富的地区的采集者开始减少游牧，转而在固定的居住地驻留更长时间。草原及草原森林地区的居民逐渐专注于少数主要的动植物物种。动物方面的证据相对明确；从黎凡特到叙利亚草原的遗址表明，瞪羚成为了主要的动物蛋白来源。以阿布胡雷拉（Abu Hureyra）为例，瞪羚约占动物骨骼的80%。在其他地区，根据当地资源的可获取性，人们的肉食主要聚焦于一两种野生有蹄类动物，如绵羊、山羊、野猪和野驴。

气候的变化促使野生草类的生长环境得到拓展。通过对考古遗址中发现的人类骨骼进行同位素分析，我们可以推断出当时人们开始增加植物性食物的摄入。阿布胡雷拉遗址出土的考古植物遗骸数量最为丰富。虽然Gordon C. Hillman、Susan M. Colledge和David R. Harris认为阿布胡雷拉人食用了多种植物，但他们所依据的一些植物遗骸可能源自作为燃料的动物粪便，因此可能并不能准确反映人类的食物选择。在稍晚的穆雷比特（Mureybit）遗址发现的样本中，发现了一些更有可能是人类食物遗骸的种子集中区域，特别是野生小麦。

随着生活方式的转变，食物技术的进步可能促进了食物供应和人口增长的稳定。除了大约一百万年前便开始实践的烹饪之外，考古证据还显示了研磨和储藏技术的改进。如果没有研磨和烹饪，野生谷物和豆类的可消化性将非常有限，但有了这些技术，即使是新鲜时有毒的豆类也能转化为营养丰富的食物，从而增加了特定土地能提供的食物量。此外，将食物储存在坑中也减少了食物可用性的年内和年际波动。

这些技术的变革推动了早期村落时期的定居生活和人口增长。食物，作为大多数社交活动中的重要组成部分，可能也在人际关系的维护中起到了重要作用。盛大的宴会在后来的时期被广泛实践，这无疑是出于多种原因，从巩固联盟到吸引劳动力等。这类活动可能鼓励了定居的采集者积累超出基本生存需求的剩余物资。

农民

在公元前12000年之后的某个时刻，生活在黎凡特的定居狩猎采集者以及稍晚些的安纳托利亚和扎格罗斯山脉部分地区的居民，开启了一条引领至植物与动物驯化及最终食物生产的道路。考古学家们将这一转变称作“新石器时代革命”，它是人类历史上最为深刻的改变，对地球带来了长远的影响。

普遍认为，植物驯化最早始于公元前9500年左右的约旦河谷，而畜牧业大约在同一时期或稍后些在扎格罗斯山和可能的北非地区兴起。到了公元前9000年中期，安纳托利亚和扎格罗斯已有驯化植物出现。尽管农业取得进步，狩猎和采集仍是经济的重要组成部分。事实上，早期驯化的谷物例如二粒小麦、单粒小麦和大麦，有可能一直是当地采集者的重要食物来源。

不同的驯化植物在不同的时间和地区留下了考古记录的痕迹。例如，二粒小麦起源于约旦河谷，而苦豆很可能源自安纳托利亚。早期的农业村落并不使用陶器或家养动物，而和他们的祖先一样，将谷物储存在地坑中。早至公元前九千和八千年纪，储存剩余粮食的能力促使小型、简单的农村聚落发展成社会和经济组织更为复杂的大型社区。公共建筑（如神庙）、墓葬物品反映的财富差异、少数人的专业职业及精致的墓葬习俗，都展现出这些变迁。部分社区的规模远超过最初的村落，可能拥有上千居民。

大约12000年前，伊朗山区的游牧采集者开始驯养野生动物，主要是山羊和绵羊，猪也可能在同一时期被驯化。公元前7000年左右牛在安纳托利亚被驯化。通过分析屠宰的动物的年龄和性别，动物考古学可以推断出畜群管理的策略。例如，如果骨骼中既包含成年雄性也包含成年雌性动物，那么生产牛奶可能并非养殖目的；无论是狩猎还是驯养，早期牧民的动物主要提供的是肉类产品。

到了公元前6700年，几乎完全依赖农业和畜牧业的农业经济体系在近东大部分地区确立。这个地区种植的主要作物包括不同种类的谷物（二粒小麦、单粒小麦、硬质小麦、面包小麦、双行大麦和六行大麦）及豆类（小扁豆、苦豆和鹰嘴豆）。它们很可能是居民的食品来源，即便是那些有毒的品种（如苦豆），因为有时可以在烤坑中找到大量这些植物的堆积。谷物是早期村庄居民的主要热量来源，驯化的豆类和家畜的加入提供了必要的蛋白质。其他野生植物，如开心果、杏仁和橡果等坚果，也进一步丰富了人们的饮食。

随着农业技术传播到了美索不达米亚的炎热、干燥低地，这些地方也发展出了水源管理技术。到了公元前六千年晚期，近东的农作物和家畜系统也扩散到了尼罗河谷，那里采用了独特的灌溉技术来利用尼罗河的洪水资源。随着这新的生存方式证明了其高产量和养活不断增长人口的能力，农村社区开始遍地开花。在驯化初期，葡萄、橄榄、无花果和枣等水果也进入了驯化流程。然而，它们的饮食和经济潜力直到相对晚些时候才得到充分利用。

近东的农牧系统证明了其巨大的生产力，初期支持着当地人口的不断扩张。尽管驯化豆类似乎是谷物理想的饮食补充，但将家畜纳入混合经济体系相较于纯植物的体系有诸多优势。首先，动物提供了便捷的脂肪来源；除了野生的坚果树（尤其是开心果和杏仁），早期人类并未学会利用油料植物（像橄榄、亚麻和芝麻）。其次，不适合农耕的边缘土地可以转化为生产性牧场。第三，动物能将不可食的草场植物转化为可口的肉类食品，从而增加了食物来源。最后，家养动物也可以与其他群体进行贸易，从而在粮食短缺时期相互支持和共享资源。

从短期看，新农耕方式似乎在稳定季节性食物供应波动方面取得了成功。理论上来说，结合植物和动物的养殖应该为不断壮大的人口提供了更为稳定的食物供应。然而，在不改变管理方式的情况下，土地无法持续承载扩大的人口。实际上，在公元前六千年的上半世纪，大范围的居住点被废弃、更小的社区在其他地点重新建立，并且从伊朗直至叙利亚的动物群组合反映出对狩猎动物交易的重新重视。放牧过度和不充分的轮作可能加重了因村落居民砍伐燃料木而对农业环境造成的长期影响，这导致了显而易见的结果。

