伊甸园 - 2023年11月
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description: 伊甸园
items: II.F.2 Sugar糖
items: III.10 Soft Drinks 软饮料
items: V.B.3 China 中国
items: II.G.19 Rabbits兔子

II.F.2 Sugar糖
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date: 2023-11-27T04:03:00+08:00
description: 糖是当前世界上最主流的甜味剂。它既能满足人们对甜味的喜好，也为我们的日常饮食提供能量。糖不仅用于烹饪中，而且在商业加工食品的制作和作为饮料添加剂上也扮演重要角色；它还担任了防腐和发酵的功能。糖的特点是在增加甜味的同时，不会改变食物和饮料的本来风味。糖的运输成本低，易于储存，而且相对耐久，这些性质使其逐渐取代了水果糖浆、蜂蜜，以及像北美枫糖浆这样的其他甜味来源。由于缺乏准确的数据，我们难以确定糖在世界各地成为首要甜味剂的确切时间，但无疑是在近现代才发生的。以欧洲和北美为例，直到1700年以后糖才由奢侈之物转变为普罗大众，包括贫困人口的日常消费品。此变化与巴西和新西印度群岛开始大量生产糖，从而显著降低其价格有着直接关系。降价引发了糖消费量的增长，并进一步刺激了市场需求，进而推动了美洲和后来热带世界其他地区的糖产业扩张。自18世纪以来，人均糖消费量增加与工业化、个人收入增长、加工食品消费以及人们喜爱的加糖饮料如茶、咖啡和可可的普及紧密相关。另外，软饮料的普及也大大增加了对糖的需求。目前，糖的产地如巴西、斐济和澳大利亚，人均糖消费量位居世界前列，超过50千克。在20世纪90年代初，古巴的人均消费量甚至超过了80千克。尽管此后有所减少，但古巴依然有每人平均60千克的很高消费量。在首批工业化的西欧国家和北美，糖的人均年消费量为30至40千克，居于第二梯队。而世界上许多较贫穷国家如中国人均仅6.5千克、热带非洲一些国家更低，构成了消费量最低的第三组，这一消费格局反映了国家之间的富裕程度和在第一组国家中糖的高度可获得性。在西方工业化国家，人们对糖对健康可能产生的影响越来越关注，并且由于使用了高果糖玉米糖浆和低热量高浓度甜味剂等糖替代品，糖的使用量开始稳定甚至在某些国家有所下降。因此，未来糖产业的增长似乎主要依赖于较贫困国家随着生活水平的提高而增加糖的消费量，同时还要看糖产业能否在与其他甜味剂竞争中保持优势。糖是植物中天然存在的蔗糖，甘蔗和甜菜是富含蔗糖的主要植物，它们是商业糖的主要来源。不论制自甘蔗还是甜菜，完全精炼后的糖都是纯净的蔗糖，消费者无法区分其源自哪种植物。尽管最终产品相同，甘蔗工业与甜菜工业在生产方法和组织上都有非常大的差别，每个行业都拥有自身独特的历史和地理背景。甘蔗产业原材料甘蔗是适应于潮湿热带的多年生禾本科植物。它至少需每年有1000毫米的雨量，且降雨应当四季均衡。在干旱地区，通过灌溉手段也能够种植甘蔗。甘蔗生长所需的最低温度是21摄氏度，而当温度超过27摄氏度时，将得到最佳生长效果。因此，寒冷气候限定了它的种植南北界限。气温下降至11至13摄氏度会使甘蔗停止生长，初霜会对植株造成损害，持续性的低温冻害则可能导致重大损伤。甘蔗能适应多种土壤环境，良好生长于丘陵地带和平原。