II.C.4 辣椒
II.C.4 辣椒属
辣椒是全球超过四分之一的人每天都会享用的食材，既当香料又作调味品。更多人时不时就会吃上一点，且消费率仍在攀升。尽管这是世界使用最广的香料与调味品，但由于多数消费者都能自给自足，其在香料贸易中的经济价值并未完全体现其重要地位。
这种茄科辣椒属多年生灌木的果实，在1492年哥伦布展开史诗级航海壮举前，尚未传播至西半球热带与亚热带以外的区域。这位探险家当时正试图寻找通往东印度群岛的捷径。虽然未能抵达亚洲获取传统香料，却从首次踏足的加勒比海伊斯帕尼奥拉岛（如今分属多米尼加和海地）东岸带回了一种全新辛辣香料样本。时至今日，辣椒不仅作为香料、调味品和蔬菜被广泛食用，更被应用于制药、染色、园林造景、装饰设计等领域，甚至成为独具特色的装饰物件。
历史
对于旧大陆的居民而言，辣椒属植物的历史叙事始于十五世纪末——当哥伦布将结着红色果实的植株样本从新大陆呈献给西班牙王室时。然而这种作物对人类而言并不新鲜。早在末次冰期，非农耕的蒙古人种族群开始穿越白令海峡迁徙。当他们来到新大陆的亚热带和热带地区时，发现辣椒属植物已形成广泛分布。这些植物已从其原产地核心区域——即亚马逊雨林以南至巴西中部塞拉多稀树草原之间的地带——通过以鸟类为主的自然媒介传播至各地。考古证据显示，早自公元前5000年人类就已开始利用并可能栽培这些野生辣椒属植物，这从出土的植物遗存与器物上的辣椒图案得以印证。至1492年，美洲土著居民成功驯化（通过基因改造）了至少四个种，此后该属再无新增驯化物种。
在西印度群岛，哥伦布观察到阿拉瓦克印第安人栽培的多种辣椒属植物。这场持续1200年的人口迁徙始于约公元前1000年，该族群从南美东北部向加勒比群岛扩散。移民们取道特立尼达与小安的列斯群岛，不仅携带着在其故土驯化的热带辣椒，还传播了发音类似ají（阿吉）的土著称谓——该名称至今仍在西印度群岛及南美原产地通行。此后，第二个辣椒种随玉米（当地称maize）、豆类与南瓜等作物从中美洲传入，这种更具气候适应性的品种凭借其纳瓦特尔语（阿兹特克人使用的语言）名称chilli（奇里），最终彻底改变了旧大陆热带地区的烹饪传统。
对墨西哥的征服及随后对秘鲁的征服，揭示了更适宜在欧洲和中东温带地区气候条件下栽培的辣椒品种。在首批辣椒从西印度群岛传入伊比利亚半岛后的50年内，人们开始在非洲各海岸、印度、亚洲季风区、中国西南部、中东、巴尔干半岛、中欧及意大利广泛种植美洲辣椒。
欧洲最早的辣椒图像记录可追溯至1542年，德国植物学家莱昂哈特·福克斯的草药志中描述并绘制了数种当时被误认为印度原产的辣椒植株。然而颇具历史趣味的是，新大陆食用作物早期的传播主力并非西班牙人，而是借助传统商路网络行动的葡萄牙商人，他们以惊人的效率将美洲植物扩散至整个旧大陆。
尽管关于辣椒传播路线的记载不如玉米、烟草、甘薯、木薯、豆类和番茄等其他新大陆经济作物翔实，但辣椒极可能与记载明确的中美洲作物组合——玉米、豆类和南瓜协同传播，这些作物在历史上始终存在共生关系。例如葡萄牙人在16世纪初引进玉米后，立即推动其在非洲西海岸的栽培。以玉米为开端的美洲作物传播链中，包括辣椒在内的物种先传至西非，继而通过往返于里斯本与印度果阿之间的商船，经非洲东海岸最终抵达印度西部的马拉巴尔海岸。