随着新的食物烹饪和储藏技术的发展，使得农牧理论优势终于被实现。到了公元前6000年，陶器的普及提供了新的存储和烹饪可能（即使在这之前，利用动物皮和热石煮食也是可行的）。发酵过程允许农民将谷物和水果变成具有精神活性的酒精饮品，虽然酒精本身不能消化，但发酵增强了多种营养素的可利用性。

发酵葡萄可能生产了醋，这是一种新的腌制剂。在近东地区，最早的发酵证据出现在伊朗，包括公元前5500年哈吉费鲁兹遗址的葡萄酒残留和公元前3500年戈丁特佩发现的啤酒（和葡萄酒）残留，人们很快意识到了发酵带来的额外价值。啤酒成为了一种便捷而愉悦的方式，人们通过它摄取谷物中的碳水化合物和维他命。期间人们也成功驯化了橄榄，这一水果需要经过腌制处理后方可食用，橄榄油也成为了受欢迎的饮食补充。

早期的近东农民不仅对植物的食用技术进行了探索。虽然我们不确定这些居民何时至少部分解决了对乳糖不耐受的问题，但在某个时候，他们很可能开始食用牛群中的牛奶。奶酪、酥油、酸奶及其他发酵乳产品或许是后期乡村社会的创新。根据动物的屠宰年龄，动物考古学家Simon Davis提出，直到相对较晚的时期——大约公元前4500至4000年，在西伊朗才开始重视乳制品的生产。在黎凡特，这个时间的陶瓷器皿被认为是制造乳制品的工具。美索不达米亚古代最早的文字记录（公元前3000年之前）中，提到了大量产生并可储存的乳制品，这表明这些食品很久以前就已成为烹饪的一部分了。

最后，标志着后期村庄发展阶段的另一项创新是人们开始使用盐作为食物保存剂，虽然这种矿物可能早在公元前七千年就已被用于制作动物皮革。尽管缺乏那个时期盐的生产和获取的考古证据，但很难想象公元前五千年在Eridu神庙作为供品的大量鱼类是新鲜的。显然，到了公元前三千年，食品干燥和腌制技术已广为人知。一般而言，主要的食物转化技术是在公元前5500年到3500年之间发展和传播的。

到了大约公元前3500年，果园作物的种植开始为丰富人们的饮食作出贡献。地中海地区的葡萄和橄榄，以及美索不达米亚的椰枣，在最早的文明中占据重要地位，他们都已被成功驯化。无花果、石榴和苹果等其他水果也进入了栽培范围。至此，家养的家畜已几乎完全取代了它们野生的近亲和其他被捕猎的动物。大量多样化食物的保存能力开始允许积存过剩产出，这反过来又为我们关联文明的进程提供了推动力——城市化、高度的经济专业化和社会不平等的兴起。

最初的国家

高效率的农业所产生的剩余粮食，虽然可能不是引起历史性变迁的初因，但也无疑为此类变化的发生提供了可能。随着城镇逐渐在美索不达米亚与北方平原地区落成，它们无论是以个体还是以集体的形式出现，都展现出前所未有的复杂性，这体现在了近东区域古社会结构上。在这些城镇中，我们能看到纪念碑和寺庙等建筑，还有全职的工艺技师，社会强化了等级分化，并拥有大量的人口。

专业化的游牧牧民确立了与定居耕作人群共享土地的模式，一同满足日益扩大的城市居民的食物需求。到公元前3500年，这一趋势的发展达到了高潮，美索不达米亚文明开始具备文字记载能力，而大约在公元前3100年，埃及也诞生了国家组织。这些伴随着复杂社会崛起的社会文化变迁，同样对食物的生产和消费方式产生了重大影响。

早年间，消费习惯的差异来自于季节性和地域性资源的可获得性。但随著文明的早期发展，人群开始根据财富、社会阶级、职业和民族身份进行划分，其饮食习惯也相应产生变化。换言之，社会地位成为了影响个人饮食选择的一个新增因素。

此外，基本的中东作物大家庭还迎来了一些新成员，据公元前第三和第二千年的考古记录显示。例如，乌尔（Ur）的一个墓葬中埋葬了晒干的苹果，而在Tell ed-Der发现了香菜、水果以及大蒜瓣。原产于近东以外地区却在此被人们驯化的植物同样开始出现，包括小米、芝麻和水稻。而作为饮食多样性的贡献者，野生植物通过零星的发现仍占有一席之地，比如在Sweyhat发现的装有刺山柑蓓蕾和果实的罐子、尼姆鲁德（Nimrud）的豌豆角以及沙赫里索赫塔（Shahri Sokhta）的藜麦。

粪便沉积物提供了直接证据来反映饮食习惯，但却不常见。不过，在公元前3000年的玛延（Malyan）城遗址发现的一份矿化的粪便沉积提供了数十枚葡萄籽和部分未消化的小麦与大麦籽等明确的证据。但是，大多数植物遗留物都是被烧焦的，因此并不能直接反映为食物残留，它们更多的是记录了对其的燃料利用、垃圾处理和烹饪过程中的意外。因此，考古植物学的发现和分析并不是我们用来了解人类食品消费中的阶级或种族特征的手段，但在动物遗骸的情况则不尽相同。

如往常一样，当时的人们主要的食用动物有羊、山羊、牛和猪。而驴、马、骆驼等家畜开始变得越来越普遍，但似乎很少被食用。多种多样的野生动物，例如瞪羚、小型猎物、鸟类、乌龟和鱼类，虽然常见却在食用动物组合中所占比例较小。

有多个研究着眼于城市遗址中动物骨骼的丢弃模式，揭示了保证稳定获取动物产品的策略，以及居民间的社会差异。在大多数近东遗址上，大部分的骨骼都来自于羊或山羊，但猪的骨骼百分比一直在变化。猪在森林和灌木藤中生长得较好，只有在有足够阴凉和水源的夏季才能存活。通常来说，适合猪生存的地区在生态上也更适合养猪。在这个时代的晚期，猪的分布反映了养猪业发展的经济学；因其繁殖迅速且能消费食物垃圾，使得城市居民更适合养猪。因此，al-Hiba的城镇居民比Sakheri Sughir社区的农村人吃更多的猪肉。猪的数量管理的困难进一步影响了猪肉的消费。以色列的Lahav发现，当地由相对独立的家庭占据时，猪的数量有所增加。而当定居点被纳入到区域经济中，推测养猪业面临更多规管时，猪的数量则开始减少。至于犹太人禁吃猪肉的特定证据，由于难以从考古动物骨骼中区分生态、经济价值与象征价值，目前动物考古研究还无法明确定位。

在al-Hiba遗址，财富对膳食的影响表现在，寺院区的居民比下城的居民有更多机会接触家畜，而下城居民则更多消费野生动物和猪肉。同样，Leilan的下城区，较穷困的居民家中发现的猪骨数量相对较多。在玛延（Malyan），不同社会地位的居民能够直接接触到羊群的情况存在差异，有些高地位的家庭似乎相较于低地位的居民有更多机会吃到较好的部位。

