II.C.4 辣椒属辣椒是全球超过四分之一的人每天都会享用的食材，既当香料又作调味品。更多人时不时就会吃上一点，且消费率仍在攀升。尽管这是世界使用最广的香料与调味品，但由于多数消费者都能自给自足，其在香料贸易中的经济价值并未完全体现其重要地位。这种茄科辣椒属多年生灌木的果实，在1492年哥伦布展开史诗级航海壮举前，尚未传播至西半球热带与亚热带以外的区域。这位探险家当时正试图寻找通往东印度群岛的捷径。虽然未能抵达亚洲获取传统香料，却从首次踏足的加勒比海伊斯帕尼奥拉岛（如今分属多米尼加和海地）东岸带回了一种全新辛辣香料样本。时至今日，辣椒不仅作为香料、调味品和蔬菜被广泛食用，更被应用于制药、染色、园林造景、装饰设计等领域，甚至成为独具特色的装饰物件。历史对于旧大陆的居民而言，辣椒属植物的历史叙事始于十五世纪末——当哥伦布将结着红色果实的植株样本从新大陆呈献给西班牙王室时。然而这种作物对人类而言并不新鲜。早在末次冰期，非农耕的蒙古人种族群开始穿越白令海峡迁徙。当他们来到新大陆的亚热带和热带地区时，发现辣椒属植物已形成广泛分布。这些植物已从其原产地核心区域——即亚马逊雨林以南至巴西中部塞...

驯化山羊 (_Capra bircus_) 是一种极具经济价值的动物，但不同地区的人对它的接受程度却大相径庭。它那反刍动物特有的消化纤维素能力是其作为家畜成功的关键，但它过高的采食效率往往会对边缘环境造成危害。起源与驯化山羊起源于近东地区，从 Capraa aegarus_（又称波斯野山羊、贝佐尔山羊或 _padang 山羊）驯化而来。这种无脊椎动物雄性的角很长，呈弯刀状；雌性的角形状相似，但较短。贝佐尔山羊一直是猎人的猎物，主要原因是它胃中的结石，即“牛黄”，被认为具有解毒作用，但这种说法在医学上是没有依据的。扎格罗斯山脉山麓最有可能是非洲山羊的诞生之地。新石器时代的早期遗址中就有饲养山羊的证据，最早追溯到9,000年前。这表明山羊有可能是世界上最古老的驯养群居动物的候选者。布莱恩·赫塞分析了伊朗寒冷高原甘吉·丹德遗址中大量的山羊骨骼，确定较小体型的骨骼与家养山羊相符。几百年后的其他遗址提供了新月沃地东半部早期饲养山羊的更多证据。在Jarmo，山羊是最多的家养动物。在特佩阿里科什，家养山羊比家养绵羊出现得更早。驯化后的山羊从东部向西传播到地中海。在黎凡特的纳图菲亚遗址发现了一些...

古远东方和北非土地据称苏美尔人最贴切地表达了这个观点：“食物才是关键所在！饮料才是精髓所在！”。无论是面包与啤酒，还是葡萄酒与奶酪，古代近东和北非的居民们，依托在西南亚驯化的各种农作物和家畜，形成了一种丰富多彩的饮食文化。他们掌握了一系列精细的食品准备和保存工艺。本章内容将带你追溯那些生活在近东和北非石器时代尾声的狩猎采集民族的饮食和食物发展历程，探究农业发展及其扩散给他们的生活带来的变革，以及在发展早期的美索不达米亚和埃及文明中，食物与饮料背后的社会意义。地理背景生活方式在任何社会中都是地理和文化发展情况的体现。古代近东和北非文明在复杂多变的环境中孕育而生，这些环境包含海岸和内陆高原、高山和低洼地、荒芜的沙漠、富饶的平原以及浓密的林地。随着这片地区历经干旱与湿润周期，环境分带的边界也随着时光的推移而产生了改变。人类的活动同样对这片土地带来了剧烈的变化，他们协助植物和动物从它们的原产地迁徙至他处。几千年来，人们利用灌溉技术将沙漠变成花园，却也因过度放牧和伐木将一度肥沃的土地改变成荒漠。要准确描述特定地点和时间的环境状况是一项极具挑战的任务。高海拔地区在近东地区的植被和气候上起着决...

ii.e.1 An Overview of Oils and Fats, with a Special Emphasis on Olive Oil 油脂概述及对橄榄油的特别强调植物油在人类饮食营养中的重要性日益突显，这些油脂及以其为原料的食品现在已经占据了西式饮食总热量的30%。但过去情况并非如此，当时植物油的应用相对有限，反倒是动物油脂和海产品油脂占据了主导地位。本章节将深入探讨当今世界广泛利用的油脂产品的营养价值。脂肪酸的术语多数油类产品主要是由三酰基甘油构成的，其中包括三个脂肪酸与一个甘油分子经过酯化而链接在一起。必需的脂肪酸在评价脂肪和油类的营养价值时占有至关重要的地位。G. O. Burr 与 M. M. Burr 是首批发现了脂肪和油类中含有对正常成长及繁衍至关重要物质的研究人员。到了20世纪70年代，有力的证据证明了欧米茄-3脂肪酸对人体也是必不可少的。脂肪和油类中还包括了脂溶性维生素（A、D、E）和固醇等其他成分。由于油脂中的其他少数成分在营养方面的重要性不大，故本章节仅对脂肪酸、脂溶性维生素及甾醇进行讨论。在营养学方面，重要的固醇包括胆固醇和植物固醇。图II.e...

昆虫在一本1885年问世的小册子中，Vincent Holt曾提出这样一个问题：_我们为何不选择食用昆虫？_ 对于这个问题，无论从逻辑、营养还是昆虫数量繁多的角度来看，答案都不易寻找。然而，在欧洲和北美，将昆虫视为食物，或称之为“食虫”（entomophagy），通常被看作是一种奇特的行为。对很多人来说，这甚至是一个令人反感的行为。在他们的认知中，昆虫作为食物的场景，要么出现在动画片里，要么是在巧克力的伪装下才能偶尔见到。然而，对这些地区的居民而言，其他无脊椎动物，比如牡蛎、蜗牛、小龙虾和龙虾，不仅被普遍接受为食物，甚至被当作珍馐美味。而在全球其他地区，昆虫则被广泛认可为美味佳肴，人们赞赏它们的口感及营养价值。例如，哥伦比亚的大型女王蚁（_Atta_ sp.）被视为一种珍稀美味，据称还具有壮阳的功效。非洲的莫帕尼虫(Gonimbrasia belina)等昆虫，经常出现在当地人的餐桌上，深受人们的喜爱。甚至像爱尔兰的金龟子(Cockchafer)幼虫这样不太受青睐的昆虫，在缺少更佳食物选择时，也会成为替代品。本章旨在展示昆虫在全球各地、不同历史时期在饮食中的重要作用。我们将首先回...