伊甸园 - 2023年12月
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description: 伊甸园
items: II.G.12 Goats 山羊 未完成
items: V.A The Beginnings of Agriculture The Ancient Near East and North Africa 古代近东和北非的农业起源
items: II.E Animal, Marine, and Vegetable Oils 动物油、海产品油和植物油
items: II.G.15 Insects昆虫

II.G.12 Goats 山羊 未完成
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date: 2023-12-25T01:47:00+08:00
description: 驯化山羊 (_Capra bircus_) 是一种极具经济价值的动物，但不同地区的人对它的接受程度却大相径庭。它那反刍动物特有的消化纤维素能力是其作为家畜成功的关键，但它过高的采食效率往往会对边缘环境造成危害。起源与驯化山羊起源于近东地区，从 Capraa aegarus_（又称波斯野山羊、贝佐尔山羊或 _padang 山羊）驯化而来。这种无脊椎动物雄性的角很长，呈弯刀状；雌性的角形状相似，但较短。贝佐尔山羊一直是猎人的猎物，主要原因是它胃中的结石，即“牛黄”，被认为具有解毒作用，但这种说法在医学上是没有依据的。扎格罗斯山脉山麓最有可能是非洲山羊的诞生之地。新石器时代的早期遗址中就有饲养山羊的证据，最早追溯到9,000年前。这表明山羊有可能是世界上最古老的驯养群居动物的候选者。布莱恩·赫塞分析了伊朗寒冷高原甘吉·丹德遗址中大量的山羊骨骼，确定较小体型的骨骼与家养山羊相符。几百年后的其他遗址提供了新月沃地东半部早期饲养山羊的更多证据。在Jarmo，山羊是最多的家养动物。在特佩阿里科什，家养山羊比家养绵羊出现得更早。驯化后的山羊从东部向西传播到地中海。在黎凡特的纳图菲亚遗址发现了一些这样的例子，驯化山羊只是后来才作为人类生活中的一种重要动物出现。在黎凡特和埃及，山羊已经存在了大约7,000年。在尼罗河谷，山羊被纳入到了定居农业系统中，但它们也可以在没有灌溉的沙漠地区生存。和绵羊一样，在驯化过程中，山羊的平均体型慢慢变得也比他们祖先小了。虽然家山羊的角与牛羚相似，但后来渐渐地出现了更小的角，还出现了一些去角的品种。一些山羊品种的垂耳和扭曲的角显示了人类对变异的选择。与其他驯养动物一样，家山羊的毛色和花纹比其野生祖先更加多样。与绵羊不同，山羊保留了野生动物的敏捷性、聪明和好奇心。这些特点使家山羊比绵羊更容易与人类亲近，虽然山羊也会有点任性和好斗。与其他一些动物一样，驯化后山羊的性欲增强了；形容词「好色的」（goatish）意味着「充满欲望的」（lustful）。尽管山羊和绵羊属于同一科（牛科），甚至同族（山羊族），但这两个不同的属无法杂交。驯化并非像我们今天想象的那样，完全是出于简单直接的经济动机。事实上，寻求食物的需求并不总能合理地解释驯化的出现，因为驯化是跨越许多代的漫长过程。另一种截然不同的理论，它提出，与绵羊及其他家养动物类似，驯化动物并在圈禁状态下繁殖的根本目的，更可能是为了保证祭祀用动物的不断供应。山羊在宗教礼仪中举足轻重的角色，以及它们作为生育和力量象征的普遍形象，强化了这一观点。