当我们考虑人体对食物和营养素的需求时，往往忽视了对水分的基本需求。虽然可以通过饮用足够的纯净水来满足这一生理需求，但多数人更倾向于选择能够激发味蕾的各种口味的饮料来达到所需的液体摄入量。

所谓软饮料，通常指的是不含酒精、以水为基础的饮品。尽管它们中的一部分可能含有微量酒精，但这些含量通常不足以被归类为烈酒。大多数软饮料含糖（苏打水则是个例外），还加入了食品酸、香料，有时甚至加入果汁以增加风味。这些饮料大多是碳酸化的，即注入了二氧化碳气体。在北美，人们通常将这些饮料称为碳酸饮料。而在英国等国家，人们习惯购买粉末状的浓缩软饮料，回家后再加水稀释饮用。此外，还有未碳酸化、随时可饮用的软饮料。

软饮料的风味可能来源于水果、坚果、浆果、根茎、草药和其他植物。此外，果汁（包括某些蔬菜汁）也被归类为软饮料。在许多国家，软饮料与烈酒的区别主要体现在税收上，即对含酒精度较高的饮品征收更高的税费，如消费税。而“非酒精”一词有时仅指“非消费税对象”。尽管软饮料也需缴纳税费，但税率通常低于酒精饮品。软饮料通常在法律上与药品区分开来。在历史上，这些区别并不总是清晰的，软饮料的研究也包括了那些最初具有药用目的的饮品，但现在它们被视为纯粹的休闲产品。

多年来，各种软饮料的命名经常混淆。"矿泉水"这个词最初仅指天然温泉和泉水，后来扩展到人造温泉水，甚至用于调味的碳酸饮料。即便是在今天，“柠檬水”或“汽水”等词汇也常泛指各种饮品，这种不精确的用法常常阻碍我们了解过去饮品的真实口味或成分。我们不能因为某种过去的饮品与现代饮品同名，就假定它们成分相同。"气泡水"这一通用术语，据说是由十八世纪法国化学家加布里埃尔·维内尔创造的，他在制备人造碳酸水时使用了"eau aerée"（气泡水）一词，错误地认为二氧化碳只是空气的一部分。

预包装软饮料的商业生产始于十八世纪末，而某些产品在此之前就已存在。然而，“软饮料”这一术语是在十九世纪末美国出现的。因此，将过去的产品称为软饮料，在严格意义上并不恰当，尽管我们确实缺乏一个合适的替代术语。

小啤酒 (Small Beer)

直到十七世纪中叶前，欧洲主要的饮品是我们熟悉的各种含酒精饮料：包括啤酒、麦芽酒、蜂蜜酒、苹果酒、梨酒（由梨汁发酵制成）和葡萄酒。但是从那时开始，英格兰人开始对饮用水卫生出现了明显的顾虑，只有当水源质量可靠时才会饮用。考虑到人口密集地区的水源普遍受到污染，这种顾虑并非没有道理。即便如此，人们还是会制作酒精含量较低、价格更便宜的麦芽酒（也称为“小麦芽酒”）和啤酒（也称为“小啤酒”），供那些买不起烈酒的人和孩子们饮用。威廉·兰格兰在他的十四世纪作品《皮尔斯犁夫》中，就提到了这种价格低廉的啤酒，对于最贫困的劳工来说仍然是奢侈品。莱斯特的酿酒师们被特别嘱咐要酿造高质量的小啤酒。

十五世纪的一本英国烹饪书中收录了一份用于调制药用酒的草药清单，包括鼠尾草、迷迭香、紫草、牛至和康乃馨等，这些不仅适用于蜂蜜酒，也用于小啤酒的制作。此外，荨麻啤酒和石楠花麦芽酒也是小啤酒的一部分。莎士比亚在《亨利四世》中提到了小啤酒，并讽刺性地问道：“难道渴望小啤酒不显得我卑微吗？”同时，他认为记录“小啤酒”是在处理一些微不足道的事情。

关于教堂麦芽酒的酒精含量则较为不确定。它们既是社交活动，也是筹款方式。约翰·奥布里在十七世纪回忆起年轻时的教堂麦芽酒，描述它作为筹集救济资金的一种方式：“每个教区都有或曾有一个教堂房子，里面配有烹饪设备。居民在这里聚集，尽情欢乐并慷慨解囊：年轻人参与舞蹈、保龄球、射箭等活动，而长者则庄严地观看。一切都是文明有序，不会有丑闻发生。”

