驯化山羊 (_Capra bircus_) 是一种极具经济价值的动物，但不同地区的人对它的接受程度却大相径庭。它那反刍动物特有的消化纤维素能力是其作为家畜成功的关键，但它过高的采食效率往往会对边缘环境造成危害。起源与驯化山羊起源于近东地区，从 Capraa aegarus_（又称波斯野山羊、贝佐尔山羊或 _padang 山羊）驯化而来。这种无脊椎动物雄性的角很长，呈弯刀状；雌性的角形状相似，但较短。贝佐尔山羊一直是猎人的猎物，主要原因是它胃中的结石，即“牛黄”，被认为具有解毒作用，但这种说法在医学上是没有依据的。扎格罗斯山脉山麓最有可能是非洲山羊的诞生之地。新石器时代的早期遗址中就有饲养山羊的证据，最早追溯到9,000年前。这表明山羊有可能是世界上最古老的驯养群居动物的候选者。布莱恩·赫塞分析了伊朗寒冷高原甘吉·丹德遗址中大量的山羊骨骼，确定较小体型的骨骼与家养山羊相符。几百年后的其他遗址提供了新月沃地东半部早期饲养山羊的更多证据。在Jarmo，山羊是最多的家养动物。在特佩阿里科什，家养山羊比家养绵羊出现得更早。驯化后的山羊从东部向西传播到地中海。在黎凡特的纳图菲亚遗址发现了一些这样的例子，驯化山羊只是后来才作为人类生活中的一种重要动物出现。在黎凡特和埃及，山羊已经存在了大约7,000年。在尼罗河谷，山羊被纳入到了定居农业系统中，但它们也可以在没有灌溉的沙漠地区生存。和绵羊一样，在驯化过程中，山羊的平均体型慢慢变得也比他们祖先小了。虽然家山羊的角与牛羚相似，但后来渐渐地出现了更小的角，还出现了一些去角的品种。一些山羊品种的垂耳和扭曲的角显示了人类对变异的选择。与其他驯养动物一样，家山羊的毛色和花纹比其野生祖先更加多样。与绵羊不同，山羊保留了野生动物的敏捷性、聪明和好奇心。这些特点使家山羊比绵羊更容易与人类亲近，虽然山羊也会有点任性和好斗。与其他一些动物一样，驯化后山羊的性欲增强了；形容词「好色的」（goatish）意味着「充满欲望的」（lustful）。尽管山羊和绵羊属于同一科（牛科），甚至同族（山羊族），但这两个不同的属无法杂交。驯化并非像我们今天想象的那样，完全是出于简单直接的经济动机。事实上，寻求食物的需求并不总能合理地解释驯化的出现，因为驯化是跨越许多代的漫长过程。另一种截然不同的理论，它提出，与绵羊及其他家养动物类似，驯化动物并在圈禁状态下繁殖的根本目的，更可能是为了保证祭祀用动物的不断供应。山羊在宗教礼仪中举足轻重的角色，以及它们作为生育和力量象征的普遍形象，强化了这一观点。在古苏美尔文明中，“恩基”（Enki）这位神祇被描绘成有山羊头和鱼尾巴的形象。古以色列人的以撒克雷特斯为向耶和华（Yahweh）献上山羊。而众所周知的“替罪羊”（scapegoat）一词，源自于古代祭司将手按在山羊头上，并诵读出人们的罪行的传统仪式。宗教礼仪中的祭牲之所以重要，很可能是它激发了早期教派领袖保持随时能够取用生牲畜的意愿。不同于依赖捕猎—这样涉及许多不确定性的方式，控制动物繁殖能够保证他们有稳定的活牲畜供应。在琐罗亚斯德教及印度教等宗教体系中，山羊常被作为一种祭品。特别地，在印度教中，人们将山羊献祭给‘Kali’——一位在印度孟加拉地区深受敬仰的时间女神。为此，一只健康的黑色公山羊会经过一系列净化仪式，于祭祀中准备好。在此过程中，当祭司呼唤对血液有渴求的‘Kali’时，这只山羊便被一刀斩首。随后，其血液以庄严的礼仪被祭司饮用，剩余的部分将被焚化。有时，人们甚至会食用经过煮熟的山羊肉。这一仪式不仅承载着深厚的宗教意义，也反映了古人对神明崇拜的虔诚态度。在古希腊的艺术作品中，萨提尔（Satyrs）常被描绘为葡萄酒神狄俄尼索斯（Dionysus）和森林之神潘（Pan）的忠实跟随者，并具有山羊的生理特征。他们的腿和臀部与山羊相似，长有细小的角和山羊耳朵。而神祇们自己也具备山羊的特性，比如潘，他的上半身和头是人类形态，但下半身却拥有山羊的蹄和角。狄俄尼索斯则能幻化成山羊的形态，并像宙斯（Zeus）一样，从幼年起就以山羊之乳哺育。宙斯（Zeus）、阿波罗（Apollo）、赫拉（Hera）、赫尔墨斯（Hermes）和阿尔忒弥斯（Artemis）的宗教崇拜中都蕴含着山羊的元素。爱神阿佛洛狄忒（Aphrodite）间或被刻画成骑在山羊背上。在古罗马时期，卢珀卡利亚节（Feast of Lupercalia）是一个牺牲山羊的节日。古典时代的山羊象征随后演化成了中世纪对山羊形态恶魔的刻画。巫术传统中，山羊常常是邪恶的标志。此外，《圣经》中将羊比作上帝的选民，而将山羊视为遭到诅咒的形象，这一隐喻无疑深深影响了西方世界对这两类动物价值观念的形成。山羊的分布世界山羊饲养的格局极不均衡。山羊在自给自足的经济模式中发挥着重要作用，因为它们能够用低量的投入带来很高的效用。因此，世界上超过90%的山羊都生活在非工业化的国家地区（粮农组织，1995年）。山羊可以适应干旱和潮湿的环境，并且在热带或中纬度气候都能很好地生长。文化因素也有助于解释山羊在发展中国家的重要性。中东和北非的伊斯兰教社会将山羊视为重要的食物来源。阿拉伯人征服北非后，畜牧业作为一种生活方式得到了极大的推广，山羊也在其中扮演了重要的角色。相比之下，北非的罗马人更重视农业。但是，不能忽视的是，山羊在亚湿润环境中也能很好地生长。因此，例如，希腊和土耳其的农村人口也非常重视饲养山羊。地中海气候夏季经常会有干旱的状况，这对饲养优良牛群来说是一个大问题，因为牛需要大量优质的饲料才能生存。然而，如果转向饲养山羊就能避免这个问题。尼日利亚虽然气候半干旱，而且宗教情况迥异，然而却以约 2.5 亿只的山羊数目位居非洲诸国之冠，也没有进行控制繁殖，典型的羊群由数种不同的山羊组成，其中包括身高不足 50 厘米的矮山羊（Epstein 1971 年）。在尼日利亚国内，山羊约占放牧牲畜的一半，并提供了大约四分之一的肉类消费。山羊肉是农村居民的主要蛋白质来源，不过他们中许多人也会在市场上出售活畜以换取收入。山羊通常能够自给自足，主要以其居住的院子周围区域内可以发现的植物为食。有时主人也会饲喂它们厨房产生的蔬菜废料，并且经常会为它们提供饮水。在住所的院子里夜间住宿可以防止其受到捕食者和小偷的侵害。不过，在播种季节，山羊会经常备受束缚，以防它们破坏庄稼。绝大多数的山羊都携带有寄生虫，而且因疾病导致死亡的也不少。山羊也是墨西哥农村传统的一部分。那里的大多数900万只山羊在全国各地植被稀疏的斜坡上觅食。贫穷的墨西哥农民长期以来一直依靠山羊作为动物蛋白和收入来源。《克里奥洛》山羊品种是16世纪从西班牙引进的山羊演变而来的，非常适合炎热、干燥的地形。然而，它的食用产品产量低，而且是布鲁氏菌病的携带者，而布鲁氏菌病是常传播给人类的家畜疾病。如今在墨西哥，养山羊被认为是一种落后的畜牧活动，而环保人士则将丘陵地带的大部分侵蚀归咎于放养的动物。山羊的用途对于人类来说，山羊能够带来四种必不可少的产品：肉类、乳品、纤维和皮毛。而在那些尚未工业化的地区，人们往往会用尽这四种产品，充分地利用山羊。但在一些地区，比如欧洲、北美等等，饲养山羊通常只是为了产奶。山羊肉山羊肉对于百万人的饮食而言是重要的补充，即便这种消费的真实数目并没有被官方的市场统计精确地记录下来，究其原因是：通常每一户食用山羊肉的家庭都会自己饲养和屠宰山羊。由于山羊的肉户较小，这使得一户人家完全可以在两到三天内将其食用完毕，进而减少了肉类腐败的风险，更保证了肉的质量比宰杀一头牛要好。山羊肉在世界某些地区非常重要，但在另一些地区却不受欢迎。这背后的原因有很多，包括文化偏见和替代肉类的可用性。在一些文化中，山羊肉与绵羊肉不加区分，但在另一些文化中，两者被认为是不同的食品。此外，由于害怕山羊肉的气味难闻且难以咀嚼，北美和北欧人通常避而远之。 然而，在美国，拉丁裔美国人却对山羊肉情有独钟。他们已经在市场上创造了对山羊肉的独特需求，超龄的奶山羊会被屠宰用于这个市场，而在德克萨斯州南部，肉用山羊则被专门饲养出售。与其他类型家畜相较，山羊在生产肉类方面呈现出一定的结构性不足。其较高的代谢水准意味着它们将能量转化为肉类的效率更低。例如，一头重达350千克的牛只需和六只每只体重25千克的山羊一样的能量。另外，屠宰后山羊可供利用的部位通常更少，内脏等副产品比例则相对更高。对比来看，一头同样重量的牛可能产出高达189千克的肉类产品，而合在一起的六只山羊仅能提供81千克，可见牛的产肉率远超山羊。除羊肉本身脂肪分布的特点外，山羊肉的干柴程度也与山羊的年龄和性别相关。年轻母山羊与阉公羊的肉质口感佳，但随着年龄增长肉会变得越来越硬。雄山羊的成年肉带有强烈的异味，极难被我们接受。而无论乳羊或断奶羊，其幼嫩体态必然决定了这些小山羊的肉质更加细嫩、鲜美。在享有山羊肉市场销售权的法国，只有小山羊肉才能被销售。通过改变山羊肉的口味，或优化改善山羊肉产品的品质，让美国消费者逐渐接受山羊肉作为一种新的可食肉类，是生产者所期待的。自他们开始寻求利用消费者膳食中低脂肪饮食的需求来销售山羊肉以来，一直致力于推广其店内产品策略。实验结果已经表明，通过将山羊肉单独作为肉类食用或将其与牛肉混合后剁制成风味混合物，可以生产出低脂肉类，从而吸引那些通常不消费山羊肉的消费者群体。不过，在此之前，需投入大量的人力和资源对山羊的肉用性进行改良。关于这种肉用羚羊的育种和饲养管理，生产者还需参考相关专业人士的指导。源自南非的波尔山羊，被认为是一款最优质的肉用山羊品种。
V.A The Beginnings of Agriculture The Ancient Near East and North Africa 古代近东和北非的农业起源
古远东方和北非土地据称苏美尔人最贴切地表达了这个观点：“食物才是关键所在！饮料才是精髓所在！”。无论是面包与啤酒，还是葡萄酒与奶酪，古代近东和北非的居民们，依托在西南亚驯化的各种农作物和家畜，形成了一种丰富多彩的饮食文化。他们掌握了一系列精细的食品准备和保存工艺。本章内容将带你追溯那些生活在近东和北非石器时代尾声的狩猎采集民族的饮食和食物发展历程，探究农业发展及其扩散给他们的生活带来的变革，以及在发展早期的美索不达米亚和埃及文明中，食物与饮料背后的社会意义。地理背景生活方式在任何社会中都是地理和文化发展情况的体现。古代近东和北非文明在复杂多变的环境中孕育而生，这些环境包含海岸和内陆高原、高山和低洼地、荒芜的沙漠、富饶的平原以及浓密的林地。随着这片地区历经干旱与湿润周期，环境分带的边界也随着时光的推移而产生了改变。人类的活动同样对这片土地带来了剧烈的变化，他们协助植物和动物从它们的原产地迁徙至他处。几千年来，人们利用灌溉技术将沙漠变成花园，却也因过度放牧和伐木将一度肥沃的土地改变成荒漠。要准确描述特定地点和时间的环境状况是一项极具挑战的任务。高海拔地区在近东地区的植被和气候上起着决定性的作用，并最终影响到土地的生产力。黎巴嫩山脉构成了富饶沃土月弯地带的西部边界，陶鲁斯-扎格罗斯山脉则横亘在北部和东部，从安纳托利亚的地中海区域延伸至伊朗的西南地区。寒冷的冬季带来的降雪和降雨为森林与草原的生长提供了保障。这里的三个主要植被带包括：环绕肥沃月弯地带的山区和丘陵地带的森林；相对海拔较低、干旱一些的草原地带；以及低洼地区的沙漠。这些自然森林和干草原森林区以橡树为主，同时不同类型的针叶林也随处可见。开心果在地中海的森林和南部的扎格罗斯地区尤为常见。紧邻的丘陵地带边界则是波动的草原地带和南部的灌木草原。干草原的南面是阿拉伯的酷热沙漠。底格里斯河与幼发拉底河发源于北部的山脉，穿行美索不达米亚流域，最终汇入波斯湾，它们提供了独特的河流栖息环境，并成为重要的灌溉水源。过去15000年间，这些生态带的边界伴随干湿丰枯周期经历了多次的变迁。相比之下，北非比近东的环境更加恶劣。横贯非洲大陆的撒哈拉沙漠广阔无垠，其南缘是干旱的萨赫勒草原，而北缘则是半干旱地带。撒哈拉沙漠拥有多样化的地形，包括散布的绿洲、地势低洼的凹地、高地、红海海岸附近的嶙峋山丘以及中心区域的高山。而更高的山脉则位于西北的马格里布地区。沿着北非海岸，轻盈的冬雨维系着一片狭长的绿洲。尼罗河谷由于源自赤道非洲的河水而繁盛多姿，却也紧邻着一望无际的沙漠。近东地区采集者大约在一万四千年前，这片广袤的地区孕育着流浪的狩猎采集者，他们以野生植物和动物为生（参见表1）。对于这些古人类食用的食物种类我们知之甚少。坚果、富含淀粉的种子和块茎，尽管可能是其饮食的重要组成部分，但关于他们所食用的植物类食物，现存的证据寥寥无几。反观动物方面，森林和草原动物的遗骸却向我们展示了丰富的食谱，包括多种鹿类和瞪羚、野牛、野猪、羊、山羊和野驴。近东 埃及 校准日期公元前未校准日期公元前校准日期公元前 文明时期的美索不达米亚 法老王国 3,100-2,600-3,100 早期国家 原始王朝前 3,500-2,800后期村庄和城镇 后期村庄与原始城市社会3,000-3,750 早期原始王朝村庄 3,700-4,500 半定居农民/采集者 6,300-5,200 陶器新石器时代 6,900-6,000- 未陶瓷新石器时代 流动采集者 10,200-8,300- 定居和半定居采集者 12,000-10,000- 流动采集者 表 V.A.1. 近东和埃及的年代记来源：改编自Evin (1995) 关于近东，以及Hassan (1985) 关于埃及的资料。校准日期基于Stuiver等人的解释，未校准日期基于Libby半衰期（5,568年）。年代学注释：科学家们已经发展了校准放射性碳定年法的方法，使其更准确地反映日历年份。然而，这里引用的大多数报告和论文仍然使用未校准的放射性碳定年法，用于早期国家之前的时期。为了保持一致性，我们决定全面使用校准和历史日期。我们希望这不会对调查我们一些来源材料的读者造成困惑。到了公元前12000年，种子和坚果已成为饮食中不可或缺的一部分。这一时期，资源较丰富的地区的采集者开始减少游牧，转而在固定的居住地驻留更长时间。草原及草原森林地区的居民逐渐专注于少数主要的动植物物种。动物方面的证据相对明确；从黎凡特到叙利亚草原的遗址表明，瞪羚成为了主要的动物蛋白来源。以阿布胡雷拉（Abu Hureyra）为例，瞪羚约占动物骨骼的80%。在其他地区，根据当地资源的可获取性，人们的肉食主要聚焦于一两种野生有蹄类动物，如绵羊、山羊、野猪和野驴。气候的变化促使野生草类的生长环境得到拓展。通过对考古遗址中发现的人类骨骼进行同位素分析，我们可以推断出当时人们开始增加植物性食物的摄入。阿布胡雷拉遗址出土的考古植物遗骸数量最为丰富。虽然Gordon C. Hillman、Susan M. Colledge和David R. Harris认为阿布胡雷拉人食用了多种植物，但他们所依据的一些植物遗骸可能源自作为燃料的动物粪便，因此可能并不能准确反映人类的食物选择。在稍晚的穆雷比特（Mureybit）遗址发现的样本中，发现了一些更有可能是人类食物遗骸的种子集中区域，特别是野生小麦。随着生活方式的转变，食物技术的进步可能促进了食物供应和人口增长的稳定。除了大约一百万年前便开始实践的烹饪之外，考古证据还显示了研磨和储藏技术的改进。如果没有研磨和烹饪，野生谷物和豆类的可消化性将非常有限，但有了这些技术，即使是新鲜时有毒的豆类也能转化为营养丰富的食物，从而增加了特定土地能提供的食物量。此外，将食物储存在坑中也减少了食物可用性的年内和年际波动。这些技术的变革推动了早期村落时期的定居生活和人口增长。食物，作为大多数社交活动中的重要组成部分，可能也在人际关系的维护中起到了重要作用。盛大的宴会在后来的时期被广泛实践，这无疑是出于多种原因，从巩固联盟到吸引劳动力等。这类活动可能鼓励了定居的采集者积累超出基本生存需求的剩余物资。农民在公元前12000年之后的某个时刻，生活在黎凡特的定居狩猎采集者以及稍晚些的安纳托利亚和扎格罗斯山脉部分地区的居民，开启了一条引领至植物与动物驯化及最终食物生产的道路。考古学家们将这一转变称作“新石器时代革命”，它是人类历史上最为深刻的改变，对地球带来了长远的影响。普遍认为，植物驯化最早始于公元前9500年左右的约旦河谷，而畜牧业大约在同一时期或稍后些在扎格罗斯山和可能的北非地区兴起。