这种火辣的新奇香料迅速被非洲与印度居民接纳——当地饮食本就偏好使用非洲乐园籽（Aframomum melegueta，俗称"grains of paradise"）、印度黑胡椒和生姜等浓香调料。由于辣椒凭借其产量丰富且耐储存的种子，较本土香料更易栽培，逐渐成为普罗大众都能负担的日常膳食补充。至1492年后的短短五十年间，印度马拉巴尔海岸已形成三个辣椒栽培变种的规模化种植与出口体系。
辣椒从印度出发（连同其他被传播的香料），不仅沿着葡萄牙人绕行非洲返回欧洲的航线扩散，更通过两条古代商路传播——其一向西经中东抵欧，其二向东进入季风亚洲。在亚洲地区，即便没有葡萄牙人将辣椒带到东南亚和日本，这种新香料也会随着阿拉伯、古吉拉特、中国、马来、越南及爪哇商人在传统贸易网络中的活动而传播。葡萄牙人引入后，鸟类与人类共同将辣椒传播至内陆地区。生物学研究证实，鸟类最擅长将辣椒种子跨岛传播至难以抵达的内陆区域。
在中国川湘地区——这里在西班牙征服者活跃的年代已引种大量美洲作物——虽无直通海岸的道路，但至16世纪中叶时，美洲作物已通过"恒河-缅甸-中国西部"的陆路商队传入这些地区。如今川西南与湖南的饮食文化仍保持着全国最突出的辣椒使用传统。
尽管欧洲人"发现"了新大陆，辣椒在欧洲的传播路径却异常曲折。1492年格拉纳达陷落后，西班牙控制西地中海，奥斯曼土耳其则掌控北非、埃及、阿拉伯、巴尔干地区及东地中海，最终导致地中海被意大利、马耳他和西西里岛分割为东西两个几乎断绝商贸往来的独立海域。
作为中欧香料与东方商品贸易中心的威尼斯，其货源依赖奥斯曼土耳其掌控的神秘东方世界。中欧商路将货物输往安特卫普及欧洲各地，而安特卫普同时接收葡萄牙人经印度、非洲和里斯本运来的远东商品。辣椒正是通过这些渠道进入欧洲大部分地区：1535年传入意大利、1542年进入德国、1538年前抵达英国、1569年前现身巴尔干地区、1585年到达摩拉维亚。但除巴尔干和土耳其外，欧洲人直到拿破仑实施的大陆封锁政策切断香料供应、转而用巴尔干辣椒粉替代之前，并未广泛食用辣椒。在此历史事件之前，欧洲人多将辣椒属植物作为观赏盆栽栽培。
直到十九世纪中叶，多数欧洲学者仍坚信辣椒属植物原生于印度与亚洲地区。这种认知直到植物学家阿方斯·德·康多尔提出基于语言传播路径的证据，证实该物种实属美洲起源后才发生转变。值得注意的是，这种被发现仅五百年的作物，如今已成为亚非大陆热带区域广泛种植的农作物，更深度融入当地饮食文化体系，以至时至今日，这些地区的居民才逐渐接受这种朝夕相伴的调味料竟源自遥远的美洲大陆。
历史进程显示，葡萄牙人率先将辣椒等美洲原产作物传播至非洲、亚洲、中东及欧洲后，西班牙人才开始在新大陆作物的跨洋传播中发挥关键作用——其影响范围突破伊比利亚半岛，延伸至意大利及可能涵盖的西欧地区之外。这一传播进程始于十六世纪末；当时连接马尼拉与阿卡普尔科的大帆船贸易航线，在墨西哥与东方世界之间搭建起农作物与商品流通的跨洋桥梁。
值得注意的是，当太平洋航线的海上贸易蓬勃开展之际，西班牙殖民者同步在北美建立起两大战略支点：佛罗里达的圣奥古斯丁殖民要塞（1565年）与新墨西哥的圣菲殖民要塞（1598年，注：presidios特指西班牙殖民时期的军事前哨基地）。这些据点早在其他欧洲势力拓殖北美东海岸之前，就已构建起加勒比至佛罗里达、墨西哥至美国西南部的农作物交流网络。颇具历史趣味的是，十七世纪英国殖民者另辟蹊径，经由百慕大群岛从英国本土将辣椒引种至其在北美东部的殖民领地。
辣椒的名称
哥伦布虽未抵达东方，仍执意将加勒比群岛称作「印度群岛」，称当地人为「印度人」，并将辣椒命名为_pimiento_（西班牙语中的辣椒）——这与他东行寻找的_pimienta_（黑胡椒）实则毫无关联。
