糖是当前世界上最主流的甜味剂。它既能满足人们对甜味的喜好，也为我们的日常饮食提供能量。糖不仅用于烹饪中，而且在商业加工食品的制作和作为饮料添加剂上也扮演重要角色；它还担任了防腐和发酵的功能。糖的特点是在增加甜味的同时，不会改变食物和饮料的本来风味。糖的运输成本低，易于储存，而且相对耐久，这些性质使其逐渐取代了水果糖浆、蜂蜜，以及像北美枫糖浆这样的其他甜味来源。由于缺乏准确的数据，我们难以确定糖在世界各地成为首要甜味剂的确切时间，但无疑是在近现代才发生的。以欧洲和北美为例，直到1700年以后糖才由奢侈之物转变为普罗大众，包括贫困人口的日常消费品。此变化与巴西和新西印度群岛开始大量生产糖，从而显著降低其价格有着直接关系。降价引发了糖消费量的增长，并进一步刺激了市场需求，进而推动了美洲和后来热带世界其他地区的糖产业扩张。自18世纪以来，人均糖消费量增加与工业化、个人收入增长、加工食品消费以及人们喜爱的加糖饮料如茶、咖啡和可可的普及紧密相关。另外，软饮料的普及也大大增加了对糖的需求。目前，糖的产地如巴西、斐济和澳大利亚，人均糖消费量位居世界前列，超过50千克。在20世纪90年代初，古巴的人均消费量甚至超过了80千克。尽管此后有所减少，但古巴依然有每人平均60千克的很高消费量。在首批工业化的西欧国家和北美，糖的人均年消费量为30至40千克，居于第二梯队。而世界上许多较贫穷国家如中国人均仅6.5千克、热带非洲一些国家更低，构成了消费量最低的第三组，这一消费格局反映了国家之间的富裕程度和在第一组国家中糖的高度可获得性。在西方工业化国家，人们对糖对健康可能产生的影响越来越关注，并且由于使用了高果糖玉米糖浆和低热量高浓度甜味剂等糖替代品，糖的使用量开始稳定甚至在某些国家有所下降。因此，未来糖产业的增长似乎主要依赖于较贫困国家随着生活水平的提高而增加糖的消费量，同时还要看糖产业能否在与其他甜味剂竞争中保持优势。糖是植物中天然存在的蔗糖，甘蔗和甜菜是富含蔗糖的主要植物，它们是商业糖的主要来源。不论制自甘蔗还是甜菜，完全精炼后的糖都是纯净的蔗糖，消费者无法区分其源自哪种植物。尽管最终产品相同，甘蔗工业与甜菜工业在生产方法和组织上都有非常大的差别，每个行业都拥有自身独特的历史和地理背景。甘蔗产业原材料甘蔗是适应于潮湿热带的多年生禾本科植物。它至少需每年有1000毫米的雨量，且降雨应当四季均衡。在干旱地区，通过灌溉手段也能够种植甘蔗。甘蔗生长所需的最低温度是21摄氏度，而当温度超过27摄氏度时，将得到最佳生长效果。因此，寒冷气候限定了它的种植南北界限。气温下降至11至13摄氏度会使甘蔗停止生长，初霜会对植株造成损害，持续性的低温冻害则可能导致重大损伤。甘蔗能适应多种土壤环境，良好生长于丘陵地带和平原。随着20世纪50年代起甘蔗收割机械化的推进，甘蔗行业趋于倾向于机械作业更为高效的平坦土地。甘蔗的根和那些支撑着叶片与花序的茎，是其主要构成部分。成熟的甘蔗茎可高达5米，并因品种不同而呈粗细不一。某些甘蔗茎皮柔软，便于咀嚼；而另一些则相反，其坚硬的外皮使得加工困难。茎色可能从绿色变化至紫色，品种间在叶量上也各异。尽管有这些多样性，但通常只有专家才能在实地识别不同的甘蔗品种。商业上栽种的甘蔗常通过无性繁殖方式繁衍。直到19世纪晚期，商业品种被认为是不育的。然而，有些品种在特定的气候条件和日照时间下仍可结种。这一发现对培育新的甘蔗品种至关重要，尽管如此，商业种植的甘蔗迄今还是主要采用传统无性繁殖方法。甘蔗茎上有间隔0.15至0.25米的节点，每个节点都有根的原始组织和一个芽。包含至少一个节点的茎段被称作种植块、茎切或种子块。种植后，根从这些根初组织生长而出，芽发展成新茎。茎在根部分蘖生长，每个种植块里的芽都能产生数根茎。首次收获的作物叫做原生甘蔗，其成熟期取决于气候和甘蔗品种，大约需要12至18个月。留在地下的根可以生成新的作物，称作再生根蔗。有些品种能生产质量更高的再生根蔗。甘蔗作为一种有深厚根系和良好地面覆盖的多年生植物，通过其稠密的茎叶能有效保护土壤不受侵蚀。在有充足肥料和水分供应的条件下，甘蔗可以连续多年繁茂生长，在一些地区已成为几世纪以来的经济作物。所有的野生种和驯化甘蔗品种都属于禾本科的一个属，即甘蔗属（Saccharum）。因这些品种间能杂交，使得该属分类颇为复杂。已知的甘蔗属包括多个物种：新几内亚野生蔗（Saccharum robustum）、甘蔗（Saccharum edule）、秀贵甘蔗（Saccharum officinarum，也称红甘蔗）、细秆甘蔗（Saccharum barberi）、中国竹蔗（Saccharum sinense）以及甜根子草（Saccharum spontaneum）。但关于这些物种的确切分类，目前仍有争议。甘蔗作为一个独立物种的地位受到质疑；同时也存在将细秆甘蔗与中国竹蔗合并的争论。这些物种的起源地也是热议的问题。细秆甘蔗、中国竹蔗和甜根子草普遍分布于南亚并可能源自此处。许多人认为新几内亚可能是其他三个物种诞生地，尽管也有观点认为秀贵甘蔗可能源自今日印度尼西亚的哈马黑拉/苏拉威西地区。其中四个物种曾作为糖料种植，即细秆甘蔗和中国竹蔗分别在印度和中国，甘蔗和秀贵甘蔗在新几内亚。新几内亚野生蔗的蔗糖含量较低不适作糖料，但其坚硬的纤维使其在新几内亚可用作围栏和屋顶材料。秀贵甘蔗在新几内亚史前时期，还可能用作重要的猪饲料。对于甘蔗行业而言，秀贵甘蔗在历史上极为重要。该种在新几内亚经选择性培育，变得特别甘甜，并从那里向整个太平洋岛屿传播，并向东延伸至南亚、地中海欧洲乃至美洲。直至1920年代，几乎所有进入国际贸易的甘蔗糖均由秀贵甘蔗的某些变种生产。秀贵甘蔗这一名字起源于19世纪荷兰人对爪哇糖业重要性的认可。病害标志着高贵蔗时代的终结。19世纪中期，美洲标准商业品种波旁蔗面临一些疾病的爆发，到了20世纪80年代，西印度群岛的波旁蔗疾病普遍化，导致产量显着下降。使用行业术语来说，这一品种“未能成功”。同期，爪哇的甘蔗田也遭遇了疫病的破坏。最初，种植者试图用其他高贵蔗品种替换受感染的甘蔗，但随着这些替代品种也有可能失败，这种做法最多被认为是权宜之计。长远而言，培育出对病害有抵抗力并含有丰富蔗糖的新品种才是根本之道。19世纪80年代，甘蔗育种研究在东爪哇研究站和巴巴多斯的多德植物站开始，开端仅以秀贵甘蔗为研究对象。尽管突破不易，到了20世纪初，新培育的品种逐渐取代了自然繁衍的品种，在1930年代大部分地区应用普及。在继续研究的第二阶段，遗传学进展促使从其他甘蔗物种中选择优良特性，并将其与秀贵甘蔗品种结合。这个过程被称为“贵族化”，显著提高了抗病素质和蔗糖含量。“贵族化”的品种从20世纪20年代开始大规模种植，逐渐取代了第一代人工培育的品种。至今，甘蔗产业已依赖育种一个世纪，持续研究对于业界发展至关重要。由于品种可能衰败，储备品种总需准备替换。育种计划不断深化既有的长远目标，如增强抗疾病、抵御昆虫和其他害虫的能力，适应不同土壤和气候条件，提高再生甘蔗的质量及蔗糖含量。近年来，其他考虑因素也逐渐成为焦点，比如甘蔗对除草剂的耐受能力，以及在某些国家中，甘蔗对机械化收割的适应性。耕种与收获甘蔗育种的突破为糖业带来了高品质的原料，从而使糖企能够更加轻松地应对市场的激烈竞争。其中最重要的就是培育出能够在各种气候和土壤条件下持续生产高蔗糖含量的甘蔗品种。甘蔗育种还增强了糖厂灵活管理甘蔗田的能力。例如，更长的收获季节能更高效地使用劳动和机械资源。因此，甘蔗田需要在数月间逐步达到成熟，这可以通过错开种植时间及搭配早熟和晚熟品种来实现。甘蔗的宿根栽培让这个操作过程变得更加复杂，因为其成熟周期比新种的甘蔗更短。然而，甘蔗的宿根栽培会让其糖产出随着时间的流逝逐渐降低，最终需要重新种植，而育种技术能够提高改善这个问题。在采取重新种植前收获甘蔗的次数是一个需要慎重考虑的决策，这涉及种植成本与作物产量之间的权衡。过去几个世纪中，对甘蔗宿根栽培的采收实践从一次都不再生栽培到超过15次不等。在那些习惯复耕栽培甘蔗的地区，对新品种的引入则会变成一个相对漫长的过程。在今天，种植工作尽管机械化程度有所提高，但仍然以人工为主。甘蔗的收割同样面临许多挑战。甘蔗须近地面割取（一般而言茎杆基部的糖分含量最高）且不能损坏根部。叶片与花不能被带入糖厂，否则会从甘蔗中吸收糖分，从而减少产量。人工劳作能够精细地完成割取与剥离工作，但这既费力又成本高昂。人们通过育种出的统一高度、直立生长的甘蔗品种，简化了机械化收割过程。这样机器可以在减少浪费的同时有效地完成割取和去顶作业。由于将尽量少含杂质和垃圾的清洁甘蔗送往糖厂至关重要，预先焚烧甘蔗变成了一种常见的预收割作业内容。焚烧能够清除还在生长的叶片，也清理了被称为“垃圾”的地上死叶。甘蔗完成焚烧处理后就为收割做好了准备，下面只要确保茎杆能在24小时内运到糖厂，就不会影响茎杆质量或糖分产量。但是，无论育种如何进步，都无法改变甘蔗茎杆的易腐本性，甘蔗一旦割下，就必须迅速加工以避免汁液和糖分损失，从而影响收益。甘蔗茎杆的易腐特性和运输成本决定了糖厂必须建在靠近甘蔗种植区的地方。当糖厂所有者也是甘蔗种植者时，协调种植和收割的工作比独立种植甘蔗的农户供应的情况要容易得多。有些糖厂依靠着数以百计的甘蔗种植者才能维系生产，这里每个种植者都耕种了几公顷的甘蔗。除了物流问题，种植者获得的甘蔗价格也是一个持续存在的争议点。从磨坊到炼糖厂磨坊的使命在于尽可能从甘蔗茎内榨取出最大量的蔗糖；工厂（一般与磨坊相连）的目标则是充分利用蔗糖，快速高效地生产出糖。饱含蔗糖的不透明、深绿色汁液从磨坊流入工厂，在这里，汁液将首先经过加热和澄清，再通过沸腾浓缩成黏稠的糖浆，糖晶便在此过程中形成。这种称作“糖蜜质”的混合物随后会被分离成糖晶体和糖蜜。纵观制糖业的发展史，不论是磨坊还是糖厂，在早期都采用了相对简单的方法，用现代的眼光来看不仅慢而且浪费，且常常导致成品的品质粗糙。而今天，无论是榨汁还是制糖过程都涉及了复杂的工程和化学操作，这些流程是在实际上规模庞大的工业综合体中进行的。现代磨坊的日处理能力相差悬殊，其中规模最大的可超过2万吨。加工技术的革新未能全面取代传统方法，在印度、巴西以及其他不少国家，传统制糖厂依然与现代制糖厂并存。这个行业根据糖晶体与糖蜜分离的工艺不同，对产品的类型进行了区分。在传统磨坊，糖蜜质被放入直立的圆锥形罐里，经由几天乃至几周的时间，糖蜜通过锥底的孔慢慢流出，留下糖晶体。而在现代磨坊，这个分离过程在19世纪中叶首次在糖厂内使用的离心机中迅速完成。在糖业贸易中，“离心”与“非离心”这两个词汇被作为简称，分别代表着一系列迥然不同的生产工艺所产出的糖产品。非离心糖一般是由农村创业者利用简易设备和小额资本为当地市场所生产。这些糖因含糖蜜而显露出微黄色，有时还带有湿气，它们在价格上与离心糖相竞争，并吸引那些特别偏爱它们口感的消费者。非离心糖包括印度的gur、尼日利亚的jaggery、巴西的rapadura和哥伦比亚的panela。（印度khandsari糖则是一个特殊的案例，它采用传统的生产方式，不过在手持式离心机中分离糖晶。）由于很多非离心工厂地处偏远且规模小，导致了全球甘蔗糖产量中有一部分未被统计。现代制糖厂生产的离心糖则进入了国际市场。国际糖组织、政府和糖贸易商们都在跟踪记录生产数据，因此，我们能够得到详尽精确的、按国别划分的年度生产和消费统计报告（如图 II.F.2.1 所示）。在商业领域内，糖按照纯度进行分类，而纯度则通过偏光度（pol.）来衡量，范围从0（像蒸馏水这样不含糖的液体）到100（表示纯度百分百的蔗糖）。初步加工好的离心糖被称为原糖，按照国际标准，其偏光度至少要达到96。原糖尚未达到完全纯净的蔗糖标准，需要进一步精炼。图 II.F.2.1： 离心糖；世界产量。图 II.F.2.2. 一家加勒比糖厂。精炼是制糖过程的最终环节，成品是纯度达到100%的蔗糖。精炼流程包括熔解原糖、去除最后杂质、以及在极其严格的卫生条件下对蔗糖进行再结晶。原糖在变为精炼糖的转化过程中会有少量的重量损失，具体数额取决于原糖的偏光度和炼糖厂的技术水准。这种轻微的损耗和精炼过程所产生的成本都被包含在了精炼糖的销售价格中。炼糖厂一般位于糖被消费的市场附近，而不是甘蔗的种植地。在西方世界，这个格局数百年前便已形成（如图 2.2.2所显示）。由于古老的帆船容易漏水，糖在运输过程中难免会受到海水的污染，加之跨越炎热潮湿的热带海洋的漫长航程，使得糖晶体容易发生再次凝结。因此，如果成品最终在运往市场的途中受到损坏，那么生产成品便毫无价值。此外，由于生产地区缺乏燃料，很少有可能在当地生产成品。虽然制糖过程就产生了一种名为蔗渣的燃料，但在这个行业的早期阶段，由于炉子效率不理想，通常需额外使用其他稀缺的燃料，比如木材。炼糖厂设置在进口国，反映了旧日糖贸易的实情。然而，随着如今拥有了干净、快捷、专门设计的船只，长途航行几乎不再对糖质量构成威胁。而且燃料问题也已不再像过去那样棘手。多年来炉子和机械设计上的不断改进，确保一个高效率的工厂能生产出超出所需的蔗渣。但即便如此，考虑到多种因素，在温带国家的进口地建立炼糖厂仍更具优势。最关键的是，炼糖厂不受收割季节的约束，可以全年运作，它们能通过遍布全球的采购网络按照季节和价格获取原糖原料进行生产。自19世纪以来，一些国家的炼糖厂同样也可选择转向国内甜菜糖。相比之下，依赖当地原糖生产的甘蔗种植区炼糖厂，仅能季节性地运作，这在没有办法大量储存或进口原糖以持续运作的情况下，并不经济高效。基于这些发展现状，许多糖厂现如今通过直接生产供消费者使用的糖产品来绕开精炼的环节；如同它们的名字所示，这些糖不需要额外的加工处理。其中，“白糖”是最主流的种类，这类糖的偏光度最高可达99.5度。白糖原本主要用于当地消费，现如今已走向国际市场，与精炼糖争夺市场。虽然他们的地理优势似乎正日渐退去，但进口炼糖厂并不会轻易放弃它们在供应链中的位置。既有利益依然在发挥着影响力，而且在整个甘蔗产业链中，精炼环节是唯一可以从生产国转移到进口国以创造就业机会的增值环节。这些炼糖厂还拥有一个的优势——它们紧邻并深谙市场，在创造需求和满足市场所需方面具有无可比拟的优势。走进一家超市，不难在货架上发现炼糖厂的各类产品。从粗颗粒糖到细糖，再到用于糖霜的糖粉，以及自19世纪70年代中期起，就已存在于茶和咖啡中的标准方糖。