随着20世纪50年代起甘蔗收割机械化的推进，甘蔗行业趋于倾向于机械作业更为高效的平坦土地。甘蔗的根和那些支撑着叶片与花序的茎，是其主要构成部分。成熟的甘蔗茎可高达5米，并因品种不同而呈粗细不一。某些甘蔗茎皮柔软，便于咀嚼；而另一些则相反，其坚硬的外皮使得加工困难。茎色可能从绿色变化至紫色，品种间在叶量上也各异。尽管有这些多样性，但通常只有专家才能在实地识别不同的甘蔗品种。商业上栽种的甘蔗常通过无性繁殖方式繁衍。直到19世纪晚期，商业品种被认为是不育的。然而，有些品种在特定的气候条件和日照时间下仍可结种。这一发现对培育新的甘蔗品种至关重要，尽管如此，商业种植的甘蔗迄今还是主要采用传统无性繁殖方法。甘蔗茎上有间隔0.15至0.25米的节点，每个节点都有根的原始组织和一个芽。包含至少一个节点的茎段被称作种植块、茎切或种子块。种植后，根从这些根初组织生长而出，芽发展成新茎。茎在根部分蘖生长，每个种植块里的芽都能产生数根茎。首次收获的作物叫做原生甘蔗，其成熟期取决于气候和甘蔗品种，大约需要12至18个月。留在地下的根可以生成新的作物，称作再生根蔗。有些品种能生产质量更高的再生根蔗。甘蔗作为一种有深厚根系和良好地面覆盖的多年生植物，通过其稠密的茎叶能有效保护土壤不受侵蚀。在有充足肥料和水分供应的条件下，甘蔗可以连续多年繁茂生长，在一些地区已成为几世纪以来的经济作物。所有的野生种和驯化甘蔗品种都属于禾本科的一个属，即甘蔗属（Saccharum）。因这些品种间能杂交，使得该属分类颇为复杂。已知的甘蔗属包括多个物种：新几内亚野生蔗（Saccharum robustum）、甘蔗（Saccharum edule）、秀贵甘蔗（Saccharum officinarum，也称红甘蔗）、细秆甘蔗（Saccharum barberi）、中国竹蔗（Saccharum sinense）以及甜根子草（Saccharum spontaneum）。但关于这些物种的确切分类，目前仍有争议。甘蔗作为一…

III.10 Soft Drinks 软饮料
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date: 2023-11-16T04:30:00+08:00
description: 当我们考虑人体对食物和营养素的需求时，往往忽视了对水分的基本需求。虽然可以通过饮用足够的纯净水来满足这一生理需求，但多数人更倾向于选择能够激发味蕾的各种口味的饮料来达到所需的液体摄入量。所谓软饮料，通常指的是不含酒精、以水为基础的饮品。尽管它们中的一部分可能含有微量酒精，但这些含量通常不足以被归类为烈酒。大多数软饮料含糖（苏打水则是个例外），还加入了食品酸、香料，有时甚至加入果汁以增加风味。这些饮料大多是碳酸化的，即注入了二氧化碳气体。在北美，人们通常将这些饮料称为碳酸饮料。而在英国等国家，人们习惯购买粉末状的浓缩软饮料，回家后再加水稀释饮用。此外，还有未碳酸化、随时可饮用的软饮料。软饮料的风味可能来源于水果、坚果、浆果、根茎、草药和其他植物。此外，果汁（包括某些蔬菜汁）也被归类为软饮料。在许多国家，软饮料与烈酒的区别主要体现在税收上，即对含酒精度较高的饮品征收更高的税费，如消费税。而“非酒精”一词有时仅指“非消费税对象”。尽管软饮料也需缴纳税费，但税率通常低于酒精饮品。软饮料通常在法律上与药品区分开来。