土著阿拉瓦克人称这种辣椒果实为_axí_，这一名称随着他们北迁至安的列斯群岛而传入。尽管西班牙人将其音译为_ají_（_ajé_, _agí_），但无论在西印度群岛还是北美，他们始终未采用阿拉瓦克语的原词。
然而在多米尼加共和国、加勒比其他地区及南美多数区域，辛辣品种至今仍称_ají_。安第斯地区的美洲印第安人族群则使用_uchu_和_huayca_等古老词汇指代「辣椒属植物」。西班牙人按尺寸将美洲辣椒称为_pimiento_或_pimientón_，词源来自_pimienta_（印度黑胡椒）。意大利称_peperone_（甜椒），法国称_piment_（灯笼椒），巴尔干地区则叫_paprika_（红甜椒粉）。
在墨西哥，纳瓦特尔语使用者称其辛辣果实为_chilli_。该词根_chil_既指辣椒植株，亦表「赤红」之意。最早的西班牙语拼写_chilli_见于弗朗西斯科·埃尔南德斯（1514-1578）著作，这位最早在美洲大陆开展系统性植物采集的欧洲学者，虽在1615年出版的文献中将纳瓦特尔语辣椒名称记为_chilli_，墨西哥西语区居民后来仍将其改写为_chile_。基础词「chilli」衍生出诸多品种名称：如「Tonalchilli」（意为「太阳椒」）、「Chiltecpin」（即「跳蚤椒」）。如今在墨西哥，「chile」既可指辛辣型也可指甜椒，常按纳瓦特尔语法则组合形容词——如_chile colorado_（红辣椒），或缀以产地名——如_chile poblano_（普埃布拉辣椒，墨西哥中部著名产区）。同一品种在不同产区、不同成熟阶段或制成干椒后，往往拥有迥异名称。
葡萄牙语用「pimenta」指代辣椒属植物，并通过复合词区分不同品种——「pimenta-dacaiena」（卡宴辣椒）、「pimenta-da-malagueta」（红辣椒）、「pimenta-do-reino」（黑胡椒）和「pimenta-da-jamaica」（多香果，牙买加胡椒）。「Pimentão」可指甜椒、红辣椒或泛指辣椒。值得注意的是，「ají」和「chile」这两个词汇并未被收录进葡萄牙语词典，显然葡萄牙人在殖民扩张过程中并未传播这些词汇。
荷兰与英国殖民者可能是将辣椒现用名称引入旧大陆（指亚非欧大陆）东部的主要推手。在澳大利亚、印度、印度尼西亚及东南亚大部分地区，英语使用者用「chilli」（复数「chillies」）或偶见的「chilly」来特指辛辣品种，而温和品种则统称为甜椒属植物。各个远东语言都有专属的辣椒称谓——如泰语「prik」与印地语「mirch」，这里仅列举两个典型例子。
要说名称混淆最严重的地区，当属美国。英语化拼写「chili」（复数「chilies」）与西班牙语「chile」（复数「chiles」）都被部分人用来指代辣椒果实，但「chili」也可作为墨西哥辣肉酱（chili con carne）的简称——这道菜的配方千变万化，但核心始终是辣椒与肉类的组合。《牛津英语词典》将纳瓦特尔语源的「chilli」列为首选词形，将西班牙语「chile」与英语「chili」均视为变体。而《韦氏新国际词典》的排序有所不同：首选「chili」，其次是西班牙语「chile」，最后才是纳瓦特尔语源的「chilli」。值得关注的是，在美国以外的英语国家，「chilli」始终是最通用的术语，该拼写方式也得到联合国粮食及农业组织（FAO）下属国际植物遗传资源委员会（IBPGR）的官方推荐。