到了公元前9000年中期，安纳托利亚和扎格罗斯已有驯化植物出现。尽管农业取得进步，狩猎和采集仍是经济的重要组成部分。事实上，早期驯化的谷物例如二粒小麦、单粒小麦和大麦，有可能一直是当地采集者的重要食物来源。不同的驯化植物在不同的时间和地区留下了考古记录的痕迹。例如，二粒小麦起源于约旦河谷，而苦豆很可能源自安纳托利亚。早期的农业村落并不使用陶器或家养动物，而和他们的祖先一样，将谷物储存在地坑中。早至公元前九千和八千年纪，储存剩余粮食的能力促使小型、简单的农村聚落发展成社会和经济组织更为复杂的大型社区。公共建筑（如神庙）、墓葬物品反映的财富差异、少数人的专业职业及精致的墓葬习俗，都展现出这些变迁。部分社区的规模远超过最初的村落，可能拥有上千居民。大约12000年前，伊朗山区的游牧采集者开始驯养野生动物，主要是山羊和绵羊，猪也可能在同一时期被驯化。公元前7000年左右牛在安纳托利亚被驯化。通过分析屠宰的动物的年龄和性别，动物考古学可以推断出畜群管理的策略。例如，如果骨骼中既包含成年雄性也包含成年雌性动物，那么生产牛奶可能并非养殖目的；无论是狩猎还是驯养，早期牧民的动物主要提供的是肉类产品。到了公元前6700年，几乎完全依赖农业和畜牧业的农业经济体系在近东大部分地区确立。这个地区种植的主要作物包括不同种类的谷物（二粒小麦、单粒小麦、硬质小麦、面包小麦、双行大麦和六行大麦）及豆类（小扁豆、苦豆和鹰嘴豆）。它们很可能是居民的食品来源，即便是那些有毒的品种（如苦豆），因为有时可以在烤坑中找到大量这些植物的堆积。谷物是早期村庄居民的主要热量来源，驯化的豆类和家畜的加入提供了必要的蛋白质。其他野生植物，如开心果、杏仁和橡果等坚果，也进一步丰富了人们的饮食。随着农业技术传播到了美索不达米亚的炎热、干燥低地，这些地方也发展出了水源管理技术。到了公元前六千年晚期，近东的农作物和家畜系统也扩散到了尼罗河谷，那里采用了独特的灌溉技术来利用尼罗河的洪水资源。随着这新的生存方式证明了其高产量和养活不断增长人口的能力，农村社区开始遍地开花。在驯化初期，葡萄、橄榄、无花果和枣等水果也进入了驯化流程。然而，它们的饮食和经济潜力直到相对晚些时候才得到充分利用。近东的农牧系统证明了其巨大的生产力，初期支持着当地人口的不断扩张。尽管驯化豆类似乎是谷物理想的饮食补充，但将家畜纳入混合经济体系相较于纯植物的体系有诸多优势。首先，动物提供了便捷的脂肪来源；除了野生的坚果树（尤其是开心果和杏仁），早期人类并未学会利用油料植物（像橄榄、亚麻和芝麻）。其次，不适合农耕的边缘土地可以转化为生产性牧场。第三，动物能将不可食的草场植物转化为可口的肉类食品，从而增加了食物来源。最后，家养动物也可以与其他群体进行贸易，从而在粮食短缺时期相互支持和共享资源。从短期看，新农耕方式似乎在稳定季节性食物供应波动方面取得了成功。理论上来说，结合植物和动物的养殖应该为不断壮大的人口提供了更为稳定的食物供应。然而，在不改变管理方式的情况下，土地无法持续承载扩大的人口。实际上，在公元前六千年的上半世纪，大范围的居住点被废弃、更小的社区在其他地点重新建立，并且从伊朗直至叙利亚的动物群组合反映出对狩猎动物交易的重新重视。放牧过度和不充分的轮作可能加重了因村落居民砍伐燃料木而对农业环境造成的长期影响，这导致了显而易见的结果。随着新的食物烹饪和储藏技术的发展，使得农牧理论优势终于被实现。到了公元前6000年，陶器的普及提供了新的存储和烹饪可能（即使在这之前，利用动物皮和热石煮食也是可行的）。发酵过程允许农民将谷物和水果变成具有精神活性的酒精饮品，虽然酒精本身不能消化，但发酵增强了多种营养素的可利用性。发酵葡萄可能生产了醋，这是一种新的腌制剂。在近东地区，最早的发酵证据出现在伊朗，包括公元前5500年哈吉费鲁兹遗址的葡萄酒残留和公元前3500年戈丁特佩发现的啤酒（和葡萄酒）残留，人们很快意识到了发酵带来的额外价值。啤酒成为了一种便捷而愉悦的方式，人们通过它摄取谷物中的碳水化合物和维他命。期间人们也成功驯化了橄榄，这一水果需要经过腌制处理后方可食用，橄榄油也成为了受欢迎的饮食补充。早期的近东农民不仅对植物的食用技术进行了探索。虽然我们不确定这些居民何时至少部分解决了对乳糖不耐受的问题，但在某个时候，他们很可能开始食用牛群中的牛奶。奶酪、酥油、酸奶及其他发酵乳产品或许是后期乡村社会的创新。根据动物的屠宰年龄，动物考古学家Simon Davis提出，直到相对较晚的时期——大约公元前4500至4000年，在西伊朗才开始重视乳制品的生产。在黎凡特，这个时间的陶瓷器皿被认为是制造乳制品的工具。美索不达米亚古代最早的文字记录（公元前3000年之前）中，提到了大量产生并可储存的乳制品，这表明这些食品很久以前就已成为烹饪的一部分了。最后，标志着后期村庄发展阶段的另一项创新是人们开始使用盐作为食物保存剂，虽然这种矿物可能早在公元前七千年就已被用于制作动物皮革。尽管缺乏那个时期盐的生产和获取的考古证据，但很难想象公元前五千年在Eridu神庙作为供品的大量鱼类是新鲜的。显然，到了公元前三千年，食品干燥和腌制技术已广为人知。一般而言，主要的食物转化技术是在公元前5500年到3500年之间发展和传播的。到了大约公元前3500年，果园作物的种植开始为丰富人们的饮食作出贡献。地中海地区的葡萄和橄榄，以及美索不达米亚的椰枣，在最早的文明中占据重要地位，他们都已被成功驯化。无花果、石榴和苹果等其他水果也进入了栽培范围。至此，家养的家畜已几乎完全取代了它们野生的近亲和其他被捕猎的动物。大量多样化食物的保存能力开始允许积存过剩产出，这反过来又为我们关联文明的进程提供了推动力——城市化、高度的经济专业化和社会不平等的兴起。最初的国家高效率的农业所产生的剩余粮食，虽然可能不是引起历史性变迁的初因，但也无疑为此类变化的发生提供了可能。随着城镇逐渐在美索不达米亚与北方平原地区落成，它们无论是以个体还是以集体的形式出现，都展现出前所未有的复杂性，这体现在了近东区域古社会结构上。在这些城镇中，我们能看到纪念碑和寺庙等建筑，还有全职的工艺技师，社会强化了等级分化，并拥有大量的人口。专业化的游牧牧民确立了与定居耕作人群共享土地的模式，一同满足日益扩大的城市居民的食物需求。到公元前3500年，这一趋势的发展达到了高潮，美索不达米亚文明开始具备文字记载能力，而大约在公元前3100年，埃及也诞生了国家组织。这些伴随着复杂社会崛起的社会文化变迁，同样对食物的生产和消费方式产生了重大影响。早年间，消费习惯的差异来自于季节性和地域性资源的可获得性。但随著文明的早期发展，人群开始根据财富、社会阶级、职业和民族身份进行划分，其饮食习惯也相应产生变化。换言之，社会地位成为了影响个人饮食选择的一个新增因素。此外，基本的中东作物大家庭还迎来了一些新成员，据公元前第三和第二千年的考古记录显示。例如，乌尔（Ur）的一个墓葬中埋葬了晒干的苹果，而在Tell ed-Der发现了香菜、水果以及大蒜瓣。原产于近东以外地区却在此被人们驯化的植物同样开始出现，包括小米、芝麻和水稻。而作为饮食多样性的贡献者，野生植物通过零星的发现仍占有一席之地，比如在Sweyhat发现的装有刺山柑蓓蕾和果实的罐子、尼姆鲁德（Nimrud）的豌豆角以及沙赫里索赫塔（Shahri Sokhta）的藜麦。粪便沉积物提供了直接证据来反映饮食习惯，但却不常见。不过，在公元前3000年的玛延（Malyan）城遗址发现的一份矿化的粪便沉积提供了数十枚葡萄籽和部分未消化的小麦与大麦籽等明确的证据。但是，大多数植物遗留物都是被烧焦的，因此并不能直接反映为食物残留，它们更多的是记录了对其的燃料利用、垃圾处理和烹饪过程中的意外。因此，考古植物学的发现和分析并不是我们用来了解人类食品消费中的阶级或种族特征的手段，但在动物遗骸的情况则不尽相同。如往常一样，当时的人们主要的食用动物有羊、山羊、牛和猪。而驴、马、骆驼等家畜开始变得越来越普遍，但似乎很少被食用。多种多样的野生动物，例如瞪羚、小型猎物、鸟类、乌龟和鱼类，虽然常见却在食用动物组合中所占比例较小。有多个研究着眼于城市遗址中动物骨骼的丢弃模式，揭示了保证稳定获取动物产品的策略，以及居民间的社会差异。在大多数近东遗址上，大部分的骨骼都来自于羊或山羊，但猪的骨骼百分比一直在变化。猪在森林和灌木藤中生长得较好，只有在有足够阴凉和水源的夏季才能存活。通常来说，适合猪生存的地区在生态上也更适合养猪。在这个时代的晚期，猪的分布反映了养猪业发展的经济学；因其繁殖迅速且能消费食物垃圾，使得城市居民更适合养猪。因此，al-Hiba的城镇居民比Sakheri Sughir社区的农村人吃更多的猪肉。猪的数量管理的困难进一步影响了猪肉的消费。以色列的Lahav发现，当地由相对独立的家庭占据时，猪的数量有所增加。而当定居点被纳入到区域经济中，推测养猪业面临更多规管时，猪的数量则开始减少。至于犹太人禁吃猪肉的特定证据，由于难以从考古动物骨骼中区分生态、经济价值与象征价值，目前动物考古研究还无法明确定位。在al-Hiba遗址，财富对膳食的影响表现在，寺院区的居民比下城的居民有更多机会接触家畜，而下城居民则更多消费野生动物和猪肉。同样，Leilan的下城区，较穷困的居民家中发现的猪骨数量相对较多。在玛延（Malyan），不同社会地位的居民能够直接接触到羊群的情况存在差异，有些高地位的家庭似乎相较于低地位的居民有更多机会吃到较好的部位。随着复杂社会的出现，我们获取关于食物信息的渠道变得更加多样化。食物的视觉描绘、关于其生产、分配、准备和消费的文本资料，加上常见的考古遗迹如种子和骨头，共同构成了一个更加完整的食物历史画面。写作、雕刻艺术和纪念性艺术作品通常与社会的上层阶级有关，这些证据在有文字记载的社会中开始超越考古学中的植物遗迹。然而，动物骨骼继续是我们了解肉类消费的主要来源。在美索不达米亚最早的书写符号中，有一个代表啤酒的符号，它是一个带颈的罐子。即使在这个象形文字转变为更抽象的楔形文字之后，两个人坐在一起用芦苇吸管从一个带颈的容器中喝啤酒（bcer）的形象，也成为了印章上宴会场景的主要元素之一。面包烘焙、啤酒酿造以及其他食物采集和准备场景，展示了支撑主要宫殿和庙宇机构所需的庞大建筑设施。在古代近东艺术中，作为景观元素或食物的植物描绘是极为罕见的。相比之下，动物的形象相对较为常见。然而，尽管主题是食用动物，我们没有理由认为它们是食物来源的直接象征。从新石器时代陶器开始，风格化的动物小雕像是常见的组成部分。尽管它们经常显示重要的食物种类（如牛、山羊和狗），但动物种类并不与骨骼废弃物成比例。著名的Çatalhöyük（公元前8000至公元前7000年）的装置艺术和壁画描绘了牛，但它们也描绘了文化主题。一些晚期农业文化的陶器包括风格化的鸟类和山羊，但同样，这些与动物遗骸没有直接的关联。美索不达米亚古文明艺术中不乏各式动物形象，包括蝎子、鱼类、乌龟、鸟类和各种野生或家养哺乳动物，还有一些虚构的生物。印章上排列整齐的动物和壁画似乎在描绘着向某个方向移动的羊群、山羊群和牛群，很可能这些都是向庙宇或宫殿献祭的场景。而在这些场景中，我们也能看到肉块和其他食物元素。描绘捕捉过程的场景，如用网捕鱼的男人，有时候似乎在描绘为食物而狩猎，但有时候也许只是运动娱乐，比如亚述王族的狮子猎场。而一块展示人类战俘被网捕获的胜利碑文，昭示了一项古老技术的新用途，这也说明我们不能单纯将图像证据当成是确凿的记载。此外，直接反映饮食或用餐习惯的场景，仅仅揭示社会中为数不多的一段人群的生活，它们的象征意义远胜于其记录的价值。美索不达米亚人在公元前4000年末期开始在泥板上留下文字记录。到了公元前3000年，苏美尔人为了更多其他目的发展了书写技术。在古苏美尔语和阿卡德语的美索不达米亚文本中，记录了成百上千种植物和动物的名称，许多都被用于食物和药品。无论是经济类著作还是文学作品，都不乏对小麦、大麦（以及啤酒）、枣椰（以及枣酒）、牛、山羊、羊、奶产品、鱼和某些禽类等食物的重要性的阐述。洋葱、大蒜和韭菜成为最突出的调味品。有关不同烹饪方式的提及，如烧烤、发酵和烘培，这些文字记载也提及了许多种类的啤酒、奶酪等的名称。有了文字记录，我们可以更容易评价地理、文化和社会层面上的饮食差异。例如，尽管近东的主要植物性食品持续普遍存在，他们的分布有交叠之处。文化偏好上，南美索不达米亚的灌溉文明中大麦和啤酒、枣和枣酒较受青睐，而小麦和葡萄酒在山区较为盛行，并且在地中海区域与橄榄油相结合。这些区域性差异不仅是生态因素的结果——葡萄更适合地中海气候，而枣在较冷的气候下无法生长；但“自然”的解释并不排除对不同食材的文化偏好。如同葡萄酒，其在地中海文明中具有的宗教意义至今仍然存在。在美索不达米亚的城市社会中，食物分配体现了社会分层。在古近东分级社会中，对较低阶层来说，肉食在其日常饮食中占据的比重相对较小。某些公元前3000年的经济类文献记录了对工人们食物配给的仔细计数。服务于国家或庙宇的人员的口粮大多以大麦为主，当然，油脂、麦芽产品、肉类以及其他动物产品也有所分配。配给的数量会根据接受者的年龄和性别有所变动，虽然学者们对于这些日常配给是否构成工人完整饮食的全部或仅仅是一部分尚有分歧。宫殿和寺庙的档案也为我们揭示了对牲畜群的管理和产出情况，但它们仅涉及大型机构的牛、羊、山羊养殖。人们早已认识到这样的档案只讲述了部分故事。以羊奶为例，文献证据表明只有牛和山羊被用作产奶动物，而羊则是为了它们的羊毛和肉类。然而，羊奶脂肪和蛋白质含量高，不太可能被浪费。可能是牧羊人被允许直接挤取羊奶，或者如民族学证据所示，羊奶被与牛奶混合，但没有被单独记录。同样，尽管大量的鱼频繁被存放在寺庙和宫殿的仓库中，但并未提及鱼的保存方法；考虑到大量新鲜鱼类容易迅速变质，很可能是私人部门进行了鱼的保存和加工（例如提炼鱼油）。关于古代美索不达米亚的食物准备方式，我们所掌握的文献资料相当有限。其中，最为人所知的莫过于一首颂扬美索不达米亚啤酒女神的赞歌。这首歌详细描述了一种名为baptir的香味面团，如何与大麦麦芽相混合，并添加草药及其他调味品进行发酵，从而酿制出啤酒。而在公元前2000年的文献中，我们还发现了三份烹饪文本，其中包含了一些类似食谱的内容。这些所谓的食谱，并非提供具体的烹饪步骤，而更像是一种对宫廷菜肴的编纂，提出了一些大致的烹饪指南。亚述学家Jean Bottero在研究这些文本时，指出它们并没有涵盖上层社会食物的全貌，更不用说反映普通民众的饮食了。尽管如此，这些文献中仍有一些值得关注的点。比如，食谱中提及了各种各样的鸟类，并记录了肉类的名称及一种特殊的烹饪方法——在食物准备的不同阶段对肉类进行多次清洗。提到的植物种类虽然数量不多，但所鉴定出的大多是栽培种类（可能有例外）。最后，值得一提的是，美索不达米亚烹饪习惯中，使用酱汁的方法十分普遍。正如Bottero所指出，通过这种方式，厨师们能够调和出一些在简单烹饪法中难以实现的微妙风味，从而丰富了美食的味道层次。在人类早期历史中，我们的生存基本依赖于周围自然界中的野生资源。然而，随着农业的兴起，不同地区的植物和动物种类被集成一体，这一变革催生了近东地区独特的农业组合体系。这一体系包括了小麦、大麦、各类豆科作物、绵羊、山羊、牛和猪等。近东地区的居民逐渐从依赖野生资源转变为依赖这些家养动植物，尽管野生食材仍旧是他们饮食的一部分。随着食品加工和储存技术的不断进步，农业不仅变得更加高效，还能为城镇和城市中稠密的人口提供稳定的食物供应。这些有效的食品保存技术进一步促进了人口的集中居住。值得一提的是，尽管地理和文化背景不同，埃及文明的饮食习惯和烹饪方式也沿着类似的发展轨迹。在经历了从依赖自然采集到发展农业的转变后，埃及的饮食文化逐渐形成了自己的特色。这段历史揭示了人类如何从直接依赖自然走向了依赖农业生产，展现了农业在塑造人类饮食习惯和文明发展方面的重大影响。埃及和北非根据历史资料，大约在一万一到一万二千年前，北非迎来了一个持续至有历史记载时期的湿润气候阶段，虽然该阶段间歇性地出现了几回短促的干旱时期。在这个湿润阶段，夏季的降雨孕育出季节性湖泊与干草原，导致萨赫勒的边界大幅向北推移，超出了今日所见数百公里。曾栖身于撒哈拉边缘的游猎民族开始迁徙至过去不毛之地，以捕猎野生植物、瞪羚、野兔以及在特定条件下的鱼类维持生计。