驯化山羊 (_Capra bircus_) 是一种极具经济价值的动物，但不同地区的人对它的接受程度却大相径庭。它那反刍动物特有的消化纤维素能力是其作为家畜成功的关键，但它过高的采食效率往往会对边缘环境造成危害。

起源与驯化

山羊起源于近东地区，从 Capraa aegarus_（又称波斯野山羊、贝佐尔山羊或 _padang 山羊）驯化而来。这种无脊椎动物雄性的角很长，呈弯刀状；雌性的角形状相似，但较短。贝佐尔山羊一直是猎人的猎物，主要原因是它胃中的结石，即“牛黄”，被认为具有解毒作用，但这种说法在医学上是没有依据的。扎格罗斯山脉山麓最有可能是非洲山羊的诞生之地。新石器时代的早期遗址中就有饲养山羊的证据，最早追溯到9,000年前。这表明山羊有可能是世界上最古老的驯养群居动物的候选者。布莱恩·赫塞分析了伊朗寒冷高原甘吉·丹德遗址中大量的山羊骨骼，确定较小体型的骨骼与家养山羊相符。几百年后的其他遗址提供了新月沃地东半部早期饲养山羊的更多证据。在Jarmo，山羊是最多的家养动物。在特佩阿里科什，家养山羊比家养绵羊出现得更早。驯化后的山羊从东部向西传播到地中海。在黎凡特的纳图菲亚遗址发现了一些这样的例子，驯化山羊只是后来才作为人类生活中的一种重要动物出现。在黎凡特和埃及，山羊已经存在了大约7,000年。在尼罗河谷，山羊被纳入到了定居农业系统中，但它们也可以在没有灌溉的沙漠地区生存。

和绵羊一样，在驯化过程中，山羊的平均体型慢慢变得也比他们祖先小了。虽然家山羊的角与牛羚相似，但后来渐渐地出现了更小的角，还出现了一些去角的品种。一些山羊品种的垂耳和扭曲的角显示了人类对变异的选择。与其他驯养动物一样，家山羊的毛色和花纹比其野生祖先更加多样。与绵羊不同，山羊保留了野生动物的敏捷性、聪明和好奇心。这些特点使家山羊比绵羊更容易与人类亲近，虽然山羊也会有点任性和好斗。与其他一些动物一样，驯化后山羊的性欲增强了；形容词「好色的」（goatish）意味着「充满欲望的」（lustful）。尽管山羊和绵羊属于同一科（牛科），甚至同族（山羊族），但这两个不同的属无法杂交。

驯化并非像我们今天想象的那样，完全是出于简单直接的经济动机。事实上，寻求食物的需求并不总能合理地解释驯化的出现，因为驯化是跨越许多代的漫长过程。另一种截然不同的理论，它提出，与绵羊及其他家养动物类似，驯化动物并在圈禁状态下繁殖的根本目的，更可能是为了保证祭祀用动物的不断供应。山羊在宗教礼仪中举足轻重的角色，以及它们作为生育和力量象征的普遍形象，强化了这一观点。在古苏美尔文明中，“恩基”（Enki）这位神祇被描绘成有山羊头和鱼尾巴的形象。古以色列人的以撒克雷特斯为向耶和华（Yahweh）献上山羊。而众所周知的“替罪羊”（scapegoat）一词，源自于古代祭司将手按在山羊头上，并诵读出人们的罪行的传统仪式。

宗教礼仪中的祭牲之所以重要，很可能是它激发了早期教派领袖保持随时能够取用生牲畜的意愿。不同于依赖捕猎—这样涉及许多不确定性的方式，控制动物繁殖能够保证他们有稳定的活牲畜供应。在琐罗亚斯德教及印度教等宗教体系中，山羊常被作为一种祭品。特别地，在印度教中，人们将山羊献祭给‘Kali’——一位在印度孟加拉地区深受敬仰的时间女神。为此，一只健康的黑色公山羊会经过一系列净化仪式，于祭祀中准备好。在此过程中，当祭司呼唤对血液有渴求的‘Kali’时，这只山羊便被一刀斩首。随后，其血液以庄严的礼仪被祭司饮用，剩余的部分将被焚化。有时，人们甚至会食用经过煮熟的山羊肉。这一仪式不仅承载着深厚的宗教意义，也反映了古人对神明崇拜的虔诚态度。

在古希腊的艺术作品中，萨提尔（Satyrs）常被描绘为葡萄酒神狄俄尼索斯（Dionysus）和森林之神潘（Pan）的忠实跟随者，并具有山羊的生理特征。他们的腿和臀部与山羊相似，长有细小的角和山羊耳朵。而神祇们自己也具备山羊的特性，比如潘，他的上半身和头是人类形态，但下半身却拥有山羊的蹄和角。狄俄尼索斯则能幻化成山羊的形态，并像宙斯（Zeus）一样，从幼年起就以山羊之乳哺育。宙斯（Zeus）、阿波罗（Apollo）、赫拉（Hera）、赫尔墨斯（Hermes）和阿尔忒弥斯（Artemis）的宗教崇拜中都蕴含着山羊的元素。爱神阿佛洛狄忒（Aphrodite）间或被刻画成骑在山羊背上。在古罗马时期，卢珀卡利亚节（Feast of Lupercalia）是一个牺牲山羊的节日。古典时代的山羊象征随后演化成了中世纪对山羊形态恶魔的刻画。巫术传统中，山羊常常是邪恶的标志。此外，《圣经》中将羊比作上帝的选民，而将山羊视为遭到诅咒的形象，这一隐喻无疑深深影响了西方世界对这两类动物价值观念的形成。