随着复杂社会的出现，我们获取关于食物信息的渠道变得更加多样化。食物的视觉描绘、关于其生产、分配、准备和消费的文本资料，加上常见的考古遗迹如种子和骨头，共同构成了一个更加完整的食物历史画面。写作、雕刻艺术和纪念性艺术作品通常与社会的上层阶级有关，这些证据在有文字记载的社会中开始超越考古学中的植物遗迹。然而，动物骨骼继续是我们了解肉类消费的主要来源。

在美索不达米亚最早的书写符号中，有一个代表啤酒的符号，它是一个带颈的罐子。即使在这个象形文字转变为更抽象的楔形文字之后，两个人坐在一起用芦苇吸管从一个带颈的容器中喝啤酒（bcer）的形象，也成为了印章上宴会场景的主要元素之一。面包烘焙、啤酒酿造以及其他食物采集和准备场景，展示了支撑主要宫殿和庙宇机构所需的庞大建筑设施。

在古代近东艺术中，作为景观元素或食物的植物描绘是极为罕见的。相比之下，动物的形象相对较为常见。然而，尽管主题是食用动物，我们没有理由认为它们是食物来源的直接象征。从新石器时代陶器开始，风格化的动物小雕像是常见的组成部分。尽管它们经常显示重要的食物种类（如牛、山羊和狗），但动物种类并不与骨骼废弃物成比例。著名的Çatalhöyük（公元前8000至公元前7000年）的装置艺术和壁画描绘了牛，但它们也描绘了文化主题。一些晚期农业文化的陶器包括风格化的鸟类和山羊，但同样，这些与动物遗骸没有直接的关联。

美索不达米亚古文明艺术中不乏各式动物形象，包括蝎子、鱼类、乌龟、鸟类和各种野生或家养哺乳动物，还有一些虚构的生物。印章上排列整齐的动物和壁画似乎在描绘着向某个方向移动的羊群、山羊群和牛群，很可能这些都是向庙宇或宫殿献祭的场景。而在这些场景中，我们也能看到肉块和其他食物元素。描绘捕捉过程的场景，如用网捕鱼的男人，有时候似乎在描绘为食物而狩猎，但有时候也许只是运动娱乐，比如亚述王族的狮子猎场。而一块展示人类战俘被网捕获的胜利碑文，昭示了一项古老技术的新用途，这也说明我们不能单纯将图像证据当成是确凿的记载。此外，直接反映饮食或用餐习惯的场景，仅仅揭示社会中为数不多的一段人群的生活，它们的象征意义远胜于其记录的价值。

美索不达米亚人在公元前4000年末期开始在泥板上留下文字记录。到了公元前3000年，苏美尔人为了更多其他目的发展了书写技术。在古苏美尔语和阿卡德语的美索不达米亚文本中，记录了成百上千种植物和动物的名称，许多都被用于食物和药品。无论是经济类著作还是文学作品，都不乏对小麦、大麦（以及啤酒）、枣椰（以及枣酒）、牛、山羊、羊、奶产品、鱼和某些禽类等食物的重要性的阐述。洋葱、大蒜和韭菜成为最突出的调味品。有关不同烹饪方式的提及，如烧烤、发酵和烘培，这些文字记载也提及了许多种类的啤酒、奶酪等的名称。

有了文字记录，我们可以更容易评价地理、文化和社会层面上的饮食差异。例如，尽管近东的主要植物性食品持续普遍存在，他们的分布有交叠之处。文化偏好上，南美索不达米亚的灌溉文明中大麦和啤酒、枣和枣酒较受青睐，而小麦和葡萄酒在山区较为盛行，并且在地中海区域与橄榄油相结合。这些区域性差异不仅是生态因素的结果——葡萄更适合地中海气候，而枣在较冷的气候下无法生长；但“自然”的解释并不排除对不同食材的文化偏好。如同葡萄酒，其在地中海文明中具有的宗教意义至今仍然存在。

在美索不达米亚的城市社会中，食物分配体现了社会分层。在古近东分级社会中，对较低阶层来说，肉食在其日常饮食中占据的比重相对较小。某些公元前3000年的经济类文献记录了对工人们食物配给的仔细计数。服务于国家或庙宇的人员的口粮大多以大麦为主，当然，油脂、麦芽产品、肉类以及其他动物产品也有所分配。配给的数量会根据接受者的年龄和性别有所变动，虽然学者们对于这些日常配给是否构成工人完整饮食的全部或仅仅是一部分尚有分歧。

宫殿和寺庙的档案也为我们揭示了对牲畜群的管理和产出情况，但它们仅涉及大型机构的牛、羊、山羊养殖。人们早已认识到这样的档案只讲述了部分故事。以羊奶为例，文献证据表明只有牛和山羊被用作产奶动物，而羊则是为了它们的羊毛和肉类。然而，羊奶脂肪和蛋白质含量高，不太可能被浪费。可能是牧羊人被允许直接挤取羊奶，或者如民族学证据所示，羊奶被与牛奶混合，但没有被单独记录。同样，尽管大量的鱼频繁被存放在寺庙和宫殿的仓库中，但并未提及鱼的保存方法；考虑到大量新鲜鱼类容易迅速变质，很可能是私人部门进行了鱼的保存和加工（例如提炼鱼油）。

关于古代美索不达米亚的食物准备方式，我们所掌握的文献资料相当有限。其中，最为人所知的莫过于一首颂扬美索不达米亚啤酒女神的赞歌。这首歌详细描述了一种名为baptir的香味面团，如何与大麦麦芽相混合，并添加草药及其他调味品进行发酵，从而酿制出啤酒。而在公元前2000年的文献中，我们还发现了三份烹饪文本，其中包含了一些类似食谱的内容。这些所谓的食谱，并非提供具体的烹饪步骤，而更像是一种对宫廷菜肴的编纂，提出了一些大致的烹饪指南。亚述学家Jean Bottero在研究这些文本时，指出它们并没有涵盖上层社会食物的全貌，更不用说反映普通民众的饮食了。

尽管如此，这些文献中仍有一些值得关注的点。比如，食谱中提及了各种各样的鸟类，并记录了肉类的名称及一种特殊的烹饪方法——在食物准备的不同阶段对肉类进行多次清洗。提到的植物种类虽然数量不多，但所鉴定出的大多是栽培种类（可能有例外）。最后，值得一提的是，美索不达米亚烹饪习惯中，使用酱汁的方法十分普遍。正如Bottero所指出，通过这种方式，厨师们能够调和出一些在简单烹饪法中难以实现的微妙风味，从而丰富了美食的味道层次。