到了公元前七千年，埃及和北非地区的人群开始扩大，并逐渐过上定居生活，与同一时期的近东地区的情形不谋而合。在埃及西南的纳布塔洼地（Nabta Playa）地带，季节性的聚居地已经形成，人们建有存储粮食的坑洞、打井取水以及成排的椭圆形小屋。考古学家在那里发现了种植食品的遗迹，显示居民们主要采集野生植物，尤其偏爱高粱和小米，他们还食用荆棘果和其他野生果实与种子。据研究表明，古埃及和北非的居民们有可能用动物皮做成的容器来烹制植物食材，这些容器被放置在小屋沙地的地板上。此外，他们似乎还会利用那些在该地区遗址频繁出土的研磨石来处理谷物。早在公元前六千年期间，纳布塔洼地（Nabta Playa）的人们就开始饲养家养的动物，比如牛、羊和山羊了。牛主要被用来获取牛奶和血液，而不太被用作肉食。有学者认为，这种驯化可能早在公元前8000年就开始了，然而，这一极早期的驯养时间点遭到一些学者的质疑。在撒哈拉及其周边地区，原本以狩猎采集为生的各个群落逐渐转向畜牧业。随着时间的推移，结合采集野生植物的放牧方式慢慢渗透到整个北非地区，一些地方在罗马传教士带来耕作方式之前，长期保持这种生活模式。实际上，直至今日，在撒哈拉沙漠的某些区域，这一传统仍然稳固地延续着，尽管在三千到四千年前，大片沙漠地带已因干旱酷热难以维系生命。据了解，小米和高粱等非洲本土谷物很可能是在萨赫勒地带经过驯化的，然而关于这些作物的考古证据却少之又少。相较而言，埃及尼罗河流域却为我们提供了关于食物和饮食习惯的丰富考古资料。尼罗河谷的狩猎采集者位于尼罗河谷旁的瓦迪库巴尼亚地带，通过对一系列约18000年前的遗址进行调查，学者们发现了旧世界中最为详尽的狩猎与采集食材的资料。湿生植物的根茎食品，例如莎草、灯心草以及香蒲等的块茎和鳞茎，成为了饮食中不可或缺的部分。其中，最重要的要数紫色莎草（_Cyperus rotundus_），一种生长在湿泽泥土之上、以挖掘棍即可简易采摘的植物。对于尚幼的块茎，仅需去皮烤制便可直接食用。而老化的莎草块茎虽然变得木质、苦涩并含有有害生物碱，研磨与清洗的处理却可令其口感变得宜人。考古发现的所有植物样本皆呈现炭化状态，意味着人们可能通过烘烤的方式来加工年轻的块茎。而对于那些老化块茎，人们很可能是利用在库巴尼亚遗址随处可见的研磨石来进行食物加工。随着季节从秋天过渡到冬天，根茎食品的供应仍然充足；但到了夏季，它们会逐渐变得木质，最终不适合食用。尽管湿生植物的种子在夏季能弥补一定的食物缺口，但随着尼罗河一年一度的泛滥，那时可食用的植物食品就仅局限于野生枣和多姆棕榈（或末日棕榈）的果实了。洪水为库巴尼亚人带来了丰富的鲶鱼，成为他们获取动物蛋白的重要途径。尤其是洪水初来时的鲶鱼繁殖季节，这时捕捉它们异常简单。当尼罗河的洪泛涌过河滩时，鲶鱼成群结队迁至浅水区，在此地，它们密集聚集，不论是使用篮子、网具、鱼叉、棍棒，甚至徒手，皆可轻易捕获。在库巴尼亚营地遗址发现，他们通常会裁去鲶鱼的头部，然后将其晾干或熏制以备储存。遗址上遍布的鲶鱼骨量之大，显示出这些鱼在捕捉数月后仍旧被食用。除此之外，库巴尼亚人还会捕猎迁往水域的水禽，以及少量的羚羊、哈特比斯特角马和野牛来丰富他们的饮食。在农业在埃及初露头角之前的岁月里，人们普遍采用了一种被称为尼奥蒂克的适应性生活方式(The Niotic adaptation)，主食为根菜类和鲶鱼。Wetterstrom在1993年的研究表明，尽管对数千年来的饮食记录寥寥无几，缺乏足够的数据来断定这一适应性饮食的持续与否，但仍有迹可循。例如，在晚期狩猎采集时期的遗址中，经常可以发现捕鱼工具和鲶鱼骨骼，表明捕鱼在当时的食物来源中占据了举足轻重的地位。随着捕鱼技术的进步，鱼类在人们膳食中的比重可能与日俱增。大约在9,000至10,000年前，三种深水尼罗河通道的鱼类——尼罗河鲈鱼、鲿和合齿鲨在遗址中格外常见。Neer在1989年的研究中也指出这一点。同时，从数量众多的野牛、赤斑羚和瞪羚骨骼可以看出它们是当时最常见的哺乳动物。而偶尔发现的河马或野绵羊等其他动物的遗迹，则可能标志着那些不常有的狩猎收获。除了法尤姆（Fayum）地区一个营地的例子外，尼罗河流域在这一时间段的植物使用证据并未得到系统性的搜集。在这个营地中，研究人员找到了湿地植物的种子，然而，根茎类植物未能发现，很可能是因为保存条件并不理想。此外，关于使用根茎类食物的间接证据是，许多同期的遗址都位于理想的地理位置，非常适合采集湿地的块茎植物，即那些湿地般环境得以保存的水边小湾区。埃及的早期农民根据考古发现，埃及首批驯化植物与家畜的痕迹可追溯至约公元前5000年，在法尤姆低洼地带的一些营地和梅廉地（Merimde）遗址最古老的层次中得以发现。来自法尤姆的资料显示，本地的采集者群体开始引入部分驯化作物和家畜，但他们仍旧依靠野生物种维持生计。比早期法尤姆遗址略晚的梅廉地遗址则显示出在向农耕社会过渡过程中取得的更显著进展。虽然这一地点看似只是季节性的聚居之所，但在此发现的牲畜骨骼远多于野生动物的骨骼。然而，在当时，农作物可能并未成为主导植物性食物来源，这或许是因为储藏粮食的设施非常有限。尽管我们无法确定古埃及人从采集野生资源转向定居种植农作物和饲养家畜的确切时间点，但据估计，这一重大转变似乎是在他们开始使用家畜和农作物几个世纪后发生的。早在公元前4400年之前，Merimde已经成长为一个村庄，并拥有大量的生活垃圾堆积和宽敞的储物设施。与Merimde类似的其他聚居地也开始陆续出现，最初在埃及北部，后来逐渐扩散到南部。到了公元前4000至3800年之间，从北到南的埃及土地上，永久性村落中都生活着专职的农民。埃及最早的家禽家畜以及农作物起源于近东地区的一套复杂农业体系，这一体系在随后的时期成为其农业经济的主干，包括二粒小麦、六棱大麦、扁豆、豌豆和亚麻，以及绵羊、山羊、牛和猪。除了牛可能另有来历外，这些农作物和家禽家畜很可能是通过西奈半岛，从利凡特地区传入埃及的。有人提出，牛有可能在北非独立地被驯化。这些作物都能适应地中海气候，在尼罗河每年洪水一退，到了秋季之后播种。与近东地区相似，驯化的农作物和家畜或许减缓了埃及饮食季节性巨大波动。同时，存储食物也可能缓和了由于尼罗河洪水年度波动造成的影响。当埃及人开始依赖农耕生活后，他们显然还不断从野生食物中获取补充营养。无论是一年到头对许多社区而言至关重要的鱼类资源，还是冬季的候鸟，都在他们的饮食中扮演了重要角色。考古发现中偶尔也能见到羚羊、河马和鳄鱼等大型动物的遗骸。但显然，随着时间的发展，狩猎已变得相当少见。从那些收集到的动物骨骼来看，野生动物的残骸极为罕见，相关的狩猎装备也同样不多见。遗憾的是，考古学方面对于野生植物食物的证据极为有限。一些特定的植物品种从考古遗址中被发现，包括具有刺的苏铁果（Zizyphus spina-christi）、无花果树（Ficus sycamorus）、非洲胡椒树（Hyphaene thebaica）以及沙枣（Balanites aegyptiaca），沙枣种子中包含有可食用的油脂。香蒲（Cyperus esculentus）的小型块茎在多种不同环境下被发现过，如墓葬、定居点的罐子内，甚至是被沙漠自然风化保存的尸体胃中。这种莎草属植物关系密切，其块茎自法老王朝时期已被栽培作物。某些草籽、莎草籽、野豌豆和其它野生植物籽也在前王朝时期的遗址中出土，但它们是否全部用于食物尚无定论。还有许多野生植物，比如叶类蔬菜和我们知道在后期被食用的莎草的茎和根茎，它们在考古中的保存情况并不乐观，有时甚至根本无迹可寻。想要准确了解史前埃及人是如何准备和搭配食物成餐的方法无疑是一项艰巨的任务。与后期相比，这个时期缺乏文字或图像资料来记录食物，因此只能通过有限的考古发现去推测当时人们的饮食习惯。从古代墓葬中出土的陶罐里发现的各类肉品部位—如肋骨、肩胛骨、腿骨—可能透露了他们采用的是一些基本的烹饪技巧，比如利用锅煮食或者用火烤。此外，在一些居住地出土的罐子里，发现了无头鱼的骸骨，这表明这些鱼在去头之后很可能以煮的方式烹制。尽管没有确凿的证据，但不排除他们将鱼烟熏以便保存的可能性，正如更古老的时期所做的那样。谷物用途的一种非常简单的形式就是熬制成粥，而这种形式很可能就曾是早期埃及农夫的食谱之一。面包，作为另一种基本的谷物食用方式，在法老时期已有广泛的文字记载; 不过对于更早的史前时代，我们能找到的证据主要是来自坟墓和居住点中发现的较为粗糙的面包遗迹。在一个遗址中，曾经发现了一块被炭化的面包，用的面粉更多是碎裂的小麦粒，而非磨成的粉末。虽然史前的面包看似粗糰，有些可能已经加入了酵母进行发酵，因为它们是有孔的。制作这种发酵面包并不必须掌握复杂的烤制技巧；若将面粉与水混合放置，便能非常简单地从空气中圈养野生酵母制成自然发酵的面团。当谷物、水或果汁混合物被允许放置时，发酵的过程也很可能被轻易发现。显然，埃及人很早就认识到了发酵的巨大潜能，这一点可以从容器底部发现的啤酒残渣中得到证实。大约在公元前3500至3400年期间，随着埃及经济专业化的逐步增长，多个遗址上出现了一些正规的酿酒装置。正如早先的美索不达米亚一般，埃及在公元前四千年中期后也经历了从简单独立乡村社会向有着严格组织架构的等级制国家的转变。根据Trigger（1983年）和Bard（1994年）的研究，在埃及南部的墓葬中，能够发现不同群体和个人之间在财富和社会地位上的明显差异。随后，配备神庙和宫殿的大型中心，以及周边的工业与居住区在埃及南部陆续建成。大约在公元前3100年左右，一个统一的中央集权国家在尼罗河谷从北部的三角洲一直延伸至靠近阿斯旺的第一瀑布地区形成，标志着整个尼罗河谷的统一。古埃及法老时期法老时代的埃及，横跨了将近三千年的历史长河，在这一时期里，国家保持了出奇的稳定性和保守性（如地图V.A.1所示）。自法老时代伊始，埃及就由一个强势的中央政府作为统一的政权进行管治。在这漫长的时期内，只有少数三次，由于内乱或外敌侵袭，政府的权力才会瓦解，造成统治中断，这些时期被称作“中间时期”，它们分别位于旧王国、中王国、新王国以及之后的晚期王国之间。每一次的中间时期之后，中央政府均被重新建立，恢复了秩序（详见表格V.A.2）。地图 V.A.1. 法老时期的埃及世界时期王朝日期早王朝时朝1–2约 3100–2686 年前古王国时期3–6约 2686–2181 年前第一中间时期7–10约 2181–2040 年前中王国时期11–12约 2133–1786 年前第二中间时期13–17约 1786–1567 年前新王国时期18–20约 1567–1085 年前第三中间时期21–25约 1085–664 年前古埃及后期26–31约 664–332 年前表 V.A.2. 古埃及时期如同初期的美索不达米亚文明，古埃及在法老统治时期同样拥有复杂的经济与社会构架。社会成员根据其财富、社会阶级和职业不同而被划定级别。尽管被视为神赐君权的法老位列社会金字塔之巅，大部分民众则处于社会底层，他们从事着各类商业活动，或是作为农民与工人辛勤耕作。从理论上讲，法老对全埃及的土地拥有所有权；然而，在实际运作中，许多土地虽然属于王室，同时也广泛存在私人大宅地。王室土地的丰收与私人土地上征收的实物税，是支持国家行政机关、军队和强制征用劳力的经济基础。此外，还有部分作为信托土地的收益，用以供养成熟期领地和寺庙的需求。在古埃及，与古王国时期的十余种相比，法老时代的面包和蛋糕的种类显然更为丰富。乳穗麦面粉通常是制作埃及面包的主要原料，但也不乏其他调和原料的运用，如大麦面粉、碾碎的香蒲块茎及发芽小麦——它们为面包增添了一丝微妙甘甜。在某些特别的配方中，烘焙师们也会加入蜂蜜、椰枣、无花果和其他种类的水果来丰富面包的口味层次。一个著名的例子是，在法老图坦卡蒙的陵墓中，考古学家曾发现加入了基督荆棘树（Christ's-thorn）果实的风味面包。与制作面包一样，啤酒的酿造也是家庭和配给所的常规活动。对于家庭自酿啤酒的详细情况，我们尚不甚了解，但是在古代的墓葬壁画和模型中，一再出现了酿酒场景的描绘。同时，在多处考古发掘地点，研究人员发现了酿酒作坊的遗迹，以及残留啤酒的大型容器和罐子等证据。不过，对于这些古代酿酒作坊的具体生产过程我们仍然知之甚少。对于这些场景的描绘，多有模糊之处，而且由于语言翻译上的挑战，相关的文献资料也存在多种解释的可能。Delven Samuel在1996年的研究中巧妙地避开了一些问题，她专注于分析来自新王国时代的古啤酒残渣和酿造副产品这些直接的证据。通过运用扫描电子显微镜技术，Samuel仔细观察了啤酒残渣中淀粉颗粒的显微结构。她进一步确定了这些淀粉颗粒在变成啤酒的过程中经历了哪些处理。研究发现，古埃及人采取了多种不同的方法来准备即将酿造的谷物。谷物发芽之后，他们会加热一部分湿麦芽，同时轻柔烘干另一部分。这样做的目的在于使干麦芽中的活性酶释放出来，将淀粉颗粒分解成简单糖，为酒精的产生提供必要的酵母或乳酸环境。烘焙的麦芽则能增添酒的香味并生成易于酶解作用的糊化淀粉。此外，她还发现，制作某些类型的啤酒可能会用到未发芽但已煮熟的谷物。通过采用不同的烘焙和烹饪工艺处理麦芽或未发芽的谷物，古埃及人可能酿造出了形形色色、种类繁多的啤酒。根据Samuel的研究，emmer（一种古小麦品种）和大麦都是大型埃及酿酒厂制造啤酒的原材料。在一般家庭里，酿酒则似乎更偏爱选用大麦，这一点在《雄辩的农夫的故事》以及新王国时代工匠居住地Deir el-Medineh的发现中有所体现。尽管面包被传统认为是埃及酿造啤酒的一项基本原料，但Samuel检视的资料却表明，对于这些啤酒来说，面包并非必需成分。至于古埃及啤酒的香料添加，确切的证据很少，虽然经常有说法提到日期果常作为主要成分。关于旧王国时期的酿酒技巧，Samuel关于新王国的研究发现可能同样适用。目前还没有对旧王国时期啤酒残渣进行类似的研究，而且考古学的证据存在已经注意到的解释上的不确定性。对古埃及人而言，面包和啤酒是他们的基本食粮，但蔬菜和水果则被认为是更加优越的食物选择。这些产品不仅时常作为薪资的一部分，而且还常在市场交易的图画中出现，暗示着人们能够通过交换来获取它们。较低社会阶层的民众很可能仅能接触到最常见的蔬果，由于灌溉这些植物的高劳动成本使得这类食物对于贫困者而言几乎不可及。然而，对于上层精英来说，丰富多样的新鲜农产品正是其奢华饮食的标志，墓室和神庙墙壁上记录作为祭品的水果蔬菜细致的制作工艺就是明证。根据Helck（1975b）的研究，古埃及人经常食用的蔬菜有生菜、韭菜、洋葱、大蒜、黄瓜和萝卜。Janssen（1975）的资料中也记载了其他一些蔬菜的名称，但它们的翻译尚未完成。至于这些蔬菜的具体烹饪方式，由于寺庙与墓穴的壁画常常呈现它们为鲜艳的新鲜状态，所以并不十分清楚。根据Wilson（1988a）对新王国时期墓室场景的描述，对于较贫困的社会阶层来说，蔬菜很可能主要用作食品调味，例如，一幅画面展示了一名工人午餐时吃着面包、黄瓜和洋葱的情形。较低社会阶层的人们可能在他们的日常饮食中添加了野生植物。在农田和花园中发现的一些木本植物，包括苋菜、藜属植物、荨麻、酸模（sheep's sorrel）以及各种野生草本，都有可能被用来作为烹饪的草本植物和谷粒。从诸如Kom el-Hsin（一个处于三角洲地带的Old Kingdom时期社区）和Kom Rabi'a（位于Memphis，是一个Middle到New Kingdom时期工匠的村落）的定居遗址中发现了这些植物的种子，但是并不确切知道这些种子是否真的被消费过，因为许多可能只是谷物收成时混入的杂质。然而，很多草本植物的绿叶或是种子是可以食用的，根据民族志研究，人们知道这些曾作为食物被不同文化的人群利用。古埃及人熟悉众多种类的水果，其种类从旧王国时期起就已经有记录。最初的水果清单非常简短，包括了西庙无花果、Doum棕榈、箭奴树果、椰枣、耶稣荆棘果以及葡萄。随着不同种类的水果引入，这些品种也日益丰富。早期添加的水果中包括真无花果（_Ficus carica_）、甜瓜（_Cucumis melo_）、圆叶樟和一种主要为了获取种子而培养的小型西瓜（_Citrullus lunatus_）。