在历史上，这些区别并不总是清晰的，软饮料的研究也包括了那些最初具有药用目的的饮品，但现在它们被视为纯粹的休闲产品。多年来，各种软饮料的命名经常混淆。"矿泉水"这个词最初仅指天然温泉和泉水，后来扩展到人造温泉水，甚至用于调味的碳酸饮料。即便是在今天，“柠檬水”或“汽水”等词汇也常泛指各种饮品，这种不精确的用法常常阻碍我们了解过去饮品的真实口味或成分。我们不能因为某种过去的饮品与现代饮品同名，就假定它们成分相同。"气泡水"这一通用术语，据说是由十八世纪法国化学家加布里埃尔·维内尔创造的，他在制备人造碳酸水时使用了"eau aerée"（气泡水）一词，错误地认为二氧化碳只是空气的一部分。预包装软饮料的商业生产始于十八世纪末，而某些产品在此之前就已存在。然而，“软饮料”这一术语是在十九世纪末美国出现的。因此，将过去的产品称为软饮料，在严格意义上并不恰当，尽管我们确实缺乏一个合适的替代术语。小啤酒 (Small Beer)直到十七世纪中叶前，欧洲主要的饮品是我们熟悉的各种含酒精饮料：包括啤酒、麦芽酒、蜂蜜酒、苹果酒、梨酒（由梨汁发酵制成）和葡萄酒。但是从那时开始，英格兰人开始对饮用水卫生出现了明显的顾虑，只有当水源质量可靠时才会饮用。考虑到人口密集地区的水源普遍受到污染，这种顾虑并非没有道理。即便如此，人们还是会制作酒精含量较低、价格更便宜的麦芽酒（也称为“小麦芽酒”）和啤酒（也称为“小啤酒”），供那些买不起烈酒的人和孩子们饮用。威廉·兰格兰在他的十四世纪作品《皮尔斯犁夫》中，就提到了这种价格低廉的啤酒，对于最贫困的劳工来说仍然是奢侈品。莱斯特的酿酒师们被特别嘱咐要酿造高质量的小啤酒。十五世纪的一本英国烹饪书中收录了一份用于调制药用酒的草药清单，包括鼠尾草、迷迭香、紫草、牛至和康乃馨等，这些不仅适用于蜂蜜酒，也用于小啤酒的制作。此外，荨麻啤酒和石楠花麦芽酒也是小啤酒的一部分。莎士比亚在《亨利四世》中提到了小啤酒，并讽刺性地问道：“难道渴望小啤酒不显得我卑微吗？”同时，他认为记录“小啤酒”是在处理一些微不足道的事情。关于教堂麦芽酒的酒精含量则较为不确定。它们既是社交活动，也是筹款方式。约翰·奥布里在十七世纪回忆起年轻时的教堂麦芽酒，描述它作为筹集救济资金的一种方式：“每个教区都有或曾有一个教堂房子，里面配有烹饪设备。居民在这里聚集，尽情欢乐并慷慨解囊：年轻人参与舞蹈、保龄球、射箭等活动，而长者则庄严地观看。一切都是文明有序，不会有丑闻发生。”教堂麦芽酒的种类众多，但它们更多是按用途分类，而非酒精含量。包括新娘麦芽酒、守夜麦芽酒和圣灵降临节麦芽酒等，都是针对不同筹款活动而设。奥布里还提到，“教堂书记员的麦芽酒是在复活节期间酿造的，用以利益自身。”这些麦芽酒可能比小啤酒更强烈；虽然奥布里称它们的目的是无害的，但这些酒精饮料确实引起了神职人员和清教徒的批评，因为它们可能导致放荡和混乱。随着时间的推移，小啤酒依然流传。在斯图亚特和乔治时代的伦敦咖啡馆中，人们还能见到小啤酒的踪影。威廉·科贝特在十九世纪早期指出，割草工人的饮料津贴中包括了“两夸脱所谓的烈性啤酒和他们能喝的小啤酒”。1822年，一位伯克郡乡绅去世时，他的酒窖清单显示，总共2630加仑的啤酒和麦芽酒中，有210加仑是小啤酒。虽然数量不多，但仍不容忽视。在1833年的《伦敦和伯克郡的贫困法报告》中，埃德温·查德威克提到，英格兰的囚犯在监狱船上每天都被允许饮用一品脱小啤酒，作为饮食的一部分。而乔纳森·佩雷拉博士在1843年的《食物和饮食论》中也提到了小啤酒——或他所称的餐桌啤酒——在医院和其他机构的饮食中的应用。他顺便提到，尽管1790年代伊拉斯谟·达尔文博士在其《动物志》中建议将小啤酒作…