在古苏美尔文明中，“恩基”（Enki）这位神祇被描绘成有山羊头和鱼尾巴的形象。古以色列人的以撒克雷特斯为向耶和华（Yahweh）献上山羊。而众所周知的“替罪羊”（scapegoat）一词，源自于古代祭司将手按在山羊头上，并诵读出人们的罪行的传统仪式。宗教礼仪中的祭牲之所以重要，很可能是它激发了早期教派领袖保持随时能够取用生牲畜的意愿。不同于依赖捕猎—这样涉及许多不确定性的方式，控制动物繁殖能够保证他们有稳定的活牲畜供应。在琐罗亚斯德教及印度教等宗教体系中，山羊常被作为一种祭品。特别地，在印度教中，人们将山羊献祭给‘Kali’——一位在印度孟加拉地区深受敬仰的时间女神。为此，一只健康的黑色公山羊会经过一系列净化仪式，于祭祀中准备好。在此过程中，当祭司呼唤对血液有渴求的‘Kali’时，这只山羊便被一刀斩首。随后，其血液以庄严的礼仪被祭司饮用，剩余的部分将被焚化。有时，人们甚至会食用经过煮熟的山羊肉。这一仪式不仅承载着深厚的宗教意义，也反映了古人对神明崇拜的虔诚态度。在古希腊的艺术作品中，萨提尔（Satyrs）常被描绘为葡萄酒神狄俄尼索斯（Dionysus）和森林之神潘（Pan）的忠实跟随者，并具有山羊的生理特征。他们的腿和臀部与山羊相似，长有细小的角和山羊耳朵。而神祇们自己也具备山羊的特性，比如潘，他的上半身和头是人类形态，但下半身却拥有山羊的蹄和角。狄俄尼索斯则能幻化成山羊的形态，并像宙斯（Zeus）一样，从幼年起就以山羊之乳哺育。宙斯（Zeus）、阿波罗（Apollo）、赫拉（Hera）、赫尔墨斯（Hermes）和阿尔忒弥斯（Artemis）的宗教崇拜中都蕴含着山羊的元素。爱神阿佛洛狄忒（Aphrodite）间或被刻画成骑在山羊背上。在古罗马时期，卢珀卡利亚节（Feast of Lupercalia）是一个牺牲山羊的节日。古典时代的山羊象征随后演化成了中世纪对山羊形态恶魔的刻画。巫术传统中，山羊常常是邪恶的标志。此外，《圣经》中将羊比作上帝的选民，而将山羊视为遭到诅咒的形象，这一隐喻无疑深深影响了西方世界对这两类动物价值观念的形成。山羊的分布世界山羊饲养的格局极不均衡。山羊在自给自足的经济模式中发挥着重要作用，因为它们能够用低量的投入带来很高的…

V.A The Beginnings of Agriculture The Ancient Near East and North Africa 古代近东和北非的农业起源
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date: 2023-12-17T05:14:00+08:00
description: 古远东方和北非土地据称苏美尔人最贴切地表达了这个观点：“食物才是关键所在！饮料才是精髓所在！”。无论是面包与啤酒，还是葡萄酒与奶酪，古代近东和北非的居民们，依托在西南亚驯化的各种农作物和家畜，形成了一种丰富多彩的饮食文化。他们掌握了一系列精细的食品准备和保存工艺。本章内容将带你追溯那些生活在近东和北非石器时代尾声的狩猎采集民族的饮食和食物发展历程，探究农业发展及其扩散给他们的生活带来的变革，以及在发展早期的美索不达米亚和埃及文明中，食物与饮料背后的社会意义。地理背景生活方式在任何社会中都是地理和文化发展情况的体现。古代近东和北非文明在复杂多变的环境中孕育而生，这些环境包含海岸和内陆高原、高山和低洼地、荒芜的沙漠、富饶的平原以及浓密的林地。随着这片地区历经干旱与湿润周期，环境分带的边界也随着时光的推移而产生了改变。