根据Germer在1985年的研究，随后刺桐果（_Cordia myxa_）、石榴和橄榄被加入了水果列表中。到了新王国时代，包括山梧桐（_Grewia tenex_）在内的异国热带水果开始被引进，根据Hepper于1990年的研究，松籽和杏仁也同样被纳入进口清单。在古埃及，对于农民而言，最常见也最划算的果树可能是埃及本土的基督刺梨、无花果和突枝棕榈这三类，因为它们易生长且无需投入太多精力照料。相较之下，石榴、葡萄和橄榄等水果则需要更多的关照和浇水，它们很可能是社会上层阶级的专享。那些古墓中的壁画和浮雕常常描绘硕大的篮子里装满了新鲜的水果，似乎暗示这些是用来即时享用的。同时，水果也可以经过干燥、烹制或作为其他菜肴的调料。以萨卡拉地区为例，在一位过世高龄女性的第二王朝时期墓穴中，人们为她安排了一顿包含基督刺梨和可能是普通无花果炖菜的餐食。葡萄则用于酿制高等阶层所喜爱的葡萄酒。葡萄酒的生产技术复杂，劳动密集，主要在尼罗河三角洲和绿洲地区进行。但同时，据记载葡萄酒也曾从巴勒斯坦进口，其历史可能追溯至王朝建立前。葡萄酒不仅是墓穴里祭品清单上的常客，在新王国时期的墓穴宴会场景中也经常出现，并且在我们之前讨论的萨卡拉墓穴中的葬礼食物中也有它的一席之地。在古埃及，动物产品是饮食文化中的重要组成，仅次于面包和啤酒，成为经常在人们口中提及的第三大食品。然而，尽管如此重要，这些食品并未被列为生存必需品，因为古埃及人并不把肉类作为日常配给。从墓室壁画中的市集场景可窥见，普通百姓通过物物交换的方式购买肉块。对于较为富裕的阶层，肉类在墓穴壁画、祭祀名单以及墓葬所存放的实际食物供品里占有显著位置。例如在萨卡拉的葬礼宴会上，四盘主食中就有肉类，占总菜色的三分之一。在古埃及，牛被视作极具价值的家畜，它们不仅是耕作用的重要动力，也是献祭的神圣之物，更提供了人们的食物来源。联结着牛形女神哈索尔的神圣属性，牛被当作神圣的生灵。因其饲养成本较高，牛也成为了神庙和墓地祭祀时的首选。许多墓穴的壁画和浮雕都生动地描绘了养牛、宗教游行和牺牲肥硕的牛犊的情景。据可靠史料表明，牛肉几乎肯定是上层精英阶级的专享，并且负责祭杀的祭司们很可能分得了最多的肉食。比如，在吉萨金字塔群的考古遗址中，发现的动物遗骸以未满两岁的小牛骨骼居多。然而，所谓的“中产阶级”并没被完全排除在享用牛肉的行列之外，在代尔艾勒迈丁纳，牛只在特定节日及其他时段被送来屠宰，为国王的手艺工们提供了难得但并非罕见的美食享受。对于社会最底层的民众而言，牛肉可能是一个极为难得的奢侈品。以Kom el-Hsin遗址为例，虽然证据显示那里曾进行过牛的饲养，但在遗址中发现的大量动物残骸中几乎不包含牛骨。Kom el-Hsin的居民仅仅偶尔会食用那些自然死亡的老牛或非常年幼的小牛，并非一般情况下的食用肉源。然而，他们养殖的牲畜主要是为了在重大宗教礼仪中献祭，如在吉萨金字塔复合体举行的盛大仪式中。对于古代较低社会阶层的人民来说，小型家畜如绵羊、山羊和猪成为了他们获取蛋白质的重要渠道。这些小型家畜的骨骼在各个居民点都十分常见。特别是在Kom el-Hsin遗址，当地农民在饲养用于祭祀仪式的牛的同时，还可能自养小批量羊只。猪骸在Kom el-Hsin和其他居住地如Amarna工人村的出现频率甚至更高。在那些不以粮食生产为主要经济来源的农村和边缘地带，当地农户可能会饲养少量猪只，以此作为他们家庭食用的蛋白质来源。在较为富裕的古埃及人群中，小型家畜似乎只占据了饮食中较为次要的地位。庞大的绵羊和山羊群的主要用途在于其提供的羊毛、毛发及奶制品，它们很少在艺术作品中被表现为祭祀动物或是作为供品被埋葬于墓中。但在萨卡拉地区墓葬的祭祀供物中的确出现了来自小型家养动物的肾脏遗迹，山羊有时也会在特定的节庆中被作为祭祀物牺牲。这些资料表明，尽管在日常饮食中小型家畜的作用有限，但在某些宗教和文化仪式中，它们还是占有一定的地位。尽管关于肉制品准备方式的资料不多，但旧王国时期墓葬中的食物残留提供了一些烹饪线索。在萨卡拉被发掘的丧礼中发现的牛排和牛腿料理很可能是以煮或烤的形式烹制出的。存在一种难以确定的菜式（或许是种炖品），它的食材中也含有牛排。一副源于第五王朝墓室的厨房场景壁画展示了一位厨师正在将牛肉切成块放入一只巨大的煮锅中，图画下的象形文字注释为“烹饪肉类”。一些文本记录和墓室壁画也显示牛肉被用于烤制。家畜虽然在古埃及社会中有其重要位置，但无论是贵族还是平民，他们获取动物性蛋白质的首选似乎都是渔获和野鸟。由于这两种食物资源广泛且易于获取，不需要大量的生产成本，它们的价格相对家畜来说可能要低得多。《德尔艾尔迈迪纳》(Deir el-Medineh)的古代文本显示，在第十九王朝时期，这些食物价格非常亲民，鱼的价格与面包和啤酒相差无几。一些画有市场场景的图画还表明，鱼类常通过物物交换的方式进行交易。在德尔艾尔迈迪纳，鱼显然是重要的蛋白质来源之一，因其常作为配给品发放给民众。同样，在科姆拉比亚(Kom Rabi'a)，出土的大量鱼骨也证实了鱼在此地作为主食的重要地位。尼罗河周围是古埃及绝大多数民众的聚居地，因此，无论贫富，在洪水季节时，他们都有机会捕捞到鱼类资源。同样，即便是不富裕的埃及人也能在候鸟迁徙的冬季期间获取水禽。对于埃及的精英阶层来说，鱼和禽类同样是普遍的食材，他们不仅将其作为墓葬的随葬品，特别是在古王国时代，人们还在墓室的壁画中描绘捕鱼和捕捉水禽的场景。从墓葬中描绘的食物准备过程可见，鱼类通常会被晒干、腌制或盐腌，而禽类则常见于烤制，串在尖棍上翻转受热。此外，野生禽类还会被圈养并喂食以便育肥，以备食用。萨卡拉（Saqqara）墓中的葬宴食物包括了一条经过清洁、整理并已去头的熟鱼，以及一道鸽子肉炖菜。野生哺乳动物也是潜在的食用肉类来源之一。然而，在埃及前王朝时期，打猎已经逐渐减少，到了古王朝时代，打猎作为食物来源的重要性已经微乎其微了。在人类聚居地的发掘遗址中，能发现的野生哺乳动物骨骼十分稀少。以Kom el-Hsin遗址为例，羚羊和非洲角马的遗骸仅占所发现动物遗骸总量的3% 。在古埃及，传统上被称为“穷人的肉”的豆类食品，可能是古埃及大多数人的食物，尽管它们的文字记录并不多。文献、艺术品或墓葬遗物中很少出现豆类，也鲜有文本提及它们。然而，散落的考古发现却暗示了豆类在古埃及人饮食中的重要角色。以扁豆为例，它们在图坦卡蒙（Tutankhamen）的墓葬中频繁作为食品篮子的杂质被发现，这说明在古埃及，扁豆可能是一种广泛种植的作物。在吉萨（Giza），工人遗留下的垃圾堆中也曾发现扁豆。而在左塞尔（Zoser）第三王朝的萨卡拉（Saqqara）墓中，填充物中也有扁豆的出现。在中王国和新王国时期的Kom Rabi'a遗址中，扁豆同样是常见的发现。这些分散的证据，虽然不多，却共同指向一个事实——在古埃及社会中，豆类是重要的食品之一。埃及对其他豆类作物的资料记录是相当稀少的。只有零星的报告提及羽扇豆和蚕豆。豌豆偶有在一些考古场景中发现，例如在考古遗址Kom el-Hsin就有发现。据考证，鹰嘴豆可能是在新王国时期引进埃及的；实际上在图坦卡蒙的墓中就发现了一些鹰嘴豆，但这些豆子是作为杂质存在的。从第十八王朝开始的文献记载中可以找到关于鹰嘴豆的提及，但它们并没有作为祭祀供品而出现。饮食用油在当时被看作必不可少的食物，这从它被列为日常配给中的一项可以看出。亚麻籽、蓖麻种子、辣木坚果（_Moriga aptera_）和橄榄，以及随后时期的芝麻和红花种子，均是油料作物的来源。芝麻以祭品之姿出现在图坦卡蒙（Tutankhamen）法老的陵墓中，然而并不是只有上层社会才能享用它；在德尔艾尔迈丁治（Deir el-Medinch），手艺工匠也得到芝麻油作为定量的食品配给。不同的是，橄榄油主要用于上层阶级，它大多数从前王朝时期起便从巴勒斯坦进口，因此成为了上流社会的专享食品。在埃及所发现的最早的栽培香料是胡芦巴，其起源可以追溯到公元前3000年。从新王国时代开始，甚至可能更早一些，埃及就有了更多种类的香料。在法老图坦卡蒙的墓室中，黑种草籽（Nigella sattiva）和香菜籽常作为食品篮中的混杂物被发现，这暗示着它们被广泛栽培并因此成为了热门的配料。在那个时代，埃及人还知道如何使用莳萝和孜然。然而，关于这些调味品的具体烹饪用途，我们仍然一无所知，因为目前还没有找到古埃及的烹饪食谱。在古埃及，蜂蜜和水果是仅有的两种甜味来源。在旧王国时代，稀有而价高的蜂蜜受到了法老的专制控制。即使到了中王国时期，蜂蜜的价格依然不菲，它常被放置于私人的墓室之中作为献祭，并被大量用于庙宇的宗教礼仪之中。对于下层阶级的民众来说，蜂蜜几乎是可望而不可及的，他们只能仰赖水果和果汁来满足对甜味的追求。至于甜面包与调制的啤酒，对于那些最为贫困的民众而言，大概是不常有机会尝到的稀罕美味。在长达3000年的法老王统治历史中，埃及人的饮食习惯变化缓慢，这反映了埃及文化在其他多方面一样的保守性和稳定性。饮食习惯变化最为明显的部分体现在新作物的推广、新技术的应用以及新商品的进口上。虽然以小麦和大麦为主要作物的农业体系核心保持不变，水资源管理的进步，却使得在果园和种植园里种植各类水果和蔬菜成为可能，比如新引进的橄榄。此外，尽管面包和啤酒依旧是主要食物，制作它们的技术已发展得更加成熟和精致。新技术带来的饮食改进和好处未必是所有人都能享有的。最初时期，穷人和富人之间的饮食可能没有什么明显的不同。贵族们可以享用更多的食物，尤其是肉类，并且独享诸如葡萄酒和橄榄油这样的昂贵食品。他们甚至可能会刻意回避一些被认为是低端的食材，例如脉冲类植物。然而，到了新王国时代，或许更早之前，贫富之间在饮食上的差距可能已经变得越来越明显。毫无疑问，上层阶级不仅有更多的机会去接触新的农作物和进口食品，比如松籽、扁桃和石榴，有些时候这种接触是专有的。此外，根据墓室壁画和文字材料的证据显示，新王国时期的富人在烹饪技术上也表现出了更加复杂精细的倾向。结论在本章，我们回顾了从石器时代结束到文明初现这段漫长历史里多元化地区的食物与饮食发展。那是一个发生了或许可以视为人类饮食史上最剧烈转变的时期，它奠定了至今为我们提供营养的食物模式。随着近东和埃及地区逐渐采用耕作和畜牧生活方式，人们放弃了以往狩猎、采集为主的多元饮食，转而主要依储一系列已驯化的植物和动物，构成了一套以近东地区为核心的农业体系。进入农耕时代后，这两个地区经历了相似的文化发展路径：社区规模扩大，组织结构复杂化，最终催生了文明的诞生。无论是近东还是埃及，在食品生产和储藏技术方面的进步，不仅推动了食物过剩现象的出现，而且为大规模人口聚集和城市中心的扩张提供了可能。随着复杂社会结构的形成，人们对食物的获取变得不再平等。一个掌握权力的精英阶层开始控制着大部分食物资源的生产与分配，有些珍稀的外来食品或者生产过程劳动密集的食品更是变成了他们的专属特权。大部分民众的主食是谷物及其制品，这些常作为实物形式的工资来支付给劳动者。在埃及和近东地区，饮食主要以植物为基，尤其是以面包和啤酒等谷类产品为主，配以蔬菜、鱼和肉类。对于底层民众而言，除了可以在家自养的猪以外，肉类往往是难以得到的食物。即便如此，埃及和近东地区在有着相似社会结构发展和基本饮食习惯的同时，也各自孕育了具有地方特色的烹饪文化。在当今世界，许多地方仍以近东地区驯化的植物作为饮食的基本构成，基于此的各式饮食文化仍在不断地发展与演化之中。Naomit F.Miller Wilma Wetterstrom
II.E Animal, Marine, and Vegetable Oils 动物油、海产品油和植物油
ii.e.1 An Overview of Oils and Fats, with a Special Emphasis on Olive Oil 油脂概述及对橄榄油的特别强调植物油在人类饮食营养中的重要性日益突显，这些油脂及以其为原料的食品现在已经占据了西式饮食总热量的30%。但过去情况并非如此，当时植物油的应用相对有限，反倒是动物油脂和海产品油脂占据了主导地位。本章节将深入探讨当今世界广泛利用的油脂产品的营养价值。脂肪酸的术语多数油类产品主要是由三酰基甘油构成的，其中包括三个脂肪酸与一个甘油分子经过酯化而链接在一起。必需的脂肪酸在评价脂肪和油类的营养价值时占有至关重要的地位。G. O. Burr 与 M. M. Burr 是首批发现了脂肪和油类中含有对正常成长及繁衍至关重要物质的研究人员。到了20世纪70年代，有力的证据证明了欧米茄-3脂肪酸对人体也是必不可少的。脂肪和油类中还包括了脂溶性维生素（A、D、E）和固醇等其他成分。由于油脂中的其他少数成分在营养方面的重要性不大，故本章节仅对脂肪酸、脂溶性维生素及甾醇进行讨论。在营养学方面，重要的固醇包括胆固醇和植物固醇。图II.e.1.1中展示了常见固醇的结构。近年来，胆固醇氧化物引起了极大关注，因为这些氧化物在含胆固醇的食品和油脂加热或氧化后形成，它们被发现与动脉粥样硬化的形成有关。图 II.E.1.1. 常见固醇的结构（从上到下分别为：胆固醇、麦角甾醇、豆固醇、β-谷甾醇）通常我们谈论油脂中脂肪酸的成分时，会用一个平均值来代表。但是，因为种植环境、加工方法等很多因素会影响油脂中脂肪酸的种类和比例，所以用一个固定的平均值来描述它们并不总是准确的。更好的做法是，给出一个范围，展示这些脂肪酸成分通常会在什么范围内变化，这样可以更准确地反映不同油脂的特性图 II.E.1.1. 常见固醇的结构通常我们谈论油脂中脂肪酸的成分时，会用一个平均值来代表。但是，因为种植环境、加工方法等很多因素会影响油脂中脂肪酸的种类和比例，所以用一个固定的平均值来描述它们并不总是准确的。更好的做法是，给出一个范围，展示这些脂肪酸成分通常会在什么范围内变化，这样可以更准确地反映不同油脂的特性世界油脂产量图II.e.1.2展示了目前一些重要脂肪和油脂的产量估计。大豆油无疑是市场的主导者，其次分别是棕榈油、向日葵油和菜籽油，其他油脂产量则大幅落后。这些各类植物油目前的产量也反映了近年来的变化趋势。例如，棕榈油产量在过去几十年中在马来西亚和其他亚洲国家的大力推广下飙升，而大豆油在过去半个世纪中从一个较小的市场份额成为了所有油脂中使用得最广泛的油脂。图 II.E.1.2. 重要油脂的产量估计在当今世界，发达国家和发展中国家在脂肪和油脂的消费上存在明显的差别。工业化国家的人均消费量约为26公斤，而全球平均则为7公斤。在历史上，由于气候条件不适宜种植油籽作物，加之适于养殖的牧场地势，使得北欧国家的人们的饮食习惯以动物脂肪为主。在捕鱼为主要食物来源的斯堪的纳维亚地区，人们的饮食中包含了大量的海洋脂肪。而在非洲、亚洲和地中海地区，由于大量养殖牲畜并不切实际，且鱼类也不是膳食的主要部分，所以脂肪主要来自植物，比如油棕椰子和橄榄树。因此，不同地区脂肪消费模式的历史差异，在很大程度上是受当地环境条件促成的各类农业实践所造成的。在过去的一百年中，动物脂肪的消费有所下降，植物油的使用日益增多。当植物油初次为商业量产时，并未能立即取代动物脂肪，例如黄油、猪油和牛脂，因为这些动物脂肪在常温下是固态的，并被用在需要此类固态形式的特定应用中。然而，二十世纪初期开发的氢化工艺使得生产基于植物油的塑性脂肪产品（如起酥油和人造黄油）成为可能，由此猪油和黄油在许多人的饮食中逐渐被取代。20世纪油籽作物生产的工业化和植物油提取及精炼技术的进步，成为改变全球饮食脂肪结构的主要驱动力。尽管如此，遗传工程、选育和变异也对部分油籽的脂肪酸成分产生了明显的影响。另外，动物脂肪和水产养殖鱼类的脂肪酸成分也可以通过饮食调整来改变。这些变化为油脂的营养价值的讨论增加了复杂性。食用油的提取环和加工掌握提取和加工油脂的方法对于了解其营养价值非常关键。无论是来源于动植物的脂肪还是油脂，都采用了三种主要的提取工艺：熬煮、螺旋压榨和溶剂提取。最初用于萃取油脂的方法肯定是熬煮法，这个工艺至今仍用于提取动物和鱼类组织中的脂肪。该过程中，待熬煮材料会经过热处理（无论是直接干热还是水煮），这会破坏组织结构，并促使油脂分离。虽然最初通过熬煮得到的油品质可能很一般，但随着加工技术的改进，如蒸汽加热，使得能够生产出高质量的产品。传统的湿式熬煮工艺开头是一个烹饪步骤，此时组织会通过直接或间接的蒸汽加热或在通过传送带时加热。