教堂麦芽酒的种类众多，但它们更多是按用途分类，而非酒精含量。包括新娘麦芽酒、守夜麦芽酒和圣灵降临节麦芽酒等，都是针对不同筹款活动而设。奥布里还提到，“教堂书记员的麦芽酒是在复活节期间酿造的，用以利益自身。”这些麦芽酒可能比小啤酒更强烈；虽然奥布里称它们的目的是无害的，但这些酒精饮料确实引起了神职人员和清教徒的批评，因为它们可能导致放荡和混乱。

随着时间的推移，小啤酒依然流传。在斯图亚特和乔治时代的伦敦咖啡馆中，人们还能见到小啤酒的踪影。威廉·科贝特在十九世纪早期指出，割草工人的饮料津贴中包括了“两夸脱所谓的烈性啤酒和他们能喝的小啤酒”。1822年，一位伯克郡乡绅去世时，他的酒窖清单显示，总共2630加仑的啤酒和麦芽酒中，有210加仑是小啤酒。虽然数量不多，但仍不容忽视。

在1833年的《伦敦和伯克郡的贫困法报告》中，埃德温·查德威克提到，英格兰的囚犯在监狱船上每天都被允许饮用一品脱小啤酒，作为饮食的一部分。而乔纳森·佩雷拉博士在1843年的《食物和饮食论》中也提到了小啤酒——或他所称的餐桌啤酒——在医院和其他机构的饮食中的应用。他顺便提到，尽管1790年代伊拉斯谟·达尔文博士在其《动物志》中建议将小啤酒作为对抗“监狱热”（伤寒）的饮食的一部分，但这些机构更多是出于经济而非健康考虑而选择这种饮料。

其他类型的啤酒并不都那么淡。例如，杉木啤酒，以杉树叶为调味，早在十六世纪就为波罗的海航海家所知。加拿大原住民教给雅克·卡蒂埃使用它来对抗坏血病。1773年，詹姆斯·库克船长在新西兰酿造了杉木啤酒，认为它有助于预防同样的疾病。这些饮料不像大多数小型啤酒和小啤酒那样被装瓶销售，而是根据需求现场酿造。杉木啤酒后来转变为预包装软饮料市场的商品，“杉木啤酒制造商”在十九世纪初伦敦贸易目录中被列为一个条目。无论其早期强度如何，根据1872年的许可法案，杉木啤酒被排除在醉酒酒精的定义之外。

姜汁啤酒和姜汁汽水是商业时代的产物，但它们的接受度毫无疑问地得益于小啤酒和草药酿造的传统，这一传统在啤酒花苦味酒等产品的生产中继续存在。

果汁饮料和其他家用饮料

正如精酿啤酒体现了酿造艺术，柯迪尔酒（Cordials）也是蒸馏技术的结晶。这些饮料甘甜浓郁，有时甚至在饮用时会加水稀释。这类饮料的酒精含量取决于制作方的配方，往往由生活小康的家庭主妇制作，既为娱乐，也为医疗，其根本目的是追求美妙的口感——正如莎士比亚在《冬天的故事》中所说：“口感甜美，令人舒适，就像任何香甜饮料一样”。

自制的香甜饮料一直流传到商业软饮料的时代。1856年，乔治·多德（George Dodd）在《伦敦的食物》一书中提到，这些饮料更多是慷慨的女性或经济能力强的家庭主妇的手工制品，而非为销售目的而生产。即便如此，那时人们已经可以从商业制造商那里购买香甜饮料，无论是含酒精的还是非酒精的，后者作为节制饮品非常受欢迎。这些饮料本质上延续了薄荷、姜和丁香香甜饮料的医疗传统，尽管这一起源已逐渐淡化。

其他源自家庭的传统饮品还包括大麦水，这是一种从中世纪晚期开始用珍珠大麦和水制成的浸泡液。17世纪，托马斯·富勒（Thomas Fuller）将其描述为“几乎只需简单混合原料就能制成的发明”。在16世纪，病人还会饮用“帝王水”，这种饮料显然含有糖和酒石酸奶油，并加入柠檬调味；还有“曼娅斯克里斯特”（manays cryste），这是一种甜而芳香的饮料，通常会加入玫瑰水、紫罗兰或肉桂调味。