人类的活动同样对这片土地带来了剧烈的变化，他们协助植物和动物从它们的原产地迁徙至他处。几千年来，人们利用灌溉技术将沙漠变成花园，却也因过度放牧和伐木将一度肥沃的土地改变成荒漠。要准确描述特定地点和时间的环境状况是一项极具挑战的任务。高海拔地区在近东地区的植被和气候上起着决定性的作用，并最终影响到土地的生产力。黎巴嫩山脉构成了富饶沃土月弯地带的西部边界，陶鲁斯-扎格罗斯山脉则横亘在北部和东部，从安纳托利亚的地中海区域延伸至伊朗的西南地区。寒冷的冬季带来的降雪和降雨为森林与草原的生长提供了保障。这里的三个主要植被带包括：环绕肥沃月弯地带的山区和丘陵地带的森林；相对海拔较低、干旱一些的草原地带；以及低洼地区的沙漠。这些自然森林和干草原森林区以橡树为主，同时不同类型的针叶林也随处可见。开心果在地中海的森林和南部的扎格罗斯地区尤为常见。紧邻的丘陵地带边界则是波动的草原地带和南部的灌木草原。干草原的南面是阿拉伯的酷热沙漠。底格里斯河与幼发拉底河发源于北部的山脉，穿行美索不达米亚流域，最终汇入波斯湾，它们提供了独特的河流栖息环境，并成为重要的灌溉水源。过去15000年间，这些生态带的边界伴随干湿丰枯周期经历了多次的变迁。相比之下，北非比近东的环境更加恶劣。横贯非洲大陆的撒哈拉沙漠广阔无垠，其南缘是干旱的萨赫勒草原，而北缘则是半干旱地带。撒哈拉沙漠拥有多样化的地形，包括散布的绿洲、地势低洼的凹地、高地、红海海岸附近的嶙峋山丘以及中心区域的高山。而更高的山脉则位于西北的马格里布地区。沿着北非海岸，轻盈的冬雨维系着一片狭长的绿洲。尼罗河谷由于源自赤道非洲的河水而繁盛多姿，却也紧邻着一望无际的沙漠。近东地区采集者大约在一万四千年前，这片广袤的地区孕育着流浪的狩猎采集者，他们以野生植物和动物为生（参见表1）。对于这些古人类食用的食物种类我们知之甚少。坚果、富含淀粉的种子和块茎，尽管可能是其饮食的重要组成部分，但关于他们所食用的植物类食物，现存的证据寥寥无几。反观动物方面，森林和草原动物的遗骸却向我们展示了丰富的食谱，包括多种鹿类和瞪羚、野牛、野猪、羊、山羊和野驴。近东 埃及 校准日期公元前未校准日期公元前校准日期公元前 文明时期的美索不达米亚 法老王国 3,100-2,600-3,100 早期国家 原始王朝前 3,500-2,800后期村庄和城镇 后期村庄与原始城市社会3,000-3,750 早期原始王朝村庄 3,700-4,500 半定居农民/采集者 6,300-5,200 陶器新石器时代 6,900-6,000- 未陶瓷新石器时代 流动采集者 10,200-8,300- 定居和半定居采集者 12,000-10,000- 流动采集者 表 V.A.1. 近东和埃及的年代记来源：改编自Evin (1995) 关于近东，以及Hassan (1985) 关于埃及的资料。校准日期基于Stuiver等人的解释，未校准日期基于Libby半衰期（5,568年）。年代学注释：科学家们已经发展了校准放射性碳定年法的方法，使其更准确地反映日历年份。然而，这里引用的大多数报告和论文仍然使用未校准的放射性碳定年法，用于早期国家之前的时期。为了保持一致性，我们决定全面使用校准和历史日期。我们希望这不会对调查我们一些来源材料的读者造成困惑。到了公元前12000年，种子和坚果已成为饮食中不可或缺的一部分。这一时期，资源较丰富的地区的采集者开始减少游牧，转而在固定的居住地驻留更长时间。草原及草原森林地区的居民逐渐专注于少数主要的动植物物种。动物方面的证据相对明确；从黎凡特到叙利亚草原的遗址表明，瞪羚成为了主要的动物蛋白来源。以阿布胡雷拉（Abu Hureyra）为例，瞪羚约占动物骨骼的80%。在其他地区，根据当地资源的可获取性，人们的肉食主要聚焦于一两种野生有蹄类动物，如绵羊、山羊、野猪和野驴。气候的变化促使野生草类的生长环境得到拓展。通过对考古遗址中发现的人类骨骼进行同位…