至今，不论是颗粒状还是块状的棕色和黄色糖都仍保留着“Demerara糖”的称呼——这是来自19世纪中期英属圭亚那一个行政区名字，那里的部分现代制糖厂仍在有意生产带有糖蜜色泽和风味的糖。这一名字原本是那些只在Demerara生产的独特类型糖的专有名词，直至1913年，伦敦法院承认了这一术语已普及为任何含糖蜜的棕色糖的统称，不论它实际上是否出产于Demerara。如今，人们所说的Demerara糖普遍是经过人为上色和调味的精炼糖。副产品糖是甘蔗产业最核心的产品，但这个产业还有其他多样的副产品，比如燃料。由于蔗糖具有可发酵和可结晶的特性，它可以被转化为醇类，这可以用于替代汽车的汽油。每年，巴西都有大量甘蔗作物专门用于生产这类燃料。另外，甘蔗还可以用来制作风味糖浆（由经过澄清、浓缩的非常甜的类糖浆制成，而且没有提取蔗糖）。这种糖浆常用于烹饪，或被涂抹在面包和英式烤饼上，或作为煎饼的甜酱。风味糖浆是巴巴多斯的特色产品，曾经北美是其主要市场，它的售价低于枫糖浆。巴巴多斯至今仍在出口风味糖浆，而且多个国家也在生产类似的产品。糖的生产还带来了更多种类的副产品，其中最主要的包括糖浆、酒精饮料、蔗渣和滤泥，他们各自拥有多种用途。在现代工厂中，通过离心机分离出的糖浆称为糖蜜或者黑糖浆，含有无法继续工业提取的蔗糖、葡萄糖、果糖、水分和矿物质，其成分会随着原料甘蔗生长的气候和土壤条件而变化。这种糖浆很少进入国际市场。它常被用作动物饲料（直接喂养或混合其他食物）。糖浆还可以衍生出工业酒精、柠檬酸和酵母等产品。但它最著名的用途是在酒精饮料的生产中。朗姆酒是糖业中最知名的饮品，特色在于其用焦糖调味和上色。除此之外，还有许多其他甘蔗酒精饮料，比如巴西的cachaça。在甘蔗种植国家，人们现在将酒精与进口的浓缩物混合，制成杜松子酒甚至威士忌。所谓的“精选”糖浆，一种非离心糖的副产品，也被用来蒸馏酒精饮料。蔗渣——在提取甘蔗汁后剩下的干燥纤维——是糖制造中意外得到的副产品，它有着极其重要的用途。在某些国家，它作为一种燃料，为电网提供了电力。最近的研究还发现了它的其他潜在用途，现在它被应用于生产压缩纤维板、多种纸张和塑料制品。滤泥，即在甘蔗汁澄清过程中产生的沉渣，通常被用作甘蔗田的肥料。此外，还可以从中提取一种粗制蜡，用于制造抛光剂。这些副产品都是甘蔗工业盈利能力的重要贡献者。历史和地理从甘蔗中制糖是全球最古老的工业活动之一，其历史分为了明显的几个阶段，以技术创新与地理拓展为标志，将不同阶段分隔开。15世纪，葡萄牙人在探索西非海岸时意识到，通过在附近的岛屿，尤其是马德拉岛（Madeira），种植和贩卖糖，能为他们开拓东印度群岛的商路提供额外的资金。此后的几个世纪，糖与欧洲对新大陆热带区域的殖民活动产生了紧密的联系（图II.F.2.3）。糖业对劳动力的巨大需求最终促成了跨大西洋的奴隶贸易，数百万非洲人因此被运至美洲。紧接着是来自东印度群岛和更广泛亚洲地区的国际迁移潮。图 II.F.2.3. 牛拉着一车甘蔗，背景是磨坊。然而，糖并不仅仅局限于在美洲发展，推动它发展的历史力量更不止于此。随着资本主义的崛起、工业革命和20世纪科技的飞跃，这些都大大推动了糖业的发展。人类对甘蔗的首次利用可能只是为了嚼食取汁，这一习惯直至今日仍在儿童中流行。后来，在古代南亚的某个时期，人们开始尝试通过简易的碾磨机或压榨机来提取甘蔗汁，并通过煮沸使其浓缩成甜味浓郁的粘稠物。最早的晶糖生产证据出现于公元前500年左右的梵文记载中，文献指出这些活动发生在北印度，所制作的几种糖的主要用途可能是药用。这项技术从北印度向东扩散到中国，向西传播至波斯，最终在公元600年左右到达了地中海东岸。在印度和中国，制糖活动一直保持着传统手工、小规模且由农民主导的模式，直至20世纪。在中国，糖成为多种甜味料的其中一种，与其它甜味料并存而非替代，糖在蜂蜜、甘露醇、麦芽糖和棕榈糖这些传统甜味剂之外，为人们提供了更多样化选择。显然，糖在东方的历史与西方截然不同。地中海区域的糖业兴起，则是阿拉伯人发动的农业革命的一部分。在伊斯兰教成立之后的几年中，信徒们推动了将亚洲的热带和亚热带作物及其灌溉技术——这些技术可以让农作物在炎热干燥的夏季生长——引进到地中海国家。为压榨甘蔗汁，新兴的糖制业借鉴了地中海地区提取橄榄和坚果油的技术，并采用螺旋压榨机进一步从甘蔗渣中榨出汁液作。接下来，将汁液澄清、煮沸至可以结晶的程度，最后将糖浆放置于排水的圆锥形罐中，从而留下罐中的糖块。这些磨坊利用水力、畜力和人力作为动力来源。地中海的霜冻风险与灌溉用水的需求，将甘蔗种植局限于黎巴嫩、北非、塞浦路斯、克里特岛、西西里岛和安达卢西亚等特殊地区。葡萄牙的马德拉岛和西班牙的加那利群岛上的糖生产也遵循了地中海模式。不过，在其在地中海时期，糖业规模小、劳动密集，产量低，因此糖在当时依旧属于奢侈品。总而言之，从糖工业进入地中海到因为新世界的竞争而衰退这段将近1000年的时间里，旧世界糖工业的技术几乎没有变化。糖业在地中海的发展虽然是这样，但却预示了新大陆即将展开的情形：糖由来自非洲的奴隶在大西洋的种植园的劳作中生产出来，这与后来在美洲建立的产业模式相似。另外，威尼斯人和热那亚人在这个时期编织的供应链模式，也如蓝图一般指导了随后的产业发展。这些意大利城邦通过与生产区域建立殖民关系而积累资本，他们在博洛尼亚和威尼斯建立了首座精糖厂，并且也依赖于黑海沿岸的奴隶劳动力。随着时间的推移，热那亚人愈发集中投资于西地中海，并在随后发生的向新大陆的产业转移进程中发挥了重要角色。1450至1680年是糖业转移到新大陆的篇章，同时也是地中海产业面对美洲竞争衰退的时期。这是一个技术创新和地理扩张并存的时期，马德拉、加那利以及圣多美等糖岛成为了通往大西洋彼岸的跳板。西班牙人最早在16世纪初在海地岛建立了甘蔗种植园，而葡萄牙人从1520年代开始在巴西所做的种植则更为成功。到了1640年代，英国则将巴巴多斯岛打造成了一个糖业殖民地，此后糖业逐步扩展至加勒比海及新大陆的其他地区。在热带美洲，理想的气候条件和丰富的土地及森林资源为甘蔗种植和糖厂所需的燃料提供了支持。有了这些优势，美洲糖业在磨坊数量、土地规模和出口量方面均发展到了一个新的高度。这样的规模不断推动着对劳动力的需求，葡萄牙人最初试图利用当地人口，但随着本土人口因旧世界疾病而减少，他们将目光不得不转向非洲，最终使整个美洲的糖业依赖非洲的奴隶劳动力，导致超过一千万人被迁移。17世纪的另一个显著发展是技术革命，新大陆最初使用的效率低下的地中海风格磨坊被淘汰。最重要的创新是基于三个垂直安装的滚筒的磨坊，可通过畜力、水力或风力来驱动。这种磨坊无需先将茎秆切碎即可进行压榨，其高效率的操作让压榨机变得多余。有趣的是，有充分证据显示这种设计受到了来自中国的技术的影响。随着磨制过程效率的提升，磨坊开始推动糖厂提高糖的制造效率，随着炉子设计的改进，最终实现了将甘蔗汁变为晶体糖的流水线作业。在18世纪，以奴隶劳工作业的糖种植园成为美国糖业的典型，这一时期虽然技术变革有限，但种植者们逐步引入了有益于保护土壤肥力和燃料供应的措施。糖种植园向欧洲和北美出口糖和朗姆酒，同时引进奴隶和食物。这样的经济支持了殖民美洲当时最稠密的人口。然而到了19世纪，生产方法和地理扩张有迎来了新一轮创新。法国殖民地圣多明各在1790年代的成功奴隶起义预示着旧制度的结束。尽管如此，废除奴隶制的过程要等到一个世纪后才最终完成，直到那时古巴和巴西的奴隶才真正获得自由。但依然有许多前奴隶继续选择在甘蔗种植园中工作，但同时，种植园主也开始寻求其他劳动力来源。在1838年到1917年间，英国从其印度帝国招募劳工，从而显著改变了许多殖民地的民族构成。劳工还从马德拉、中国、日本及太平洋岛屿来到这些甘蔗田里工作。19世纪重大技术创新包括引入蒸汽动力，及用水平摆放的铁滚筒取代三滚筒磨，这些铁滚筒以三个为一组，并能其他滚筒组串联，组成含有六个、九个乃至更多滚筒的组合。该基础磨坊设计经过改良后一直使用至今。甘蔗糖技术也借鉴了甜菜糖工业的技术，特别是应用了真空锅，它允许以更低温度沸腾甘蔗汁，从而节约了燃料。分离糖晶和糖蜜的离心机也是借鉴其他产业而来，大型中央工厂逐渐取代了传统磨坊，以适应这些新设备的部署和使用。还有一个重大进步是新品种甘蔗的培育。新技术加上改良品种的原材料，协助甘蔗工业与甜菜糖工业保持竞争力。到了19世纪末，甘蔗糖的生产已成为资本密集型农业企业，依赖于持续的技术和种植方法改进来保持市场优势。在19世纪，糖业与欧洲的扩张紧密相关。西欧人口的增长带来了糖的需求增加，与此同时，欧洲的领土也拓展至非洲、南亚和太平洋地区。这导致甘蔗工业在南非、爪哇、昆士兰、斐济、夏威夷和台湾等地区的建立。而在南亚，西方工业风格的糖生产与传统的非离心制糖方式继续并行存在。到了1900年，甘蔗产业已成为整个热带世界的主要经济活动之一。甜菜糖产业原材料甜菜是欧亚大陆和美洲温带地带的一种根茎作物，近年来也成为了北非和中东一种重要的冬季农作物。它能应对多种气候和土质条件，不论是芬兰短促的夏季、爱尔兰的湿润气候、伊朗和四川的高海拔环境，乃至加州帝国谷的炎热干燥环境下，甜菜都能茁壮生长。甜菜能利用灌溉和充足的日照条件来增进生长。当然，不同的温度、日照时长、降水量会影响根部的含糖量。作为一种两年生植物，甜菜根在第一个冬季储存养分于肿大的根部，并利用它在第二年进行结籽。但农民会在第一年生长季结束时收割含糖的根，中断植物本来的生长周期。当甜菜生长在接近其能够适应的环境极限时，比如过低的夏季温度和过长的日照时长，可能会导致在第一年就早熟地结籽，从而影响根部的发育。这种早熟现象被称为“抽苔”，如果抽苔数量较多，将会降低田地的糖产量。无论是栽培种还是野生种的甜菜，都属于苋科甜菜属Beta vulgaris。包括常见的甜菜、畜用甜菜和糖用甜菜，都起源于人工选择培育的野生海甜菜Beta maritima。古罗马人将甜菜（可能就是Beta maritima）作为人类和动物的食物，间接促成了其作为蔬菜价值的提升。中世纪和近现代早期的欧洲农民将其根部培育用作动物饲料，自18世纪以来，甜菜属植物在其根部储存蔗糖的特性受到了育种的关注。德国通过选择性育种提高了根部糖分含量，由18世纪的7%增至1850年代的11-12%，目前已高达20%。除了含量糖外，研究人员还对甜菜的其他特性进行育种，降低了抽苔机率、增强了病害防治能力，并改善其形状与纤维性，以便于收割和加工。糖用甜菜是一个被迅速驯化并且仍在改进中的植物例子，旨在满足特定的用途要求。尽管从甜菜中提取蔗糖的主要工艺流程在过去的一个多世纪基本上保持不变，但各个阶段的效率均有显著提升。甜菜到厂后会先清洗掉土壤和石块，然后切割成薄片，这种称为“片糖”的处理目的在于最大化甜菜的表面积，从而便于蔗糖扩散。接着，“片糖”被送入逆流扩散器中，与热水萃取剂进行逆向移动配合萃取，将甜菜中大约98%的糖转变成糖原汁。原汁继续经过净化、浓缩蒸发，然后结晶，最终通过离心机将糖晶从母液中分离出来。在过去，甜菜糖厂只生产需要进一步精炼的生糖；如今，许多厂家已能够生产出99.9%纯度的白糖。甜菜糖产业中90%以上的收益来自糖。酒精生产是除糖之外的最具经济价值的副产品，但目前为止，研究人员还未能发展出其他具有高利润的副产品。在净化过程中产生的石灰泥渣可以作为肥料销售。通过发酵糖蜜可以生产出柠檬酸和面包酵母，而用过的片糖也可作为动物饲料。历史和地理甜菜糖工业始于两百多年前。1747年，柏林化学教授Andreas Marggraf首次从甜菜中提取出少量糖。他用法语和德语发表了研究成果，但却未将其商业化。所幸他的学生Franz Carl Achard（1753-1821）更关注该技术的应用。Achard改良了原材料，通过选育提高了栽培饲料甜菜的糖分含量，并培育出了是所有后续甜菜品种祖先的白色西里西亚甜菜。大约在1800年左右，Achard积极推动了甜菜产业的发展。1801年，在普鲁士国王的资金援助下，他开始建造可能是世界上第一家甜菜糖厂。尽管该糖厂经济效益不佳，但其他普鲁士人开始效仿他在西里西亚和马格德堡周围建立了若干家小型工厂。俄罗斯作为第二个进入这一行业的国家，其首个甜菜糖厂于1801年或1802年开业，而奥地利的第一个工厂则于1803年开业。起初，法国和荷兰都仅仅局限于实验性生产，荷兰一家旨在促进农业的社团甚至悬赏奖金鼓励从当地植物中提取糖。甜菜糖产业虽然起步时规模小和普遍为试验性质，但其产业发展依然在拿破仑战争期间得到了极大的推动。1806年，拿破仑禁止进口英国货物并受到英国封锁的回应，这严重减少了输往欧洲大陆的甘蔗糖供应量。拿破仑鼓励作为替代品的甜菜糖生产，法国和阿尔卑斯山北部的地主努力作出了响应。然而，由于缺乏种子和对该作物的生长需求的不熟悉，导致收获的甜菜数量让人失望，部分甜菜还因为运输不当而在途中腐烂。工厂数量反映了政策与实际的脱节：比如，法国在1812-1813年的季节里，尽管颁发了334个许可证，但实际运作的工厂仅有158家。受到每公顷甜菜产量低、蔗糖含量低和蔗糖工艺水平低下导致出糖率不佳的影响，甜菜糖在1815年甘蔗糖从西印度群岛重新进口后无法与之竞争。除法国外，甜菜糖工业几乎消失于欧洲其它地区，直到情况发生变化。从19世纪30年代末开始，因田间和工厂两方面的改善，推动了甜菜糖产业的发展。在法国，P. L. F. Leveque de Vilmorin（1816-1860）在为甜菜培育更高糖分的品种方面取得了巨大成功，并在其后持续改良。在最初的甜菜糖厂里，人们通过使用动物驱动的磨坊来研磨甜菜并使用压榨机获取汁液。然而到了1821年，法国人Mathieu de Donbaske（1777-1843）提出了将甜菜切片后，在水中提取蔗糖的程序。他起初称这个方法为“浸提法”，但现称作“扩散法”。Julius Robert（1826-1888）于1860年成为第一个采用这种方法的人。扩散法取代了磨坊和压榨机，一直沿用至今，成为甜菜糖加工的标准环节之一。真空蒸煮罐最早于1835年在马格德堡的甜菜糖厂使用，而离心机也在19世纪40年代开始成为工厂中的常备设备。另一个推动甜菜产业复兴的重要因素是廉价的俄罗斯谷物开始进入西欧市场，自19世纪20年代起谷物价格开始下降。原本种植谷物的西欧农场主们需要寻找替代作物，而甜菜成了理想选择。甜菜能够融入轮作体系，在休耕地上生长，同时其叶子和根提供了动物饲料。这样一来，便支持了畜牧数量的增加，产生更多肥料。若将甜菜根卖给糖厂，农民不仅可以赚取现金，剩下的甜菜浆也能再次用作饲料。