在人类早期历史中，我们的生存基本依赖于周围自然界中的野生资源。然而，随着农业的兴起，不同地区的植物和动物种类被集成一体，这一变革催生了近东地区独特的农业组合体系。这一体系包括了小麦、大麦、各类豆科作物、绵羊、山羊、牛和猪等。近东地区的居民逐渐从依赖野生资源转变为依赖这些家养动植物，尽管野生食材仍旧是他们饮食的一部分。随着食品加工和储存技术的不断进步，农业不仅变得更加高效，还能为城镇和城市中稠密的人口提供稳定的食物供应。这些有效的食品保存技术进一步促进了人口的集中居住。值得一提的是，尽管地理和文化背景不同，埃及文明的饮食习惯和烹饪方式也沿着类似的发展轨迹。在经历了从依赖自然采集到发展农业的转变后，埃及的饮食文化逐渐形成了自己的特色。这段历史揭示了人类如何从直接依赖自然走向了依赖农业生产，展现了农业在塑造人类饮食习惯和文明发展方面的重大影响。

埃及和北非

根据历史资料，大约在一万一到一万二千年前，北非迎来了一个持续至有历史记载时期的湿润气候阶段，虽然该阶段间歇性地出现了几回短促的干旱时期。在这个湿润阶段，夏季的降雨孕育出季节性湖泊与干草原，导致萨赫勒的边界大幅向北推移，超出了今日所见数百公里。曾栖身于撒哈拉边缘的游猎民族开始迁徙至过去不毛之地，以捕猎野生植物、瞪羚、野兔以及在特定条件下的鱼类维持生计。

到了公元前七千年，埃及和北非地区的人群开始扩大，并逐渐过上定居生活，与同一时期的近东地区的情形不谋而合。在埃及西南的纳布塔洼地（Nabta Playa）地带，季节性的聚居地已经形成，人们建有存储粮食的坑洞、打井取水以及成排的椭圆形小屋。考古学家在那里发现了种植食品的遗迹，显示居民们主要采集野生植物，尤其偏爱高粱和小米，他们还食用荆棘果和其他野生果实与种子。

据研究表明，古埃及和北非的居民们有可能用动物皮做成的容器来烹制植物食材，这些容器被放置在小屋沙地的地板上。此外，他们似乎还会利用那些在该地区遗址频繁出土的研磨石来处理谷物。早在公元前六千年期间，纳布塔洼地（Nabta Playa）的人们就开始饲养家养的动物，比如牛、羊和山羊了。牛主要被用来获取牛奶和血液，而不太被用作肉食。有学者认为，这种驯化可能早在公元前8000年就开始了，然而，这一极早期的驯养时间点遭到一些学者的质疑。

在撒哈拉及其周边地区，原本以狩猎采集为生的各个群落逐渐转向畜牧业。随着时间的推移，结合采集野生植物的放牧方式慢慢渗透到整个北非地区，一些地方在罗马传教士带来耕作方式之前，长期保持这种生活模式。实际上，直至今日，在撒哈拉沙漠的某些区域，这一传统仍然稳固地延续着，尽管在三千到四千年前，大片沙漠地带已因干旱酷热难以维系生命。据了解，小米和高粱等非洲本土谷物很可能是在萨赫勒地带经过驯化的，然而关于这些作物的考古证据却少之又少。相较而言，埃及尼罗河流域却为我们提供了关于食物和饮食习惯的丰富考古资料。

尼罗河谷的狩猎采集者

位于尼罗河谷旁的瓦迪库巴尼亚地带，通过对一系列约18000年前的遗址进行调查，学者们发现了旧世界中最为详尽的狩猎与采集食材的资料。湿生植物的根茎食品，例如莎草、灯心草以及香蒲等的块茎和鳞茎，成为了饮食中不可或缺的部分。其中，最重要的要数紫色莎草（_Cyperus rotundus_），一种生长在湿泽泥土之上、以挖掘棍即可简易采摘的植物。对于尚幼的块茎，仅需去皮烤制便可直接食用。而老化的莎草块茎虽然变得木质、苦涩并含有有害生物碱，研磨与清洗的处理却可令其口感变得宜人。考古发现的所有植物样本皆呈现炭化状态，意味着人们可能通过烘烤的方式来加工年轻的块茎。而对于那些老化块茎，人们很可能是利用在库巴尼亚遗址随处可见的研磨石来进行食物加工。随着季节从秋天过渡到冬天，根茎食品的供应仍然充足；但到了夏季，它们会逐渐变得木质，最终不适合食用。尽管湿生植物的种子在夏季能弥补一定的食物缺口，但随着尼罗河一年一度的泛滥，那时可食用的植物食品就仅局限于野生枣和多姆棕榈（或末日棕榈）的果实了。

洪水为库巴尼亚人带来了丰富的鲶鱼，成为他们获取动物蛋白的重要途径。尤其是洪水初来时的鲶鱼繁殖季节，这时捕捉它们异常简单。当尼罗河的洪泛涌过河滩时，鲶鱼成群结队迁至浅水区，在此地，它们密集聚集，不论是使用篮子、网具、鱼叉、棍棒，甚至徒手，皆可轻易捕获。在库巴尼亚营地遗址发现，他们通常会裁去鲶鱼的头部，然后将其晾干或熏制以备储存。遗址上遍布的鲶鱼骨量之大，显示出这些鱼在捕捉数月后仍旧被食用。除此之外，库巴尼亚人还会捕猎迁往水域的水禽，以及少量的羚羊、哈特比斯特角马和野牛来丰富他们的饮食。

在农业在埃及初露头角之前的岁月里，人们普遍采用了一种被称为尼奥蒂克的适应性生活方式(The Niotic adaptation)，主食为根菜类和鲶鱼。Wetterstrom在1993年的研究表明，尽管对数千年来的饮食记录寥寥无几，缺乏足够的数据来断定这一适应性饮食的持续与否，但仍有迹可循。例如，在晚期狩猎采集时期的遗址中，经常可以发现捕鱼工具和鲶鱼骨骼，表明捕鱼在当时的食物来源中占据了举足轻重的地位。随着捕鱼技术的进步，鱼类在人们膳食中的比重可能与日俱增。大约在9,000至10,000年前，三种深水尼罗河通道的鱼类——尼罗河鲈鱼、鲿和合齿鲨在遗址中格外常见。Neer在1989年的研究中也指出这一点。同时，从数量众多的野牛、赤斑羚和瞪羚骨骼可以看出它们是当时最常见的哺乳动物。而偶尔发现的河马或野绵羊等其他动物的遗迹，则可能标志着那些不常有的狩猎收获。