起源
由于学界对该植物属的特性尚未完全掌握，目前难以精准判定辣椒属的起源地。若该属仅包含能产生辛辣辣椒素的植物类群，则其多样性中心分布在从玻利维亚延伸至巴西西南部的区域。但若将无辣味品系也纳入考量，第二个多样性中心可能存在于中美洲文明区。不过可以确定的是，所有人工栽培品种的祖先都源自南美热带区域。
现有证据充分表明，一年生辣椒（Capsicum annuum）最初驯化于中美洲文明区，而黄灯笼辣椒（Capsicum chinense）则起源于亚马逊河北部热带区域。毛辣椒（Capsicum pubescens）和浆果辣椒（Capsicum baccatum）在安第斯山脉及南美中部地区更为常见。因此，前两个物种是最早被欧洲殖民者发现的栽培品种，而后两个物种直至近代才被学界认知，直到当代才被国际学界充分了解其原生地外的生物学特征。
诊断说明
辣椒属属于茄科，该科还包括马铃薯、番茄、茄子、矮牵牛和烟草等植物。该属首次于1700年被记录，但该描述已严重过时且失去科学参考价值。辣椒属的分类体系正处于动态调整阶段，若将分类标准扩展至包含具有共同特征但果实属非辛辣型的分类群，最终确定的类群范围可能发生变化。
目前该属至少包含20个物种，其中多个物种为人类所食用。四个物种已完成驯化过程，另有两个物种得到广泛种植。这六个分属三个不同遗传谱系的物种，对人类营养摄入具有重要影响。
毛辣椒（学名：Capsicum pubescens Ruiz & Pavón）
人工培育的毛辣椒是辣椒属中最为独特的物种。其花朵相对较大，呈紫色或白色（略带紫色），在每个茎节处单生，笔直向上生长。这些花朵连同带有波浪纹路的黑褐色种子，在辣椒属中具有独特性。这种极为辛辣的辣椒（当地称"罗克托"）原产于南美洲安第斯地区，由于既需要凉爽无霜的环境，又得在较高海拔地区经历漫长生长季，因此在世界其他地区几乎无人知晓。所有品种都不带甜味。因果肉肥厚，成熟后容易迅速腐烂，既不适合长途运输也难以长期保存。
浆果椒垂变型（学名：Capsicum baccatum var. pendulum (Willd.) Eshb.）
垂枝浆果椒变种（Capsicum baccatum var. pendulum）可通过其花部特征识别：花冠呈奶油色，每片花瓣基部附近分布金绿色斑纹，花药则呈白黄色至棕色。每个茎节处只单生一朵花。尽管该物种表型多变，其典型果实呈长锥形并含有奶油色种子。该变种原生于玻利维亚低地至中海拔地带及其邻近区域。在南美洲大部分地区，所有辛辣辣椒统称为ají（ají为南美原住民克丘亚语对辣椒的统称），而C. baccatum则特指"安第斯ají"。该物种长期鲜为人知于南美洲以外地区。目前仅在垂枝浆果椒变种与常见的一年生辣椒属植物中，成功培育出无辛辣特性的栽培品种。
一年生辣椒（学名：Capsicum annuum 栽培变种 annuum L.）
一年生辣椒变种（Capsicum annuum var. annuum）的花在每节处单生（偶尔会出现两朵或更多）。其花冠呈乳白色，花药则为紫色。该变种的果实不仅形态多样，通常还具有质地坚实的果肉与麦秆色种子。这种源自中美洲的驯化植物（主要栽培于墨西哥至哥斯达黎加地区）所培育的辛辣与非辛辣栽培品种，如今在全球鲜食与加工用辣椒市场中占据主导地位。辣椒（Capsicum annuum）、中华辣椒（C. chinense）和灌木辣椒（Capsicum frutescens）之间的亲缘关系，使得这三个物种被统称为"辣椒属复合群"。然而这种关系引发了分类学难题——尽管部分分类权威仍坚持前两个物种彼此独立，却难以明确界定灌木辣椒（C. frutescens）在该复合群中的分类定位。