II.E Animal, Marine, and Vegetable Oils 动物油、海产品油和植物油
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date: 2023-12-16T17:15:00+08:00
description: ii.e.1 An Overview of Oils and Fats, with a Special Emphasis on Olive Oil 油脂概述及对橄榄油的特别强调植物油在人类饮食营养中的重要性日益突显，这些油脂及以其为原料的食品现在已经占据了西式饮食总热量的30%。但过去情况并非如此，当时植物油的应用相对有限，反倒是动物油脂和海产品油脂占据了主导地位。本章节将深入探讨当今世界广泛利用的油脂产品的营养价值。脂肪酸的术语多数油类产品主要是由三酰基甘油构成的，其中包括三个脂肪酸与一个甘油分子经过酯化而链接在一起。必需的脂肪酸在评价脂肪和油类的营养价值时占有至关重要的地位。G. O. Burr 与 M. M. Burr 是首批发现了脂肪和油类中含有对正常成长及繁衍至关重要物质的研究人员。到了20世纪70年代，有力的证据证明了欧米茄-3脂肪酸对人体也是必不可少的。脂肪和油类中还包括了脂溶性维生素（A、D、E）和固醇等其他成分。由于油脂中的其他少数成分在营养方面的重要性不大，故本章节仅对脂肪酸、脂溶性维生素及甾醇进行讨论。在营养学方面，重要的固醇包括胆固醇和植物固醇。图II.e.1.1中展示了常见固醇的结构。近年来，胆固醇氧化物引起了极大关注，因为这些氧化物在含胆固醇的食品和油脂加热或氧化后形成，它们被发现与动脉粥样硬化的形成有关。图 II.E.1.1. 常见固醇的结构（从上到下分别为：胆固醇、麦角甾醇、豆固醇、β-谷甾醇）通常我们谈论油脂中脂肪酸的成分时，会用一个平均值来代表。但是，因为种植环境、加工方法等很多因素会影响油脂中脂肪酸的种类和比例，所以用一个固定的平均值来描述它们并不总是准确的。更好的做法是，给出一个范围，展示这些脂肪酸成分通常会在什么范围内变化，这样可以更准确地反映不同油脂的特性图 II.E.1.1. 常见固醇的结构通常我们谈论油脂中脂肪酸的成分时，会用一个平均值来代表。但是，因为种植环境、加工方法等很多因素会影响油脂中脂肪酸的种类和比例，所以用一个固定的平均值来描述它们并不总是准确的。更好的做法是，给出一个范围，展示这些脂肪酸成分通常会在什么范围内变化，这样可以更准确地反映不同油脂的特性世界油脂产量图II.e.1.2展示了目前一些重要脂肪和油脂的产量估计。大豆油无疑是市场的主导者，其次分别是棕榈油、向日葵油和菜籽油，其他油脂产量则大幅落后。这些各类植物油目前的产量也反映了近年来的变化趋势。例如，棕榈油产量在过去几十年中在马来西亚和其他亚洲国家的大力推广下飙升，而大豆油在过去半个世纪中从一个较小的市场份额成为了所有油脂中使用得最广泛的油脂。图 II.E.1.2. 重要油脂的产量估计在当今世界，发达国家和发展中国家在脂肪和油脂的消费上存在明显的差别。