处理完成的物料接着在连续或批式压榨机中进行压榨，压榨产生的液体（即“压榨液”）会经过离心分离，以隔离开水分和油脂。分离出来的油可能还需要在储存之前进一步干燥处理。第二种提取油脂的方法是采用压榨机或螺旋压榨设备，它们通过机械压力从植物原料中提取油脂。压榨产生的压力同时产生热量，足以破坏组织，从而让油脂分离并通过压榨机的孔口流出。这项技术在早期的印度医学文献中得到记录。然而，这些初代设备的产量较低，提取的油脂或许主要用于照明或医药用途。与现代的螺旋压榨机连续作业的方式相比，旧式的是批量操作，需要在每个提取周期中装填和清空油籽料。现代的螺旋压榨设备能力大幅提高，特别适合于油脂含量较高的物料。表II.5.1给出了一些植物油源的含油量数据。材料油分百分比大豆18–20棕榈果45–50向日葵25–45油菜籽35–60花生45–55棉籽18–20椰子（干椰肉）63–68橄榄25-30表 II.E.1.1. 植物油来源的平均含油量第三种油脂回收方法是溶剂萃取，此法需借助特定性质的溶剂后才能实现。而大豆的溶剂提取流程则展示在图II.5.1.3中。精炼步骤包括碱性中和作用，主要移除磷脂和游离脂肪酸；漂白作用，负责去除色素、金属和游离脂肪酸；以及脱臭作用，其除掉了具有气味的复合物、某些固醇以及维生素E。W. Normann所发现的液化氢化过程（导致多不饱和脂肪酸的损失并形成单不饱和的“反式”脂肪酸），催生了基于植物油的塑性脂肪的发展。Crisco是1911年上市的第一款基于氢化棉籽油制成的起酥油，它的面市标志了这一门类产品的诞生。到二十世纪四十年代中期，美国生产的棉籽油有65%被用来生产起酥油。植物性油脂橄榄油橄榄油萃取自常绿植物——欧洲橄榄树（Olea europaea）的果实，该树种适应于阳光充足的温暖干燥夏季和温和气候。在约5000至6000年前，地中海东岸的巴勒斯坦、叙利亚与其他中东地区开始栽培坚韧且多刺的野生橄榄树（Chandler 1950）。随着驯化，这些树木变得更高大、不再茂密，而它们的果实在由绿转为棕或蓝紫黑色的过程中油脂含量丰富。这种油——实质上是一种果油而不是蔬菜油——早已被用于点亮油灯，并在药品、化妆品以及烹饪等方面发挥作用。油在古代世界拥有各式各样的用途，从而产生了巨大的需求，这一需求通过核桃、杏仁及芝麻、亚麻、萝卜种子等制成的油，以及橄榄油得到了满足。然而，从青铜时代起，橄榄就成为了最主要的油脂来源，并且其种植已遍布整个地中海地区。因此在那个时代的末期，克里特岛的人民通过种植大量橄榄树并出口油料而积累了巨大财富。随着铁器时代初期的到来，希腊的景致中也体现了对橄榄生产的重视，这在公元前六世纪初因索伦（Solon，希腊政治家与法律改革者）颁布的禁止除橄榄油以外所有农产品出口的法令而进一步强化。可惜与两千年前的克里特岛一样，希腊也将会体验到单一作物的农业在战争中断贸易时所受到的毁灭性影响。尽管如此，橄榄油作为一种相对珍贵的产品，它不仅需要特殊的气候和技巧来培育，还很容易存储和在罐子里运输，从而很好地适应了这种专业化的生产方式。接触过希腊人的野蛮民族成了他们重要顾客。不过，后来伊特鲁里亚人将橄榄种植技术传播到意大利，腓尼基人向北非和伊比利亚半岛相继开始推广时，希腊在橄榄油行业的独占地位就此终结。组成每毫克含量角鲨烯125–750固醇125–250三萜醇50叶绿素0.06–0.22类胡萝卜素0.06–0.95表 II.E.1.3：橄榄油中微量成分的水平橄榄树种植后需栽培多年才能开始结出果实，因此在这些新开发地区种植的橄榄树很有可能需经历几十年，甚至是一到两代人的时间才能发挥其潜力。不过橄榄树似乎具有极长的寿命。以西班牙为例，有说法称该地有些橄榄树存活了大约1000年，这表明在没有如疾病或火灾等灾难性事件的前提下，果园主几乎不需要重复费心种植橄榄树并等待它们结果，至少在大多数情况下是如此。到了公元一世纪，普林尼（Pliny）已经记录了在远离罗马的高卢（今法国）和西班牙生长的十二种不同的橄榄品种。毫无疑问，到了罗马时代，橄榄树种植业在伊比利亚半岛上已广泛推广开来。橄榄油作为罗马人饮食中的主食，西班牙产的橄榄油在整个帝国都是炙手可热的商品，从那时起橄榄油在南欧饮食中的重要性日益凸显。在北欧，由于家畜养殖业蓬勃发展而橄榄树不易生长，烹饪时人们多用黄油和猪油。很明显，由这些烹饪材料创造出的饮食文化往往大相径庭。在十四世纪的西班牙，橄榄油从南向北销售，而羊毛和皮革则从北运往南方，这象征着整个欧洲大陆经济活动的一个缩影。伴随着新大陆的征服，美洲对橄榄油的需求持续推动西班牙橄榄油产业的发展。随着殖民地开始自产橄榄油，横跨大西洋的西班牙橄榄油出口数量开始减少。在北美，托马斯·杰斐逊（Thomas Jefferson）试图在蒙提塞洛（Monticello）种植橄榄，但他带来的幼苗未能成功生根。与此同时，在大陆的东部尝试未果，加利福尼亚的西班牙传教士却成功启动了橄榄种植，到了二十世纪初，加州与法国的普罗旺斯，意大利的卢卡地区一起被至少一位美国作家视为生产世界上一些最好橄榄油的地方。如今，世界上90%的橄榄被用来制作橄榄油，而仅有2%的橄榄种植面积位于地中海区域以外。在产量上，西班牙、意大利、希腊和葡萄牙是最大的橄榄油生产国，但他们产出的大量橄榄油并未全部计入生产统计，因为很多仅拥有少数橄榄树的家庭作坊会选择亲自采摘，并将果实送至当地合作社进行压榨。橄榄果实易碎，有时需手工采摘，同一棵树为了确保果实均匀成熟，可能要采摘多次，这大幅增加了成本并提高了成品油价。为减少重复采摘，人们常用较粗糙的做法——从地面用长杆击打树干或采摘者登树后用小耙将橄榄打落。收集时，橄榄通常被接在铺在地面的布或现今较为普遍的塑料布上。食用橄榄一般在未成熟时采摘，尚呈绿色。然而正如哈罗德·麦吉（Harold McGee）于1984年所言，任何直接咬过橄榄的人都会立即认识到这种果实必须经过进一步加工才可食用。这种加工通常是腌制，即自古罗马时以来，人们便将橄榄浸泡在碱液中，以去除名为欧洲油荚（oleuropein）的苦味化合物。那些在初霜降临时期成熟的黑橄榄是橄榄油的最佳原料。收获后，它们将先被置于暖和阳光下晾晒，但要避免发酵。然后清洗并碾碎。古老的榨油技术是用脚踩碎果实，随后发展为用杵手工碾压，再往后又改用磨石。许多旧式罗马橄榄油厂设有大型磨石，过去由驴子或骡子驱动（或在罗马时由奴隶驱动），这种设施直到20世纪在地中海地区仍然在被继续使用。压碎后得到的橄榄浆通过压榨提取油份，这部分约占橄榄体积的25至30%。初榨橄榄油，亦称“冷榨油”，仅源自最初一次未经精炼的轻度压榨，并且提取油过程中不使用高温。初榨油采用相同方法生产，但酸度略高。尽管冷榨橄榄油风味较佳，但由于保存期不如精炼油，因此需在避光的罐子或深色瓶内储存。随后再次压榨的油（压榨过程中通常需要加热或加入热水）往往含有导致不良口感的物质，于是还需经精炼。淡香和特淡香橄榄油是经过过滤的非初榨油，呈现出淡淡香气、颜色和口感。标有“纯”字样的橄榄油是初榨油和第二次压榨所得油的混合产品。橄榄渣油——最廉价的橄榄油类型——的生产中需加入热水，与橄榄渣混合后取出。此类油常品质较低，在那些不特别重视橄榄油味道的国家有售，生产者有时也会食用这个等级的油，他们就可以通过出售更多高等级的初榨油来获得更多收入。橄榄油的分级主要依据游离脂肪酸含量。特级初榨油源自第一次压榨，其酸度小于1%，味道和香气极为纯正。初榨油来自同一次压榨，包含少于3%的游离脂肪酸。特级初榨和初榨油仅经过清洗、沉降，离心和过滤等处理。精炼橄榄油是对特级初榨或初榨油进行了进一步精炼，使用和其他植物油相同的碱中和、漂白和脱臭工序。橄榄渣油是通过向剩余的橄榄渣饼使用溶剂提取得到的。以往，当以二硫化碳作提取溶剂时，提取出来的油会被称作硫化橄榄油。为保障油品质地优良，收获后的橄榄应在三天内完成加工。成熟橄榄含水量高，有助于脂肪酶活性，由此导致游离脂肪酸含量的增加。因此，在那些无法迅速处理橄榄的地区，果实要不留在树上或者被储存起来等待处理，但这些措施都带有一定风险。橄榄油以其高油酸含量闻名，平均约占75%（表II.E.1.2）。棕榈酸是第二常见脂肪酸，接着是亚油酸和亚麻酸。对橄榄油作为促进健康食品的兴趣大增，特别是自“地中海饮食”假说认为其能预防心脏病后。这或许是因为数百年以来，橄榄油是唯一一种人类可以方便获取并含有高油酸成分的食用油。脂肪酸大豆油棕榈油向日葵油油菜籽油花生油棉籽油椰子油橄榄油己酸（6:0）000000<1.20辛酸（8:0）0000003.4-150癸酸（10:0）000003.2-1500肌醇酸（12:0）0<1.2000041-560肉豆蔻酸（14:0）<0.50.3-5.9<0.5<1<10.5-213-23<0.5棕榈酸（16:0）7-1227-594-90.5-106-1417-294.2-127.5-20棕榈油酸（16:1）<0.5<0.6<0.5<1<1<1.500.3-3.5硬脂酸（18:0）2-5.51.5-14.71-6.50.5-42-6.51-41-4.70.5-3.5油酸（18:1）20-5027-5214-709-5840-7213-443.4-1256-86亚油酸（18:2ω6）35-605-1620-758-2713-3833-580.9-3.73.5-20α-亚麻酸（18:2ω3）2-130.5-5<0.53-21<0.5<0.500-1.5花生酸（20:0）<1<1<1<1.51-2<0.5<0.2<0.1花生烯酸（20:1）<10<0.55-180.5-1.5<0.5<0.2<0.1山俞酸（22:0）<0.50<1<1.52-400<0.1芥酸（22:1）00030-600000二十四碳酸（24:0）00<0.2<21-200<0.1表 II.E.1.2: 植物油自然种群中脂肪酸组成范围（重量百分比）然而，最近在油籽育种和基因学领域取得的成就，已经开发出高含油酸量的红花油、向日葵油、花生油、油菜籽油和大豆油。尽管存在这些新选项，橄榄油的应用并不可能被取代，因为人们欣赏橄榄油既是因其风味也是因其营养价值。由于未经精炼，初榨橄榄油保持了其愉悦和独特的风味，实际上，在所有的主要植物油中，只有橄榄油是以未精炼产品出售的。其他种植油经过脱臭过程，移除了那些否则会产生不适合多种用途风味的化合物，而且有些油的风味可能会令人不悦。橄榄油含有中等量的生育酚，主要为α-生育酚。尽管γ-生育酚的含量低，橄榄油的稳定性出奇的好，要归功于其低亚油酸和亚麻酸含量，以及存在的酚类化合物。橄榄油中的这些微量成分因油未经精炼而被保留；表II.E.1.3中展示了其中一些成分的含量。最后，值得注意的是橄榄油几乎不含磷脂和蜡，这允许无需精炼便能生产出清澈的油。组件毫克百分比角鲨烯125–750固醇125–250三萜醇50叶绿素0.06–0.22类胡萝卜素0.06–0.95表 II.E.1.3：橄榄油中微量成分的含量大豆油大豆（_Glycine max_ L.，原名为 _Sofa max_）属于豆科，因富含高蛋白和油脂，在全球广泛播种。除栽培品种（_G. max_）外，还有野生大豆（_Glycine ussuriensis_）和中间型大豆（_Glycine gractils_）。虽然在中国大豆已用作食品几千年，但它成为世界主要油籽作物的历程是从20世纪40年代中叶才开始的。如图II.5.1.2所示，如今的大豆油产量已超越了所有其他类型的油。大豆含有40至50%的蛋白质和大约18至20%的脂类物质（见表II.5.1.1）。大豆油是大豆粕的副产品。从大豆直接提取出的油蕴含约88%的中性脂（三酸甘油酯和固醇）、10%的磷脂和2%的甘油脂。提炼后的大豆油中，三酸甘油酯的含量超过99%，但要制得稳定而清澈的油脂，必须去除其中的磷脂。如同多数植物油（橄榄油除外），大豆油在使用之前通常需要经过精炼、漂白和脱臭的处理。脂肪酸高油酸花生低芥酸油菜籽（菜籽油）高油酸葵花籽低饱和、低亚麻酸大豆油棕榈酸（16:0）5.13.93.43.4棕榈油酸（16:1）<0.10.200硬脂酸（18:0）2.31.34.83.4油酸（18:1）80.458.281.032.5亚麻酸（18:2ω6）2.421.68.157.4α-亚麻酸（18:3ω3）<0.112.10.493.3花生酸（20:0）1.30.50.230花生油酸（20:1）2.11.60.270豆蔻酸（22:0）3.00.41.10豆蔻油酸（22:1）<0.1<0.100木脂酸（24:0）2.100.360十六烷酸（26:0）0.47000表 II.E.1.4: 改性脂肪酸植物油的脂肪酸组成（重量百分比）大豆中含有多种抗营养成分，这包括蛋白酶抑制剂、血凝素、皂甙、诱发甲状腺腺肿的物质、致敏原、植酸、低聚糖（如棉子糖和刺槐糖）以及异黄酮素（如植物来源的雌激素）。然而，这些成分不会进入到脂质中，因此提炼出的大豆油脂基本不含有这些成分。大豆油是两种含量可观的ω-3脂肪酸植物油之一，可令人讽刺的是，有的研究人员发现ω-3脂肪酸在人类饮食中的重要作用，而另一些研究人员却在努力减少大豆油中这些脂肪酸的含量。降低大豆油中亚麻酸含量的研究主要是由于亚麻酸氧化速度是亚油酸的至少两倍，而亚油酸的氧化速度又比油酸慢大约10倍。减少亚麻酸使油脂更稳定；因为油越不饱和，其稳定性越差。以往，为了减低亚麻酸含量，大豆油需经过轻度氢化（采用刷式氢化法）以将亚麻酸降至3%以下。现今鉴于日益注重健康的无反式脂肪酸油脂以及冷藏温度下油品表现出的浑浊问题，这种做法变得不那么常见了。近年来，人们也非常关注如何减少大豆油中棕榈酸的含量，因为大豆油是这种酸的主要膳食来源。由于棕榈酸是最有可能提升人类血浆胆固醇水平的三种饱和脂肪酸之一（另外两种为肉豆蔻酸和月桂酸），因此人们培育出了改良脂肪酸组合的大豆品种，包括低亚麻酸型、高硬脂酸型、高棕榈酸/低亚麻酸型、高棕榈酸型，以及低饱和脂肪酸/低亚麻酸型。在低饱和脂肪酸/低亚麻酸型大豆（如表II.5.1.4所展示）中，棕榈酸含量比传统品种显著降低，而其他脂肪酸成分相对稳定。在普通大豆中，亚麻酸和油酸的含量都处于相对较高的水平。降低了大豆中棕榈酸含量的大豆在营养价值方面已取得显著改进，并且预期未来将会看到更多为特殊用途定制脂肪酸组合的油料品种。大豆油中生育酚的组合情况如表II.5.1.5所记录。值得一提的是，在某些生育酚化合物的分析报告中，β和γ异构体会被一并计算，而在其他分析中则没有单独报告这些异构体。β生育酚和γ生育酚在结构上非常类似（见图II.5.1.4）。对于大多数植物油来说，α和γ异构体是主要形式。所有生育酚异构体中，α异构体的生物活性无疑是最高的（如表II.5.1.6所示），但γ异构体似乎表现出更强的抗氧化效果。在精炼过程中，尤其是脱臭阶段，生育酚的比例会有所下降。大约30%的生育酚在这一阶段会被去除。表II.5.1.6所示的数据是关于经过精炼、漂白和脱臭（RBD）处理后的油脂。 αβγδα-生育三烯酚大豆75-11634662-797266-4002棕榈288-360–280-36080146向日葵110-610103010–油菜籽70-19016178-4307.4–400.4花生60-1695.4100–20013–棉籽320–313–5椰子20–2.4––橄榄70-154–7.3–251-3–鳕鱼肝220––––鲱鱼92––––鲭鱼75––––猪油12––––牛脂27––––表 II.E.1.5: 膳食脂肪和油中生育酚异构体分布 (微克/克)化合物d-α-生育酚相对活性百分比d-α-生育酚100l-α-生育酚26dl-α-生育酚74dl-α-生育酚醋酸酯68d-β-生育酚50d-γ-生育酚10d-δ-生育酚3d-β-生育三烯醇30表 II.E.1.6 维生素E化合物的大致生物活性关系图 II.E.1.4. 大豆油中的生育酚成分。棕榈油虽然有众多不同类型的棕榈能够产油，但在商业上重要的棕榈油主要来源于非洲油棕榈（Elaeis guineensis），“Elaeis”这个名称源自希腊语中表示“油”的词。棕榈油从果实中提取，而棕榈仁油则来自种子的核心部分。两者在脂肪酸组成上不同，棕榈仁油富含月桂酸，其脂肪酸成分与椰子油相似。