V.B.3 China 中国
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date: 2023-11-14T01:31:00+08:00
description: 传说，商朝（公元前16至11世纪）的开国皇帝商汤在任命他的首相时，选择了伊尹——一位因其卓越的专业技能而广为人知的厨师。实际上，在中国的经典文献中（最早的可追溯至公元前8至7世纪），适当的调味艺术和烹饪技巧的掌握常常被用作良好政府的隐喻。此外，在某些语境中，“调羹”（字面意思是调味汤）这一表达应被翻译为“担任国家首相”！将政府比作烹饪过程并不令人惊讶，考虑到皇帝的首要任务是养活他的臣民。将天地之间的中间者——主权者——视为食物供应者，这与对原始时代的神话视角是一致的。据传说，最初的人类身着兽皮，住在洞穴或茅屋中，生吃动物，不加区分地一口吞下肉、毛和羽毛。神农，即神话中的三皇之一，文明的创始人之一，教人们种植五谷，并使他们了解农业的祝福，这是在燧人氏教他们用火烹饪食物之后。在神话中，烹饪与文明进程相关联，它结束了最早时代的混乱，引领了从野蛮到文明人类行为的区分。在中国历史上，食物的烹饪、谷物的种植和消费被认为是从野蛮到文化的第一标志。因此，汉族人将自己与周围的民族区分开来，他们认为这些民族不懂农业，或不知道食物的烹饪。因此，在古代中国，烹饪和食物被赋予了重要角色。这在《周礼》中表现得非常明显，这是一部描述周朝（公元前1066-771年）理想化管理的汇编。这部汇编写于公元前5世纪，指出皇宫的一半人员忙于准备食物，意味着有超过2000人参与处理皇帝及其家族的食物。公元前3世纪，《吕氏春秋》的作者们将发明烹饪和美食理论的功劳归于厨师兼首相伊尹，这一理论成为后代的重要参考点。商汤的大臣（实际上是一套良好政府的规则）的烹饪原则成为后来所有烹饪作品作者所采用的隐含标准。伊尹根据食材的来源分类，归纳味道，指出最佳供应来源和最佳产品，并强调掌握烹饪技巧和调和味道的重要性。他指出，无论是植物、动物还是水生食物，生食本身都有一种自然的不愉快气味，可以通过五种味道的结合和对水、火、木三元素的掌握来纠正或加强。这些技术使得人们能够创造出平衡的甜味、带酸的酸味、无过量卤水的咸味、不燃烧的辛辣味，以及精致而不平淡的味道。时至今日，中国的烹饪被隐含地定义为一门艺术，即通过烹饪和调味技巧，将天然未加工的原料——这些原料的独特气味显示了它们的自然状态——转化为适合社会生活的人类食用的佳肴。这样烹饪的菜肴不仅可食，而且有益健康。在古代中国，所有食物被视为营养和药物。原则上，饮食应提供维持身体生命能量所需的一切。人们相信，治疗疾病的第一步应该是改变饮食，只有当饮食无效时，才应使用药物。因此，食物被分类为其性质（热、冷、温、凉）和味道（咸、酸、甜、苦、辛），作为一种基于匹配、对比或将这些品质与待治疗疾病的品质结合的体液医学的一部分。尽管关于热和冷食物的观念起源有一些争议（希腊和印度与中国是主要的候选者），但中国人发明了一种可以称之为“药用美食学”的东西，这是他们伟大原创性的证明，这种美食学仍然流行，并努力通过使用药典来治疗疾病，同时不牺牲高级美食的美学或味道。