工业化国家的人均消费量约为26公斤，而全球平均则为7公斤。在历史上，由于气候条件不适宜种植油籽作物，加之适于养殖的牧场地势，使得北欧国家的人们的饮食习惯以动物脂肪为主。在捕鱼为主要食物来源的斯堪的纳维亚地区，人们的饮食中包含了大量的海洋脂肪。而在非洲、亚洲和地中海地区，由于大量养殖牲畜并不切实际，且鱼类也不是膳食的主要部分，所以脂肪主要来自植物，比如油棕椰子和橄榄树。因此，不同地区脂肪消费模式的历史差异，在很大程度上是受当地环境条件促成的各类农业实践所造成的。在过去的一百年中，动物脂肪的消费有所下降，植物油的使用日益增多。当植物油初次为商业量产时，并未能立即取代动物脂肪，例如黄油、猪油和牛脂，因为这些动物脂肪在常温下是固态的，并被用在需要此类固态形式的特定应用中。然而，二十世纪初期开发的氢化工艺使得生产基于植物油的塑性脂肪产品（如起酥油和人造黄油）成为可能，由此猪油和黄油在许多人的饮食中逐渐被取代。20世纪油籽作物生产的工业化和植物油提取及精炼技术的进步，成为改变全球饮食脂肪结构的主要驱动力。尽管如此，遗传工程、选育和变异也对部分油籽的脂肪酸成分产生了明显的影响。另外，动物脂肪和水产养殖鱼类的脂肪酸成分也可以通过饮食调整来改变。这些变化为油脂的营养价值的讨论增加了复杂性。食用油的提取环和加工掌握提取和加工油脂的方法对于了解其营养价值非常关键。无论是来源于动植物的脂肪还是油脂，都采用了三种主要的提取工艺：熬煮、螺旋压榨和溶剂提取。最初用于萃取油脂的方法肯定是熬煮法，这个工艺至今仍用于提取动物和鱼类组织中的脂肪。该过程中，待熬煮材料会经过热处理（无论是直接干热还是水煮），这会破坏组织结构，并促使油脂分离。虽然最初通过熬煮得到的油品质可能很一般，但随着加工技术的改进，如蒸汽加热，使得能够生产出高质量的产品。传统的湿式熬煮工艺开头是一个烹饪步骤，此时组织会通过直接或间接的蒸汽加热或在通过传送带时加热。处理完成的物料接着在连续或批式压榨机中进行压榨，压榨产生的液体（即“压榨…

II.G.15 Insects昆虫
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date: 2023-12-03T00:40:00+08:00
description: 昆虫在一本1885年问世的小册子中，Vincent Holt曾提出这样一个问题：_我们为何不选择食用昆虫？_ 对于这个问题，无论从逻辑、营养还是昆虫数量繁多的角度来看，答案都不易寻找。然而，在欧洲和北美，将昆虫视为食物，或称之为“食虫”（entomophagy），通常被看作是一种奇特的行为。对很多人来说，这甚至是一个令人反感的行为。在他们的认知中，昆虫作为食物的场景，要么出现在动画片里，要么是在巧克力的伪装下才能偶尔见到。然而，对这些地区的居民而言，其他无脊椎动物，比如牡蛎、蜗牛、小龙虾和龙虾，不仅被普遍接受为食物，甚至被当作珍馐美味。而在全球其他地区，昆虫则被广泛认可为美味佳肴，人们赞赏它们的口感及营养价值。例如，哥伦比亚的大型女王蚁（_Atta_ sp.）被视为一种珍稀美味，据称还具有壮阳的功效。非洲的莫帕尼虫(Gonimbrasia belina)等昆虫，经常出现在当地人的餐桌上，深受人们的喜爱。甚至像爱尔兰的金龟子(Cockchafer)幼虫这样不太受青睐的昆虫，在缺少更佳食物选择时，也会成为替代品。本章旨在展示昆虫在全球各地、不同历史时期在饮食中的重要作用。我们将首先回顾昆虫作为食物在主要地理区域的历史和现代使用情况（详细的食用昆虫种类列表见表II.6.15.1）。