尽管甜菜对农业经济有益，原料及工艺设备均得到提升，但甜菜糖行业仍难以与甘蔗糖行业竞争。然而，它的复兴始于19世纪30年代，并依赖于政府通过征收对进口甘蔗糖的关税和各种积极性措施（比如补贴出口）提供的保护。1902年布鲁塞尔公约试图为受保护的甜菜糖产业和抱怨的甘蔗糖产业间引入一些秩序，但对甜菜糖的保护措施依然存在。甜菜种植的复兴始于法国北部，并在19世纪30年代的普鲁士和其他德国各邦以及奥匈帝国和俄罗斯得到发展。到19世纪50年代末，德国已成为最主要的甜菜糖生产国，总产量超过了欧洲的三分之一。那时，甜菜种植地区已从西班牙向北经过法国、低地诸国、德国，东至东欧、巴尔干半岛、俄罗斯和乌克兰，甚至还拓展到了丹麦和瑞典南部。甜菜糖工业尤其在法国北部、低地诸国、德国马格德堡周边、波希米亚以及乌克兰的基辅周围尤为重要。英国则缺席了这场复兴，他们拒绝资助本国甜菜糖工业，而是选择从全球任何能够以最低价格提供的地方购买糖，无论甘蔗糖还是甜菜糖。甜菜糖在整个20世纪继续作为主要在欧洲种植的作物。在1990年时，欧洲大约占世界甜菜糖生产的80%，其中40%由欧盟国家贡献。自1991年起，前苏联国家的甜菜糖产量有所下降，但这可能只是暂时性的。同时，欧洲甜菜糖工业的地理分布奇妙地保持不变，20世纪初的主要生产区在世纪末仍然是主要生产者。在外围地区，甜菜种植适度扩张到了爱尔兰和芬兰，而自1920年代以来，英国终于也培养出了自己的甜菜糖工业。催生英国政策转变的两大因素是：第一次世界大战揭示了过分依赖欧洲大陆糖生产商的困难和不便之处，而且甜菜糖潜在地是战后农业萧条时期农民的一个有用的现金作物。北美洲的甜菜糖工业始于19世纪80年代，并稳步增长，每年生产近400万吨糖。该行业主要集中在美国，甜菜在其中西部种植，但主要产地在西部的灌溉土壤上。亚洲的甜菜糖产业在1920年代起步，自1960年代起经历了迅速的发展。与甘蔗糖产业一样，甜菜糖产业也在研究上大量投资。培育新品种、收割和种植方法，以及工厂技术的持续改善都是研究的关键焦点。当代糖业脚注：国家自然科学基金（National Natural Science Foundation, NSF）是中国国家科学基金委员会的重要项目之一。生产篇生产20世纪初，甜菜糖产量超越了甘蔗糖，两者产出的离心糖总量约为1200万公吨原料值（mtrv）。但在当今，甘蔗糖生产占据大多数（约三分之二）。到了1980年代中期，两者的综合产量达到了惊人的1亿公吨mtrv，并在1990年代中期进一步上升至1.2亿公吨mtrv。这一扩张得益于世界人口增长以及一些欠发达国家生活标准提升导致全球糖消费量的年增长率约为2%。非离心糖也仍是一种重要的甜味来源，但是它的统计数据可能不完整，但据信目前的年产量超过1500万吨。糖业在某些国家享有高度的保护政策。例如，美国保持高于世界价格的国内糖价，并对糖的进口量实行管控。欧盟则对甜菜种植者给予保护，印度的糖业也受到严密的规则约束，以控制产量和国内价格不被市场波动所左右。可以看出，糖业内部由来已久的干预传统，直至今日依然根深蒂固。印度作为世界上甘蔗糖的主要生产国，其糖业持续蓬勃增长。现在的年离心糖产量已达到1600万公吨mtrv，其中包含了将近100万吨的khamsari糖。印度也是世界上主要的非离心糖生产国，可能占世界总量的三分之二。这些糖在印度几乎全部用于内销；仅在产量过剩的年份，才会对外销售极少部分。巴西的糖产量在近年来急剧攀升，达到了1300万公吨mtrv，另外还有规模较小的以rapadura著称的非离心糖生产。凭借着其遍布的土地和有利气候，巴西的糖产量被划分给了国内的甜食市场、用作汽车动力的燃料乙醇以及出口。巴西有能力根据世界价格，将糖分配给出口市场或燃料酒精生产。在世界糖市上，古巴和泰国争夺着第三和第四的生产大国宝座。古巴在80年代末的年产量曾达800万公吨mtrv，但随着东欧共产主义的垮台造成其主要市场消失后，产量也急剧下滑至一半。古巴糖业能否崛起，目前依然是一个悬而未决的问题。泰国则是近来才崭露头角的糖业重地，其扩张势态正盛，产量已突破600万公吨mtrv，其中大部分供应了国际市场。欧盟负责世界近半的甜菜糖产量，每年的产量大约为1800万公吨mtrv。德国与法国位是主要生产国，乌克兰与波兰的产量紧随其后，分别接近400万公吨和200万公吨mtrv。东欧甜菜糖行业整体承受着管理不力、机械投资不足以及大量土地仍为公有制的不利影响。尽管如此，随着私有化方案实施，西欧公司获得并开始现代化改造当地工厂，该地区的巨大潜力正在逐步释放。美国、中国和土耳其也是重要的甜菜糖生产国。其中美国和中国属于少数能在不同气候带种植甘蔗和甜菜的国家。贸易离心糖的国际贸易量约为3000万公吨原料价值（metric raw value），约占全球总产量的四分之一左右，这表明多数糖是在其生产国家内部消费的。国际贸易很多是在特殊安排下进行，只有少数糖是以自由市场价格售出的。欧盟（European Union）从其成员国的前殖民地以优惠价购入糖；美国则为很多国家设定了进口配额。古巴过去以糖换取前苏联的石油，而如今还在与俄罗斯进行小规模的易货交易。这类安排引发了一些颇为古怪的后果。欧盟既是从前殖民地进口糖的大国（年进口180万公吨原料价值），也因甜菜糖生产成为重要出口国（年出口500万公吨原料价值）。部分国家（巴巴多斯Barbados、牙买加Jamaica、圭亚那Guyana、多米尼加共和国Dominican Republic）会以高于市场价格的溢价将几乎所有糖分都出口，以完成与美国和欧盟的合同，同时以国际市场价格进口糖分来满足国内消费需求。一些糖厂进口原糖后会直接再出口，此种做法在行业中称作转口贸易。这也解释了为何美国会名列糖出口国的原因。尽管美国进口糖的配额有限，但转口贸易使得多余的炼糖能力得到利用，并且保障了工作岗位。大约有75个国家出口糖，而大约有130个国家进口糖，这些数字每年略有浮动。大多数国家的贸易规模较小，很多国家的年交易量不足1万吨。然而，欧盟、乌克兰、古巴、巴西、泰国和澳大利亚等国的糖年出口量均超过了100万吨，它们共同占据了绝大多数的糖出口市场。相对地，欧盟、俄罗斯、加拿大、美国、日本和韩国均是年进口量超过100万吨的国家，马来西亚和阿尔及利亚的进口量也紧随其后。这样的贸易活动在一定程度上为糖市带来了稳定性。然而，不确定性主要来自于印度和中国，它们因响应政策变动或政策制定者对市场形势的误判，可能会突然作为进口者或出口者进入市场。而气候变化也是一个不确定因素，若干国家的糖作物收成不佳或收得过好都可能在市场上造成短缺或过剩的状况。多数国家储备了一定量的糖来应对市场短缺和价格上涨。20世纪90年代中期，全球糖储备和使用的比例相对较高，大约为19%。这样的储备使自由市场上的糖价维持在较低水平，因为面对急剧短缺时，市场上有储备可以依赖。糖贸易商和某些政府密切监控各国的生产、进口、出口和消费数据，计算库存的累积或消耗，以此来预测需求和价格。在糖市场中，期货交易是极为活跃的一环。竞争几百年以来，蔗糖一直在西方世界的甜味剂市场上独占鳌头，但最近这一局面发生了改变。高果糖玉米糖浆（High-fructose corn syrup, HFCS），这是一种使用淀粉含量丰富的植物（尤其是玉米）制作的液态甜味剂；在亚洲，还有以红薯和木薯为原料的甜味剂，在欧洲，则有以小麦和马铃薯为原料制作的。高果糖玉米糖浆诞生于糖价高涨的1970年代，即便随后糖价降低了，它的生产依旧持续。一般而言，蔗糖在价格上对HFCS更有优势，HFCS也并非总是能有效替代糖。因为蔗糖能够有让食物蓬松化、改善口感和焦糖化特性，烘焙师和糖果、谷物食品制造商总是更倾向使用蔗糖。而HFCS在软饮料的制造过程中则更具有竞争力。美国是HFCS最大的生产国，而欧盟、加拿大、韩国、阿根廷和台湾的生产量相对较小。HFCS在整个甜味剂市场中占有不到10%的份额，预计短期内，他的市场范围不会在现有基础上出现大的突破。自20世纪80年代起，低热量、高甜度的甜味剂（代糖）变得日益重要，并开始逐渐占据了甜味剂市场的一小块份额。糖精和阿斯巴甜是代糖中最知名的品种。代糖对那些关注饮食健康的消费者特别吸引人，并且在价格上可以与传统的蔗糖匹敌。代糖不仅用于提高咖啡、茶及其他饮料的甜度，像阿斯巴甜这样的低热量代糖益于人们对低热量饮料需求，在欧盟、美国、加拿大和日本获准广泛应用。这个市场领域仍在不断演变之中。低热量甜味剂在某些场合会联合使用，而在其他场合则相互竞争，相信他们未来也会与HFCS和蔗糖在软饮料市场上展开角逐。制糖业是世界上最古老的行业之一，这也让糖在食品文化历史上占据了重要的位置。在农业产业中，糖业因其原料来源既有热带也有温带而显得独树一帜。它在历史上对科学技术的发展一直保持敏感，并且至今仍在研究领域加大投入。政府对糖业的长期干预不仅是一项历史传统，同时糖对于欧洲帝国主义财政的重要性也曾是激励殖民国家试图通过控制国际糖贸易和捍卫自身利益的重大因素。直至今日，各国政府仍通过补贴和保护性关税来对糖业进行调控，保护其既得利益。甘蔗产业对于将其作为主要作物的地区带来了深远的经济和社会影响。甘蔗业在社会中造成了阶级的分化，一边是工厂所有者（无论是当地精英或如今的外国公司），另一边是劳动力。即使工厂已经国有化，或者属于合作社所有，管理层与工人之间在收入和社会地位上的差距仍然存在。由于其对劳动力的巨大需求——先是依赖非洲奴隶，然后是契约工人，最后是自由工人——甘蔗产业也形成了多元种族的人口结构，并不时让当地的政治环境变更更加复杂。经济依赖是另一大遗留问题。尽管殖民时代已成过去，但许多前殖民地国家仍坚持种植甘蔗作为其主食，并依赖于与前宗主国（现为欧盟成员国）以及美国达成的特殊贸易协议，借此可以在全球低迷的市场行情中卖出更高价。依赖原宗主国市场的这个困境并没有简单的解决之道。鉴于糖业存在产能过剩现象，甘蔗生产商几乎没有什么议价空间，找到比甘蔗种植更能带来就业和收入的替代途径一直非常困难。甘蔗种植国家的人民深感这种依赖的重压，当这种挫败感与奴隶制的痛苦记忆混合时，如在加勒比地区，甘蔗便成为了一个极具争议的作物。J. H. Gallouay
当我们考虑人体对食物和营养素的需求时，往往忽视了对水分的基本需求。虽然可以通过饮用足够的纯净水来满足这一生理需求，但多数人更倾向于选择能够激发味蕾的各种口味的饮料来达到所需的液体摄入量。所谓软饮料，通常指的是不含酒精、以水为基础的饮品。尽管它们中的一部分可能含有微量酒精，但这些含量通常不足以被归类为烈酒。大多数软饮料含糖（苏打水则是个例外），还加入了食品酸、香料，有时甚至加入果汁以增加风味。这些饮料大多是碳酸化的，即注入了二氧化碳气体。在北美，人们通常将这些饮料称为碳酸饮料。而在英国等国家，人们习惯购买粉末状的浓缩软饮料，回家后再加水稀释饮用。此外，还有未碳酸化、随时可饮用的软饮料。软饮料的风味可能来源于水果、坚果、浆果、根茎、草药和其他植物。此外，果汁（包括某些蔬菜汁）也被归类为软饮料。在许多国家，软饮料与烈酒的区别主要体现在税收上，即对含酒精度较高的饮品征收更高的税费，如消费税。而“非酒精”一词有时仅指“非消费税对象”。尽管软饮料也需缴纳税费，但税率通常低于酒精饮品。软饮料通常在法律上与药品区分开来。在历史上，这些区别并不总是清晰的，软饮料的研究也包括了那些最初具有药用目的的饮品，但现在它们被视为纯粹的休闲产品。多年来，各种软饮料的命名经常混淆。"矿泉水"这个词最初仅指天然温泉和泉水，后来扩展到人造温泉水，甚至用于调味的碳酸饮料。即便是在今天，“柠檬水”或“汽水”等词汇也常泛指各种饮品，这种不精确的用法常常阻碍我们了解过去饮品的真实口味或成分。我们不能因为某种过去的饮品与现代饮品同名，就假定它们成分相同。"气泡水"这一通用术语，据说是由十八世纪法国化学家加布里埃尔·维内尔创造的，他在制备人造碳酸水时使用了"eau aerée"（气泡水）一词，错误地认为二氧化碳只是空气的一部分。预包装软饮料的商业生产始于十八世纪末，而某些产品在此之前就已存在。然而，“软饮料”这一术语是在十九世纪末美国出现的。因此，将过去的产品称为软饮料，在严格意义上并不恰当，尽管我们确实缺乏一个合适的替代术语。小啤酒 (Small Beer)直到十七世纪中叶前，欧洲主要的饮品是我们熟悉的各种含酒精饮料：包括啤酒、麦芽酒、蜂蜜酒、苹果酒、梨酒（由梨汁发酵制成）和葡萄酒。但是从那时开始，英格兰人开始对饮用水卫生出现了明显的顾虑，只有当水源质量可靠时才会饮用。考虑到人口密集地区的水源普遍受到污染，这种顾虑并非没有道理。即便如此，人们还是会制作酒精含量较低、价格更便宜的麦芽酒（也称为“小麦芽酒”）和啤酒（也称为“小啤酒”），供那些买不起烈酒的人和孩子们饮用。威廉·兰格兰在他的十四世纪作品《皮尔斯犁夫》中，就提到了这种价格低廉的啤酒，对于最贫困的劳工来说仍然是奢侈品。莱斯特的酿酒师们被特别嘱咐要酿造高质量的小啤酒。十五世纪的一本英国烹饪书中收录了一份用于调制药用酒的草药清单，包括鼠尾草、迷迭香、紫草、牛至和康乃馨等，这些不仅适用于蜂蜜酒，也用于小啤酒的制作。此外，荨麻啤酒和石楠花麦芽酒也是小啤酒的一部分。莎士比亚在《亨利四世》中提到了小啤酒，并讽刺性地问道：“难道渴望小啤酒不显得我卑微吗？”同时，他认为记录“小啤酒”是在处理一些微不足道的事情。关于教堂麦芽酒的酒精含量则较为不确定。它们既是社交活动，也是筹款方式。约翰·奥布里在十七世纪回忆起年轻时的教堂麦芽酒，描述它作为筹集救济资金的一种方式：“每个教区都有或曾有一个教堂房子，里面配有烹饪设备。居民在这里聚集，尽情欢乐并慷慨解囊：年轻人参与舞蹈、保龄球、射箭等活动，而长者则庄严地观看。一切都是文明有序，不会有丑闻发生。”教堂麦芽酒的种类众多，但它们更多是按用途分类，而非酒精含量。包括新娘麦芽酒、守夜麦芽酒和圣灵降临节麦芽酒等，都是针对不同筹款活动而设。奥布里还提到，“教堂书记员的麦芽酒是在复活节期间酿造的，用以利益自身。”这些麦芽酒可能比小啤酒更强烈；虽然奥布里称它们的目的是无害的，但这些酒精饮料确实引起了神职人员和清教徒的批评，因为它们可能导致放荡和混乱。随着时间的推移，小啤酒依然流传。在斯图亚特和乔治时代的伦敦咖啡馆中，人们还能见到小啤酒的踪影。威廉·科贝特在十九世纪早期指出，割草工人的饮料津贴中包括了“两夸脱所谓的烈性啤酒和他们能喝的小啤酒”。