谷物的重要性虽然王公贵族们有机会品尝最精致的菜肴，但像所有人一样，他们也离不开熟食谷物。在古今中国，谷物被赋予滋养和维持生命的重要功能，这一点从经典文献中便可见一斑。例如，孔子曾说过，一碗粗米饭配水就能让他感到快乐，这不仅表现了他的谦逊和朴素，也强调了谷物和水对生存的必要性。在平常日子里，孔子喜欢将美味的菜肴和美酒搭配米饭一同食用。但他强调，肉类的量永远不应超过米饭。这一点揭示了一个标准：谷物是一餐的核心。谷物，或更确切地说，淀粉，仍是中国日常饮食的基础。尽管近年来城市地区的肉类消费有所增加，但大多数人口依然从蔬菜中获取几乎90%的蛋白质。一顿普通的饭菜包括水煮或蒸煮的淀粉食品，以及多种搭配肉、鱼、蛋、蔬菜和大豆制品的菜肴。这种饮食模式并非中国所独有。在前工业化的欧洲，这种模式也是常规，而在许多其他国家，蒸米粉、玉米饼、玉米粥和面包等仍是主食。与之搭配的菜肴或调味料更多是为了调味和增加美食享受，而非饮食必需。在中国，不是所有主食都享有同等地位。其中，稻米和小麦最受青睐，小米和玉米相对较少被人欢迎。像芋头、山药以及白薯和甘薯等块茎植物，通常不太受欢迎，被认为是较低级的谷物替代品。从农业角度看，小麦、各种小米和玉米是北方的典型谷物，而稻米则是长江以南和西部中国的特色。然而，在北京吃小麦馒头比在广东省一些贫困乡村更为普遍，并不仅仅是因为气候和地理。在过去，当王公贵族及其随从享受由精制小麦粉制成的饺子时，农民、战场上的士兵和隐士却只能以稀饭为食，这反映了他们的社会地位。获取精致谷物的机会仍然取决于家庭的经济状况。有时这种不平等非常明显。虽然北京、上海或广州的繁荣和城市生活通过为居民提供广泛的食物选择来弱化这些差异，但远离城市中心的贫困人口和农民只能获得最便宜的当地产品。因此，普通人只有在节日才能享受一顿丰盛的宴席，在这种…

II.G.19 Rabbits兔子
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date: 2023-11-13T23:04:00+08:00
description: 兔子生产在许多国家，尤其是法国、意大利、马耳他和西班牙，具有重要意义。这些国家有着悠久的食用兔肉的传统。过去，农民们常常自给自足地饲养兔子，主要使用当地采集的杂草、草和蔬菜副产品作为饲料。然而，随着20世纪农业的密集化和农民数量的减少，兔子生产作为一种家庭手工业逐渐衰落。尽管如此，由于西欧国家食用兔肉的传统依然持续，这导致了密集型、商业化和工业规模兔子生产的发展，以满足持续的需求。追溯家兔的起源和演化是一项挑战。兔子属于兔形目，其化石记录可追溯到约4500万年前的晚始新世。现代兔形目动物（包括兔子和野兔）属于两个家族：兔科和鼠兔科，共有12个属。这些动物从成功的野兔和兔子品种（如欧洲野兔、野兔和森林兔属）到几个濒危的属和物种都有。尽管兔子和野兔似乎起源于亚洲，所有家兔品种都是欧洲野兔（欧洲野兔）的后代，起源于地中海地区。家兔品种超过100种，体重从成年矮种小于1公斤到巨型品种超过10公斤不等。兔子饲养的最早记录可追溯到罗马早期，当时兔子被饲养在围墙兔园中。它们在这些围栏中繁殖，并定期被捕获和屠宰。在中世纪，英国和西欧也采用了类似的方法在岩石围栏中饲养兔子。真正的驯化被认为发生在伊比利亚半岛，可能始于16世纪的修道院。到1700年，已经选育出了几种不同颜色的兔子。