光秃小辣椒（学名：Capsicum annum var. glabrisculum）
光皮小辣椒（Capsicum annum var. glabrisculum，俗称鸟椒）属于半野生品种。这种形态多变、体型娇小的辣椒呈现直立生长形态，成熟果实通常为红色。在墨西哥索诺拉周边地区，该品种已形成规模化种植，正处于人工驯化的过渡阶段。它自带独特风味且辣度爆表，在其原生地——从美国最南端一路向南直达哥伦比亚的广阔区域备受追捧。有意思的是，就连鸟类也爱吃这种辣椒。这种拥有五花八门的俗名和几乎同等数量别名（最常见的是Capsicum aviculare）的辣椒，市场价能比普通青椒高出10倍。
中华辣椒（学名：Capsicum chinense Jacquin），俗称黄灯笼辣椒
中华辣椒（C. chinense）每节通常着生2朵或更多小花，花色白至淡绿色，花药呈紫色，常成簇下垂。果实形态多样，乳白色种子发芽所需时间通常长于一年生椒（C. annuum）。该物种最早驯化于亚马逊河下游西岸的低地雨林，并于1492年前传入加勒比群岛。虽已扩散至全球各地，但其分布范围远不及一年生椒，这主要归因于其不耐储运且脱水困难的特性。然而凭借独特的辛香风味，该品种越发受到厨师和园艺界的重视；同时因富含辣椒素，在医药制造与食品加工领域的重要性与日俱增。尽管该形态特征显著的辣椒仍被归入一年生椒种组，但学者根据基因研究对其属内分类位置存疑。
小米椒（学名：Capsicum frutescens L.）
一些学者不再将半野生的小米椒（Capsicum frutescens）列为可存续物种。尽管它曾被认为是辣椒复合群的成员——这个复合群包含三个拥有共同祖先的白花物种，但学者们如今对前两者在属内的分类位置存有较大疑问。小米椒的绿白色小花长有紫色花药。其乳白色种子的小型果实始终朝上生长，果肉不带甜味，每个茎节处通常会结出两个或更多果实。塔巴斯科辣椒是该物种中唯一实现商业化种植的品种，不过种植范围始终局限在西半球地区。
地域分布
欧洲人来到西半球后，原产热带的多年生辣椒被引入并迅速传播。这种植物迅速扩散到所有热带地区，发展成为全球热带和亚热带区域的主导性香辛料。更值得一提的是，在温带地区同样举足轻重，是重要的鲜食蔬菜；这些地区都将其作为一年生作物来栽培。针对性育种研究正在培育辣椒属植物新品种，使其能够适应与原始热带原产地差异很大的生长环境；这一突破显著扩展了该物种的地理分布范围。
营养考量因素
甜椒在营养价值方面颇具优势。按单位重量计算，其维生素A含量超过所有其他食用植物，同时也是维生素B群的优质来源。生食状态下，甜椒供给维生素C的效果优于柑橘，不过随着（甜椒的）成熟、干燥过程，其维生素C含量会逐渐减少，并且（与所有植物性食物一样）接触氧气就会流失。相比之下，维生素A的含量会随着果实成熟和干燥而增加，而且不怕接触氧气。
甜椒还富含大量的镁和铁元素。当然人们一般不会大量食用红辣椒，但即便少量食用也能发挥重要作用，特别是在传统饮食只能提供维生素和矿物质临界供给量的情况下。
辛香原理