1822年，一位伯克郡乡绅去世时，他的酒窖清单显示，总共2630加仑的啤酒和麦芽酒中，有210加仑是小啤酒。虽然数量不多，但仍不容忽视。在1833年的《伦敦和伯克郡的贫困法报告》中，埃德温·查德威克提到，英格兰的囚犯在监狱船上每天都被允许饮用一品脱小啤酒，作为饮食的一部分。而乔纳森·佩雷拉博士在1843年的《食物和饮食论》中也提到了小啤酒——或他所称的餐桌啤酒——在医院和其他机构的饮食中的应用。他顺便提到，尽管1790年代伊拉斯谟·达尔文博士在其《动物志》中建议将小啤酒作为对抗“监狱热”（伤寒）的饮食的一部分，但这些机构更多是出于经济而非健康考虑而选择这种饮料。其他类型的啤酒并不都那么淡。例如，杉木啤酒，以杉树叶为调味，早在十六世纪就为波罗的海航海家所知。加拿大原住民教给雅克·卡蒂埃使用它来对抗坏血病。1773年，詹姆斯·库克船长在新西兰酿造了杉木啤酒，认为它有助于预防同样的疾病。这些饮料不像大多数小型啤酒和小啤酒那样被装瓶销售，而是根据需求现场酿造。杉木啤酒后来转变为预包装软饮料市场的商品，“杉木啤酒制造商”在十九世纪初伦敦贸易目录中被列为一个条目。无论其早期强度如何，根据1872年的许可法案，杉木啤酒被排除在醉酒酒精的定义之外。姜汁啤酒和姜汁汽水是商业时代的产物，但它们的接受度毫无疑问地得益于小啤酒和草药酿造的传统，这一传统在啤酒花苦味酒等产品的生产中继续存在。果汁饮料和其他家用饮料正如精酿啤酒体现了酿造艺术，柯迪尔酒（Cordials）也是蒸馏技术的结晶。这些饮料甘甜浓郁，有时甚至在饮用时会加水稀释。这类饮料的酒精含量取决于制作方的配方，往往由生活小康的家庭主妇制作，既为娱乐，也为医疗，其根本目的是追求美妙的口感——正如莎士比亚在《冬天的故事》中所说：“口感甜美，令人舒适，就像任何香甜饮料一样”。自制的香甜饮料一直流传到商业软饮料的时代。1856年，乔治·多德（George Dodd）在《伦敦的食物》一书中提到，这些饮料更多是慷慨的女性或经济能力强的家庭主妇的手工制品，而非为销售目的而生产。即便如此，那时人们已经可以从商业制造商那里购买香甜饮料，无论是含酒精的还是非酒精的，后者作为节制饮品非常受欢迎。这些饮料本质上延续了薄荷、姜和丁香香甜饮料的医疗传统，尽管这一起源已逐渐淡化。其他源自家庭的传统饮品还包括大麦水，这是一种从中世纪晚期开始用珍珠大麦和水制成的浸泡液。17世纪，托马斯·富勒（Thomas Fuller）将其描述为“几乎只需简单混合原料就能制成的发明”。在16世纪，病人还会饮用“帝王水”，这种饮料显然含有糖和酒石酸奶油，并加入柠檬调味；还有“曼娅斯克里斯特”（manays cryste），这是一种甜而芳香的饮料，通常会加入玫瑰水、紫罗兰或肉桂调味。水果风味饮料柠檬水的起源很可能源自阿拉伯人，这得益于阿拉伯文化对意大利文艺复兴时期烹饪的深刻影响。到了16世纪，意大利人似乎成为了欧洲最早尝试这种饮品的人。柠檬水是用新鲜挤出的柠檬汁制成，加入糖或蜂蜜增添甜味，再用水稀释。这种清爽柔和的饮料，通常在现场制作、销售和享用。它的流行先是在法国扩散，随后遍及整个欧洲。到了18世纪，柠檬水的销售已从苏格兰的旅馆拓展到君士坦丁堡的土耳其浴室。在法国，柠檬水多由流动商贩（称为limonadier）售卖，他们背着装饮料的容器四处走动。1676年，巴黎的柠檬水商人组成了一个行会，并获得了政府授权的专利或垄断权，这种情况一直持续到下一个世纪末。18世纪期间，柠檬水还被医学界看重，Erasmus Darwin（埃拉斯谟·达尔文）甚至推荐它用于缓解肾结石和痛风，以及治疗猩红热等疾病。橙汁在17世纪中期首次被引入英格兰。Samuel Pepys（塞缪尔·佩皮斯）在1660年代记录了自己对这种新饮料的偏爱。不久之后，橙味饮料开始流行起来，其中往往包含新鲜但稍苦的橙子。18世纪，一种名为Orgeat的清凉饮料在伦敦的餐馆和休闲园林中受到欢迎，这种饮品用杏仁和橙花水调味，深受消费者喜爱。柠檬与坏血病在18世纪以前，柑橘汁被视作治疗坏血病的尝试性食疗方法之一，这突显了它在历史上的独特地位。坏血病，一种20世纪初才被确认为因缺乏维生素C而引发的疾病，特别影响了长期海上航行、难以获取新鲜食物的船员。在确切病因被科学界发现之前，人们只能依靠经验和尝试来找寻治疗方法。例如，曾有人认为用云杉叶制作的啤酒是有效的治疗手段，尽管麦芽也一度被推崇，但实际效果并不理想。值得注意的是，早期西班牙探险家偏好使用柠檬汁治疗坏血病，而荷兰和英国则更倾向于将其作为药用成分，而非日常饮品。18世纪中，詹姆斯·林德在海上进行了一系列实验，并在1753年发表了《论坏血病》一书。他的实验发现，使用柠檬汁治疗的船员能够恢复健康，而使用其他物质治疗的船员则无显著效果。然而，后续实践并未总是证实其效果，主要原因可能是柠檬汁在准备和储存过程中维生素C含量的损失。例如，库克船长在太平洋航行期间使用了浓缩糖浆形式的柠檬汁，但制作过程中大量维生素C因高温煮沸而流失。因此，尽管和库克同行的植物学家约瑟夫·班克斯曾成功使用柠檬汁治疗了一些病例，库克对柑橘汁的效果并不十分确信。直到18世纪末，英国海军才开始将柠檬汁作为船员的日常饮品，通常与朗姆酒混合保存。到了19世纪中期，英国船只上的柠檬汁被西印度岛屿的酸橙汁所替代。当时人们几乎没有意识到柠檬和酸橙在植物学上的区别，实际上，维生素C含量较低的酸橙汁并不是治疗坏血病的最佳选择。人造矿泉水1772年，约瑟夫·普里斯特利博士（Dr. Joseph Priestley）发表了一篇名为《关于用固定空气（他对二氧化碳气体的称呼）充气水的指导》的论文，这篇论文极大地激发了寻找抗坏血病方法的人们的兴趣。普里斯特利并不是第一个研究人造矿泉水特性的科学家。1773年，当普里斯特利获得皇家学会金牌时，约翰·普林格爵士（Sir John Pringle）提到，已有多位科学家在这一领域有所发现和贡献。例如，布莱克博士（Dr. Black）发现了可以从白垩中提取的固定或臭气空气；麦克布赖德博士（Dr. Macbride）发现这种液体具有防腐性质；卡文迪许先生（Mr. Cavendish）指出它可以大量溶解于水中；布朗里格博士（Dr. Brownrigg）认为这种气体是斯帕（Spa）和皮尔蒙特（Pyrmont）矿泉水的主要活性成分。普里斯特利博士的发明对于海上航行的水手们在治疗或预防坏血病方面具有重大意义。早期的科学家们对于天然矿泉水成分的分析和实验室模拟，更多是出于智力上的好奇，而非出于商业利益。普里斯特利的研究展示了如何在商业规模上生产人造碳酸化水，这一发明很快就被应用于商业生产人造矿泉水。尽管天然水因其与疾病的联系而受到质疑，但只要它含有对健康有益的矿物盐，或来自特别纯净的水源，就仍然受到珍视。然而，由于运输成本高昂，这样的水通常只在短距离内、装在重型玻璃瓶中进行运输。在乔治二世统治期间，伦敦的亨利·艾尔（Henry Eyre）从低地国家进口斯帕和皮尔蒙特矿泉水，并经营各种本地水源。他还确保所有瓶装水适当密封，以防止伪造。如果人造水能精确复制其天然对应物的化学成分，那么在消费者附近生产这样的水显然具有经济优势。普里斯特利曾表示：“我制造的比你们进口的要好；而且你们要花五先令买的东西，我却几乎不用花钱。”同时，瑞典的托伯恩·伯格曼（Torbern Bergman）和约翰·默文·努斯博士（Dr. John Mervyn Nooth）也在研究生产人造矿泉水的设备。托马斯·亨利（Thomas Henry），一位来自曼彻斯特的药剂师，被认为是首位生产并销售人造矿泉水的制造者。在1770年代末，他改进了努斯的设备，制造出了人造皮尔蒙特水和塞尔泽水，并仿制了一种名为“比威的臭气鸡尾酒”（“Bewley's Mephitic Julep”）的药剂，主要用于医疗用途。亨利建议将柠檬水或加了醋或稀硫酸的水与鸡尾酒一起饮用，以在胃中释放气体。J.H.德马加兰（J. H. de Magellan）提出了一种创新的方法，他声称与努斯的设备相比，他的技术只需几分钟就能为水充气，而前者则需要数小时。1777年，他发表了自己的成果，成功制造出了类似于皮尔蒙特、斯帕、塞尔泽、塞德施茨、亚琛等著名矿泉水的人造版本，并分享了相应的制作方法。他还提到，已经将普里斯特利的小册子分发到欧洲各地，并很快就有了法文译本。到1787年，据称德国已经开始商业规模的矿泉水生产。与此同时，雅各布·施维普（Jacob Schweppe）采纳了普里斯特利的建议，使用了“冷凝发动机”或压力泵技术，这使得水能吸收更多的气体。施维普，一位德国出生、后来成为日内瓦公民的创业者，首先在日内瓦制造了人造矿泉水，随后于1792年将其业务扩展到伦敦。他的产品包括塞尔泽水、斯帕水、皮尔蒙特水和酸性罗谢尔盐水，其生产几乎达到了工厂规模。施维普还生产了一种称为苏打水的气泡碱性水，以单倍、双倍和三倍浓度销售，其中双倍苏打水最为常见。这些企业成功的关键在于不仅要给水充气，还要确保在消费者打开容器前气体不会散失，这需要对所有瓶子进行精确的塞口和密封处理。亨利在商业生产初期就强调了这一点。对施维普而言，长途运输时确保密封尤为关键。1805年，一位伯明翰的客户抱怨说，由于塞口问题，他收到的许多瓶子几乎是空的。为了防止软木塞干燥，施维普建议将瓶子平放在阴凉处，或者更好的做法是将瓶子浸在水中——这在运输车上并不容易做到。他还为退回的空瓶提供补偿，这一做法后来在瓶子成本较高的行业中成为常规。施维普的日内瓦合作伙伴尼古拉斯·保罗（Nicolas Paul）也来到英国，并从1802年开始在伦敦经营业务，他之前在巴黎也有类似的生意。保罗采用了所谓的日内瓦系统或设备，尽管他达到的碳酸化水平似乎比施维普更高，但在倒出时大部分额外气体都会流失。那时候，苏打水已经在都柏林流行开来了。当地的三一学院化学教授，罗伯特·珀西瓦尔博士（Dr. Robert Percival），对它给予了推荐。实际上，曾有传闻说都柏林的一家公司发明了苏打水，但看来苏打水的确源自施威普。尽管如此，在英国，苏打水和其他类型的人造矿泉水最初的流行主要是出于医疗目的。事实上，从1804年到1833年，苏打水一度被视作药品并征税。在美国，首个已知的苏打水制造商是本杰明·西里曼（Benjamin Silliman），他于1807年在纽黑文开始此业务。而美国关于人造矿泉水生产的第一个专利是在两年后授予的。到了1820年代，模仿天然温泉水的尝试可能达到了巅峰。F A. 斯特鲁夫博士（Dr. F A. Struve）在德累斯顿，他在莱比锡、汉堡、柏林、圣彼得堡和布莱顿开设了一系列人造水疗中心。这些中心向病人和公众提供了精准仿制的卡尔斯巴德、恩斯基辛根、玛丽安巴德、皮尔蒙特、塞尔茨和斯帕水，让人们不必亲自前往这些温泉地点也能享受其益处。优雅清新的饮料随着时间的推移，新型饮料不再只是因为其特有的药用效能而被推广，它们开始被用来解渴。1819年，《伦敦晨报》上的一则广告把生姜啤酒和苏打水形容为“优雅且令人神清气爽”。生产生姜啤酒的过程促进了饮料行业的发展，从最初的单一苏打水到后来制造商生产的各种甜味和果味饮料。在伊丽莎白时代，《弗吉尼亚的发现》一书中，作者阿瑟·巴洛（Arthur Barlowe）提到，美洲原住民会饮用加入生姜和黑桂皮的水，有时还会加入檫树和其他多种有益健康的草药和树木。美国早期的一种流行饮料叫做“switchell”，主要成分是糖蜜、醋和生姜。但直到19世纪初，我们才发现有关生姜啤酒的具体记载。生姜啤酒一经在英格兰上市，就迅速受到欢迎。正如雷·亨特（Leigh Hunt）所说，生姜啤酒“既有苏打水的愉悦感，又不会让人感到寒冷”，它很快成为了甚至最普通的小吃摊上的热门商品。而香味甜味碳酸水的商业起源则更加模糊。早在1784年，瑞典化学家卡尔·威廉·谢勒（Karl Wilhelm Scheele）就已经从柠檬汁中提取出一种称为柠檬酸的结晶物质。一位资深贸易史学家声称他曾见过一份1819年的手稿，其中提到了柠檬酸粉末（也称为柠檬的具体酸），以及后来制作的含柠檬酸的柠檬水食谱。大约同一时期，“柠檬水糖浆”也已知晓。这些物质可能被用于家庭制作柠檬水，使用的是诺思设备的一种改良型，维多利亚时代后来被称为“气泡水机”或“苏打水机”。尽管如此，关于商业生产的起泡柠檬水在英格兰的首个明确记载要迟至1833年。这种柠檬水可能是将柠檬酸和柠檬精油与糖浆混合，在工厂中加入水，并通过硫酸和白垩或其他形式的石灰作用来注入二氧化碳气体制成。直到世纪末，二氧化碳气体才开始由专业制造商供应给软饮料工厂。在1851年伦敦的大博览会上，柠檬水、生姜啤酒、云杉啤酒、苏打水（此时已成为通用名称）和苏打水成为了会场供应的饮料，而现场没有提供含酒精饮料。据当时的估计，有一百万瓶气泡饮料在会场售出，展览和软饮料的成功反映了人们逐渐增长的休闲和消费能力，这对工业的增长至关重要，不仅在英国，也在发达世界其他地区。在集市和赛马会上，伦敦的小贩们会售卖自家用石桶制作的柠檬水和生姜啤酒。亨利·梅休（Henry Mayhew）在1851年记载，到了19世纪中叶的街头市场，软饮料成了那些“只有一便士用于用餐的人”的解渴选择。除了柠檬水、覆盆子水和生姜啤酒外，街头市场还提供“波斯雪芭”和一些高度着色的饮料，尽管没有具体名称，却被宣传为“清凉”饮品；还有热接骨木糖浆或葡萄酒、薄荷水。雪芭最初是一种来自土耳其和东方的清凉果汁饮料，至少从17世纪开始流行，但后来这个名称被用于由小苏打、酒石酸或酒石酸奶油、糖和调味料制成的起泡粉饮料。至于那些“没有具体名称的饮料”，它们的成分可能仍是个谜。梅休还指出，有些小贩在街头市场上用普通玻璃瓶售卖生姜啤酒，顾客可以直接从瓶子里喝，免去了使用玻璃杯的麻烦。在法国，这一行业的发展相对缓慢，直到1830年和1840年奥尔良时期，药剂师对这一仍是地方性贸易的垄断才开始受到挑战和削弱。与此同时，法国也开始出现了用于分配碳酸软饮料的苏打水瓶。美国的药剂师们则擅长生产人造矿泉水，当他们发现安装苏打水机能吸引顾客前往他们的零售药店时，便开始尝试更多样化的调味饮料。到了19世纪中叶，苏打水机在欧洲也开始流行，例如德国的Trinkhallen和法国的buvettes à eaux gazeuses。美国苏打水机的一个创新之处是在许多产品中添加甜奶油，随着时间的推移，香草味冰淇淋苏打水的流行也传播到了海外。沙士起源于汽水喷泉的其他饮品中。