除了法尤姆（Fayum）地区一个营地的例子外，尼罗河流域在这一时间段的植物使用证据并未得到系统性的搜集。在这个营地中，研究人员找到了湿地植物的种子，然而，根茎类植物未能发现，很可能是因为保存条件并不理想。此外，关于使用根茎类食物的间接证据是，许多同期的遗址都位于理想的地理位置，非常适合采集湿地的块茎植物，即那些湿地般环境得以保存的水边小湾区。

埃及的早期农民

根据考古发现，埃及首批驯化植物与家畜的痕迹可追溯至约公元前5000年，在法尤姆低洼地带的一些营地和梅廉地（Merimde）遗址最古老的层次中得以发现。来自法尤姆的资料显示，本地的采集者群体开始引入部分驯化作物和家畜，但他们仍旧依靠野生物种维持生计。比早期法尤姆遗址略晚的梅廉地遗址则显示出在向农耕社会过渡过程中取得的更显著进展。虽然这一地点看似只是季节性的聚居之所，但在此发现的牲畜骨骼远多于野生动物的骨骼。然而，在当时，农作物可能并未成为主导植物性食物来源，这或许是因为储藏粮食的设施非常有限。

尽管我们无法确定古埃及人从采集野生资源转向定居种植农作物和饲养家畜的确切时间点，但据估计，这一重大转变似乎是在他们开始使用家畜和农作物几个世纪后发生的。早在公元前4400年之前，Merimde已经成长为一个村庄，并拥有大量的生活垃圾堆积和宽敞的储物设施。与Merimde类似的其他聚居地也开始陆续出现，最初在埃及北部，后来逐渐扩散到南部。到了公元前4000至3800年之间，从北到南的埃及土地上，永久性村落中都生活着专职的农民。

埃及最早的家禽家畜以及农作物起源于近东地区的一套复杂农业体系，这一体系在随后的时期成为其农业经济的主干，包括二粒小麦、六棱大麦、扁豆、豌豆和亚麻，以及绵羊、山羊、牛和猪。除了牛可能另有来历外，这些农作物和家禽家畜很可能是通过西奈半岛，从利凡特地区传入埃及的。有人提出，牛有可能在北非独立地被驯化。这些作物都能适应地中海气候，在尼罗河每年洪水一退，到了秋季之后播种。与近东地区相似，驯化的农作物和家畜或许减缓了埃及饮食季节性巨大波动。同时，存储食物也可能缓和了由于尼罗河洪水年度波动造成的影响。

当埃及人开始依赖农耕生活后，他们显然还不断从野生食物中获取补充营养。无论是一年到头对许多社区而言至关重要的鱼类资源，还是冬季的候鸟，都在他们的饮食中扮演了重要角色。考古发现中偶尔也能见到羚羊、河马和鳄鱼等大型动物的遗骸。但显然，随着时间的发展，狩猎已变得相当少见。从那些收集到的动物骨骼来看，野生动物的残骸极为罕见，相关的狩猎装备也同样不多见。

遗憾的是，考古学方面对于野生植物食物的证据极为有限。一些特定的植物品种从考古遗址中被发现，包括具有刺的苏铁果（Zizyphus spina-christi）、无花果树（Ficus sycamorus）、非洲胡椒树（Hyphaene thebaica）以及沙枣（Balanites aegyptiaca），沙枣种子中包含有可食用的油脂。香蒲（Cyperus esculentus）的小型块茎在多种不同环境下被发现过，如墓葬、定居点的罐子内，甚至是被沙漠自然风化保存的尸体胃中。这种莎草属植物关系密切，其块茎自法老王朝时期已被栽培作物。某些草籽、莎草籽、野豌豆和其它野生植物籽也在前王朝时期的遗址中出土，但它们是否全部用于食物尚无定论。还有许多野生植物，比如叶类蔬菜和我们知道在后期被食用的莎草的茎和根茎，它们在考古中的保存情况并不乐观，有时甚至根本无迹可寻。

想要准确了解史前埃及人是如何准备和搭配食物成餐的方法无疑是一项艰巨的任务。与后期相比，这个时期缺乏文字或图像资料来记录食物，因此只能通过有限的考古发现去推测当时人们的饮食习惯。从古代墓葬中出土的陶罐里发现的各类肉品部位—如肋骨、肩胛骨、腿骨—可能透露了他们采用的是一些基本的烹饪技巧，比如利用锅煮食或者用火烤。此外，在一些居住地出土的罐子里，发现了无头鱼的骸骨，这表明这些鱼在去头之后很可能以煮的方式烹制。尽管没有确凿的证据，但不排除他们将鱼烟熏以便保存的可能性，正如更古老的时期所做的那样。

谷物用途的一种非常简单的形式就是熬制成粥，而这种形式很可能就曾是早期埃及农夫的食谱之一。面包，作为另一种基本的谷物食用方式，在法老时期已有广泛的文字记载; 不过对于更早的史前时代，我们能找到的证据主要是来自坟墓和居住点中发现的较为粗糙的面包遗迹。在一个遗址中，曾经发现了一块被炭化的面包，用的面粉更多是碎裂的小麦粒，而非磨成的粉末。虽然史前的面包看似粗糰，有些可能已经加入了酵母进行发酵，因为它们是有孔的。制作这种发酵面包并不必须掌握复杂的烤制技巧；若将面粉与水混合放置，便能非常简单地从空气中圈养野生酵母制成自然发酵的面团。当谷物、水或果汁混合物被允许放置时，发酵的过程也很可能被轻易发现。显然，埃及人很早就认识到了发酵的巨大潜能，这一点可以从容器底部发现的啤酒残渣中得到证实。大约在公元前3500至3400年期间，随着埃及经济专业化的逐步增长，多个遗址上出现了一些正规的酿酒装置。

正如早先的美索不达米亚一般，埃及在公元前四千年中期后也经历了从简单独立乡村社会向有着严格组织架构的等级制国家的转变。根据Trigger（1983年）和Bard（1994年）的研究，在埃及南部的墓葬中，能够发现不同群体和个人之间在财富和社会地位上的明显差异。随后，配备神庙和宫殿的大型中心，以及周边的工业与居住区在埃及南部陆续建成。大约在公元前3100年左右，一个统一的中央集权国家在尼罗河谷从北部的三角洲一直延伸至靠近阿斯旺的第一瀑布地区形成，标志着整个尼罗河谷的统一。

古埃及法老时期

法老时代的埃及，横跨了将近三千年的历史长河，在这一时期里，国家保持了出奇的稳定性和保守性（如地图V.A.1所示）。自法老时代伊始，埃及就由一个强势的中央政府作为统一的政权进行管治。在这漫长的时期内，只有少数三次，由于内乱或外敌侵袭，政府的权力才会瓦解，造成统治中断，这些时期被称作“中间时期”，它们分别位于旧王国、中王国、新王国以及之后的晚期王国之间。每一次的中间时期之后，中央政府均被重新建立，恢复了秩序（详见表格V.A.2）。