水果风味饮料

柠檬水的起源很可能源自阿拉伯人，这得益于阿拉伯文化对意大利文艺复兴时期烹饪的深刻影响。到了16世纪，意大利人似乎成为了欧洲最早尝试这种饮品的人。柠檬水是用新鲜挤出的柠檬汁制成，加入糖或蜂蜜增添甜味，再用水稀释。这种清爽柔和的饮料，通常在现场制作、销售和享用。它的流行先是在法国扩散，随后遍及整个欧洲。到了18世纪，柠檬水的销售已从苏格兰的旅馆拓展到君士坦丁堡的土耳其浴室。在法国，柠檬水多由流动商贩（称为limonadier）售卖，他们背着装饮料的容器四处走动。1676年，巴黎的柠檬水商人组成了一个行会，并获得了政府授权的专利或垄断权，这种情况一直持续到下一个世纪末。18世纪期间，柠檬水还被医学界看重，Erasmus Darwin（埃拉斯谟·达尔文）甚至推荐它用于缓解肾结石和痛风，以及治疗猩红热等疾病。

橙汁在17世纪中期首次被引入英格兰。Samuel Pepys（塞缪尔·佩皮斯）在1660年代记录了自己对这种新饮料的偏爱。不久之后，橙味饮料开始流行起来，其中往往包含新鲜但稍苦的橙子。18世纪，一种名为Orgeat的清凉饮料在伦敦的餐馆和休闲园林中受到欢迎，这种饮品用杏仁和橙花水调味，深受消费者喜爱。

柠檬与坏血病

在18世纪以前，柑橘汁被视作治疗坏血病的尝试性食疗方法之一，这突显了它在历史上的独特地位。坏血病，一种20世纪初才被确认为因缺乏维生素C而引发的疾病，特别影响了长期海上航行、难以获取新鲜食物的船员。在确切病因被科学界发现之前，人们只能依靠经验和尝试来找寻治疗方法。例如，曾有人认为用云杉叶制作的啤酒是有效的治疗手段，尽管麦芽也一度被推崇，但实际效果并不理想。

值得注意的是，早期西班牙探险家偏好使用柠檬汁治疗坏血病，而荷兰和英国则更倾向于将其作为药用成分，而非日常饮品。18世纪中，詹姆斯·林德在海上进行了一系列实验，并在1753年发表了《论坏血病》一书。他的实验发现，使用柠檬汁治疗的船员能够恢复健康，而使用其他物质治疗的船员则无显著效果。然而，后续实践并未总是证实其效果，主要原因可能是柠檬汁在准备和储存过程中维生素C含量的损失。

例如，库克船长在太平洋航行期间使用了浓缩糖浆形式的柠檬汁，但制作过程中大量维生素C因高温煮沸而流失。因此，尽管和库克同行的植物学家约瑟夫·班克斯曾成功使用柠檬汁治疗了一些病例，库克对柑橘汁的效果并不十分确信。直到18世纪末，英国海军才开始将柠檬汁作为船员的日常饮品，通常与朗姆酒混合保存。

到了19世纪中期，英国船只上的柠檬汁被西印度岛屿的酸橙汁所替代。当时人们几乎没有意识到柠檬和酸橙在植物学上的区别，实际上，维生素C含量较低的酸橙汁并不是治疗坏血病的最佳选择。

人造矿泉水

1772年，约瑟夫·普里斯特利博士（Dr. Joseph Priestley）发表了一篇名为《关于用固定空气（他对二氧化碳气体的称呼）充气水的指导》的论文，这篇论文极大地激发了寻找抗坏血病方法的人们的兴趣。普里斯特利并不是第一个研究人造矿泉水特性的科学家。1773年，当普里斯特利获得皇家学会金牌时，约翰·普林格爵士（Sir John Pringle）提到，已有多位科学家在这一领域有所发现和贡献。例如，布莱克博士（Dr. Black）发现了可以从白垩中提取的固定或臭气空气；麦克布赖德博士（Dr. Macbride）发现这种液体具有防腐性质；卡文迪许先生（Mr. Cavendish）指出它可以大量溶解于水中；布朗里格博士（Dr. Brownrigg）认为这种气体是斯帕（Spa）和皮尔蒙特（Pyrmont）矿泉水的主要活性成分。普里斯特利博士的发明对于海上航行的水手们在治疗或预防坏血病方面具有重大意义。早期的科学家们对于天然矿泉水成分的分析和实验室模拟，更多是出于智力上的好奇，而非出于商业利益。普里斯特利的研究展示了如何在商业规模上生产人造碳酸化水，这一发明很快就被应用于商业生产人造矿泉水。