它最初是由菝葜属植物提取的一种药用香料。有意思的是，当沙士发展成为瓶装饮品时，它的风味主要来自于冬青油、檜皮、茴香和橙子，有时还会加入甘草。查尔斯·苏尔兹（Charles Sulz）在1888年曾提到，尽管沙士并不是美国工业中常用的饮品成分，但当它被使用时，制造商会宣传这一点，以此证明他们的产品优于竞争对手。根啤酒则是另一种起源于美国汽水喷泉的饮品，它是由根、草本和水果风味混合制成的，后来也开始被广泛瓶装。在1880年代的美国，沙士根啤酒也很流行，它还包括了从东海岸檜皮树提炼的香料。混合饮料苏打水不再仅限于药用，后来还被人们发现可以用来稀释葡萄酒和烈酒。拜伦勋爵（Lord Byron）曾在醉酒后要求喝霍克（hock）和苏打水混合饮料，而金酒（gin）配苏打水则是19世纪30年代英国狩猎郡追求速度感党群的最爱。绅士们后来偏爱白兰地（brandy）和苏打水的组合，赛尔泽水（seltzer）和锂水（lithia waters）也作为混合剂出现。随着苏打水越来越多地被用作混合剂，许多生产商开始逐渐降低其苏打含量，最终，这个名字被用于普通的碳酸水。更有追求的生产商会将这种产品作为“桌面水”销售，并会积极宣传其产品中较高的苏打含量。天然温泉水和泉水也常被用作混合剂。即使在英国，欧洲大陆的天然水也被进口，虽然有当地的仿制品。19世纪60年代的一家伦敦供应商不仅提供来自德国、法国和比利时的水，还有奥匈帝国和美国的水。英国首款专门为混合饮料开发的软饮料似乎是奎宁水（tonic water），最初是为了让服用奎宁的疟疾患者更愉快地摄入药物。1858年，发明者埃拉斯穆斯·邦德（Erasmus Bond）将其作为“改良型充气液体”专利，不久后被称为印度或奎宁调味水（Indian or quinine tonic water）。姜汁汽水（Ginger ale）稍晚出现，一旦清澈的姜提取物的生产方法被发明，它就与混浊的姜啤酒（ginger beers）区分开来。1876年的一份英国贸易报纸将这种饮料描述为几年前还未知晓的产品。然而，到那时，它已成为英国市场的热门商品，并大量出口到美国，主要由贝尔法斯特（Belfast）的软饮料公司生产。到了世纪之交，一则贸易广告提问：“有哪位进取的矿泉水制造商不曾渴望能生产出与世界闻名的贝尔法斯特姜汁汽水相匹敌的产品呢？”节制饮料19世纪下半叶，姜汁啤酒（Ginger ale），一种纯正未掺假的饮品，在大西洋两岸，尤其是英国和美国，成为了社会与宗教力量联合抵制酒精消费势头中的代表性饮料之一。无论是为持牌酒吧还是节制酒吧服务的软饮料生产商，在激烈的饮料市场竞争中通常保持一种外交中立的态度。他们有时会讽刺性地采用改革者们用来指代那些他们试图取代的酒精饮料的名称，来描述自己的非酒精饮料。啤酒花啤酒（Hop ales）、啤酒花啤酒（hop beers）和蒲公英烈啤酒（dandelion stout），都是试图为工人阶级提供传统啤酒的替代品。而足球烈啤酒（football stout）和足球酒（football punch）则是为了吸引体育场馆的年轻消费者。一种被宣传为“白兰地最佳无酒精替代品”的冬季饮品并没有具体说明它的特点。多数这类非酒精饮料是经过发酵的，但如同一个世纪之交的作家所神秘表述的那样，“其中一些是发酵的，而另一些则并非无酒精”。当某些节制饮料被分析发现含有与其试图取代的酒精饮品一样多，甚至更多的酒精时，常常会引起公众的强烈反应。在市场的高端，一系列无酒精的香槟——甜味、调味和碳酸饮料，通常品质上乘——在外观上类似于真正的香槟，但并非产自香槟地区。而无酒精果酒，无论是单独饮用还是稀释后饮用，都模仿了利口酒的浓稠口感。在美国，苏打水喷泉（soda fountain）也在节制运动的推动下蓬勃发展，提供了越来越多的口味和组合选择。这种多样性的增加不仅是市场需求的结果，也是专业香精公司成长的成果，这些公司为软饮料行业提供调味料，并提供如何最佳使用这些调味料的建议。因此，香精甚至开始被用于生产姜汁啤酒，尽管这样生产出的饮料虽然更加一致，但通常被认为缺乏某些传统酿造原料的特殊风味。然而，那时在英国市场上可获得的大部分姜汁啤酒质量较差，因此在1880年代有人这样慨叹：“曾经，姜汁啤酒就是纯粹的姜汁啤酒，正如其名所示；但现在它通常完全不同。”在描述饮料制作的广泛变化标准时，对大多数情况下姜味明显缺失，产品往往仅仅变成了另一种柠檬水感到遗憾。19世纪末，糖精作为软饮料中糖的替代甜味剂开始出现。糖精在1879年被发现，并在1885年获得商业生产专利，早期的热情支持者预测它在软饮料制造中将有着巨大的未来。实际上，尽管它成为糖尿病患者饮料的特别有用的甜味剂（后来用于低热量或节食饮料），但当用于标准产品时，批评者认为它无法与糖所赋予的“口感”或可口性相媲美，多年来糖已专门为软饮料制造而精制。水果饮料早在1867年，《商船法案》（Merchant Shipping Act）就规定，英国船员需携带酸橙汁以预防坏血病。过去人们常用15%的酒精来保存酸橙汁，但苏格兰的酸橙和柠檬商Lauchlan Rose在同年发明了一种不含酒精的保存方法。他发现，燃烧硫磺蜡烛可以保存淡酒，于是用通过水生成的二氧化硫气体保存果汁。这种方法能有效防止果汁在储存时发酵和变质。Rose将这种处理过的酸橙汁以糖浆形式推向市场。陆地上，它很快在节制运动和调酒行业找到了新的用途。19世纪末，市场上出现了果汁饮料（sguash），最初是一种静止的、混浊的、即饮的果汁基产品。20世纪初，澳大利亚制造商John Dixon开始生产浓缩果汁饮料，浓缩柠檬果汁饮料（lemon squash）在第一次世界大战前引入英国。战后，接着推出了橙子（orange squash）、菠萝（pineapple squash）和葡萄柚饮料（grapefruit squash）。其中，橙子和柠檬果汁饮料尤其受欢迎。大麦水最初是厨房产品，维多利亚时代的人们把它看作病房的饮品和一种节制饮料。家庭制作时，通常会加入糖和柠檬皮。到了20世纪30年代，瓶装柠檬大麦水作为浓缩软饮料上市，消费者只需加水即可，不久后又推出了橙味大麦水。到了1950年代，切碎的柑橘饮料作为浓缩液被引入市场，很快就与果汁饮料一样受欢迎。这些饮料不仅包含果汁，还含有从果皮中提取的天然油，为饮品提供风味基底。因此，果汁在软饮料制造中变得越来越重要。主要的柑橘汁包括来自美国、以色列和巴西的橙汁，意大利（特别是西西里岛）的柠檬汁，还有青柠汁和葡萄柚汁。温带水果中的苹果汁为非酒精苹果酒提供了基础。19世纪90年代，圣彼得堡街头开始售卖蔓越莓汁非发酵饮料，这可能是新鲜榨取且未经保存的。在英国，从20世纪30年代开始，浓缩黑加仑汁饮料利用了国内来源的维生素C。随着巴氏杀菌法的应用，果汁开始以商品形式进行零售包装。据说，1869年，新泽西的托马斯·B·韦尔奇博士开创了美国果汁加工的先例，他开始生产一种从葡萄汁中制成的非发酵圣餐酒。但直到20世纪30年代，技术进步才使预包装果汁，包括番茄汁，能够大规模零售。从20世纪40年代开始，浓缩果汁和冷冻果汁也开始上市。20世纪，随着人们开始重视维生素C在饮食中的重要性，柑橘汁，特别是橙汁，为全球市场提供了充足供应。热带果汁中，夏威夷的菠萝，后来是菲律宾的菠萝，领先于其他果汁。苹果、梨和葡萄等温带果汁作为饮品消费，而果肉汁液多的水果则作为果汁市场推广。最初，果汁被装在玻璃瓶或金属罐中，现在则更常被包装在无菌纸盒中，这种包装也被用于许多国家的果汁饮料。可乐的兴起在19世纪末，市场上涌现了许多专利药品和补品饮料，这些饮料通常含有磷酸盐，声称能够改善神经系统，帮助抵抗疲劳。由于这些补品饮料和普通软饮料都具有解渴的效果，它们逐渐被归为同一类别，其中一些口味甚至被用于仅用于解渴的饮料中。在维多利亚时代晚期的英国，可乐（cola）或卡奥拉（Kola）成为了一种受欢迎的软饮料，其独特的味道源自非洲的可乐或可乐坚果。这种坚果被认为是咖啡因的来源，因此在伦敦，一种名为可乐香槟的饮料被作为补品和神经刺激剂进行推广。还有以可乐为主要成分的补品，宣称它含有“比任何其他天然或制备物品更多的营养和维持生命的能力”。市场上还有一种叫做可卡酒（Coca Wine）的补品饮料，其刺激性成分来自于可卡灌木的叶子。秘鲁和玻利维亚的土著长期咀嚼这些叶子以获得刺激效果，而可卡因就是从这些叶子中提取的。1886年，乔治亚州亚特兰大的约翰·S·彭伯顿博士结合可卡和可乐的成分，创制了可口可乐（Coca-Cola），并将其作为脑部补品推向市场。但这并非其唯一的特色，像许多特色饮品一样，无论是过去还是现在，其配方都是由其所有者严格保守的秘密。随着可乐在市场上的受欢迎程度日益提高，其他基于可乐的品牌饮料，如百事可乐（Pepsi-Cola），也开始将可乐纳入其品牌名称。事实上，为了与竞争对手区别开来，领先品牌的一个目标是通过商标注册和必要时的诉讼来保护自己的品牌。彭伯顿及其继任者最初将他们的产品作为糖浆销售，这在当时是美国软饮料行业的主要销售方式。后来，他们才开始允许其他厂家将这些糖浆充气并装瓶，制作成随时可以饮用的饮料。这一模式为二十世纪美国软饮料行业乃至国际市场上的特许经营系统奠定了基础，而这种特许经营系统并不仅限于可乐品牌。从一开始，商业界就认识到了在玻璃瓶中运输基于水的软饮料的高成本。因此，运输浓缩调味品而不是成品饮料具有明显的优势，只要能够在当地的瓶装商那里建立并执行严格的质量控制标准，以保持产品的一致性和声誉。此外，国家品牌的广告宣传范围要比地方产品广泛得多，这些广告的成本可以通过向瓶装商提供浓缩物的费用来回收。因此，无论是在美国还是其他国家，特许经营系统为所有饮料品牌所有者提供了一个吸引人的选择，帮助他们寻找扩张的途径。例如，加拿大干公司（Canada Dry Corporation）在禁酒期间及其后在美国推广了其姜汁啤酒和其他产品，并在海外市场也取得了成功。七喜（Seven-Up），这种美国的柠檬和酸橙味碳酸饮料，以及像Dr. Pepper这样的特色饮品，也采用了类似的市场策略，将其产品推广到国内外市场。一个品牌的特许经营者甚至可以成为另一个品牌的特许经营者。例如，在英国，老牌公司雪碧（Schweppes）不仅通过海外子公司销售其产品，还与可口可乐公司合作，在英国成立了可口可乐和雪碧瓶装公司。但特许经营系统的国际成功预设了当地软饮料制造商的全球网络的存在。北美和欧洲国家见证了碳酸软饮料行业的最早发展，这些国家也最为积极地参与海外贸易。因此，软饮料制造技术沿着已经建立的贸易路线传播到了海外。在帝国主义时代，殖民地倾向于从母国进口软饮料制造所需的机械、包装和许多原料，直到它们能够发展出供应这些必需品的本土工业。美国的供应公司在19世纪变得日益重要，它们擅长向已经与美国商人进行贸易的国家的当地瓶装商出口。软饮料制造在不同国家的成功取决于多种因素：国家的普遍精明程度、国内其他饮料的竞争、公民的收入水平以及他们对酒精和其他饮料的社会态度，甚至包括气候条件——炎热干燥的气候被认为会促进软饮料的销售。在贸易国家的推动下，现有海外市场得以发展，同时也孕育了新的市场。自19世纪下半叶日本向全球开放以来，到了1890年代，日本已经开始小规模地生产瓶装碳酸软饮料，最初是借助英国的技术和设备。第一次世界大战后，美国的特许软饮料品牌进入了日本市场。虽然受到国际潮流的影响，日本在新型饮料和包装的引入上，对于逐渐活跃和成熟的市场表现出了高超的适应和创新能力，而并非完全受国际趋势所左右。特许经营者开始关注海外市场时，发展潜力大的国家中，已有不少本地瓶装商准备接手特许经营权。尽管国际品牌与本地产品存在竞争，它们同样通过促进消费来推动当地软饮料市场的发展。在一些制造业较为落后的地区，软饮料的进口有助于推动当地产业的成长。比如，在中东和近东许多穆斯林国家，由于炎热的气候、年轻的人口结构，以及对酒精饮料的宗教限制或禁令，最初这些国家高度依赖进口饮料。随着财富和需求的增加，这些地区逐渐发展出成熟的本土产业。国际品牌虽广泛传播，但不同国家的软饮料消费模式各异，这主要取决于各国的口味偏好和社会习俗，这些因素决定了各国饮料市场在竞争品牌间的分配方式。例如，在俄罗斯，草药饮料市场颇为庞大，使用的调味品包括薄荷、荨麻、香菜和马郁兰等。俄罗斯同样流行着格瓦斯——一种通过不完全的酒精和乳酸发酵，由陈面包或谷物制成的低酒精饮料。现在国际品牌已进入俄罗斯市场并开始特许经营，它们将如何影响这些传统口味偏好，仍然值得关注。增长的市场许多软饮料的诞生与当时盛行的健康饮食观念密切相关。其中许多品牌通过吸引年轻人群体，成功地持续受到欢迎。然而，20世纪后期出现的其他软饮料则反映了人们对健康饮食的新追求，并吸引了那些认为自己已经不再年轻、不再喜爱当年那些饮料的老年人群体。20世纪60年代出现的低卡路里软饮料，专为注重体重的成年人设计，使用了一种新型人造甜味剂——环己胺酸盐（Cyclamate）。这种甜味剂与糖精结合，制成了更加美味的产品。然而，当10年后环己胺酸盐在多国被禁用，仅含糖精的低卡饮料受欢迎程度下降。但随着1980年代新型强甜味剂的引入，低卡市场再次扩张。在许多欧洲国家，天然矿泉水多年来一直深受欢迎。但在20世纪最后一个季度，以伯瑞尔（Perrier）为代表的品牌通过积极推广，重新激活了其他地区沉寂已久的市场，并为碳酸和非碳酸水开辟了新市场。这些天然矿泉水的口味化但未加糖的变体，进一步扩大了它们的市场接受度。由于人们对天然产品的健康属性的信赖——以及对添加剂的排斥——促成了所谓的新时代饮料的开发。这些饮料清澈、轻微碳酸化，带有独特的水果和草本调味，可以单独或混合食用。它们不添加色素、不含盐、不含咖啡因，且几乎不添加或完全不添加糖。与此同时，针对完全不同的健康市场，还生产了高蔗糖（或有时使用麦芽糖）含量的等渗或运动饮料，这些饮料旨在快速补充剧烈运动中流失的体液和盐分。在以水为基础的饮料中，冰茶逐渐成为了人们追求新颖清凉口感的选择。它通常融入了软水果的风味，有时还加入了草药。通过这些方式，软饮料行业在其200年的商业历程中，持续实现创新与扩张。软饮料包装探究软饮料，特别是碳酸软饮料的历史，如果不提及其容器和封口，就像是一篇不完整的故事。因为，只有当碳酸软饮料被装在能承受内部气压的容器中，并用既能紧密封住又方便消费者打开的封口密封时，它才能按照制造者的预期被消费。虽然这些要求听起来很直接，但要实现它们并非易事。