一组独特的含有类香草素结构单元的酰胺型生物碱，通过直接作用于口腔和喉咙的痛觉感受器，带来口腔温热感。这种类香草素成分也存在于其他用作香料的辛辣植物中，如姜和黑胡椒。鸟类及某些生物（如蜗牛和青蛙）不像人类和其他哺乳动物具有针对辛辣类香草素化合物的特异性神经受体，因此接触辣椒素类物质（CAPS）不会产生不良反应。
辣椒中的香兰基酰胺化合物（即辣椒素类物质，CAPS）主要成分为辣椒素（C，约69%），其余部分以二氢辣椒素（DHC，22%）、去甲二氢辣椒素（NDHC，7%）、同型辣椒素（HC，1%）及同型二氢辣椒素（HDHC，1%）为主。主要致辣成分是C和DHC，但HDHC的延迟效应最具刺激性且难以缓解。
其中三种辣椒素类物质会在腭后部和咽喉部引发"瞬时灼痛"，另外两种则在舌面与腭中部产生持久而温和的灼烧感。这些化合物比例的差异可能解释不同辣椒栽培品种的特征性"灼痛"表现。
无论是甜椒还是辣椒，分泌这些辛辣生物碱的主要器官集中于胎座组织——即种子着生部位及隔膜组织（内部的分隔结构）。种子中CAPS浓度极低。研究表明，辣椒素含量受植株生长条件、果实成熟度及品种特异性影响。干旱等逆境条件会显著提升CAPS含量。约在果实发育第11天起，CAPS开始积累，当果实生长至四周左右时可被检测。其含量在成熟前达到峰值，后随成熟过程略有下降。日晒处理通常会导致CAPS流失，而阴干法则能最大限度保留其含量。
辣椒素难以通过常规化学检测方法识别。其几乎无嗅无味，但稀释十万倍的溶液滴于舌面即可引发持续数分钟的灼烧感。最初用于评估辣度的斯科维尔感官测试，现已被高效液相色谱法（HPLC）取代，后者作为实验结果高度稳定的检测技术，可精准量化辣椒制品中的辣椒素类物质。但测试结果仅反映特定辣椒样本的特性，故仅作为参考指标使用。辣椒素的辛辣强度约为黑胡椒中胡椒碱的八倍（约八倍）。与抑制所有味觉感知的黑胡椒不同，辣椒素仅阻碍酸味与苦味的感受，不影响食物其他味觉特征的辨识。
辣椒素通过刺激口腔和胃肠粘膜，激活人体的防御机制和消化系统功能。这种刺激作用能促进唾液与胃酸分泌，同时增强食欲。这些生理反应协同作用，可有效促进食物消化。分泌增加的唾液能润滑食团，助其顺利通过口腔进入胃部，与活化后的胃液充分混合。摄入辣椒素还会通过神经反射机制引发颈部、面部及前胸部位的出汗现象，这是对口腔灼烧感的生理性反应。辣椒素在消化道内的吸收率极低。
辣椒素不溶于水，但添加微量氯或氨可使其离子化，转化为可溶性盐（辣椒素盐），该特性可用于指导用清水冲洗皮肤表面残留。与多数有机化合物相似，辣椒素易溶于醇类物质。含脂蛋白成分的物质（如酪蛋白）可通过破坏辣椒素与口腔痛觉受体间的化学键来缓解灼烧感。牛奶和酸奶是最容易获取的含酪蛋白食品（这解释了川菜馆常备酸奶的文化现象）。黄油和奶酪因脂肪含量高而酪蛋白含量低，无法达到牛奶的缓解效果。
研究人员通过研究发现，辣椒素（CAPS）能够通过与P物质的相互作用影响痛觉传递。P物质作为一种神经肽，负责向大脑传递疼痛信号。实验表明辣椒素可耗尽神经中的P物质储备，从而有效阻断疼痛信号的传输。
基于这个机制，CAPS目前被用来治疗带状疱疹、类风湿性关节炎以及幻肢痛等疼痛症状。相较于控制其他病因引发疼痛的容易上瘾药物，这种物质展现出成为非成瘾替代疗法的潜力。值得注意的是，辣椒素不会影响味觉、嗅觉等其他感觉受体，而是专门针对痛觉受体发挥作用。这种精准的作用特性使其成为医学领域的重要研究工具。
香气、风味和色泽