尽管天然水因其与疾病的联系而受到质疑，但只要它含有对健康有益的矿物盐，或来自特别纯净的水源，就仍然受到珍视。然而，由于运输成本高昂，这样的水通常只在短距离内、装在重型玻璃瓶中进行运输。在乔治二世统治期间，伦敦的亨利·艾尔（Henry Eyre）从低地国家进口斯帕和皮尔蒙特矿泉水，并经营各种本地水源。他还确保所有瓶装水适当密封，以防止伪造。

如果人造水能精确复制其天然对应物的化学成分，那么在消费者附近生产这样的水显然具有经济优势。普里斯特利曾表示：“我制造的比你们进口的要好；而且你们要花五先令买的东西，我却几乎不用花钱。”同时，瑞典的托伯恩·伯格曼（Torbern Bergman）和约翰·默文·努斯博士（Dr. John Mervyn Nooth）也在研究生产人造矿泉水的设备。

托马斯·亨利（Thomas Henry），一位来自曼彻斯特的药剂师，被认为是首位生产并销售人造矿泉水的制造者。在1770年代末，他改进了努斯的设备，制造出了人造皮尔蒙特水和塞尔泽水，并仿制了一种名为“比威的臭气鸡尾酒”（“Bewley's Mephitic Julep”）的药剂，主要用于医疗用途。亨利建议将柠檬水或加了醋或稀硫酸的水与鸡尾酒一起饮用，以在胃中释放气体。

J.H.德马加兰（J. H. de Magellan）提出了一种创新的方法，他声称与努斯的设备相比，他的技术只需几分钟就能为水充气，而前者则需要数小时。1777年，他发表了自己的成果，成功制造出了类似于皮尔蒙特、斯帕、塞尔泽、塞德施茨、亚琛等著名矿泉水的人造版本，并分享了相应的制作方法。他还提到，已经将普里斯特利的小册子分发到欧洲各地，并很快就有了法文译本。到1787年，据称德国已经开始商业规模的矿泉水生产。

与此同时，雅各布·施维普（Jacob Schweppe）采纳了普里斯特利的建议，使用了“冷凝发动机”或压力泵技术，这使得水能吸收更多的气体。施维普，一位德国出生、后来成为日内瓦公民的创业者，首先在日内瓦制造了人造矿泉水，随后于1792年将其业务扩展到伦敦。他的产品包括塞尔泽水、斯帕水、皮尔蒙特水和酸性罗谢尔盐水，其生产几乎达到了工厂规模。施维普还生产了一种称为苏打水的气泡碱性水，以单倍、双倍和三倍浓度销售，其中双倍苏打水最为常见。

这些企业成功的关键在于不仅要给水充气，还要确保在消费者打开容器前气体不会散失，这需要对所有瓶子进行精确的塞口和密封处理。亨利在商业生产初期就强调了这一点。对施维普而言，长途运输时确保密封尤为关键。1805年，一位伯明翰的客户抱怨说，由于塞口问题，他收到的许多瓶子几乎是空的。

为了防止软木塞干燥，施维普建议将瓶子平放在阴凉处，或者更好的做法是将瓶子浸在水中——这在运输车上并不容易做到。他还为退回的空瓶提供补偿，这一做法后来在瓶子成本较高的行业中成为常规。

施维普的日内瓦合作伙伴尼古拉斯·保罗（Nicolas Paul）也来到英国，并从1802年开始在伦敦经营业务，他之前在巴黎也有类似的生意。保罗采用了所谓的日内瓦系统或设备，尽管他达到的碳酸化水平似乎比施维普更高，但在倒出时大部分额外气体都会流失。

那时候，苏打水已经在都柏林流行开来了。当地的三一学院化学教授，罗伯特·珀西瓦尔博士（Dr. Robert Percival），对它给予了推荐。实际上，曾有传闻说都柏林的一家公司发明了苏打水，但看来苏打水的确源自施威普。尽管如此，在英国，苏打水和其他类型的人造矿泉水最初的流行主要是出于医疗目的。事实上，从1804年到1833年，苏打水一度被视作药品并征税。在美国，首个已知的苏打水制造商是本杰明·西里曼（Benjamin Silliman），他于1807年在纽黑文开始此业务。而美国关于人造矿泉水生产的第一个专利是在两年后授予的。