商业生产伊始，瓶子的密封就是个大问题。制造者们使用坚硬的石器或厚实的玻璃瓶和罐子，并用软木塞密封，这些软木塞需要被紧密地固定，甚至有时候还要用线绑住。比如姜汁啤酒这种容易二次发酵的饮料，容易把软木塞弹开，因此它们通常被装在石器容器中。早期的玻璃瓶底部是椭圆形的，需要横放存储来保持软木塞湿润和膨胀，以更好地密封。这些瓶子通常是可回收的，上面有制造者的名字，以便安全归还。由于这种椭圆底瓶子无法立放，给消费者带来不便，人们渐渐开始使用传统平底瓶。这种瓶子从1870年代开始使用，但一开始仍旧是为了横放而设计的。早期，制造商们使用坚固的柳条篮子运送产品，但随后木箱由于其更强的结构，尤其是在平底瓶推出后，成为了主流。然而，相对于装瓶和装箱的总重量，饮料的适中价格使得运输成本在整个交易中越来越重要。尽管平底瓶更方便，但它对软木塞干燥的影响很快导致了密封技术的改进。从1870年代开始，可回收的内部螺旋塞变得流行，最初由硬木制成，后来改用硬橡胶。同一时期，Hiram Codd发明的瓶子，其瓶颈中装有圆形玻璃弹珠塞，碳酸压力会把它密封在瓶口。到了世纪末的最后十年，William Painter的皇冠塞开始被用于密封小型可回收的混合饮料瓶。随着20世纪初全自动瓶子生产取代手吹玻璃，新的密封方法也得到了显著改进。内部螺旋塞可以通过强壮的手腕手动打开。Codd瓶也可以手动打开，方法是按下瓶颈中的弹珠，但有时也需要木制开瓶器来提供额外力量。对于皇冠塞，需要特殊的开瓶器，使用后则需丢弃。可回收的瓶子和封口还需在再次使用前彻底清洗，而清洗后检查Codd瓶和石器罐可能会给装瓶者带来特别的挑战。在20世纪上半叶及以后，不超过一夸脱的可回收玻璃瓶主导了市场。它们通常带有纸质标签，有些则将标签信息永久性地凸显或烧制在容器上。20世纪下半叶，包装变得更加多样化。轻型标准化可回收玻璃瓶不再需要承载制造者的显眼名字，但因此与其他一次性容器难以区分。从1960年代起，碳酸软饮料也开始被装在非回收的玻璃瓶和钢制或铝罐中，这主要是为了适应零售市场的变化，尤其是超市的兴起。最初的罐子需要特殊开罐器，后来为了方便手动开启，引入了拉环式罐盖。1980年代，软饮料瓶装者开始使用聚对苯二甲酸乙二醇酯（简称PET）吹塑塑料容器，容量超过传统的玻璃瓶。即使是可回收瓶子，非回收的铝制瓶盖在1960年代迅速普及，它是卷在瓶颈的外部螺纹上的。后来，随着瓶子容量的增加，可重复密封的封口也变得普遍。随着世纪下半叶的发展，软饮料机器越来越多地出现在餐饮场所。软饮料的生产要么是通过预混方法，即饮料在工厂碳化和包装后运到零售点，要么是后混方法，即将饮料的成分分开装入机器，再与水按预设比例混合成现成的饮料。到了世纪中叶，自动售货机也开始销售预包装的软饮料，后来又出现了能通过预混或后混方法直接将碳酸饮料分配到杯中的新型机器。用于果汁包装的层压纸盒也被开发出来，并用于非碳酸软饮料的包装。这种包装的多样化，特别是在20世纪末，通过确保软饮料在越来越多的零售点的可获得性，显著地推动了行业增长，使得软饮料成为了世界上销量最广泛的制造产品之一。Colin Emmins（科林·埃米恩斯）
传说，商朝（公元前16至11世纪）的开国皇帝商汤在任命他的首相时，选择了伊尹——一位因其卓越的专业技能而广为人知的厨师。实际上，在中国的经典文献中（最早的可追溯至公元前8至7世纪），适当的调味艺术和烹饪技巧的掌握常常被用作良好政府的隐喻。此外，在某些语境中，“调羹”（字面意思是调味汤）这一表达应被翻译为“担任国家首相”！将政府比作烹饪过程并不令人惊讶，考虑到皇帝的首要任务是养活他的臣民。将天地之间的中间者——主权者——视为食物供应者，这与对原始时代的神话视角是一致的。据传说，最初的人类身着兽皮，住在洞穴或茅屋中，生吃动物，不加区分地一口吞下肉、毛和羽毛。神农，即神话中的三皇之一，文明的创始人之一，教人们种植五谷，并使他们了解农业的祝福，这是在燧人氏教他们用火烹饪食物之后。在神话中，烹饪与文明进程相关联，它结束了最早时代的混乱，引领了从野蛮到文明人类行为的区分。在中国历史上，食物的烹饪、谷物的种植和消费被认为是从野蛮到文化的第一标志。因此，汉族人将自己与周围的民族区分开来，他们认为这些民族不懂农业，或不知道食物的烹饪。因此，在古代中国，烹饪和食物被赋予了重要角色。这在《周礼》中表现得非常明显，这是一部描述周朝（公元前1066-771年）理想化管理的汇编。这部汇编写于公元前5世纪，指出皇宫的一半人员忙于准备食物，意味着有超过2000人参与处理皇帝及其家族的食物。公元前3世纪，《吕氏春秋》的作者们将发明烹饪和美食理论的功劳归于厨师兼首相伊尹，这一理论成为后代的重要参考点。商汤的大臣（实际上是一套良好政府的规则）的烹饪原则成为后来所有烹饪作品作者所采用的隐含标准。伊尹根据食材的来源分类，归纳味道，指出最佳供应来源和最佳产品，并强调掌握烹饪技巧和调和味道的重要性。他指出，无论是植物、动物还是水生食物，生食本身都有一种自然的不愉快气味，可以通过五种味道的结合和对水、火、木三元素的掌握来纠正或加强。这些技术使得人们能够创造出平衡的甜味、带酸的酸味、无过量卤水的咸味、不燃烧的辛辣味，以及精致而不平淡的味道。时至今日，中国的烹饪被隐含地定义为一门艺术，即通过烹饪和调味技巧，将天然未加工的原料——这些原料的独特气味显示了它们的自然状态——转化为适合社会生活的人类食用的佳肴。这样烹饪的菜肴不仅可食，而且有益健康。在古代中国，所有食物被视为营养和药物。原则上，饮食应提供维持身体生命能量所需的一切。人们相信，治疗疾病的第一步应该是改变饮食，只有当饮食无效时，才应使用药物。因此，食物被分类为其性质（热、冷、温、凉）和味道（咸、酸、甜、苦、辛），作为一种基于匹配、对比或将这些品质与待治疗疾病的品质结合的体液医学的一部分。尽管关于热和冷食物的观念起源有一些争议（希腊和印度与中国是主要的候选者），但中国人发明了一种可以称之为“药用美食学”的东西，这是他们伟大原创性的证明，这种美食学仍然流行，并努力通过使用药典来治疗疾病，同时不牺牲高级美食的美学或味道。谷物的重要性虽然王公贵族们有机会品尝最精致的菜肴，但像所有人一样，他们也离不开熟食谷物。在古今中国，谷物被赋予滋养和维持生命的重要功能，这一点从经典文献中便可见一斑。例如，孔子曾说过，一碗粗米饭配水就能让他感到快乐，这不仅表现了他的谦逊和朴素，也强调了谷物和水对生存的必要性。在平常日子里，孔子喜欢将美味的菜肴和美酒搭配米饭一同食用。但他强调，肉类的量永远不应超过米饭。这一点揭示了一个标准：谷物是一餐的核心。谷物，或更确切地说，淀粉，仍是中国日常饮食的基础。尽管近年来城市地区的肉类消费有所增加，但大多数人口依然从蔬菜中获取几乎90%的蛋白质。一顿普通的饭菜包括水煮或蒸煮的淀粉食品，以及多种搭配肉、鱼、蛋、蔬菜和大豆制品的菜肴。这种饮食模式并非中国所独有。在前工业化的欧洲，这种模式也是常规，而在许多其他国家，蒸米粉、玉米饼、玉米粥和面包等仍是主食。与之搭配的菜肴或调味料更多是为了调味和增加美食享受，而非饮食必需。在中国，不是所有主食都享有同等地位。其中，稻米和小麦最受青睐，小米和玉米相对较少被人欢迎。像芋头、山药以及白薯和甘薯等块茎植物，通常不太受欢迎，被认为是较低级的谷物替代品。从农业角度看，小麦、各种小米和玉米是北方的典型谷物，而稻米则是长江以南和西部中国的特色。然而，在北京吃小麦馒头比在广东省一些贫困乡村更为普遍，并不仅仅是因为气候和地理。在过去，当王公贵族及其随从享受由精制小麦粉制成的饺子时，农民、战场上的士兵和隐士却只能以稀饭为食，这反映了他们的社会地位。获取精致谷物的机会仍然取决于家庭的经济状况。有时这种不平等非常明显。虽然北京、上海或广州的繁荣和城市生活通过为居民提供广泛的食物选择来弱化这些差异，但远离城市中心的贫困人口和农民只能获得最便宜的当地产品。因此，普通人只有在节日才能享受一顿丰盛的宴席，在这种时候他们几乎可以摆脱日常谷物的束缚。在这些场合，烹饪的菜肴成为餐桌的焦点，而当米饭或蒸馒头在最后被端上桌时，客人们通常只随意吃上一两口。因为这一次，他们已经饱尝了通常只用来搭配主食的佳肴。这种对日常生活中尊崇食物的短暂轻视，是表达愉悦和满足的一种方式。不同中餐的历史渊源 在有比欧洲更广阔土地的中国，从北部紧邻西伯利亚的边境到南部的热带地带，从西部的帕米尔山脉延伸至东部黄海之滨，地理与气候的多样性使得中国的饮食文化丰富多彩。尽管中国的饮食区域划分相对较新，但它并未掩盖掉古老的南北差异，这种差异至今仍显著。正如所述，不同的谷物作为主食，使得中国的北部和南部形成了两个政治、文化和经济上截然不同的实体。中国历史上，首都在南北之间多次迁移，伴随着宫廷和决策中心的转移。每个新首都都成为了时尚和口味创新的中心，迫使中国的其他部分接受首都的价值观和观点。这种竞争一直在中国人的饮食和食物习惯中得到体现。例如，政治流亡者可能通过特定食物表达乡愁和对不公待遇的愤怒；而不熟悉某个地区特色食物的人可能因此被贴上无知、天真或傲慢的标签。一些象征性的食物成为区域标志，从而消除了深入或细致比较的必要。北方的小麦和南方的大米同等重要。北方以面包、糕点和小麦面条为特色，这些在唐朝末期之前被统称为“饼”，受到贵族的青睐，成为“北方人”的象征，就像羊肉和奶制品一样。与此相对，南方菜以大米、猪肉、蔬菜和鱼类为特色。考古发现和文献显示，鱼类在中国饮食中占据重要地位，早期便有养鱼技术的发展。尤其在长江下游的稻田中，淡水鱼和贝类比池塘养殖的水生动物更重要。宋朝前，北方以面条、黄油和牛奶为主食，将自己的口味视为标准，而南方偶尔也会捍卫本土产品。例如，晋武帝司马炎曾将北方珍贵的羊奶酸奶（“酪”）与用南方湖泊中的幼嫩水生植物熬的汤作不利比较（千里莼羹，末下盐豉）。从唐末到宋初，中国文明的重心从北方转移到南方。宋朝的出现标志着新兴城市社会的兴起和基于运输和分销网络的全国经济的发展。北宋和南宋的首都开封和杭州见证了人口的大融合，北方、南方和四川的居民在此相遇并融合。每个群体都意识到了自己的饮食习惯。一旦被认为是独特的，北方、南方和四川的烹饪风格便结合在一起，成为首都的美食。同时，对烹饪和饮食习惯的讨论也呈现出新的维度。皇帝及其随从的食物一直受到关注，人们了解到统治阶层和富裕人士食用精致菜肴（有时过量），而其他人则按照地位食用粗粮和蔬菜。宋代之前，这些对比习惯的证据很少，但北方一位显要人物在四世纪编写的农业论文《齐民要术》中的食谱，为当代精英的口味提供了一窥门径。在宋代，对食物实践的讨论开始采纳更广阔的视角。虽然南北差异依旧是核心话题，但人们开始关注远方甚至外国的食俗，有时对这些习俗进行准民族学式的描述，而非仅仅作出价值判断。因此，外国习俗和饮食开始被认为与中国同样合理。例如，15世纪初的一部家庭百科全书中的烹饪章节就收录了穆斯林和女真人的食谱。自13世纪末蒙古统治开始，宋代的开放性愈发增强。1330年，一位宫廷营养师用中文撰写了一本影响深远的食谱，其中融合了中亚和印度的烹饪习俗，呈献给了皇帝土哈特米尔。到了16世纪，文人王世兴对“山上的人靠山吃饭，海边的人靠海吃饭”的谚语进行了评论，指出南方海岸居民的鱼虾对北方人来说难以接受，而北方边境居民的牛奶和酸奶则让南方人不适。他提到黄河以北人们常吃洋葱、大蒜和韭菜，而长江以南人们则对辛辣食物敬而远之。他智慧地总结说，这些都是不同地区的特有习惯，试图强制统一是无效的。自清朝起，菜系的区域差异不仅被看作地理和气候多样性的结果，而是成为了一种真正的烹饪风格。这些风格是根据食材的性质、调味品以及烹饪方法等多种标准定义的。在宋朝四川菜的基础上，结合三种烹饪风格，形成了将中国划分为四大美食地区的概念。清朝统治下，国家疆域的扩大使“北方”包括了更远的山东、北京和天津；“南方”则扩展至浙江、江苏和安徽；广东成为了“深南”地区的代表。而“西方”则指四川，包括了贵州、云南、湖南和湖北。这种区分至今仍被认可，尽管这四个地区的界限常被广泛描绘。例如，广东菜常被认为包括了福建省和台湾的菜系，这可能并不完全准确。但无论如何，北京的旅行者一旦跨过长江，他们就会发现南方的味蕾世界与众不同。地方菜系的定义在于它的独特菜肴、常用烹饪方法和特殊食材，尤其是调味品和香料。简单来说，就是那些使一种中国菜与其他所有菜肴区别开来的独特味道。在黄河以北，大蒜和洋葱一直是备受青睐的调味品，正如王世兴所言。例如，北京烤鸭以其肥美酥脆的皮肤著称，食用时必须搭配生葱和甜面酱。羊肉与大蒜的结合产生了独特的香味，而香醋的温和酸度则有效平衡了这些浓郁的风味。四川则以其强烈的调味品和香料而闻名，尤其是辣椒和花椒。这些香料常与芝麻油、酱料和发酵豆瓣酱结合使用，创造出如怪味、家常味或香辣味等富有特色的风味。长江下游的低洼平原（通常被称为“鱼米之乡”），以产出嫩滑的蔬菜、大型鲤鱼和肥美螃蟹而著称。这里的居民擅长慢炖清淡而精致的菜肴，并通过添加清新的姜和绍兴酒来增添风味。这是中国唯一一个真正偏爱温和口味和酸甜口味的地区，并在烹饪上投入了极大的心力。粤菜的复杂性和多样性不能简单归结为几种主导味道。粤菜厨师擅长在不同的味道之间进行巧妙的融合，或让每种味道都独自发挥作用。海鲜是这种菜系的一大特色，其烹饪方式强调食材的新鲜度，如简单地蒸鱼。蚝油常用于调味烫过的家禽、鱼和焯过的绿色蔬菜。此外，广东还以其烤乳猪和餐馆窗户中悬挂的诱人漆皮肉而闻名。中国烹饪的多样性不仅体现在其广泛的菜肴中，还可在街头随处可见的小贩摊位上一窥究竟。这些流动小贩全天候为匆忙的路人提供形形色色的小吃：无论是汤品、油炸食物、串烧，还是各式各样的炸、煮或蒸饺子、蛋糕、煎饼、茶和果汁，应有尽有，其种类取决于季节和地区。比如，在北京的街头，冬天常见焦糖山楂串，而在酷热的夏季，则随处可见鲜红的西瓜片。中国烹饪的这种丰富多彩不仅仅局限于汉族，还包括约50个少数民族的独特风味。例如，居住在新疆自治区的土耳其裔人和回族，他们虽然在许多方面与汉族没有显著区别，但在烹饪上却有着自己的特色。这些伊斯兰社区发展出一种特殊的中国菜式，其中不使用猪肉及其衍生品，而是以伊斯兰教仪式屠宰的羊肉和牛肉为主。同时，不容忽视的是素食文化，其历史可以追溯到宋代，受到众多佛教徒和寻求无肉或清淡饮食的人士的青睐。在这种美食版本中，厨师运用巧妙的技艺，使用纯素食材，复刻出含肉菜肴的味道、质地和外观。这种多样性让人误以为中国菜系是独立分散的，实则不然。