地图 V.A.1. 法老时期的埃及世界

表 V.A.2. 古埃及时期

如同初期的美索不达米亚文明，古埃及在法老统治时期同样拥有复杂的经济与社会构架。社会成员根据其财富、社会阶级和职业不同而被划定级别。尽管被视为神赐君权的法老位列社会金字塔之巅，大部分民众则处于社会底层，他们从事着各类商业活动，或是作为农民与工人辛勤耕作。从理论上讲，法老对全埃及的土地拥有所有权；然而，在实际运作中，许多土地虽然属于王室，同时也广泛存在私人大宅地。王室土地的丰收与私人土地上征收的实物税，是支持国家行政机关、军队和强制征用劳力的经济基础。此外，还有部分作为信托土地的收益，用以供养成熟期领地和寺庙的需求。

在古埃及，与古王国时期的十余种相比，法老时代的面包和蛋糕的种类显然更为丰富。乳穗麦面粉通常是制作埃及面包的主要原料，但也不乏其他调和原料的运用，如大麦面粉、碾碎的香蒲块茎及发芽小麦——它们为面包增添了一丝微妙甘甜。在某些特别的配方中，烘焙师们也会加入蜂蜜、椰枣、无花果和其他种类的水果来丰富面包的口味层次。一个著名的例子是，在法老图坦卡蒙的陵墓中，考古学家曾发现加入了基督荆棘树（Christ's-thorn）果实的风味面包。

与制作面包一样，啤酒的酿造也是家庭和配给所的常规活动。对于家庭自酿啤酒的详细情况，我们尚不甚了解，但是在古代的墓葬壁画和模型中，一再出现了酿酒场景的描绘。同时，在多处考古发掘地点，研究人员发现了酿酒作坊的遗迹，以及残留啤酒的大型容器和罐子等证据。不过，对于这些古代酿酒作坊的具体生产过程我们仍然知之甚少。对于这些场景的描绘，多有模糊之处，而且由于语言翻译上的挑战，相关的文献资料也存在多种解释的可能。

Delven Samuel在1996年的研究中巧妙地避开了一些问题，她专注于分析来自新王国时代的古啤酒残渣和酿造副产品这些直接的证据。通过运用扫描电子显微镜技术，Samuel仔细观察了啤酒残渣中淀粉颗粒的显微结构。她进一步确定了这些淀粉颗粒在变成啤酒的过程中经历了哪些处理。研究发现，古埃及人采取了多种不同的方法来准备即将酿造的谷物。谷物发芽之后，他们会加热一部分湿麦芽，同时轻柔烘干另一部分。这样做的目的在于使干麦芽中的活性酶释放出来，将淀粉颗粒分解成简单糖，为酒精的产生提供必要的酵母或乳酸环境。烘焙的麦芽则能增添酒的香味并生成易于酶解作用的糊化淀粉。此外，她还发现，制作某些类型的啤酒可能会用到未发芽但已煮熟的谷物。通过采用不同的烘焙和烹饪工艺处理麦芽或未发芽的谷物，古埃及人可能酿造出了形形色色、种类繁多的啤酒。

根据Samuel的研究，emmer（一种古小麦品种）和大麦都是大型埃及酿酒厂制造啤酒的原材料。在一般家庭里，酿酒则似乎更偏爱选用大麦，这一点在《雄辩的农夫的故事》以及新王国时代工匠居住地Deir el-Medineh的发现中有所体现。尽管面包被传统认为是埃及酿造啤酒的一项基本原料，但Samuel检视的资料却表明，对于这些啤酒来说，面包并非必需成分。至于古埃及啤酒的香料添加，确切的证据很少，虽然经常有说法提到日期果常作为主要成分。关于旧王国时期的酿酒技巧，Samuel关于新王国的研究发现可能同样适用。目前还没有对旧王国时期啤酒残渣进行类似的研究，而且考古学的证据存在已经注意到的解释上的不确定性。

对古埃及人而言，面包和啤酒是他们的基本食粮，但蔬菜和水果则被认为是更加优越的食物选择。这些产品不仅时常作为薪资的一部分，而且还常在市场交易的图画中出现，暗示着人们能够通过交换来获取它们。较低社会阶层的民众很可能仅能接触到最常见的蔬果，由于灌溉这些植物的高劳动成本使得这类食物对于贫困者而言几乎不可及。然而，对于上层精英来说，丰富多样的新鲜农产品正是其奢华饮食的标志，墓室和神庙墙壁上记录作为祭品的水果蔬菜细致的制作工艺就是明证。

根据Helck（1975b）的研究，古埃及人经常食用的蔬菜有生菜、韭菜、洋葱、大蒜、黄瓜和萝卜。Janssen（1975）的资料中也记载了其他一些蔬菜的名称，但它们的翻译尚未完成。至于这些蔬菜的具体烹饪方式，由于寺庙与墓穴的壁画常常呈现它们为鲜艳的新鲜状态，所以并不十分清楚。根据Wilson（1988a）对新王国时期墓室场景的描述，对于较贫困的社会阶层来说，蔬菜很可能主要用作食品调味，例如，一幅画面展示了一名工人午餐时吃着面包、黄瓜和洋葱的情形。

较低社会阶层的人们可能在他们的日常饮食中添加了野生植物。在农田和花园中发现的一些木本植物，包括苋菜、藜属植物、荨麻、酸模（sheep's sorrel）以及各种野生草本，都有可能被用来作为烹饪的草本植物和谷粒。从诸如Kom el-Hsin（一个处于三角洲地带的Old Kingdom时期社区）和Kom Rabi'a（位于Memphis，是一个Middle到New Kingdom时期工匠的村落）的定居遗址中发现了这些植物的种子，但是并不确切知道这些种子是否真的被消费过，因为许多可能只是谷物收成时混入的杂质。然而，很多草本植物的绿叶或是种子是可以食用的，根据民族志研究，人们知道这些曾作为食物被不同文化的人群利用。

古埃及人熟悉众多种类的水果，其种类从旧王国时期起就已经有记录。最初的水果清单非常简短，包括了西庙无花果、Doum棕榈、箭奴树果、椰枣、耶稣荆棘果以及葡萄。随着不同种类的水果引入，这些品种也日益丰富。早期添加的水果中包括真无花果（_Ficus carica_）、甜瓜（_Cucumis melo_）、圆叶樟和一种主要为了获取种子而培养的小型西瓜（_Citrullus lunatus_）。根据Germer在1985年的研究，随后刺桐果（_Cordia myxa_）、石榴和橄榄被加入了水果列表中。到了新王国时代，包括山梧桐（_Grewia tenex_）在内的异国热带水果开始被引进，根据Hepper于1990年的研究，松籽和杏仁也同样被纳入进口清单。