到了1820年代，模仿天然温泉水的尝试可能达到了巅峰。F A. 斯特鲁夫博士（Dr. F A. Struve）在德累斯顿，他在莱比锡、汉堡、柏林、圣彼得堡和布莱顿开设了一系列人造水疗中心。这些中心向病人和公众提供了精准仿制的卡尔斯巴德、恩斯基辛根、玛丽安巴德、皮尔蒙特、塞尔茨和斯帕水，让人们不必亲自前往这些温泉地点也能享受其益处。

优雅清新的饮料

随着时间的推移，新型饮料不再只是因为其特有的药用效能而被推广，它们开始被用来解渴。1819年，《伦敦晨报》上的一则广告把生姜啤酒和苏打水形容为“优雅且令人神清气爽”。生产生姜啤酒的过程促进了饮料行业的发展，从最初的单一苏打水到后来制造商生产的各种甜味和果味饮料。

在伊丽莎白时代，《弗吉尼亚的发现》一书中，作者阿瑟·巴洛（Arthur Barlowe）提到，美洲原住民会饮用加入生姜和黑桂皮的水，有时还会加入檫树和其他多种有益健康的草药和树木。美国早期的一种流行饮料叫做“switchell”，主要成分是糖蜜、醋和生姜。但直到19世纪初，我们才发现有关生姜啤酒的具体记载。生姜啤酒一经在英格兰上市，就迅速受到欢迎。正如雷·亨特（Leigh Hunt）所说，生姜啤酒“既有苏打水的愉悦感，又不会让人感到寒冷”，它很快成为了甚至最普通的小吃摊上的热门商品。

而香味甜味碳酸水的商业起源则更加模糊。早在1784年，瑞典化学家卡尔·威廉·谢勒（Karl Wilhelm Scheele）就已经从柠檬汁中提取出一种称为柠檬酸的结晶物质。一位资深贸易史学家声称他曾见过一份1819年的手稿，其中提到了柠檬酸粉末（也称为柠檬的具体酸），以及后来制作的含柠檬酸的柠檬水食谱。大约同一时期，“柠檬水糖浆”也已知晓。这些物质可能被用于家庭制作柠檬水，使用的是诺思设备的一种改良型，维多利亚时代后来被称为“气泡水机”或“苏打水机”。尽管如此，关于商业生产的起泡柠檬水在英格兰的首个明确记载要迟至1833年。这种柠檬水可能是将柠檬酸和柠檬精油与糖浆混合，在工厂中加入水，并通过硫酸和白垩或其他形式的石灰作用来注入二氧化碳气体制成。直到世纪末，二氧化碳气体才开始由专业制造商供应给软饮料工厂。

在1851年伦敦的大博览会上，柠檬水、生姜啤酒、云杉啤酒、苏打水（此时已成为通用名称）和苏打水成为了会场供应的饮料，而现场没有提供含酒精饮料。据当时的估计，有一百万瓶气泡饮料在会场售出，展览和软饮料的成功反映了人们逐渐增长的休闲和消费能力，这对工业的增长至关重要，不仅在英国，也在发达世界其他地区。

在集市和赛马会上，伦敦的小贩们会售卖自家用石桶制作的柠檬水和生姜啤酒。亨利·梅休（Henry Mayhew）在1851年记载，到了19世纪中叶的街头市场，软饮料成了那些“只有一便士用于用餐的人”的解渴选择。除了柠檬水、覆盆子水和生姜啤酒外，街头市场还提供“波斯雪芭”和一些高度着色的饮料，尽管没有具体名称，却被宣传为“清凉”饮品；还有热接骨木糖浆或葡萄酒、薄荷水。雪芭最初是一种来自土耳其和东方的清凉果汁饮料，至少从17世纪开始流行，但后来这个名称被用于由小苏打、酒石酸或酒石酸奶油、糖和调味料制成的起泡粉饮料。至于那些“没有具体名称的饮料”，它们的成分可能仍是个谜。梅休还指出，有些小贩在街头市场上用普通玻璃瓶售卖生姜啤酒，顾客可以直接从瓶子里喝，免去了使用玻璃杯的麻烦。

在法国，这一行业的发展相对缓慢，直到1830年和1840年奥尔良时期，药剂师对这一仍是地方性贸易的垄断才开始受到挑战和削弱。与此同时，法国也开始出现了用于分配碳酸软饮料的苏打水瓶。