目前，棕榈油是全球普遍使用的油脂之一，其产量自20世纪80年代以来已大幅增长。棕榈油在人类膳食中的使用可以追溯到公元前3000年，未加工的棕榈油在西非有悠久的使用历史。在18世纪，非洲和欧洲之间的棕榈油贸易开始兴起。在西非，野生棕榈仍是油脂的重要来源，但近年来油棕榈种植的显著增长主要出现在拉丁美洲和东南亚，目前全世界约70%的棕榈油生产集中在东南亚地区。在所有产油作物中，棕榈树的产量最高，平均每公顷每年能产出4至10吨油脂。研究辨认出三种棕榈树：果肉薄、外壳硬厚的Dura；果肉厚、几乎无壳的Pisifera；以及果肉厚、外壳中等的Tenera。Tenera是由Dura母树与授粉的Pisifera相交配得到的。鉴于Tenera后代并不完全一致，人们已经开始通过无性繁殖（克隆）来优化这种棕榈的产量和质量。传统上，当地居民采用分离果实、软化果实、碾碎、压榨和油品净化等步骤来提取棕榈油。软化果实一般是让其在堆放的状态下发酵几天来实现。也可以通过煮沸进一步软化果实，然后在石臼中进行碾磨。将果实置于一个大型阻油容器后，通过揉捏分离出油脂。从表层撇去的油可能会被过滤，然后加热以蒸发水分。传统加工方法所回收的油脂较少（不足总油量的40%到50%），与采用现代化提取和精炼技术相比，这种传统工艺提取的原油品质较低。果实若未及时热处理，由于真菌脂肪酶的作用，自由脂肪酸含量会迅速攀升，在一些某些传统加工的油脂中测得的自由脂肪酸含量高达50%。在西非部分地区，人们偏爱高自由脂肪酸的油脂风味，由于当地棕榈油传统上没有精炼工艺，总是含有较高的自由脂肪酸。然而，对大多数人来说，过高的自由脂肪酸含量使得油脂不宜食用，更多的是用于制皂等工业用途。传统方式从野生棕榈树中提取的油根据自由脂肪酸水平，被划分为软质（少于12%）、半软质（少于35%）或硬质（超过45%）。粗棕榈油中含有很多不同的成分，包括类胡萝卜素、生育酚和生育三烯酚、固醇及其酯类、磷脂，以及包括角鲨烷在内的烃类化合物。这些成分在粗棕榈油中的含量详见表7。棕榈油中特别富含生育酚和α-生育三烯酚（见表7.5）。类胡萝卜素，如番茄红素、α-和β-胡萝卜素，让棕榈油呈现鲜艳的深红色。其中，α-和β-胡萝卜素占到类胡萝卜素总量的90%以上。尽管有实验数据显示通过饮食摄入类胡萝卜素与某些癌症的预防之间存在关联，但现行的生产工艺仍然是通过漂白工序移除类胡萝卜素，以此生产色泽较浅的油。除此之外，去除胡萝卜素还大幅提升了油品的抗氧化性质，使之更加稳定，不易变质。成分浓度 (ppm)类胡萝卜素500–700维生素E化合物699–1,000固醇及固醇酯360–600角鲨烷和脂肪烃250–550表 II.E.1.7. 粗棕榈油中的非三酰甘油物质近来有些人认为热带油脂（比如棕榈油、棕榈核油和椰子油）对健康不好，因为它们含有较高的饱和脂肪，可能会增加血液中的胆固醇。所以一些市售食品标签上会写“不含热带油”，生产企业和加工方开始转向使用部分氢化油。但这种观点没有考虑到在西方饮食中，动物产品和大豆油才是饱和脂肪的主要来源。此外，部分氢化油（一种加工油脂）也存在健康风险。棕榈油的脂肪酸构成与椰子油或棕榈核油完全不同。后者是以月桂酸为主的饱和脂肪含量高达80-90%，主要以月桂酸（41-55%）、肉豆蔻酸（13-23%）和棕榈酸（4-12%）为主。相比之下，棕榈油富含油酸，其饱和脂肪含量还不到50%。研究表明，加入了棕榈油的西方饮食不会带来营养隐患，同样，高比例的棕榈油摄入也没有增加健康风险。实际上，当将棕榈油添加到西方饮食中时，血浆内的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）水平通常会上升，从而改善低密度脂蛋白胆固醇（LDL）与HDL的比值，这有助于降低患冠心病的风险。通过分馏，棕榈油可分解为油酸油和硬脂两种成分；在约28℃下，大约有25%的油会保持固态，即棕榈硬脂。而液态的部分（棕榈油酸油）含有更多的不饱和脂肪酸，通过在20-22℃下再次分馏（此过程需要添加溶剂以促进分离），可以得到更为流动的液态分馏物以及一个中间馏分。棕榈油酸油和棕榈硬脂的脂肪酸组成型态详见表8。这些不同的部分可以用于不同的用途，比如棕榈油酸油因为油酸含量高，常被添加到婴儿配方奶粉中。通过对棕榈硬脂与更高饱和度的脂肪如棕榈核油进行酯交换，可以生产出零反式脂肪酸的塑性脂肪。棕榈油酸油也被用作炸油，因为它的稳定性很好。此外，还可以用棕榈油的某些部分制造出类似可可脂的产品。向日葵油向日葵（_Heliantubus annuus_）原产于美洲，最初在1569年被带到西班牙作为观赏植物。此后，向日葵因其在榨油上的潜力在俄罗斯等地得到了广泛种植。经过几百年的培育，人们已经开发出新的高油含量向日葵品种，其油脂含量可高达40%，相比之下，传统品种大约只有20%到32%的油含量。向日葵油含有较高水平的天然亚油酸，并且亚麻酸含量低。此油品的脂肪酸组合极为多变，受多重因素如气候、温度、基因结构、成熟程度以及花盘上种子的分布情况等的影响。当种植地区温度升高，油酸含量会上升，而亚油酸含量会下降，不过这两者的总量始终约占向日葵油中脂肪酸的90％。根据表 II.E.1.8，我们可以看到棕榈油橄榄油和硬脂在脂肪酸含量上的比例（重量百分比）。脂肪酸棕榈油硬脂十二酸（12:0）0.1–1.10.1–0.6十四酸（14:0）0.9–1.41.1–1.9十六酸（16:0）37.9–41.77.2–73.8十六碳一烯酸ω7（16:1ω7）0.1–0.40.05–0.2十八酸（18:0）4.0–4.84.4–5.6十八碳一烯酸ω9（18:1ω9）40.7–43.915.9–37.0十八碳二烯酸ω6（18:2ω6）10.4–13.43.2–9.8十八碳三烯酸ω3（18:3ω3）0.1–0.60.1–0.6二十酸（20:0）0.2–0.50.1–0.6表 II.E.1.8. 棕榈油和硬脂中的脂肪酸组成（重量百分比）在较寒冷的气候中，典型的向日葵油脂肪酸含量是14%的油酸和75%的亚油酸。而在较温暖的环境中，油酸和亚油酸的含量分别为50%和43%。不过，考虑到大量向日葵是在温和气候下种植的，向日葵油的成分变化通常并不会如人们所预期的那样剧烈。研发者已经培育出了一系列改良脂肪酸组成的新型向日葵品种。表4展示了一种富含油酸的向日葵油的脂肪酸组合。高油酸向日葵品种的研发始于20世纪70年代中期的俄罗斯；通过选择性育种和突变工程孕育而成。 最初的俄罗斯高油酸种系"Prevenets"已经演化为高油酸稳定、对栽培温度变化不敏感的向日葵新品种。这种高油酸、低亚油酸的特性使油品非常适合油炸，油炸食品的抗氧化稳定性非常好。但也有报告指出，当亚油酸水平过低时，口感质量可能会下降。向日葵油中不只含有普通的油脂成分，还包括蜡、固醇、碳氢化合物和生育酚。其中，蜡会让油看起来浑浊不清，但我们可以通过冷却油使蜡凝固，然后过滤掉这些固体，从而解决这个问题。向日葵油里的生育酚主要是α-生育酚，这种成分是维生素E的一种有效形式，对人体有益。不过，在防止油脂氧化（变质）方面，γ-和δ-生育酚的效果要比α-生育酚更好。由于向日葵油中这两种生育酚的含量较低，与其他更不饱和的植物油相比，它的抗氧化能力不够强，意味着向日葵油的保质期可能不如其他植物油长。菜籽油油菜籽指的是芸薹属(Brassica)下几个紧密相关物种的种籽，其中黑芥(Brassica nigra)，甘蓝(B. oleracea)及芸薹(B. campestris)这三个主要物种通过杂交和染色体倍增被改良成欧洲油菜(B. napus)，埃塞俄比亚油菜(B. carinata)及芥菜(B. juncea)等新品种。这些油菜品种在籽粒大小、颜色、含油量与成分上各有特点。“油菜籽”这个术语广泛用来表示任何芸薹属的含油种子，包括芥末。一些油菜品种的常用名见表9。种类常用名称B. napus油菜、菜籽、油菜籽、油籽菜、瑞典菜籽B. campestris芜菁菜籽、菜籽、油芜菁、波兰菜籽B. juncea叶芥、东方芥、印度芥、菜籽B. nigra黑芥B. oleracea甘蓝、卷心菜表 II.E.1.9. 油菜种的常用名称菜籽油最早用于亚洲地区的食用和照明，之后传播至地中海与欧洲，今日已成为加拿大、日本以及其他部分国家最常用的烹饪油。在3000多年前油菜就已在印度栽培，并在基督诞生的时代传入中国和日本。到了13世纪，油菜在欧洲尤其是东欧为了油料被广泛种植，近年来则在加拿大和美国生根发芽。最初，油菜用于制作灯油和润滑剂，而油菜籽压榨后的油饼也是具备丰富营养价值的好饲料。20世纪60年代的研究揭示菜籽油中的芥酸可能在动物实验中导致心脏问题，随即引发了各国对菜籽油的广泛禁令。然而进一步研究表明，菜籽油对人体并无危害，但这依然促进了低芥酸油菜品种的研发。1985年，美国食品和药物管理局（FDA）给油菜制品授予了GRAS（"普遍认为是安全的"）的认定。鉴于其极低的饱和脂肪含量，菜籽油很快又被公认为最健康的烹饪用油之一。在GRAS认证后，美国菜籽油产量大增，从1987年的2700万磅激增至1994年的近4亿2千万磅。美国甚至还从加拿大进口大批油籽，但为了方便大众理解，最终产品名称已由菜籽油更改为了加拿大菜籽油。近期在油菜育种领域的进展带来了脂肪酸组成改良的新种子。加拿大的育种工作成功培育出了低芥酸油菜（LEAR）油，采用的是B. napus 和 B. campestris品种（详见表4）。双低油品种含有较低的硫代葡萄糖苷，包括重新命名为加拿大油菜（原名Canbra）的油品。按照标准，加拿大油菜或LEAR油的芥酸含量必须低于3.5%，尽管实际含量通常不到1%。菜籽油和大豆油在脂肪酸成分上相似，两者都含有较多的亚麻酸。其他某些植物油例如亚麻籽油的亚麻酸含量甚至高达55%，但它们不常见于日常饮食且极易氧化。由于其极低的饱和脂肪含量，加拿大油菜油是健康、营养和食品烹饪的理想选择。这种油脂含有高比例的油酸、适量的亚油酸，以及适宜的omega-6与omega-3脂肪酸比例。丰富的油酸有助于降低低密度脂蛋白胆固醇，并可能略微提升高密度脂蛋白胆固醇，从而在HDL与LDL比例上促成有利改变。花生油花生（_Arachis hypogea_），豆科植物，它原产于南美洲，据推测最早发源于玻利维亚低地。远在公元前3100至2500年，秘鲁的海岸区域就已经种植了花生。到哥伦布航海时期，花生的种植已经扩展到新大陆的许多地区。十六世纪，葡萄牙商人将花生从巴西带到西非。因为后来花生通过西非的奴隶船首次引入美国，因此给人们形成了一种误解，以为花生是非洲原产的植物。在葡萄牙人将花生向东传播的过程中，西班牙人也将其带到了西方。花生由费尔南多·麦哲伦首次引入到菲律宾，此后传播到了亚洲其他地方。根据品种，花生可以分为匍枝、西班牙、维吉尼亚和瓦伦西亚四种类型。匍枝类型的花生体积小、产量高，西班牙类型的花生种子细小，维吉尼亚类型种子较大，而瓦伦西亚类型的种子最大，且常有每荚3至5粒种子。标准花生油几乎不含有亚麻酸，并有大约为25%的亚麻油酸。此外还包括了约50%的油酸，因其极佳的稳定性和诱人的坚果风味，被人们视为食用的高品质油料。如同其他油籽，气温的变化会影响其脂肪酸成分：寒冷气候会让亚麻油酸含量上升，油酸含量下降。高油酸花生在20世纪80年代由佛罗里达大学研发，并已投放市场。表4.1.4所示为一种典型的高油酸花生油脂肪酸组合。无论是普通种类还是高油酸花生油，它们都以相对较高的长链饱和脂肪酸含量为特点（高达6%）。研究表明，高油酸花生油的抗氧化稳定性比普通花生油高7至10倍，烘烤后的高油酸花生保质期是普通花生的两倍。P. J. White在1992年强调，在过往的报道中，花生油被错误地认为含有亚麻酸，原因在于20:0或20:1ω9被误识别为亚麻酸。分析条件会导致亚麻酸和20:0或20:1ω9的混合洗脱。类似地，虽然有报告称植物油中检测到了花生四烯酸（20:4ω6），但实际上，花生四烯酸在植物油中从未发现过。棉籽油棉花（Gossypium属的各种植物）已有大约5000年的种植历史，其纤维主要用于生产绳索和纺织品。在远古时代，人们很可能也使用油脂丰富的棉籽作为照明、润滑剂，乃至于药品。实际上，许多植物油起初都是用于类似的非食用场合。但棉籽油的广泛使用相对来说还是个新现象，这一现象始于美国。有些棉花油产自超长绒棉海岛棉(G. barbadense)，但世界上大多数（90至98%）棉籽油来源于短绒棉陆地棉(G. hirsutum)。在1793年Eli Whitney发明棉花纺纱机之前，短绒棉并未得到商业化利用。后来，随着短绒棉在美国南部的广泛种植，过剩的棉籽开始被加工成油料。然而，最初的商业尝试受阻，因为相对于长绒棉，短绒棉有一个难去除的坚硬种壳。1850年代中，随着一种新型剥壳机的发明，这个难题得以解决。随着油价的飙升，棉籽油的提取得到进一步发展，并在19世纪80年代末，费城的南部棉籽油公司(Southern Cotton Oil Company)成立，其在南部从卡罗来纳到得克萨斯的众多榨油厂让它成为了最大的棉籽油生产商，同时也是美国首个制造植物性起酥油的企业。然而，棉籽油特有的异味一直是个问题，直到20世纪初该公司的化学家David Wesson发明了一种脱臭工艺彻底消除了这一问题。这个工艺结合了真空和高温处理，催生了Wesson Oil的诞生，这一产品彻底改变了烹饪油行业。自此之后，棉籽油成为美国第一个大规模使用的植物油，并在接下来的数十年里占据全球植物油市场的主导位置，一直持续到1940年代。棉籽内含有棉酚，这是一种在种子腺体中生成的物质，无论是在油还是粕里都必须被清除或破坏。棉酚颜色深且有毒，但幸运的是，在精炼过程中几乎可以将其完全去除，此外，人们还培育出了不含棉酚的无腺体棉籽。未精炼的棉籽油中含有高达1%的环状脂肪酸。其主要的脂肪酸包括马尔瓦酸和硬脂酸，它们以甘油酯的形式存在。棉籽油以其较高的饱和脂肪含量而闻名，远超过玉米油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、花生油及红花油。4.2.2.3 椰子油椰子树（_Cocos nucifera_）经常被赞誉为“生命之树”或“天堂之树”，因为它不只是提供制作屋顶和器皿的材料，还能供给我们食物、椰浆和椰子油等多种生活必需品。虽然椰子树已被人类应用了数千年，但其原产地至今仍有争议。一些学者认为椰子树发源自南美洲，而有些则支持东南亚起源说。在这个问题上难以作出明确判断，因为椰子能在海上飘浮数月并且仍旧可以生根发芽，这种特性促成了它在热带地区的广泛传播。与其他油籽作物相比较，椰子以每亩高油产量而显著，大约一半椰子油被用于非食品用途，如生产肥皂和化妆品，另外一半则用作食用油。椰子油的提取来源于椰子的干燥果肉（干椰肉），它在所有榨油原料中含脂量最为丰富（如表1所述），这使得压榨提取油脂变得相对简单。椰子油含有高浓度的中链饱和脂肪酸，如癸酸（10:0）、月桂酸（12:0）和肉豆蔻酸（14:0），在常温下椰子油呈固态状态。这些中链饱和脂肪酸是椰子油的关键成分，它们的饱和性赋予了椰子油优良的抗氧化稳定性。然而，椰子油在水解时产生的游离脂肪酸可能因含游离月桂酸而带有肥皂味的异味。尽管如此，水解椰子油时产生的游离脂肪酸可能由于含有游离月桂酸而产生不愉快的肥皂味。然而，链条比月桂酸更长的脂肪酸则几乎不会产生此类异味。动物油脂乳脂肪多数来源于不同种类的动物，其中以奶牛为主。在这里讨论的乳脂肪，特指来自牛奶中的脂肪。泌乳期的奶牛一天可以产出高达30公斤的牛奶，乳脂肪含量约为2.6%至6%，因此，在很长一段时间里，从乳脂肪中提取的黄油脂肪产量一直位于各类脂肪或油脂之首。乳脂肪的成分极为复杂，其主要包括97%至98%的甘油三酯、0.1%至0.44%的自由脂肪酸、0.22%至0.41%的胆固醇和0.2%至1%的磷脂。科学研究显示，乳脂中至少存在500种不同的脂肪酸。乳脂肪中脂肪酸的组合复杂，这既因为乳腺合成短链脂肪酸，也由于瘤胃细菌在脂质合成和改造中的重要参与。通常，黄油脂肪中主要成分是棕榈酸，其次是油酸和肉豆蔻酸。在典型乳脂肪中，大约66%为饱和脂肪酸，而反式脂肪酸含量大致在4%到8%之间。