在古埃及，对于农民而言，最常见也最划算的果树可能是埃及本土的基督刺梨、无花果和突枝棕榈这三类，因为它们易生长且无需投入太多精力照料。相较之下，石榴、葡萄和橄榄等水果则需要更多的关照和浇水，它们很可能是社会上层阶级的专享。那些古墓中的壁画和浮雕常常描绘硕大的篮子里装满了新鲜的水果，似乎暗示这些是用来即时享用的。同时，水果也可以经过干燥、烹制或作为其他菜肴的调料。以萨卡拉地区为例，在一位过世高龄女性的第二王朝时期墓穴中，人们为她安排了一顿包含基督刺梨和可能是普通无花果炖菜的餐食。葡萄则用于酿制高等阶层所喜爱的葡萄酒。葡萄酒的生产技术复杂，劳动密集，主要在尼罗河三角洲和绿洲地区进行。但同时，据记载葡萄酒也曾从巴勒斯坦进口，其历史可能追溯至王朝建立前。葡萄酒不仅是墓穴里祭品清单上的常客，在新王国时期的墓穴宴会场景中也经常出现，并且在我们之前讨论的萨卡拉墓穴中的葬礼食物中也有它的一席之地。

在古埃及，动物产品是饮食文化中的重要组成，仅次于面包和啤酒，成为经常在人们口中提及的第三大食品。然而，尽管如此重要，这些食品并未被列为生存必需品，因为古埃及人并不把肉类作为日常配给。从墓室壁画中的市集场景可窥见，普通百姓通过物物交换的方式购买肉块。对于较为富裕的阶层，肉类在墓穴壁画、祭祀名单以及墓葬所存放的实际食物供品里占有显著位置。例如在萨卡拉的葬礼宴会上，四盘主食中就有肉类，占总菜色的三分之一。

在古埃及，牛被视作极具价值的家畜，它们不仅是耕作用的重要动力，也是献祭的神圣之物，更提供了人们的食物来源。联结着牛形女神哈索尔的神圣属性，牛被当作神圣的生灵。因其饲养成本较高，牛也成为了神庙和墓地祭祀时的首选。许多墓穴的壁画和浮雕都生动地描绘了养牛、宗教游行和牺牲肥硕的牛犊的情景。据可靠史料表明，牛肉几乎肯定是上层精英阶级的专享，并且负责祭杀的祭司们很可能分得了最多的肉食。比如，在吉萨金字塔群的考古遗址中，发现的动物遗骸以未满两岁的小牛骨骼居多。然而，所谓的“中产阶级”并没被完全排除在享用牛肉的行列之外，在代尔艾勒迈丁纳，牛只在特定节日及其他时段被送来屠宰，为国王的手艺工们提供了难得但并非罕见的美食享受。

对于社会最底层的民众而言，牛肉可能是一个极为难得的奢侈品。以Kom el-Hsin遗址为例，虽然证据显示那里曾进行过牛的饲养，但在遗址中发现的大量动物残骸中几乎不包含牛骨。Kom el-Hsin的居民仅仅偶尔会食用那些自然死亡的老牛或非常年幼的小牛，并非一般情况下的食用肉源。然而，他们养殖的牲畜主要是为了在重大宗教礼仪中献祭，如在吉萨金字塔复合体举行的盛大仪式中。

对于古代较低社会阶层的人民来说，小型家畜如绵羊、山羊和猪成为了他们获取蛋白质的重要渠道。这些小型家畜的骨骼在各个居民点都十分常见。特别是在Kom el-Hsin遗址，当地农民在饲养用于祭祀仪式的牛的同时，还可能自养小批量羊只。猪骸在Kom el-Hsin和其他居住地如Amarna工人村的出现频率甚至更高。在那些不以粮食生产为主要经济来源的农村和边缘地带，当地农户可能会饲养少量猪只，以此作为他们家庭食用的蛋白质来源。

在较为富裕的古埃及人群中，小型家畜似乎只占据了饮食中较为次要的地位。庞大的绵羊和山羊群的主要用途在于其提供的羊毛、毛发及奶制品，它们很少在艺术作品中被表现为祭祀动物或是作为供品被埋葬于墓中。但在萨卡拉地区墓葬的祭祀供物中的确出现了来自小型家养动物的肾脏遗迹，山羊有时也会在特定的节庆中被作为祭祀物牺牲。这些资料表明，尽管在日常饮食中小型家畜的作用有限，但在某些宗教和文化仪式中，它们还是占有一定的地位。

尽管关于肉制品准备方式的资料不多，但旧王国时期墓葬中的食物残留提供了一些烹饪线索。在萨卡拉被发掘的丧礼中发现的牛排和牛腿料理很可能是以煮或烤的形式烹制出的。存在一种难以确定的菜式（或许是种炖品），它的食材中也含有牛排。一副源于第五王朝墓室的厨房场景壁画展示了一位厨师正在将牛肉切成块放入一只巨大的煮锅中，图画下的象形文字注释为“烹饪肉类”。一些文本记录和墓室壁画也显示牛肉被用于烤制。

家畜虽然在古埃及社会中有其重要位置，但无论是贵族还是平民，他们获取动物性蛋白质的首选似乎都是渔获和野鸟。由于这两种食物资源广泛且易于获取，不需要大量的生产成本，它们的价格相对家畜来说可能要低得多。《德尔艾尔迈迪纳》(Deir el-Medineh)的古代文本显示，在第十九王朝时期，这些食物价格非常亲民，鱼的价格与面包和啤酒相差无几。一些画有市场场景的图画还表明，鱼类常通过物物交换的方式进行交易。在德尔艾尔迈迪纳，鱼显然是重要的蛋白质来源之一，因其常作为配给品发放给民众。同样，在科姆拉比亚(Kom Rabi'a)，出土的大量鱼骨也证实了鱼在此地作为主食的重要地位。

尼罗河周围是古埃及绝大多数民众的聚居地，因此，无论贫富，在洪水季节时，他们都有机会捕捞到鱼类资源。

同样，即便是不富裕的埃及人也能在候鸟迁徙的冬季期间获取水禽。对于埃及的精英阶层来说，鱼和禽类同样是普遍的食材，他们不仅将其作为墓葬的随葬品，特别是在古王国时代，人们还在墓室的壁画中描绘捕鱼和捕捉水禽的场景。从墓葬中描绘的食物准备过程可见，鱼类通常会被晒干、腌制或盐腌，而禽类则常见于烤制，串在尖棍上翻转受热。此外，野生禽类还会被圈养并喂食以便育肥，以备食用。萨卡拉（Saqqara）墓中的葬宴食物包括了一条经过清洁、整理并已去头的熟鱼，以及一道鸽子肉炖菜。