如今有许多不同的毛色，例如灰褐色、黄褐色、棕色、白色、蓝色、黑色和红色，以及不同的毛型（如安哥拉、正常、雷克斯、缎面和波浪），这些毛型影响了兔子的毛皮。兔子的毛色基因学已在1996年由 McNitt 等人全面回顾。家兔子现在几乎在所有国家都有饲养，但在一些情况下，野生兔子已成为重大害虫。从中世纪开始，水手们将这些动物引入到沿海航线的岛屿上，作为食物来源。然而，兔子在这些地区的无控制繁殖对当地的植物和动物造成了重大损害。例如，1859年，一对欧洲野兔被带到澳大利亚，30年内繁衍出估计有2000万只兔子。新西兰也面临类似的问题，那里的环境、丰富的饲料和缺乏天敌为兔子提供了有利的生长条件。兔子生产的高峰期往往与经济困难或食品短缺时期相吻合，这两者都促使人们自产自食。在美国和欧洲，20世纪30年代的大萧条和第二次世界大战期间尤其如此。在后院饲养几只兔子，并用杂草、草和其他植物喂养它们，可以为家庭提供大量廉价肉类，且几乎无需太多照料。兔子不仅能吃自家种植的饲料，而且不会发出噪音，容易在小型窝棚中饲养。然而，随着经济状况的好转，对家庭食品生产的兴趣减弱了，那些在贫困时期食用兔肉的人在更好的时期往往将兔肉视为“穷人的食物”。在肉类生产方面，兔子有许多生物学优势。它们生长迅速，8到10周后即可达到市场重量。繁殖率高，理论上母兔（称为母兔）可以在产后立即交配，每年可产仔多达11胎。此外，兔子可以用纤维性饲料、牧草和谷物磨制副产品（如小麦麸）饲养，因此不需要高质量的谷物饲料。兔肉是一种健康且美味的选择，它的营养价值在许多方面超越了其他常见的肉类。兔肉富含蛋白质，同时含有较低的脂肪、卡路里、胆固醇和钠（表II.G.19.1），这些特性与兔子低能量、高纤维的饮食习惯密切相关。它们几乎不吃谷物，因此体内没有过多的能量（卡路里）转化为脂肪储存。据估计，全球兔肉的年产量约为100万吨。马耳他、法国、意大利和西班牙等国家是兔肉的主要消费国，兔肉在这些国家传统上是重要的肉类来源。然而，尽管在其他地区也努力推广兔子的生产和消费，但这些努力在大多数情况下并未取得成功，特别是在那些高质量蛋白质消费较低的发展中国家。值得一提的是，兔子的饮食习惯不会导致它们与人类争夺食物资源。它们可以在简易的结构中饲养，且因体积小，其肉类无需冷藏即可存储。虽然在非洲、亚洲和拉丁美洲有许多关于兔子的发展项目，但这些项目在整合进当地农业系统后，很少有能长期成功的例子。兔子对热敏感，因此在热带国家表现不佳。它们原产于地中海地区，更适应干燥气候，而不是潮湿气候。此外，由于兔子在澳大利亚引发的问题，许多国家对推广兔子生产持谨慎态度。人们也担心可能的人畜共患病，特别是兔热病，尽管这对家养兔来说并不是主要威胁。此外，新的肉类来源往往会遇到文化上的阻力，尽管没有宗教禁忌禁止食用兔肉，但许多人对兔子有某种程度的厌恶感。病毒性疾病，如兔瘟，是另一个相关问题。在英国和澳大利亚，野生兔子曾广泛被捕猎并在市场上销售。然而，这两个国家为了控制兔子数量而引入兔瘟病毒，这种病毒会导致兔子出现面部肿胀、口腔出血和整体痛苦的外观。这种情况显然不会吸引人们对兔肉的兴趣，导致在引入兔瘟的国家，传统的兔肉市场和消费显著下降。在美国，兔肉的主要市场是高级餐厅，那里将其作为一种传统的法式美食。此外，由法国和意大利移民经营的民族市场也在大都市地区特别是东西海岸非常重要。综上所述，兔子生产在一些地中海国家具有重要意义，这些国家是家兔的原产地，特别适合小规模的自给自足或农民农场生…