脂肪酸范围4:02.8–4.06:01.4–3.08:00.5–1.710:01.7–3.212:02.2–4.514:05.4–14.616:026–4118:06.1–11.210:10.1–0.312:10.1–0.614:1ω50.6–1.616:1ω72.8–5.718:1ω918.7–33.418:2ω60.8–3.0表 II.E.1.10. 奶油脂肪酸组成 (重量百分比)在过去的三十年里，有大量的研究致力于改变黄油脂肪的脂肪酸组成，旨在减少饱和脂肪含量。饮食中直接提供的脂肪在牛的瘤胃内会大量被降解和氢化，这些过程不但会破坏脂肪，还能损害瘤胃细菌的活性，导致牛奶及乳脂肪产出下降。人们通过向牛提供"保护性"脂肪来解决这一问题。为了防止瘤胃的代谢作用破坏脂肪，研究者采用了包括使用甲醛使蛋白质环绕脂肪聚合，和制造在瘤胃酸性环境下几乎不溶的钙皂等方法。尽管尝试过生产亚油酸含量高的乳脂肪产品，但它们由于存在严重的质量问题而未能投入市场。近年来，通过喂养含有高油酸向日葵油的钙盐，开发出油酸含量高且富含低饱和脂肪的乳脂肪产品。这种新方式不仅降低了饱和脂肪酸的比例，而且提高了单不饱和脂肪含量，同时保持了产品品质。油酸的氧化速率比亚油酸慢约10倍，这为人们带来了更多的健康益处。4.2.2 海洋性油脂海洋性油脂是人类首批开发利用的食品和其它资源，来源包括各种鱼类（比如鳕、鲱、沙丁等）、鱼肝（如鳕、鲨、大鲽等）以及海洋哺乳动物鲸鱼。海洋油脂的化学构成非常复杂，尤其是与植物油和许多动物脂肪相比，这给准确鉴定和量化其中的脂肪酸带来了挑战。此外，通过古老技术得来的数据可能不甚准确。_鱼油_。鱼油通过提取鱼类中富含脂肪的组织而得，如鲱、沙丁、沙鳀和鳀鱼等。不同种类鱼油的生产依赖于捕鱼力度及是否存在过度捕捞的问题。如图所示，太平洋沙丁鱼业曾经历了20年的辉煌时期，之后由于资源枯竭，渔业无法维持。遗憾的是，在世界多个渔场都面临着同样的困境。图 II.E.1.5. 过度捕捞对太平洋沙丁鱼渔业的影响 渔场过度捕捞的影响，1918-60 年。早先，鱼油生产主要通过煮沸、压榨并撇油的方式进行。蒸汽烹调和螺旋压榨机引入后，增进了油品的质量和回收效率。以前，大量鱼油作为非食品用途，例如制作油布、涂料和肥皂。目前，海源油脂大约占全球脂肪消费的2-4%。全球约有三分之一的捕鱼量来自那些小型、多骨但富含脂肪的鱼类，它们被处理为鱼粉和油。鱼油因容易氧化，大多经过部分氢化，这导致了多不饱和脂肪酸等有益成分的流失，对氢化油的营养价值产生负面影响。鉴于对鱼油中omega-3脂肪酸的重视，近些年的研究聚焦于怎样将未氢化的加工鱼油融入食品中。_鱼肝油_。某些鱼类的肝脏脂肪含量十分丰富，并且富含维生素A和D。许多不同的鱼类（例如鳕、黑线鳕、鲨鱼、大比目鱼）的肝脏都因其油而被开发，但90%以上的肝油产自鳕鱼。鳕鱼肝脏的脂肪含量介于20%至70%不等，如此大的范围主要是由于鳕鱼在产卵前积蓄脂肪，而在产卵过程中又消耗脂肪。因此，肝中的脂肪含量呈周期性波动，这也影响了其中脂溶性维生素的浓度。据说在18世纪，鳕鱼肝油就被用于治疗骨科疾病、风湿、结核病，以及后来发现的佝偻病，这一切都发生在维生素发现或多数营养疾病认知之前。当时人们急切寻找鳕鱼肝油中让其产生显著治愈效果的活性成分。F.P. Moller曾在1895年的描述中，讲述了这种搜索活性成分的探寻过程。尽管Moller最终错误地认为鳕鱼肝油中不存在特定的活性成分，但我们现今明白肝油是脂溶性维生素的重要来源。然而，为了从鱼肝油中获得的脂肪酸的健康益处，而过量摄入，存在维生素A或D高维生素症的风险。鱼肝油中脂溶性维生素的水平差异较大，过量摄入维生素A和D({}_{3})可能有毒害性。研究显示，人体每天摄入50微克的维生素D({}_{3})超过较长时间会导致中毒现象，而每天250微克的持续摄入数月可能引起软组织钙化、高血压、肾衰竭乃至死亡。这表明长期使用高浓度鱼油应予避免。鳕鱼肝油作为最主要的肝油产品，其含量适中，具有一定的营养价值，维生素D含量最高可达每克7.5微克。维生素A摄取量的推荐值是每日1000视黄醇当量，超出推荐摄取量10倍可能导致毒性症状，如皮肤瘙痒、头疼、厌食和脱发。因此，在使用高维生素A含量的肝油时，必须避免过量摄入，以防中毒。_鲸鱼油_。鲸鱼油是从海洋哺乳类动物中提取的油脂。随着鲸鱼数量不断减少，全球鲸鱼油的产量亦相应降低。鲸须鲸如sei鲸、须鲸、蓝鲸、座头鲸和小须鲸，以及抹香鲸的油脂曾经用于工业和人类食品的需求。特别是抹香鲸(_Physeter macrocephalus_)素来因其“抹香脂”在无烟灯油、优质润滑油、化妆品和自动变速箱油中的应用而倍受珍视。一头抹香鲸可以产出3至4吨的抹香脂。在以往鲸鱼猎捕量较高的年代，某些国家在饮食中使用过鲸鱼油，例如，欧洲、加拿大和日本在人造奶油里使用氢化鲸鱼油长达五十年之久。随着鲸鱼油产量下降，鱼油的生产才逐步增加。鲸鱼油在经过氢化处理后也被用于生产短裹油，这一过程会产生多种反式脂肪酸单烯异构体。结论世界各地人们食用的油脂种类和数量差异很大，在过去一个世纪中也发生了显著变化。随着脂肪酸组成发生变化的油籽进入新的市场，脂肪酸摄入量无疑将在未来发生变化。
昆虫在一本1885年问世的小册子中，Vincent Holt曾提出这样一个问题：_我们为何不选择食用昆虫？_ 对于这个问题，无论从逻辑、营养还是昆虫数量繁多的角度来看，答案都不易寻找。然而，在欧洲和北美，将昆虫视为食物，或称之为“食虫”（entomophagy），通常被看作是一种奇特的行为。对很多人来说，这甚至是一个令人反感的行为。在他们的认知中，昆虫作为食物的场景，要么出现在动画片里，要么是在巧克力的伪装下才能偶尔见到。然而，对这些地区的居民而言，其他无脊椎动物，比如牡蛎、蜗牛、小龙虾和龙虾，不仅被普遍接受为食物，甚至被当作珍馐美味。而在全球其他地区，昆虫则被广泛认可为美味佳肴，人们赞赏它们的口感及营养价值。例如，哥伦比亚的大型女王蚁（_Atta_ sp.）被视为一种珍稀美味，据称还具有壮阳的功效。非洲的莫帕尼虫(Gonimbrasia belina)等昆虫，经常出现在当地人的餐桌上，深受人们的喜爱。甚至像爱尔兰的金龟子(Cockchafer)幼虫这样不太受青睐的昆虫，在缺少更佳食物选择时，也会成为替代品。本章旨在展示昆虫在全球各地、不同历史时期在饮食中的重要作用。我们将首先回顾昆虫作为食物在主要地理区域的历史和现代使用情况（详细的食用昆虫种类列表见表II.6.15.1）。随后，我们将概括昆虫使用的普遍趋势，并介绍一些常见食用昆虫的营养价值。世界各地的昆虫美洲篇在广袤的北美土地上，人们一般对将昆虫视作食材颇有微词，这尽管难挡昆虫学家努力令之美味可口的决心。R.L.Taylor所著的《我肚子里的蝴蝶》（Butterflies in My Stomach，1975年）及其衍生的食谱《与昆虫同席》（Entertaining with Insects，1976年）便是最著名的尝试之一。大多数北美人不将昆虫包括在饮食之中，这更多是出于饮食习惯上的偏好，而非营养价值的权衡。尽管确凿证据寥寥，但总有人持有这样的观点：昆虫涉嫌携带疫病，就餐它们便意味着健康危险。对于食用昆虫的禁忌，当今许多北美人的观念恐怕还是与他们和欧洲渊源有关。遥远的岁月里，走进北美的欧洲殖民者们对昆虫肴馔嗤之以鼻。他们最初将新英格兰的龙虾与昆虫归为一类，并拒绝食用，但那已经是17世纪的事了。如今，龙虾已经从曾经的禁食目录变成了人们趋之若鹜的美味佳肴。然而，美洲原住民并不像欧洲殖民者那样对昆虫食品有偏见，众多的民族志与史书都记载着昆虫在其日常餐桌中占据的重要地位。其中大部分报告源自美国西部，蚱蜢、摩门教蝗虫以及潘多拉蛾的幼虫成了这些区域的宠儿，它们通常在特定时节与地域成群结队的大量出现，仿佛筵席摆开只等食客们。科罗拉多潘多拉蛾的幼虫（Pandora moth larvae），这些栖息于杰弗里松树（Pinus jeffreyi）的肥美毛虫，自古以来就是美洲原住民收集的重点。他们或以巧手轻捷，或挖掘环树沟壑，在毛虫为化蛹而下树时加以捕获。甚至在1981年，这样的采集活动依旧在进行中。至于蚱蜢，则是那些早期的美洲先民的常备美食。在加利福尼亚的干旱荒漠，成群结队的蚱蜢如瘟疫一般席卷大地，密度之高在某些地区每平方英里竟能达到12,000余只。犹他州大盐湖的沙滩上，落单的蚱蜢被湖水冲刷，堆积成条条长沙，有的厚达二十厘米，已然被自然风干并腌制。据研究，这种收集蚱蜢的做法，换取的能量（按千卡/小时计）不亚于任何已知的采集资源。蚱蜢贮藏大量维生素B，并能以干燥的面粉形态，从而可以长久保存。摩门教蝗虫（_Anabrus simplex_）等蟋蟀亦为珍贵的食物来源。这些小生灵被人们大量收集，冷藏于沟渠，随着寒风到来，成为抵御严冬的食粮。其得名“摩门教蝗虫”，缘于19世纪末摩门教徒试图扑灭这种蟋蟀的举动，此行为不慎激怒了派尤特族人，因此得此名。随着外来欧洲人对地域环境带来的更迭，昆虫在美洲原住民的饮食结构中所占比重，有着愈发显著的增长。美洲大地上，原住民们还有诸如海岸秋沙蝇（_Hydroprus bians_）等昆虫享用，有的地方其数量之多令人难以置信；蚂蚁更是被磨成粉制作汤食。若是穿越岁月追溯过往，我们不难发现，蚱蜢和蟋蟀在历史的长河中被多次烘焙、研磨，与松子、草籽或浆果混合，制成能被日晒风干、遗世独立的食粮，称之为“沙漠水果蛋糕”。而这样的美食，不但赢得了原住民的钟爱，连漂洋过海的欧洲旅行者遇见也会称赞不已。Table II.G.15.1. 生命周期各阶段和地理区域内作为食物的昆虫种类数量目/科阶段北美中美和加勒比区域南美非洲太平洋诸岛澳洲和新西兰欧洲中东和南亚东南亚东亚吸虱亚目 虱科成虫1111110000鞘翅目豆象科幼虫, 蛹, 成虫2010000000吉丁科幼虫, 成虫0012000011天牛科幼虫6736571110虎甲亚科成虫0211120001角蠋蛾科 0001000000金花虫科幼虫0100000000象鼻虫科幼虫1347500031龙虱科幼虫, 成虫1001000078叩甲科幼虫0001000001溪泥甲科成虫0020001115阎甲科幼虫0100000000水龟虫科 0000000114锹甲科幼虫0101001100黑蜣科幼虫0223000100蝽科成虫0000000400金龟子科幼虫, 成虫132126270100拟步甲科幼虫0011001101双翅目丽蝇科幼虫0000000001蚊科成虫0002000000水蝇科幼虫, 蛹2200000000鹬虻科成虫, 卵1000000000家蝇科幼虫0100000000狂蝇科幼虫1000000000麻蝇科 0000000001水虻科 0010000000大蚊科成虫, 幼虫1000000000蜉蝣目四节蜉蝣科成虫0001000000蜉蝣科 0000000011半翅目 负蝽科成虫, 若虫0300000211缘蝽科 0100100000划蝽科成虫0503200000长蝽科成虫0000100000潜蝽科成虫0000000020蝎蝽科成虫0001000010仰蝽科卵, 若虫, 成虫0100000000蝽科若虫, 成虫0801000002同翅亚目 蝉科成虫3312213141叶蝉科 0000000002介壳虫科 0000000003蜡蝉科 0001000000角蝉科若虫, 成虫0310000000木虱科 0000040000膜翅目 蜜蜂科卵, 幼虫, 蛹0302400122瘿蜂科成虫0000001000蚁科幼虫, 蛹, 成虫79521130130无蜇蜂亚科卵, 幼虫, 蛹0648330020土蜂科幼虫, 蛹0000000001小土蜂科 0000010000胡蜂科幼虫, 卵, 幼虫, 蛹21380000044木蜂亚科幼虫, 蛹1000100120等翅下目 土白蚁科 0000000010鼻白蚁科成虫1000000001白蚁科 0051962210鳞翅目蚕蛾科蛹0005000111角蠋蛾科幼虫0001000000木蠹蛾科幼虫0200050030尺蛾科幼虫0100000000蝙蝠蛾科幼虫0100020002弄蝶科幼虫0110000000駝蛾科幼虫0000100000栎蛾科 0010000000枯叶蛾科幼虫, 蛹0003000000刺蛾科幼虫0001000001大弄蝶科幼虫0100000000夜蛾科幼虫1431010000舟蛾科幼虫0019000000粉蝶科幼虫0100000000蓑蛾科幼虫, 蛹0002000000螟蛾科幼虫0100000100天蚕蛾科幼虫, 蛹23129000101天蛾科幼虫1001000000其他不明科目幼虫1001000000脉翅目 齿蛉科0 010000001蜻蛉目晏蜓科若虫, 幼虫0101100011蜻蜓科幼虫0000100000直翅目 剑角蝗科成虫, 若虫1018810412635蜚蠊科 0000010022蟋螽科成虫0000100000蟋蟀科成虫0002200132蝼蛄科成虫0001200111螳科成虫0001100021竹节虫科成虫0000200020叶竹节虫科成虫0000100000锥头蝗科成虫, 幼虫, 蛹0001000000螽斯科成虫, 蛹1012103110其他不明科目a0001000000𫌀翅目 大石蝇科成虫1000000000蚤目 其他不明科目成虫0000100000毛翅目 纹石蛾科幼虫0110000000合计 48116561367012022306760生命周期阶段划分为：成虫（adult, a）、卵（egg, e）、幼年期（immature stage, i）、幼虫（larval, l）、若虫（nymph, n）以及蛹（pupal, p）。各地地理区域则包括北美（North America, NA）、中美洲及加勒比（Central America and the Caribbean, CA）、南美（South America, SA）、非洲（Africa, Afr）、太平洋诸岛（Pacific Islands, PI）、澳洲及新西兰（Australia and New Zealand, Aust）、欧洲（Europe, Eur）、中东及南亚（Middle East and South Asia, ME）、东南亚（Southeast Asia, SEA）和东亚（East Asia, EA）。每一个已被命名的物种记作一种，未明确命名仅以种类群“spp.”表示的，也作为一种单独的物种计入。在中美洲及加勒比海地区，墨西哥可以说是昆虫食品的大观园。J. R. E. de Conconi 和同事的研究揭示了那里极为丰富的昆虫食用传统。有101种昆虫常见于餐桌，不论是生的、烤的亦或是油炸的，它们分属于9个昆虫目中的31个家族，包含了种类多样的蜻蜓、蚂蚱、臭虫、虱子、蚱蜢、蝉、石蛾、蝴蝶、蛾、苍蝇、蚂蚁、蜜蜂和黄蜂。在墨西哥，昆虫美食源远流长，早有传统。许多以昆虫为主的美食堪称珍馐，而人们乐此不疲。备受赞誉的 abauatte，就是以半翅目昆虫的卵为原料的混合物。早在1649年，Francisco Hernandez 已对其描述，时至1933年，这一风味依然为人们所喜爱。这些来自水生半翅目昆虫的卵，在特制的植物叶上收集、浸泡湖水多日而得，特别是在昆虫的主产卵季。说起它们的味道，据说类似鲜美的虾肉，与鸡蛋同煎更是美妙。此外，这些昆虫卵在晒干后，更成为了传统圣诞夜大餐墨西哥乱炖(revolttijo) 的点睛之笔。至于 墨西哥水蟑螂(Krizousacoriza)和 墨西哥水蝽(Corisella) 的成虫，它们与另一种水生昆虫 北美大仰蝽（Notonecta unifasciata 一道），成为人们餐桌上的佳肴。人们会把捕获后的成虫晒干，在市集中作为鸟虫（moso para los pajaros） 销售，或者磨成粉再在炉火上烤制成小饼。在欧洲和美国也有将这些水生昆虫卵和成虫作为鱼饲料销售的记录。在南美洲。哥伦比亚的切叶蚁的巨大蚁后成为了珍馐。切叶蚁在一些农区内被视作害虫，其蚁后体型庞大，它们在雨季初期成群出现，从巢穴离开时极易捕集。收集及烤食这些蚁类在哥伦比亚东北部形成了一个繁荣的产业。