山羊的分布

世界山羊饲养的格局极不均衡。山羊在自给自足的经济模式中发挥着重要作用，因为它们能够用低量的投入带来很高的效用。因此，世界上超过90%的山羊都生活在非工业化的国家地区（粮农组织，1995年）。山羊可以适应干旱和潮湿的环境，并且在热带或中纬度气候都能很好地生长。文化因素也有助于解释山羊在发展中国家的重要性。中东和北非的伊斯兰教社会将山羊视为重要的食物来源。阿拉伯人征服北非后，畜牧业作为一种生活方式得到了极大的推广，山羊也在其中扮演了重要的角色。相比之下，北非的罗马人更重视农业。但是，不能忽视的是，山羊在亚湿润环境中也能很好地生长。因此，例如，希腊和土耳其的农村人口也非常重视饲养山羊。地中海气候夏季经常会有干旱的状况，这对饲养优良牛群来说是一个大问题，因为牛需要大量优质的饲料才能生存。然而，如果转向饲养山羊就能避免这个问题。

尼日利亚虽然气候半干旱，而且宗教情况迥异，然而却以约 2.5 亿只的山羊数目位居非洲诸国之冠，也没有进行控制繁殖，典型的羊群由数种不同的山羊组成，其中包括身高不足 50 厘米的矮山羊（Epstein 1971 年）。在尼日利亚国内，山羊约占放牧牲畜的一半，并提供了大约四分之一的肉类消费。山羊肉是农村居民的主要蛋白质来源，不过他们中许多人也会在市场上出售活畜以换取收入。山羊通常能够自给自足，主要以其居住的院子周围区域内可以发现的植物为食。有时主人也会饲喂它们厨房产生的蔬菜废料，并且经常会为它们提供饮水。在住所的院子里夜间住宿可以防止其受到捕食者和小偷的侵害。不过，在播种季节，山羊会经常备受束缚，以防它们破坏庄稼。绝大多数的山羊都携带有寄生虫，而且因疾病导致死亡的也不少。

山羊也是墨西哥农村传统的一部分。那里的大多数900万只山羊在全国各地植被稀疏的斜坡上觅食。贫穷的墨西哥农民长期以来一直依靠山羊作为动物蛋白和收入来源。《克里奥洛》山羊品种是16世纪从西班牙引进的山羊演变而来的，非常适合炎热、干燥的地形。然而，它的食用产品产量低，而且是布鲁氏菌病的携带者，而布鲁氏菌病是常传播给人类的家畜疾病。如今在墨西哥，养山羊被认为是一种落后的畜牧活动，而环保人士则将丘陵地带的大部分侵蚀归咎于放养的动物。

山羊的用途

对于人类来说，山羊能够带来四种必不可少的产品：肉类、乳品、纤维和皮毛。而在那些尚未工业化的地区，人们往往会用尽这四种产品，充分地利用山羊。但在一些地区，比如欧洲、北美等等，饲养山羊通常只是为了产奶。

山羊肉

山羊肉对于百万人的饮食而言是重要的补充，即便这种消费的真实数目并没有被官方的市场统计精确地记录下来，究其原因是：通常每一户食用山羊肉的家庭都会自己饲养和屠宰山羊。由于山羊的肉户较小，这使得一户人家完全可以在两到三天内将其食用完毕，进而减少了肉类腐败的风险，更保证了肉的质量比宰杀一头牛要好。

山羊肉在世界某些地区非常重要，但在另一些地区却不受欢迎。这背后的原因有很多，包括文化偏见和替代肉类的可用性。在一些文化中，山羊肉与绵羊肉不加区分，但在另一些文化中，两者被认为是不同的食品。此外，由于害怕山羊肉的气味难闻且难以咀嚼，北美和北欧人通常避而远之。 然而，在美国，拉丁裔美国人却对山羊肉情有独钟。他们已经在市场上创造了对山羊肉的独特需求，超龄的奶山羊会被屠宰用于这个市场，而在德克萨斯州南部，肉用山羊则被专门饲养出售。

与其他类型家畜相较，山羊在生产肉类方面呈现出一定的结构性不足。其较高的代谢水准意味着它们将能量转化为肉类的效率更低。例如，一头重达350千克的牛只需和六只每只体重25千克的山羊一样的能量。另外，屠宰后山羊可供利用的部位通常更少，内脏等副产品比例则相对更高。对比来看，一头同样重量的牛可能产出高达189千克的肉类产品，而合在一起的六只山羊仅能提供81千克，可见牛的产肉率远超山羊。

除羊肉本身脂肪分布的特点外，山羊肉的干柴程度也与山羊的年龄和性别相关。年轻母山羊与阉公羊的肉质口感佳，但随着年龄增长肉会变得越来越硬。雄山羊的成年肉带有强烈的异味，极难被我们接受。而无论乳羊或断奶羊，其幼嫩体态必然决定了这些小山羊的肉质更加细嫩、鲜美。在享有山羊肉市场销售权的法国，只有小山羊肉才能被销售。

通过改变山羊肉的口味，或优化改善山羊肉产品的品质，让美国消费者逐渐接受山羊肉作为一种新的可食肉类，是生产者所期待的。自他们开始寻求利用消费者膳食中低脂肪饮食的需求来销售山羊肉以来，一直致力于推广其店内产品策略。实验结果已经表明，通过将山羊肉单独作为肉类食用或将其与牛肉混合后剁制成风味混合物，可以生产出低脂肉类，从而吸引那些通常不消费山羊肉的消费者群体。不过，在此之前，需投入大量的人力和资源对山羊的肉用性进行改良。关于这种肉用羚羊的育种和饲养管理，生产者还需参考相关专业人士的指导。源自南非的波尔山羊，被认为是一款最优质的肉用山羊品种。