辣椒的风味化合物主要存在于果实外壁（果皮）中：胎座和隔膜中的含量极少，种子中则基本不存在（图II.C.4.1）。颜色与风味密切相关，因为其呈味物质与类胡萝卜素相关联——色泽越深，风味越浓。毛辣椒（罗克托，Capsicum pubescens）和中华辣椒（C. chinense）的品种比一年生辣椒变种（C. annuum var. annuum）更具芳香性，且具有明显不同的风味特征。辣椒所含的类胡萝卜素使其作为天然染料在全球食品与药品工业中具有重要商业价值，其中辣椒红素是最关键的色素。所有辣椒成熟时都会经历从绿色到其他颜色的转变，包括红色、棕色、黄色、橙色、紫色及熟绿色（指完全成熟仍保持绿色的品种）。
味觉与嗅觉属于不同的感知系统。辣椒的芳香源于多种挥发性化合物。人类舌部味蕾可识别浓度低至百万分之二的特定风味物质，而鼻腔嗅觉受体甚至能感知浓度低至十亿分之一的香气分子。食物中更为微妙的风味特征，其实是经由口腔后方鼻腔感知的香气所呈现。
栽培必要条件
图II.C.4.1. 辣椒的横截面。
辣椒宜采用移栽法而非直接播种于露地。播种应在终霜日前六周开始，使用温室苗床、育苗盘或温床进行育苗。种子需均匀撒播于消毒基质表面，覆土厚度不超过种子本身厚度。建议采用顶部喷淋方式浇水，注意避免冲散种子。从播种至移栽成活期间，需始终保持种子及幼苗湿润，严禁出现脱水或萎蔫现象。一年生辣椒（Capsicum annuum var. annuum）在保持21℃恒温条件下，发芽需12-21天，其他品种所需时间更长。
当真叶充分展开后，可将幼苗移栽至按泥炭、沙子和壤土等比例混合的基质容器中，置于21℃环境下培育。当植株长到12-15厘米高且霜冻风险完全消除后，即可深栽至地温不低于13℃的疏松透气土壤中。栽植规格为株距30厘米、行距38至46厘米（注：原文行距符号排版疑似有误）。辣椒属喜温作物，需全日照环境和排水良好的土壤，在气候温和地区长势更佳，坐果期最适温度维持在18.5℃至26.5℃可获得最佳产量。
经济和其他应用
或许再没有哪类人工培育的经济作物能像辣椒属植物这般，在地球如此广袤的分布区域内，结出形态如此丰富多样、色泽如此绚丽多彩且用途如此广泛的果实。
第二次世界大战前，全球四分之一人口——主要分布于泛热带气候带与朝鲜半岛地区——保持着每日食用辣椒的饮食习惯。此后，辣椒作为调味品、香料及蔬菜的消费量持续攀升，其应用疆域早已突破热带与亚热带的地理界限。以辣椒为核心原料的常见食品包括：咖喱粉、卡宴辣椒粉、碎红椒、干制整椒、辣椒粉、甜椒粉、辣味酱、腌渍辣椒、加工辣椒制品、灯笼椒（又称西班牙甜椒）及墨西哥辣酱（salsa picante）等。1992年，源自墨西哥的瓶装辣酱（以辣椒、洋葱、番茄调制）在美国市场的销售额历史性超越了传统番茄调味酱（ketchup）。
但辣椒的价值远不止于食用领域。花卉园艺与景观设计行业发掘出其植株独特的观赏价值，而餐厨用具、家居装饰、纺织品与纸质品的设计师们更将其发展为广受欢迎的装饰母题。医学界证实，某些可追溯至史前时期的民间传统疗法中辣椒的应用确实具有医疗价值。辣椒属植物特有的辛辣生物碱——辣椒素，已被现代医学应用于缓解神经疼痛、治疗呼吸道疾病、抑制带状疱疹、减轻牙周疼痛及改善关节炎症状等领域。针对辣椒素类化合物的药理研究至今仍在持续推进。
（作者）让·安德鲁斯
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