事实上，每种高级菜肴都有其地域根源或与某种流派（无论是素食、伊斯兰还是传统宫廷烹饪）紧密相连，这些流派赋予美食其独特的节奏、风格和风味。然而，中国的日常烹饪，从一端到另一端，在原则和成果上却有着惊人的一致性。全国各地的人们都会使用相同的调味料：酱油、姜、葱和辣椒，当然还有各自地区的特色调味品。此外，一些最初仅在地方流行的菜肴，如马妈妈的酱豆腐、西湖醋鱼和糖醋排骨，如今已广为人知，成为全国各地普通餐馆菜单上的常客。烹饪技巧原则在中文中，“烹调”这个词是由“烹”和“调”两个词素组合而成，分别代表着“烹饪”和“调味”两个不同的概念。在中国的烹饪文化中，烹饪食物与调和风味同样重要。使用特定调味料、掌握切割和烹饪技巧，以及运用特殊的烹饪工具，如炒锅和筷子，都是中餐烹饪中不可或缺的元素。换言之，食物的供应和消费方式与厨师的烹饪技巧紧密相连。例如，易于用筷子食用的小块食物在中餐中更受青睐。然而，将中国烹饪文化的特点仅归因于食物供应和食用习惯是片面的，因为它是由多个相互作用的元素共同构成的复杂系统。值得注意的是，日常家庭烹饪和专业厨艺之间存在显著差异。家庭烹饪的主要目的是经济高效地满足家庭成员的饮食需求，而专业厨师则接受了严格的训练，专注于运用各种技巧来满足和愉悦人的味觉。这种区分意味着专业烹饪远超过满足基本生活需求，更多地关注于创造感官享受。家庭烹饪 家庭烹饪的魅力在于其独特的方法：食材被精心切割成均匀的小块，然后通常在半球形的铁锅或炒锅中迅速翻炒。在烹饪过程中，虽然油量控制得较少，但调味品的种类却丰富多样，包括酱油、新鲜的姜、葱、芝麻油、中国醋、花椒和辣椒等。这种烹饪方式使得厨房设备简便实用。除了电饭煲外，准备任何一道佳肴仅需一块砧板——一块厚度在5至10厘米的简单木片——一把菜刀、炒锅和炒锅铲就足够了。在城市中，大部分人选择在煤气灶上烹饪；而在乡村地区，人们则使用顶部设有多个孔洞的砖炉，便于将炒锅直接置于火焰之上。由于燃料的稀缺和昂贵，烹饪时总是要极为节约使用。这促成了一种高温快速翻炒的普遍烹饪方式。有时，厨师甚至会巧妙利用煮饭时产生的热量，在电饭煲上方蒸煮一道菜。尽管多道菜肴在同一炒锅中依次烹饪，但由于速度极快，几乎不留冷却的时间。即便菜肴稍微冷却，搭配上热腾腾的米饭，也总能呈现出一种美妙的平衡。职业烹饪要成为一名职业厨师，不仅需要长期在一位杰出厨师的严格指导下做一名学徒，还需经历各种工作岗位的历练。那些立志成为厨师的年轻人，在正式成为厨师之前，必须逐一掌握各个工作岗位的技能。若他选择专攻肉类和蔬菜的烹饪，他会在红色工作台（俗称“红案”）上学习切割、雕刻、构思、烹饪技巧及调味等各项技艺。相反，如果他偏爱面点制作，他则会转至白色工作台（即“白案”），在那里学习精细的面食和谷物小吃制作艺术，包括烹饪时间的准确掌握。杰出的厨师不必太过担心经济问题，因为他们被教导要最大限度地利用食材，发挥其天然风味。因此，在制作中国北方高级菜肴时，他们会巧妙利用骆驼的驼峰或蹄子等部位，不留下任何浪费。在使用脂肪方面也是如此，大量脂肪用于油炸，这在家庭烹饪中是极为罕见的。烤箱在普通家庭中或许不常见，但在专业厨房中却是必备设备，尤其是在北京或广东等以烤肉著称的烹饪中心。虽然中国的高级美食和家常菜都遵循相同的烹饪基本原则，但专业烹饪的广度和复杂性远超家庭厨房所能及。因此，想要品尝用诸如鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼、鲨鱼皮和山菇等珍稀昂贵食材制作的豪华大菜，人们通常会选择去餐馆享用。丰富的原料和调味品中国的食品和调味品种类繁多。人们常说，由于中国人对各式各样的食物的喜爱，中国似乎没有食物禁忌。尽管中国人普遍这么认为，他们也明白中国的穆斯林会避免食用猪肉，而虔诚的佛教徒则不吃任何肉类，包括大蒜和洋葱。这种观念部分源于人们的普遍理解：在广东，一些意想不到的动物，如猫、狗、蛇，甚至食蚁兽，都可能成为美食。中国厨师通常对任何可食用的产品持开放态度，只要能够按照烹饪的艺术规则来准备它们。实际上，高级料理往往要求使用珍贵的海洋和山地食材，这些本质上是动物副产品，因其稀有和昂贵而消费受限。这些异国风味不仅唤起人们的想象，还展现了中国烹饪的历史和创新性。尽管人们常说中国传统上以植物为主，但动物食品在中国有着悠久的消费历史。古代和中世纪的文献和考古发现都证明了饲养牛的重要性。公元的第一千年可能是中国家畜驯化的黄金时期，在这个时期，人们通过使用牲畜和肉类产品，享受了更多的休闲时间，并进行了更多的战争。直至近代，肉类生产和专门繁殖狩猎动物的活动才逐渐变得边缘化。中国的植物种类之多令人瞩目，其种植和食用的植物物种远超西方已知的水果和蔬菜种类。这些植物不仅种类丰富，而且被广泛利用，无论是根、茎、叶、芽、种子，甚至有时是花朵，都因其独特特性而被珍视。中国丰富的植物资源在历史上得到了进一步的丰富。早在公元前一世纪，中国就从中亚（主要通过近东、印度和非洲）引进了诸如黄瓜、香菜、豌豆、芝麻、洋葱、葡萄和石榴等新植物，这些植物很快融入了本土文化。到了唐朝（618-907年），中国人又从波斯引进了菠菜。这是一个对外来文化极为开放的时期，中国北部的人们对南方国家的新鲜水果非常珍视。例如，柑橘和荔枝曾被从岭南（今广东地区）特别运送给杨贵妃。到了十六世纪中叶的明朝，随着葡萄牙人的到来，中国的沿海地区如福建和广东开始见到了“美洲植物”，如玉米、红薯和花生。直到下个世纪，番茄才为人所熟知，而辣椒要等到十八世纪。这些新品种在中国广受欢迎，一些学者甚至认为十八世纪中国人口的增长部分归功于玉米和红薯的普及。辣椒更是引发了四川、湖南和云南等地菜肴口味的深刻变化，使这些地方的菜肴以其鲜明的辛辣风味而闻名。除了源源不断扩大的自然资源，我们还拥有多种由肉类、鱼类、蔬菜和水果制成的加工食品。这些食品不仅是烹饪过程中的基本成分和调味品，也有着自己独特的历史。它们的生产过程依赖于当时可用的技术。从最早的文献（公元前四、五世纪）中，我们可以看到对肉馅、浓汤和调味酱的提及，还有醋、腌制和发酵蔬菜、熏制和腌制肉类的记录。这些都明确指出，除了日常烹饪，一个基于远见和食品储存或保存的食品工业已经形成。最早关于这种组织的例证可以在《周礼》中找到，其中描述了周朝的理想家政功能。家政管理不仅包括负责准备日常食物的长辫子官员小队，还有猪肉屠夫、酒政，以及制作调味品和醋的工作人员。在公元六世纪之前，我们对这些职能的具体内容和这些官员生产的产品所知甚少。那个时期的一本重要农业论文将其四分之一的内容用于食物准备，包括烹饪食谱、酿造、腌制、麦芽制作和保存方法。这些食谱展示了高度的专业知识和广泛使用的腌制技术。其中最引人注目的，可能也是最古老的食谱，是那些通过发酵谷物和豆类来制作调味酱的方法，以及20多种不同的醋制作方法，这些醋是通过对煮熟谷物进行醋酸发酵而制得的。此外，这本书还详细介绍了腌制蔬菜、熏制和腌制肉类的方法，当然还有酿酒食谱。我们接下来将探讨酒在中国文化中的作用和重要性。这篇论文，与人们的普遍预期相悖，甚至未提及今日被视为中国烹饪标志的某些产品。例如，酱油，尽管在当代被广泛运用，但在宋朝之前，它可能仅被看作是辛辣调料的副产品。直到宋朝，酱油才以其本名被明确识别。同样，豆浆凝固成豆腐的过程，直至十世纪文献中首次出现“豆腐”一词，才逐渐被人所知。另一方面，一些今天几乎绝迹的食品，在过去颇受追捧。如“酪”，这种发酵牛奶与黄油，曾是上层社会极度珍视的奢侈品，至少持续到宋朝末期。这些产品的声望和偏好，一直持续到清朝，尽管它们可能仅限于宫廷内部，专供皇帝及其随从享用。北京酸奶的当代流行，以及最近兴起的提供传统奶酪甜点的“乳品咖啡馆”，可能是这些古老且高贵美味的遗存。整个食品工业建立在对发酵现象深入的理解基础之上。这种理解至今仍在生产诸如酱油、豆豉（咸黑豆）、甜面酱（甜咸酱）和豆瓣酱（发酵蚕豆酱）等受欢迎的调味品中得以应用。除了这些通过发酵生产的调味品，中国人还开发了一种将植物原料转化为因其质地、可塑性和风味而备受欢迎的食品的独特技术。在这一范畴中，我们发现了用谷物或豆类植物粉制成的各种面条。面筋，或称“麸质”，是一种通过洗净小麦面粉制得的坚实而富有弹性的面团。此外，还利用了所有大豆乳的副产品，如鲜豆腐干、豆腐皮和豆腐脑。这些独特食材的质地激发了众多厨师的创造力；因此，它们不仅在佛教寺庙推广的素食烹饪中扮演了关键角色，也在家庭烹饪和大型餐馆的菜肴中留下了深刻印记。在这一领域，中国人所展现的技术娴熟，可能是其他社会难以匹敌的。酒文化中国素有茶的故乡之誉，但实际上，其酒的饮用历史更为悠久，甚至早于这个征服世界的植物饮料。尽管如此，茶的魅力已经超越了其他被归类为“酒”的中国饮品。在西方，复杂难译的“酒”一词，现泛指所有酒精液体，从轻盈的啤酒到烈性的蒸馏酒，还包括位居二者之间的葡萄酒、米酒和甜利口酒。然而，在蒸馏术发明之前，约在14至15世纪，中国的酒主要是指通过谷物发酵得到的酒精饮料。这些酒并非像其他古代社会中的啤酒那样由麦芽发酵而成，而是采用了一种“联合发酵”技术，酒精含量约在10%至15%，首先需要制造一种专门的发酵剂，然后将其加入煮熟的谷物浆中进行发酵。这个过程涉及长时间的准备和成熟。在中国，谷物、水和发酵剂的结合如此紧密，以至于人们常将由它们转化成的酒比喻为一个有机体，其中谷物是肉体和肌肉，发酵剂如同骨架，水则像血液一般流淌于每一处。这种酿造技术随后传播到日本、韩国及整个东南亚，而在中国本身，它已有悠久的历史。最早的文献记载了酿酒曲的确切发酵时间。酿酒之术被传说中的杜康所创，他是一位神话人物，在中国北方的一些村庄中被尊为“酒神”，据说他生活在商朝末期（公元前1324-1066年）。从商朝遗址中发现的大量精美酒具中，我们得知商朝贵族喜爱饮酒，且有证据显示他们的祖先也同样热衷于此。实际上，中国的酒精饮料制作历史甚至可以追溯至新石器时代末期，或更早。例如，山东大汶口遗址（公元前4000年）出土了大量用于保存、储存和饮用酒精饮料的陶器。毫无疑问，自酒精饮料在中国出现以来，它们就备受欢迎。早在六世纪，《齐民要术》这本农业论著就详细记载了30多种酒精饮品的制作配方，每种饮品都有其独特的生产方法、成分以及风味、颜色和强度。历史文献表明，这些酒精饮料在社会各阶层中扮演着重要角色。在最初的几个朝代中，酒精饮料的生产受到国家垄断机构的控制，有时甚至会被完全禁止。在各种仪式中，酒精饮料常作为祭祀神灵或祖先的供品。然而，酒精也经常被用于更加世俗的场合，导致家庭破产和有前途的职业生涯被截断。总而言之，酒精饮料伴随着人们生活的每一个阶段。到了16世纪，中国已有70种不同的酒类，加上从中亚进口的异国葡萄酒，它在汉朝和唐朝的宫廷中尤为流行。直至今日，酒精饮料仍然保持其重要地位。例如，在没有酒精饮料的宴会被认为是不完整的。实际上，在“喝喜酒”的婚礼仪式中，每位宾客都会被邀请为新娘举杯。按照公元前三、四世纪礼仪书的规定，新娘需与新郎交换酒杯。作为对彼此承诺的象征，订婚的情侣不再从同一个葫芦的两端喝酒，而是交叉手臂，互相递给对方各自的杯子。在中国浙江省东部，有一个以生产著名的米酒而闻名的地区，那里的人们有一种独特的传统：孩子出生时，他们会埋藏几个装满上好米酒的陶罐，直到孩子长大结婚那天才将其打开。在这个地区，任何家庭庆典都离不开酒精饮料，即便是在葬礼上，人们也习惯性地向来为逝者最后一次致敬的朋友提供酒水。不仅如此，无论是季节性节日还是宗教庆典，酒祭总是不可或缺的。回溯至1912年前，冬至甚至是以皇帝和大臣向天献酒的方式来庆祝的，而普通家庭则向祖先奉献酒水。酒精饮料是中国美食文化中不可分割的一部分。它们的消费不仅限于特定的原因或场合，常常在饮酒聚会或伴随着餐食时享用。与朋友共饮早在最古老的文献中就有提及，是一种深受欢迎的社交活动。公元前168年左右的东汉时期，马王堆一号墓的出土文物揭示了轪侯夫人的葬礼。墓室北侧的摆设被认为是象征着死者坐在漆桌旁，桌上摆满了肉食和装有两种酒的高脚杯，显然描绘了一个饮酒聚会或宴会的情景。尽管这些聚会有时候承载着政治意义，如通过座位安排来体现社会等级，但它们更多是欢乐和振奋的时刻。几乎所有的诗人都有作品赞颂葡萄酒及其带来的愉悦。唐宋时期的诗人将葡萄酒视为生活中不可或缺的元素，与纸、笔、墨并列。其中不乏酒量极大的人物。据说，伟大的诗人李白（701-762）一次因醉酒而误将河中月亮的倒影当作实物，试图去捕捉它而溺水身亡。对于一个据说长期沉浸于酒精中的诗人来说，这似乎是一个颇具讽刺意味的结局。（《旧唐书》记载，李白流放虽然遇赦，但因途中饮酒过度，醉死于宣城。中国民间有“太白捞月”的传说：李白在舟中赏月，饮酒大醉，想要跳下船至水里捞月而溺死；在民间的求签活动中亦有“太白捞月”一签文，乃是下下签。）在中国，饮酒不仅是一种休闲娱乐的方式，更是一种摆脱日常束缚的手段。它经常伴随着各种游戏和竞赛，输家往往不得不一杯接一杯地喝下去。在热闹的聚会上，人们在笑声和兴奋的尖叫中玩着“掷骰子”等饮酒游戏。十八世纪的经典小说《红楼梦》中，就生动描绘了一场文人间的饮酒比赛：参与者若不能在规定时间内即兴创作歌曲或诗歌，就必须当场干杯。虽然醉酒是这类比赛的普遍目标，但空腹饮酒是难以想象的。为了更好地享受酒精，人们一边小酌，一边品尝着各种小吃和菜肴，这些食物不仅填饱肚子，还能增加饮酒的乐趣，但决不能让人忽略了酒本身的风味。一个人的社会地位往往决定了他所享用的佐酒佳肴的豪华程度。比如，鲁迅笔下的穷学者孔乙己，只能偶尔在街角的酒馆里喝一碗热酒，配上一小碗茴香烤豆。而近代小说家陆文夫所描绘的美食家朱自冶，则享受着搭配茅台等名酒的精选苏州美食，如用白兰地烹制的鹅、五味猪肉和配螃蟹籽的鱼等佳肴。尽管战前的酒馆已不复存在，热饮绍兴酒的习惯也渐渐淡去，但在宴会和各种庆祝活动中，饮酒依然是不可或缺的部分。饮品的选择也变得更加多样化：不仅有以大米或高粱为原料的清酒，如著名的茅台酒，还有用糯米酿制的黄酒，其中绍兴的黄酒尤为出色。此外，还有桂花味的利口酒、国产葡萄酒，以及进口的波尔多葡萄酒甚至干邑。自从上世纪初欧洲人将啤酒引入中国后，啤酒也成为了常见的饮品。其中，青岛啤酒是最著名的品牌之一，它源自山东的青岛市——这个城市曾在1897年被德国占领，德国人在1903年于此建立了酿酒厂。现在，如果人们想稍微奢华一点，啤酒往往是他们的首选酒精饮料。茶艺茶的历史虽晚于酒，但自唐代以来，它的重要性日益凸显，逐渐成为人们生活中不可或缺的一部分。最初，人们将茶视作与酒相抗衡的饮品，这一竞争关系甚至持续至今。