野生哺乳动物也是潜在的食用肉类来源之一。然而，在埃及前王朝时期，打猎已经逐渐减少，到了古王朝时代，打猎作为食物来源的重要性已经微乎其微了。在人类聚居地的发掘遗址中，能发现的野生哺乳动物骨骼十分稀少。以Kom el-Hsin遗址为例，羚羊和非洲角马的遗骸仅占所发现动物遗骸总量的3% 。

在古埃及，传统上被称为“穷人的肉”的豆类食品，可能是古埃及大多数人的食物，尽管它们的文字记录并不多。文献、艺术品或墓葬遗物中很少出现豆类，也鲜有文本提及它们。然而，散落的考古发现却暗示了豆类在古埃及人饮食中的重要角色。以扁豆为例，它们在图坦卡蒙（Tutankhamen）的墓葬中频繁作为食品篮子的杂质被发现，这说明在古埃及，扁豆可能是一种广泛种植的作物。在吉萨（Giza），工人遗留下的垃圾堆中也曾发现扁豆。而在左塞尔（Zoser）第三王朝的萨卡拉（Saqqara）墓中，填充物中也有扁豆的出现。在中王国和新王国时期的Kom Rabi'a遗址中，扁豆同样是常见的发现。这些分散的证据，虽然不多，却共同指向一个事实——在古埃及社会中，豆类是重要的食品之一。

埃及对其他豆类作物的资料记录是相当稀少的。只有零星的报告提及羽扇豆和蚕豆。豌豆偶有在一些考古场景中发现，例如在考古遗址Kom el-Hsin就有发现。据考证，鹰嘴豆可能是在新王国时期引进埃及的；实际上在图坦卡蒙的墓中就发现了一些鹰嘴豆，但这些豆子是作为杂质存在的。从第十八王朝开始的文献记载中可以找到关于鹰嘴豆的提及，但它们并没有作为祭祀供品而出现。

饮食用油在当时被看作必不可少的食物，这从它被列为日常配给中的一项可以看出。亚麻籽、蓖麻种子、辣木坚果（_Moriga aptera_）和橄榄，以及随后时期的芝麻和红花种子，均是油料作物的来源。芝麻以祭品之姿出现在图坦卡蒙（Tutankhamen）法老的陵墓中，然而并不是只有上层社会才能享用它；在德尔艾尔迈丁治（Deir el-Medinch），手艺工匠也得到芝麻油作为定量的食品配给。不同的是，橄榄油主要用于上层阶级，它大多数从前王朝时期起便从巴勒斯坦进口，因此成为了上流社会的专享食品。

在埃及所发现的最早的栽培香料是胡芦巴，其起源可以追溯到公元前3000年。从新王国时代开始，甚至可能更早一些，埃及就有了更多种类的香料。在法老图坦卡蒙的墓室中，黑种草籽（Nigella sattiva）和香菜籽常作为食品篮中的混杂物被发现，这暗示着它们被广泛栽培并因此成为了热门的配料。在那个时代，埃及人还知道如何使用莳萝和孜然。然而，关于这些调味品的具体烹饪用途，我们仍然一无所知，因为目前还没有找到古埃及的烹饪食谱。

在古埃及，蜂蜜和水果是仅有的两种甜味来源。在旧王国时代，稀有而价高的蜂蜜受到了法老的专制控制。即使到了中王国时期，蜂蜜的价格依然不菲，它常被放置于私人的墓室之中作为献祭，并被大量用于庙宇的宗教礼仪之中。对于下层阶级的民众来说，蜂蜜几乎是可望而不可及的，他们只能仰赖水果和果汁来满足对甜味的追求。至于甜面包与调制的啤酒，对于那些最为贫困的民众而言，大概是不常有机会尝到的稀罕美味。

在长达3000年的法老王统治历史中，埃及人的饮食习惯变化缓慢，这反映了埃及文化在其他多方面一样的保守性和稳定性。饮食习惯变化最为明显的部分体现在新作物的推广、新技术的应用以及新商品的进口上。虽然以小麦和大麦为主要作物的农业体系核心保持不变，水资源管理的进步，却使得在果园和种植园里种植各类水果和蔬菜成为可能，比如新引进的橄榄。此外，尽管面包和啤酒依旧是主要食物，制作它们的技术已发展得更加成熟和精致。

新技术带来的饮食改进和好处未必是所有人都能享有的。最初时期，穷人和富人之间的饮食可能没有什么明显的不同。贵族们可以享用更多的食物，尤其是肉类，并且独享诸如葡萄酒和橄榄油这样的昂贵食品。他们甚至可能会刻意回避一些被认为是低端的食材，例如脉冲类植物。然而，到了新王国时代，或许更早之前，贫富之间在饮食上的差距可能已经变得越来越明显。毫无疑问，上层阶级不仅有更多的机会去接触新的农作物和进口食品，比如松籽、扁桃和石榴，有些时候这种接触是专有的。此外，根据墓室壁画和文字材料的证据显示，新王国时期的富人在烹饪技术上也表现出了更加复杂精细的倾向。

结论

在本章，我们回顾了从石器时代结束到文明初现这段漫长历史里多元化地区的食物与饮食发展。那是一个发生了或许可以视为人类饮食史上最剧烈转变的时期，它奠定了至今为我们提供营养的食物模式。

随着近东和埃及地区逐渐采用耕作和畜牧生活方式，人们放弃了以往狩猎、采集为主的多元饮食，转而主要依储一系列已驯化的植物和动物，构成了一套以近东地区为核心的农业体系。进入农耕时代后，这两个地区经历了相似的文化发展路径：社区规模扩大，组织结构复杂化，最终催生了文明的诞生。无论是近东还是埃及，在食品生产和储藏技术方面的进步，不仅推动了食物过剩现象的出现，而且为大规模人口聚集和城市中心的扩张提供了可能。

随着复杂社会结构的形成，人们对食物的获取变得不再平等。一个掌握权力的精英阶层开始控制着大部分食物资源的生产与分配，有些珍稀的外来食品或者生产过程劳动密集的食品更是变成了他们的专属特权。大部分民众的主食是谷物及其制品，这些常作为实物形式的工资来支付给劳动者。在埃及和近东地区，饮食主要以植物为基，尤其是以面包和啤酒等谷类产品为主，配以蔬菜、鱼和肉类。对于底层民众而言，除了可以在家自养的猪以外，肉类往往是难以得到的食物。即便如此，埃及和近东地区在有着相似社会结构发展和基本饮食习惯的同时，也各自孕育了具有地方特色的烹饪文化。在当今世界，许多地方仍以近东地区驯化的植物作为饮食的基本构成，基于此的各式饮食文化仍在不断地发展与演化之中。

Naomit F.Miller Wilma Wetterstrom