随后，我们将概括昆虫使用的普遍趋势，并介绍一些常见食用昆虫的营养价值。世界各地的昆虫美洲篇在广袤的北美土地上，人们一般对将昆虫视作食材颇有微词，这尽管难挡昆虫学家努力令之美味可口的决心。R.L.Taylor所著的《我肚子里的蝴蝶》（Butterflies in My Stomach，1975年）及其衍生的食谱《与昆虫同席》（Entertaining with Insects，1976年）便是最著名的尝试之一。大多数北美人不将昆虫包括在饮食之中，这更多是出于饮食习惯上的偏好，而非营养价值的权衡。尽管确凿证据寥寥，但总有人持有这样的观点：昆虫涉嫌携带疫病，就餐它们便意味着健康危险。对于食用昆虫的禁忌，当今许多北美人的观念恐怕还是与他们和欧洲渊源有关。遥远的岁月里，走进北美的欧洲殖民者们对昆虫肴馔嗤之以鼻。他们最初将新英格兰的龙虾与昆虫归为一类，并拒绝食用，但那已经是17世纪的事了。如今，龙虾已经从曾经的禁食目录变成了人们趋之若鹜的美味佳肴。然而，美洲原住民并不像欧洲殖民者那样对昆虫食品有偏见，众多的民族志与史书都记载着昆虫在其日常餐桌中占据的重要地位。其中大部分报告源自美国西部，蚱蜢、摩门教蝗虫以及潘多拉蛾的幼虫成了这些区域的宠儿，它们通常在特定时节与地域成群结队的大量出现，仿佛筵席摆开只等食客们。科罗拉多潘多拉蛾的幼虫（Pandora moth larvae），这些栖息于杰弗里松树（Pinus jeffreyi）的肥美毛虫，自古以来就是美洲原住民收集的重点。他们或以巧手轻捷，或挖掘环树沟壑，在毛虫为化蛹而下树时加以捕获。甚至在1981年，这样的采集活动依旧在进行中。至于蚱蜢，则是那些早期的美洲先民的常备美食。在加利福尼亚的干旱荒漠，成群结队的蚱蜢如瘟疫一般席卷大地，密度之高在某些地区每平方英里竟能达到12,000余只。犹他州大盐湖的沙滩上，落单的蚱蜢被湖水冲刷，堆积成条条长沙，有的厚达二十厘米，已然被自然风干并腌制。据研究，这种收集蚱蜢的做法，换取的能量（按千卡/小时计）不亚于任何已知的采集资源。蚱蜢贮藏大量维生素B，并能以干燥的面粉形态，从而可以长久保存。摩门教蝗虫（_Anabrus simplex_）等蟋蟀亦为珍贵的食物来源。这些小生灵被人们大量收集，冷藏于沟渠，随着寒风到来，成为抵御严冬的食粮。其得名“摩门教蝗虫”，缘于19世纪末摩门教徒试图扑灭这种蟋蟀的举动，此行为不慎激怒了派尤特族人，因此得此名。随着外来欧洲人对地域环境带来的更迭，昆虫在美洲原住民的饮食结构中所占比重，有着愈发显著的增长。美洲大地上，原住民们还有诸如海岸秋沙蝇（_Hydroprus bians_）等昆虫享用，有的地方其数量之多令人难以置信；蚂蚁更是被磨成粉制作汤食。若是穿越岁月追溯过往，我们不难发现，蚱蜢和蟋蟀在历史的长河中被多次烘焙、研磨，与松子、草籽或浆果混合，制成能被日晒风干、遗世独立的食粮，称之为“沙漠水果蛋糕”。而这样的美食，不但赢得了原住民的钟爱，连漂洋过海的欧洲旅行者遇见也会称赞不已。Table II.G.15.1. 生命周期各阶段和地理区域内作为食物的昆虫种类数量目/科阶段北美中美和加勒比区域南美非洲太平洋诸岛澳洲和新西兰欧洲中东和南亚东南亚东亚吸虱亚目 虱科成虫1111110000鞘翅目豆象科幼虫, 蛹, 成虫2010000000吉丁科幼虫, 成虫0012000011天牛科幼虫6736571110虎甲亚科成虫0211120001角蠋蛾科 0001000000金花虫…