更古老的记载显示，早在殖民前的时代，哥伦比亚首都的奠基者 Gonzalo Jiménez de Quesada 就已于1555年记述了当地高原居民食用这些昆虫的情形。在南美洲的茂密雨林中，原住民群体曾广泛食用包括10个昆虫目内超过50种的多样昆虫。其中切叶蚁、棕榈虫和各种毛虫是最寻常的食物选择。蚁后的食用蔓延于整个亚马逊盆地地区。自然学家 Alfred Wallace 于1853年首次描述了人们食用这些蚂蚁的情景：人们仅食用蚂蚁的腹部，那里富含脂肪，充满了未发育的卵。人们抓着蚂蚁的头部，咬下肥美的腹部，像吃一颗草莓一样，而吃剩下的部分则被扔在地上，这些蚂蚁即便失去了下半身，但依然在努力地爬行。棕榈虫或称棕榈蠕虫，是一种生活在被砍倒的棕榈树心的大型、肥美且无腿的象甲幼虫（Rypnchophorus 属）。在南美的热带雨林中随处可见这种昆虫，它们的幼虫作为一种食材备受推崇。E. Bancroft 在18世纪表示，在苏里南，它们也被欧洲人——尤其是法国人——所赞许，他们将烤熟的幼虫与面包屑、盐和胡椒混合食用。在西北亚马逊地区，这些幼虫无论是生吃还是慢火熏烤后食用，作为日常餐点的一部分或小吃被人们享用。美洲原住民有意砍倒棕榈树，以引诱象甲虫入住，以便在两到三个月后的收获幼虫。在众多民族志的记载中，人们频频提及了其他类型幼虫的美食价值。例如在西北亚马逊地带，蛀木甲虫的幼虫会从新砍伐的树木中取出以供食用。而在秘鲁蒙塔纳地区，美洲原住民会保护或是刻意培育一种被称作poshori 的神秘幼虫，这些昆虫生长在堆积的玉米棒中。有报告称，有许多印第安人群食用毛虫，但目前仅有Yukpa一族对其食用的毛虫品种得到了确认。在亚马逊西北部，有五种不同的毛虫被纳入了食物清单，其中有两种被大量食用。一些不常见的食用昆虫包括兵蚁、白蚁、蜂类和蜜蜂幼虫以及其他各种类型的幼虫（比如蛆），尽管并非主流美食，却也偶尔为人们所品味。不太常见的还有成年甲虫——尽管报道不多，却也见于对Yukpa和 Ache人群的报告中。欧洲虽说对昆虫的食用在当今欧洲已不再盛行，但昔日整个欧洲大陆都有食用昆虫的传统。直至十九世纪，农民与山里民仍旧食用一种名为Cock chater的幼虫，而在1688年爱尔兰的大饥荒中，此类昆虫更成了人们不可或缺的蛋白质来源。在更古老的时代，那些无无法承担高蛋白、高脂肪饮食的人们，会以昆虫来丰富他们以碳水化合物为主的饮食。对欧洲文化产生深远影响的古希腊和罗马人十分喜欢将昆虫作为食源。古代希腊人似乎特别将蚱蜢视作珍馐，而亚里士多德甚至记述了自己品尝蝉的经历。他认为蝉在最后一次进化前尤其美味，尤其是那些充满卵的雌蝉更是被认为无上佳肴。古希腊和罗马人也食用一种被认为是欧洲深山锹形虫(Lucanus cervus)的大型鳃角金龟幼虫，据普林尼的描述，在食用它们前，人们会将它们喂育得格外肥美。非洲在非洲，食用昆虫的习惯仍然广泛存在，其中毛毛虫尤其受到人们的喜爱。最近的一项调查显示，在非洲受访者中，有69%的人曾经食用过至少一种毛毛虫，或生活在有食用毛毛虫习惯的家庭里。蠋蚕毛毛虫（Gonimbrasia belina）是最知名的可食用毛毛虫品种之一，被誉为“会爬的零食”。这种毛毛虫可以炸食、干食、炖在番茄酱里，甚至生吃。它被当地农村居民视为重要的蛋白质来源。有报道称，在盛产季节，一些地区的居民甚至比肉类更倾向选择食用这种毛毛虫。毛毛虫在非洲各地的餐馆菜单上正成为一种潮流，一家位于约翰内斯堡的公司正在大力负责推广。由于毛毛虫常常成群结队出现，使得捕集起来比其他一些昆虫更为简便。据报道，有人一天能够收集到40磅重的毛毛虫。蝗虫也是非洲人饮食中不可或缺的一部分，特别是撒哈拉蝗（Schistocerca gregaria），也就是沙漠蝗虫。事实上，在不久的过去，蝗虫曾极为受欢迎，以至于人们会欢迎蝗虫群的到来，并将之视为夜晚的神明赠予的礼物。人们最常食用的是带有卵的雌性蝗虫，并且经常用蝗虫的卵煲汤。蝗虫因其高蛋白和高脂肪的含量，成为了以碳水化合物为主的当地饮食的极佳补充。P. J. Quin还提到，蝗虫作为德兰士瓦省Pedi族人最为钟爱的肉类，在维持当地人的生活中起到了重要作用。白蚁也是非洲人所食用的昆虫之一，特别是在雨季初期，繁殖型白蚁会成群飞出巢穴，人们可以乘机轻松采集。曾经有一段时期，白蚁在饮食上非常重要，以至于人们会为了白蚁土丘而彼此争夺。当地人能预测出白蚁群飞的时间，并会覆盖土丘来方便捕集。白蚁可以生吃，但要注意避免被咬，也可炸着吃或烤着食用。白蚁不仅脂肪和蛋白质含量高，还含有显著量的赖氨酸，这是非洲人主食玉米中所缺少的。在喀麦隆、安哥拉及非洲其他地区，人们依然食用棕榈幼虫，如Kynchophorus属，有时这些幼虫甚至会被专门养殖用于食用。它们可以烹炖、炸食或烧烤，有一种创意做法则是将它们放进椰子内煮食。虽然最近的研究表明，在刚果（金），昆虫食品占到了当地居民饮食动物蛋白的10%，但在整个非洲，昆虫食用的趋势正逐渐减少。这一趋向的发展，可能是由于农药使用的增多和因应人口增长而对新栖息地的开发所造成的昆虫数量减少所导致的。亚洲中东和南亚中东和南亚的食用昆虫历史并不悠久，唯一的例外是至今仍被食用的蝗虫。沙漠蝗虫 _Schistocerca gregaria_ 在中东曾是重要的食物来源，某些地区一天能收集高达9000公斤。人们通常将蝗虫在盐水中煮熟后晒干，然后拿到市场上交易。在饥荒时期，蝗虫经常被磨成面粉，用来做成油炸小饼。1988年，沙特阿拉伯西海岸经历了25年来最严重的蝗虫灾害，期间，有人在烤架上像烤虾一样烤食蝗虫。对于贝都因等游牧民族来说，蝗虫是饮食中的重要组成部分，他们期盼着这些周期性出现的蝗虫群。然而，该地区最为人所知的食用蝗虫的事件是关于施洗约翰在沙漠中的苦行，他当时仅以蝗虫（被称为圣约翰面包）和蜂蜜为食。他遵循的是《利未记》9:22中摩西的指示：“这些你们可以吃：蝗虫、无翅蝗虫、蟋蟀和蚱蜢。”近期对印度阿萨姆邦三个部落的研究显示他们大量食用蝗虫。除尼泊尔外，南亚其他地区并未有现代昆虫食用的记载。尼泊尔喜马拉雅山脚下的居民据说会制作一种名为 _bakutut_ 的特色菜肴，其中包括从蜂巢中提取的巨型蜜蜂幼虫和蛹，并将其烹饪至类似炒蛋的状态。东南亚在东南亚，食用昆虫依旧盛行。泰国目前仍在将冷冻后的蒸制蚂蚁幼虫和蛹作为特色食品出口到美国。泰国北部的居民会将整个蜂巢包裹在香蕉叶里蒸制，以此准备蜂蛹。这些幼虫和蛹显然对当地居民至关重要，因为采集这些蜂巢需要冒着被蜇的风险。东南亚地区特别青睐食用甲虫，Bodenheimer就列举了六个科24种甲虫。他报告，Dytiscid甲虫如 _Cybister_ 和 Hydrophilidae科的甲虫似乎最受欢迎，也是市场上最常见的。老挝人民也青睐天牛科和象甲科昆虫的幼虫。在椰子树中发现的 _Rhynchophorus schach_ 幼虫会被烤食，其他 _Rhynchophorus_ 幼虫则被养肥后卖出高价。1930年代，W. S. Bristowe 在老挝和暹罗（现泰国）也记录了甲虫幼虫和成虫的普及。他特别提到了粪甲虫（Scarabaeidae），这种甲虫会被咖喱烹饪，以及味道被形容为类似戈贡佐拉奶酪的巨型水生甲虫 _Lethocerus indicus_。Bristowe还观察到，人们放置带有中央点燃的蜡烛的水盘来吸引蜻蜓和白蚁，这些昆虫会在蜡烛上烧焦翅膀后掉入水中，随后被收集。Bristowe提出，当地人对这些食用昆虫的生命周期有着深入的了解，并且他们之所以食用昆虫是因为喜爱，而非迫于生计。他还推测，食用害虫可能有助于减少对农作物的损害。绿翅膀蚁 _Oecophylla smaragdina_ 在南亚和东南亚被用作调味品和饮料，两者据说都很酸。东亚在东亚某些地区，昆虫作为食物依旧普遍。其中最著名的当属蚕蛹 _Bombyx mori_，这些蛹从韩国出口至美国，根据中国云南昆虫研究所的研究，在中国也有食用记录。W. E. Hoffman注意到，蚕蛹在蚕丝生产区广泛出售，他们通常在取丝后立即被烹饪，以免浪费掉这种与丝绸伴生的珍贵资源。东亚还利用膜翅目昆虫的幼虫和蛹作为食物资源。云南昆虫研究所确认了五种未成年蜜蜂和黄蜂作为食物。B. Hocking 和 F. Matsumura 于1960年指出，日本曾将蜜蜂蛹放到大豆中出口至美国。值得一提的是，日本已故天皇裕仁非常喜爱黄蜂蛹和幼虫配米饭这道菜。Bodenheimer也记录了日本人食用 _Vespa_ 黄蜂的幼虫和蛹。目前，东亚特别是 _Oxya_ 和 _Locusta_ 属的蝗虫仍被食用。Bodenheimer曾描述上个世纪早期中国市场上销售的油炸蚱蜢。东亚其他被食用的昆虫还包括 _L. indicus_ 巨型水生甲虫，以及被真菌 _Cordyceps_ 感染的毛虫。这些毛虫被真菌丝束绑成捆，作为美食出售。太平洋岛屿V. B. Meyer-Rochow指出，昆虫食用在巴布亚新几内亚的原住民文化中仍占有一席之地。最广为人知的是西米棕榈虫宴，其中数百磅的 _Rhynchophorus bilineatus_ 幼虫被包裹在香蕉叶中烘烤。实际上，三种棕榈象甲虫定期被捕食，此外还有其他大型甲虫的幼虫和成虫，包括众多金龟子科（Scarabaeidae）成员。新几内亚人也食用大量直翅目昆虫，包括两种竹节虫、两种螳螂和一种蝗虫的雌性。Meyer-Rochow 推测，昆虫食用提供了必要的膳食蛋白质和脂肪，尤其是在人口稠密、动物蛋白来源稀缺的地区，昆虫消费的种类和数量最为丰富。在太平洋岛屿，白蚁也非常受欢迎，尤其是脂肪含量较高的有性翅蚁。最主要食用的种类是大白蚁 (Macrotermes)，它们在飞入火堆、翅膀被烧毁后被捕捉。在菲律宾，据说当地人会吃掉吃光了他们马铃薯藤的蝗虫，这是一种独特的害虫控制方法。澳大利亚和新西兰虽然整体上全球对于昆虫作为食物的使用趋势有所下降，但澳大利亚的创业者们已经开始尝试将昆虫引入本国的商业食品市场。被看好的昆虫品种包括黑蜜蚁、Witchetty虫（某种Cossid蛾的幼虫）、Bardi虫（某种Cermbycid甲虫的幼虫）及Trignoa蜜蜂，这些昆虫都源自澳大利亚各地，也是那里的传统佳肴。当前，澳大利亚的不少餐厅也已经开始将昆虫纳入到菜单中。黑蜜蚁（_Camponotus inflatatus_）与分布在北美洲和中美洲的蜜蚁相近。这种蚂蚁身体可以膨胀至葡萄大小，其中充满甘甜的花蜜，黑蜜蚁在澳大利亚土著人中极受欢迎，某些部落还将它视作图腾。挖掘这种蚁至今仍是一项重要的传统技艺，并持续被传授给下一代。其他种类的蚂蚁也是澳大利亚原住民的重要食物来源。塔斯马尼亚人甚至有专门的词汇来称呼他们识别出的不同种类的蚂蚁，并且会在可以收集到蚁蛹的时间段举行传统的盛宴。同样，Witchetty虫对澳大利亚土著人来说是一种重要食物。"Witchetty虫"这一名称涵盖了好几种不同的幼虫，很可能指的是Cossid蛾（_Xyleutes leucogama_）、巨型幽灵蛾（Hepialidae）以及长角甲虫（Cerambycidae）的幼虫。在澳大利亚的昆虫食用历史中，最具特色且记录最为详细的案例要数19世纪90年代在维多利亚阿尔卑斯山区举行的年度Bugong蛾盛宴。_Agrotis infusa_ 蛾群会从新南威尔士的平原每年迁徙至Bugong山的岩石裂隙和洞穴中进行夏眠（一种出现夏季的冬眠现象）。人们在某些裂缝里发现了大量的Bugong蛾（高达每平方米17,000只），并在部分洞穴内的地层中发现了超过一米深的蛾层。许多澳大利亚土著部落上会聚集起来，将这些蛾作为盛宴的美味，这些盛宴的遗迹已通过碳十四测年法确认有大约1000年的历史。人们通常会点燃灌木插入墙裂将蛾驱逐出来，然后将它们投入热灰或沙子中以移除翅膀和腿部。据说这些蛾肉质味道似坚果，并且富含蛋白质和脂肪。昆虫是很好的食物食用昆虫的常见模式表1中列出了大量且多样化的被用作食物的昆虫种类（超过600种）。昆虫种类最为丰富的是热带地区，这可能反映了这些地区更加丰富的动物多样性和当地昆虫拥有较大的体型。然而，这也可能部分反映了在此类气候下对此领域研究的广泛性。与此相比，在北美、亚洲和欧洲的温带地区，被食用的昆虫种类则相对较少。这些地区昆虫种类不如热带丰富，且通常个体较小。深入查看表1中的昆虫，我们会发现许多相似类型的昆虫（即属于同一目或科）在全球不同地域被食用。其中，蝗虫（Acrididae）、白蚁（Termitidae）和棕榈幼虫（Curculionidae）可能是最为普遍的食用昆虫。这些昆虫拥有两个对于人类食用至关重要的共同特征：（1）个体昆虫相对较大；（2）在生命周期的至少一个阶段，昆虫会高度群聚。比如，蝗虫是体型最大的昆虫之一，它们具有群居性，能够形成拥有数千个体的蝗虫群。白蚁虽体型较小，但在热带生态系统中随处可见。作为食物的白蚁种类，如非洲的Macrotermes，能够在大型、显眼的群落中被发现，某些种类的繁殖型态在交配飞行时也容易捕捉。棕榈幼虫，即象鼻虫的幼虫，体型可达到香肠大小。报告中超半数的Curculionidae属于Rymchopborus属，此属分布在美洲、非洲和亚洲，包含了一些大型的食草性甲虫。人们可以从砍伐后的棕榈树髓中收集到大量的棕榈幼虫。在表1中列出的昆虫，大约一半在其生命周期的未成熟阶段被食用。这一阶段的昆虫身体柔软，脂肪含量高，是生命周期中体型最大、个体最为聚集的时期。例如，在鳞翅目（蝴蝶和蛾）中，幼虫阶段是昆虫体积最大、卡路里含量最丰富的生命周期阶段。与幼虫相比，成虫体重更轻，外骨骼硬化，降低了其可消化性。幼虫阶段也是昆虫个体最密集、群体最集中的时期，而成虫则更加活动自由、分布更广。另外，幼虫阶段持续时间较长，相较于短暂的成虫阶段，提供了更长的采收期。表II.G.15.2. 按地理分布统计，全球常见的食用昆虫种类数量（括号中数值表示以幼体形态食用的比例）地理区域蝗虫白蚁棕榈幼虫总计北美100150 (46%)中美洲与加勒比1603117 (81%)南美85461 (57%)欧洲20020 (54%)非洲10196155 (63%)中东和南亚62029 (33%)东南亚41367 (34%)东亚50160 (40%)太平洋群岛46459 (27%)澳大利亚与新西兰22046 (68%)总计673522664表II.G.15.3：南美洲热带地区常食昆虫与其他动物性食物的营养成分比较，基于每100克可食部分。食物水分 (%)能量 (千卡)蛋白质 (克)脂肪 (克)蚂蚁，雌性有性个体_(Atta sexdens)_6.162839.734.7蚂蚁，雌性有性个体（Atta explobides）6.958048.125.8兵蚁_(Spartermes sp.)_10.346758.94.9棕榈象鼻虫幼虫，熏干_(Rhynchophorus sp.)_13.766124.355.0毛毛虫，熏干（多种物种）11.642552.615.4河鱼，熏干10.531243.47.0羚羊，熏干10.351675.411.9来源： 根据 Dufour (1987) 的数据改编。昆虫的食用价值在营养方面，昆虫与其他动物性食品具有可比性。表2展示了南美洲热带地区一些受欢迎的食用昆虫成分，并与其他两种常见动物蛋白来源——干鱼和干肉——进行对比。这些昆虫的热量很高，每100克含能量达到425至661大卡，特别是雌性有翅蚁（_Atta_ sp.）和_Rhyncophorus_幼虫，它们因富含脂肪而能量值最高。昆虫蛋白质含量同样较高，但品质可能稍逊于脊椎动物所提供的。对比我们熟知的食品，蚂蚁、棕榈虫和毛虫的成分分别可类比于鹅肝、猪肉香肠和牛肝；白蚁兵蚁则和非油性鱼类相当，但后者含有更多的蛋白质。不幸的是，目前对昆虫在人类饮食中的营养贡献认识不足，原因是缺少关于人们实际食用昆虫量的信息。总结与结论昆虫几乎存在于世界上所有区域的人类饮食中，如今它们仍是很多地方饮食的一部分。我们不应将包含昆虫的饮食仅视为一种古怪的现象，也不该因它们体型小而忽视其营养价值。昆虫不仅受到许多文化的推崇，同时是一种高能量、高蛋白和高脂肪的食物来源。虽然它们在不同地区、不同人群中的饮食重要性各异，在任何有关人类饮食的描述或评价中都绝非可忽视的话题。