对于那些不太耐酒的人来说，他们甚至在官方的酒宴中用茶来代替酒。晚唐时期的《茶酒论》就是在这样的背景下产生，书中将茶和酒放在一场辩论中，让它们各自为自己辩护并宣扬优势。酒自诩珍贵且能对抗死亡，而茶则指责酒可能导致家庭破产，并自豪于自己作为一种清新美观、能带来清晰思维的饮品。然而，最终在水的提醒下，酒和茶达成了和解，因为茶能有效消散酒精带来的醉意，两者实际上可以和谐共存。确实，在最初，茶的使用主要是作为药用，但不久其作用就超越了单纯的医疗用途。茶取得巨大成功的部分原因是它在中国国内外的商业价值。在欧洲文艺复兴晚期，发现了三种刺激性饮料——来自埃塞俄比亚和也门的咖啡、来自中国的茶，以及来自新大陆的可可，其中茶的传播最广，消费最普遍。中国不仅培养了自己的饮茶文化，还把这种文化传播到日本、韩国和北印度。特别是，最初所有在西欧消费的茶都是从中国进口的。直到19世纪末，英国在锡兰和印度的大规模茶园种植才打破了这一垄断。四川被认为是茶的起源地，这种苦味的植物最初可能在西汉时期（公元前206至23年）开始被人们使用。虽然当时用于指代这种植物的具体名称仍有争议，但可以确定的是，它属于山茶属。与我们今天的冲泡方法不同，那时的茶是通过煎煮来制作的，人们通常会加入盐、洋葱、姜或柑橘皮来增添风味，有时还会用其叶子炖煮食物。显然，这和我们现在所喝的茶完全不同。茶在中国，尤其是在其最北端的边境地区的普及，主要归因于两个因素，起始于隋朝（581-618年）和唐朝（618-907年）。首先，茶很快成为了皇室贡品，因此在宫廷中广受欢迎和赞赏。其次，茶的流行与佛教在基督教时代至唐朝期间的迅速发展密切相关。据说，茶对佛教僧侣非常有益，因为他们的宗教禁止饮用酒类饮料，而长时间冥想需要他们禁食和保持清醒。因此，随着佛教寺庙在山区的建立，茶园也相应出现了。大多数专家普遍认为，陆羽在八世纪中叶所著《茶经》奠定了中国茶文化的基础。《茶经》不仅对茶文化的发展做出了巨大贡献，还见证了唐代中国政府开始推行的茶政策。这项政策从唐代一直持续到清代，效果随着时间而变化。其中包括了茶的垄断、贡品和税收政策，以及建立的官方贸易体系，通过茶叶与边疆地区交换马匹。茶的普及和种植的经济价值在政策制定中起了关键作用。陆羽在《茶经》中详尽地介绍了茶的起源、栽培、加工和饮用方法，这些内容对茶文化的发展产生了深远影响，不仅在中国，还扩散到了日本。陆羽的作品激发了后来许多关于茶的著作。与日本结合茶艺和禅宗不同，中国的茶艺更注重实用和一定程度的仪式感，旨在更深层次的享受生活。陆羽在书中清晰地阐述了不同饮品的特点，他认为水可以解渴，酒可以驱散忧愁，而茶能消除疲劳。尽管表述直接，陆羽强调茶的加工、准备和饮用必须遵守一定规则。他对随意泡茶的人表示不屑，认为他们饮用的不过是“雨水冲刷出来的东西”。虽然陆羽有时被誉为“茶神”，但事实上，对这种神圣饮料的种植者、加工者和爱好者们已超越了大师的教导。随着加工技术的进步，茶的制备方法和消费者口味也在变化。唐朝时期，人们就发现了“蒸萎凋”技术，可以在酿造中去除茶叶的生涩味。到了宋朝，种植者开始在萎凋前清洗茶叶，而散装茶取代了需捣碎煎煮的压成“饼”的茶。明朝初期，散装茶的普及预示着冲泡法逐渐取代了煎煮法。如今，茶叶常与香气四溢的花瓣混合，充满芳香，其中最著名的是茉莉花茶。在唐朝，一些地方的茶名声已远播。到了宋朝，有41种茶被尊为贵重的贡品。如今，中国主要流行三种茶：绿茶、乌龙茶和红茶。绿茶在中国和日本极为流行，其特点是未经发酵；乌龙茶则在南方省份广受欢迎，属于半发酵茶；红茶主要用于出口，是一种经过完全发酵的茶。现在，饮茶和招待客人喝茶已成为日常生活的常态，以至于这些习俗已经不再特别引人注意。无论在哪里，都能看到备有开水的保温瓶、盖有盖子的茶杯和准备泡茶的茶叶。在任何候客或接待区域，来宾都会被提供茶水。尽管通常不会在用餐时饮茶，但在宴会开始时，宾客通常会先被邀请品尝一杯茶，这一细致的招待在餐后也会再次出现，象征着聚会的结束。在这些场合中，提供茶是必不可少的礼仪，不论茶是否真正被饮用。在中国，无论是从事体力劳动的蓝领工人还是办公室的白领员工，甚至是所有旅行者，他们都有一个共通的习惯：随身携带一个装有热水和少量茶叶的密封玻璃容器。他们会在一天中不断补充水分，随着时间的推移，茶味也逐渐变淡。这种独特的饮茶方式在台湾得到了自动饮水机的支持，使其变得更为便捷。对他们而言，喝茶如同温和的内部润滑剂，有利于消化。通常，这种整天泡着的茶叶品质一般，价格亲民。即便在物资稀缺的时代，人们仍旧保持这一习惯，即使没有茶叶，也只喝热水，但依然称之为“喝茶”。除了这种全国普遍的日常饮茶习惯外，中国南方的省份还形成了一种深厚的茶文化。每个城镇和村庄都有各自的茶馆，这些地方虽然简朴，却是当地居民休息、聊天、交流新闻的重要场所。这些茶馆在中国历史中占据着举足轻重的地位。事实上，正如《蒙元入侵前夜的中国日常生活》一书中所描述，北宋和南宋时期的首都茶馆以其活跃和精致的特点而闻名。然而，在广东及其周边地区，以及香港，喝茶是一件更加严肃的事情。在这些地方，一切与食物相关的事务都被看作至关重要。作为中国的美食之都，广东有众多餐馆，从早晨到下午，都为茶爱好者提供了品尝他们喜爱的茶的机会。顾客可以点一大壶自己喜欢的茶，并选择各种小吃，比如饺子、油条、馄饨、挞、肉饼和面条等。所有这些美食都是为了衬托茶的风味，而不会喧宾夺主。附注：1.《汉书》中有这样一段经典文字，首次提出了这个观点：王者以民为天，而民以食为天。2.在食品贸易上，我们通常会把粮食分为细粮和粗粮两类。细粮主要是指稻米和小麦，而粗粮则涵盖了其他种类的谷物。在这些粗粮当中，还包括了块茎类蔬菜，它们在最贫困的地区和食物短缺时期成为了人们饮食的主要来源。3.同时，高粱也应被列入这个列表。尽管高粱常被用于制造酒精饮料，但在别无他选的情况下，它同样可以作为主食。4.直至唐朝（618-907年），作为中国文明的摇篮，华北地区对其它地区施加了深远的文化影响。而湿热的华南地区，长期以来都是这个庞大帝国中较为被忽视的部分，正如雅克·格内所描述。然而，随着中亚游牧民族不断侵袭，这些民族在北方平原的影响力日益增强，长江流域的地位也越来越显著。到了宋朝，当华南地区认识到自己的实力后，逐渐发展出了一种精致的城市文明，并最终形成了以三大菜系为基础的全国性美食文化。5.金朝起源于现今中国东北的黑龙江省，属于通古斯族部落，建国于1115年，国号为“金”。起初，金朝是北宋的邻国和盟友，共同对抗辽国。但随后，金朝转而与宋朝敌对，并在1126年攻陷了宋朝首都开封，最终将宋朝并入自己的领土。6.当前的文献中，对中国菜系的分类往往基于历史上的四大菜系区域划分。然而，一些专家提出了更为细致的分类，将不同的烹饪学派分为八个地理区域。实际上，中国的每个省份都声称拥有独特的菜系，并由当地出版社出版专门介绍本省菜系的书籍。7.四川菜中两种最典型的口味组合是鱼香味和麻辣味。鱼香味，字面上是“鱼的味道”，其实并不含鱼成分，而是由辣椒、豆瓣酱、酱油、葱等混合而成。麻辣味则主要由辣椒和花椒（即四川胡椒）组成，这种口味能在口中产生一种麻木、放松和热烈的混合感觉。8.“炒锅”在粤语中发音为“wok”，而在标准汉语中发音为“bao”（煲）。在中国北方，这种平底锅又有另一种称呼，发音为“guo”。9.现今，这种锅通常是一种自动电炊具。10.有些食物组合由于健康原因不建议同时食用。这类信息不仅出现在饮食著作中，还出现在农民历书里，列出了被认为有害甚至有毒的食物组合，同时指出了相应的解毒剂。这些信息的出现，似乎表明这不仅是出于医学考虑，还涉及魔法和宗教方面的因素。11.陈文豪在1991年的论文中提出，豆腐可能是更早的发明，可追溯到东汉末年（公元25-220年）。12.虽然我清楚这一翻译选择的局限性，我还是选择将“酒”译为“葡萄酒”或“酒精饮料”，主要是出于方便考虑。这似乎比用“啤酒”这个词更合适，因为现代的“啤酒”指的是一种与中国传统的“酒”完全不同的饮品，它总是包含麦芽。而中国的“酒”是通过各种谷物的混合发酵生产的。更多细节可以参考Ankei Takao在1986年的论文。事实上，从六世纪起的一些现存食谱表明，尽管麦芽在中国是众所周知的，但当时它只用于生产啤酒。13.我们必须明确地定义“一餐”究竟是什么。这里隐含着一种分类标准，即所谓的标准餐，它通常包括主食如谷物和烹饪过的菜肴，经常还会搭配一道清汤。这样的餐食通常在中午和晚上食用。特别在广东，有时候茶点也可能被视作一餐，尤其是当它作为零食的一部分。由于广东人的早餐可能在早晨到下午早些时候的任何时间享用，因此这样的零食实际上是喝茶伴随一些小菜的习惯。虽然这种习惯因食物的数量和用餐时间的不同，有时候可能取代了一餐的角色。
兔子生产在许多国家，尤其是法国、意大利、马耳他和西班牙，具有重要意义。这些国家有着悠久的食用兔肉的传统。过去，农民们常常自给自足地饲养兔子，主要使用当地采集的杂草、草和蔬菜副产品作为饲料。然而，随着20世纪农业的密集化和农民数量的减少，兔子生产作为一种家庭手工业逐渐衰落。尽管如此，由于西欧国家食用兔肉的传统依然持续，这导致了密集型、商业化和工业规模兔子生产的发展，以满足持续的需求。追溯家兔的起源和演化是一项挑战。兔子属于兔形目，其化石记录可追溯到约4500万年前的晚始新世。现代兔形目动物（包括兔子和野兔）属于两个家族：兔科和鼠兔科，共有12个属。这些动物从成功的野兔和兔子品种（如欧洲野兔、野兔和森林兔属）到几个濒危的属和物种都有。尽管兔子和野兔似乎起源于亚洲，所有家兔品种都是欧洲野兔（欧洲野兔）的后代，起源于地中海地区。家兔品种超过100种，体重从成年矮种小于1公斤到巨型品种超过10公斤不等。兔子饲养的最早记录可追溯到罗马早期，当时兔子被饲养在围墙兔园中。它们在这些围栏中繁殖，并定期被捕获和屠宰。在中世纪，英国和西欧也采用了类似的方法在岩石围栏中饲养兔子。真正的驯化被认为发生在伊比利亚半岛，可能始于16世纪的修道院。到1700年，已经选育出了几种不同颜色的兔子。如今有许多不同的毛色，例如灰褐色、黄褐色、棕色、白色、蓝色、黑色和红色，以及不同的毛型（如安哥拉、正常、雷克斯、缎面和波浪），这些毛型影响了兔子的毛皮。兔子的毛色基因学已在1996年由 McNitt 等人全面回顾。家兔子现在几乎在所有国家都有饲养，但在一些情况下，野生兔子已成为重大害虫。从中世纪开始，水手们将这些动物引入到沿海航线的岛屿上，作为食物来源。然而，兔子在这些地区的无控制繁殖对当地的植物和动物造成了重大损害。例如，1859年，一对欧洲野兔被带到澳大利亚，30年内繁衍出估计有2000万只兔子。新西兰也面临类似的问题，那里的环境、丰富的饲料和缺乏天敌为兔子提供了有利的生长条件。兔子生产的高峰期往往与经济困难或食品短缺时期相吻合，这两者都促使人们自产自食。在美国和欧洲，20世纪30年代的大萧条和第二次世界大战期间尤其如此。在后院饲养几只兔子，并用杂草、草和其他植物喂养它们，可以为家庭提供大量廉价肉类，且几乎无需太多照料。兔子不仅能吃自家种植的饲料，而且不会发出噪音，容易在小型窝棚中饲养。然而，随着经济状况的好转，对家庭食品生产的兴趣减弱了，那些在贫困时期食用兔肉的人在更好的时期往往将兔肉视为“穷人的食物”。在肉类生产方面，兔子有许多生物学优势。它们生长迅速，8到10周后即可达到市场重量。繁殖率高，理论上母兔（称为母兔）可以在产后立即交配，每年可产仔多达11胎。此外，兔子可以用纤维性饲料、牧草和谷物磨制副产品（如小麦麸）饲养，因此不需要高质量的谷物饲料。兔肉是一种健康且美味的选择，它的营养价值在许多方面超越了其他常见的肉类。兔肉富含蛋白质，同时含有较低的脂肪、卡路里、胆固醇和钠（表II.G.19.1），这些特性与兔子低能量、高纤维的饮食习惯密切相关。它们几乎不吃谷物，因此体内没有过多的能量（卡路里）转化为脂肪储存。据估计，全球兔肉的年产量约为100万吨。马耳他、法国、意大利和西班牙等国家是兔肉的主要消费国，兔肉在这些国家传统上是重要的肉类来源。然而，尽管在其他地区也努力推广兔子的生产和消费，但这些努力在大多数情况下并未取得成功，特别是在那些高质量蛋白质消费较低的发展中国家。值得一提的是，兔子的饮食习惯不会导致它们与人类争夺食物资源。它们可以在简易的结构中饲养，且因体积小，其肉类无需冷藏即可存储。虽然在非洲、亚洲和拉丁美洲有许多关于兔子的发展项目，但这些项目在整合进当地农业系统后，很少有能长期成功的例子。兔子对热敏感，因此在热带国家表现不佳。它们原产于地中海地区，更适应干燥气候，而不是潮湿气候。此外，由于兔子在澳大利亚引发的问题，许多国家对推广兔子生产持谨慎态度。人们也担心可能的人畜共患病，特别是兔热病，尽管这对家养兔来说并不是主要威胁。此外，新的肉类来源往往会遇到文化上的阻力，尽管没有宗教禁忌禁止食用兔肉，但许多人对兔子有某种程度的厌恶感。病毒性疾病，如兔瘟，是另一个相关问题。在英国和澳大利亚，野生兔子曾广泛被捕猎并在市场上销售。然而，这两个国家为了控制兔子数量而引入兔瘟病毒，这种病毒会导致兔子出现面部肿胀、口腔出血和整体痛苦的外观。这种情况显然不会吸引人们对兔肉的兴趣，导致在引入兔瘟的国家，传统的兔肉市场和消费显著下降。在美国，兔肉的主要市场是高级餐厅，那里将其作为一种传统的法式美食。此外，由法国和意大利移民经营的民族市场也在大都市地区特别是东西海岸非常重要。综上所述，兔子生产在一些地中海国家具有重要意义，这些国家是家兔的原产地，特别适合小规模的自给自足或农民农场生产。然而，即使在这些国家，随着快餐餐厅的普及和美式饮食方式的流行，兔肉的消费尤其在年轻人中呈现下降趋势，这表明兔子作为肉类动物的重要性可能会进一步减少。在美国，年轻人对动物权利和素食主义的兴趣可能意味着，后院兔子养殖，包括家庭屠宰，不太可能受到太多关注。因此，小规模兔子产业，主要为专业或高级餐厅提供肉类，可能成为大多数国家兔子生产的未来方向。彼得·R·契克参考文献契克，P.R. 1986. 兔子在热带和亚热带农业系统中的潜力。《动物科学杂志》63: 1581-6。兔子饲养与营养。加利福尼亚州圣地亚哥，卢克法尔，S.D.，契克，P.R. 1991. 兔子项目在自给自足农业系统中的发展策略。《世界动物生产评论》68:60-70麦克尼特，J.I.，帕顿，N.M.，卢克法尔，S.D.，契克，P.R.兔子生产。伊利诺伊州丹维尔。