美国的药剂师们则擅长生产人造矿泉水，当他们发现安装苏打水机能吸引顾客前往他们的零售药店时，便开始尝试更多样化的调味饮料。到了19世纪中叶，苏打水机在欧洲也开始流行，例如德国的Trinkhallen和法国的buvettes à eaux gazeuses。美国苏打水机的一个创新之处是在许多产品中添加甜奶油，随着时间的推移，香草味冰淇淋苏打水的流行也传播到了海外。

沙士起源于汽水喷泉的其他饮品中。它最初是由菝葜属植物提取的一种药用香料。有意思的是，当沙士发展成为瓶装饮品时，它的风味主要来自于冬青油、檜皮、茴香和橙子，有时还会加入甘草。查尔斯·苏尔兹（Charles Sulz）在1888年曾提到，尽管沙士并不是美国工业中常用的饮品成分，但当它被使用时，制造商会宣传这一点，以此证明他们的产品优于竞争对手。根啤酒则是另一种起源于美国汽水喷泉的饮品，它是由根、草本和水果风味混合制成的，后来也开始被广泛瓶装。在1880年代的美国，沙士根啤酒也很流行，它还包括了从东海岸檜皮树提炼的香料。

混合饮料

苏打水不再仅限于药用，后来还被人们发现可以用来稀释葡萄酒和烈酒。拜伦勋爵（Lord Byron）曾在醉酒后要求喝霍克（hock）和苏打水混合饮料，而金酒（gin）配苏打水则是19世纪30年代英国狩猎郡追求速度感党群的最爱。绅士们后来偏爱白兰地（brandy）和苏打水的组合，赛尔泽水（seltzer）和锂水（lithia waters）也作为混合剂出现。随着苏打水越来越多地被用作混合剂，许多生产商开始逐渐降低其苏打含量，最终，这个名字被用于普通的碳酸水。更有追求的生产商会将这种产品作为“桌面水”销售，并会积极宣传其产品中较高的苏打含量。

天然温泉水和泉水也常被用作混合剂。即使在英国，欧洲大陆的天然水也被进口，虽然有当地的仿制品。19世纪60年代的一家伦敦供应商不仅提供来自德国、法国和比利时的水，还有奥匈帝国和美国的水。

英国首款专门为混合饮料开发的软饮料似乎是奎宁水（tonic water），最初是为了让服用奎宁的疟疾患者更愉快地摄入药物。1858年，发明者埃拉斯穆斯·邦德（Erasmus Bond）将其作为“改良型充气液体”专利，不久后被称为印度或奎宁调味水（Indian or quinine tonic water）。

姜汁汽水（Ginger ale）稍晚出现，一旦清澈的姜提取物的生产方法被发明，它就与混浊的姜啤酒（ginger beers）区分开来。1876年的一份英国贸易报纸将这种饮料描述为几年前还未知晓的产品。然而，到那时，它已成为英国市场的热门商品，并大量出口到美国，主要由贝尔法斯特（Belfast）的软饮料公司生产。到了世纪之交，一则贸易广告提问：“有哪位进取的矿泉水制造商不曾渴望能生产出与世界闻名的贝尔法斯特姜汁汽水相匹敌的产品呢？”

节制饮料

19世纪下半叶，姜汁啤酒（Ginger ale），一种纯正未掺假的饮品，在大西洋两岸，尤其是英国和美国，成为了社会与宗教力量联合抵制酒精消费势头中的代表性饮料之一。无论是为持牌酒吧还是节制酒吧服务的软饮料生产商，在激烈的饮料市场竞争中通常保持一种外交中立的态度。他们有时会讽刺性地采用改革者们用来指代那些他们试图取代的酒精饮料的名称，来描述自己的非酒精饮料。

啤酒花啤酒（Hop ales）、啤酒花啤酒（hop beers）和蒲公英烈啤酒（dandelion stout），都是试图为工人阶级提供传统啤酒的替代品。而足球烈啤酒（football stout）和足球酒（football punch）则是为了吸引体育场馆的年轻消费者。一种被宣传为“白兰地最佳无酒精替代品”的冬季饮品并没有具体说明它的特点。多数这类非酒精饮料是经过发酵的，但如同一个世纪之交的作家所神秘表述的那样，“其中一些是发酵的，而另一些则并非无酒精”。当某些节制饮料被分析发现含有与其试图取代的酒精饮品一样多，甚至更多的酒精时，常常会引起公众的强烈反应。

在市场的高端，一系列无酒精的香槟——甜味、调味和碳酸饮料，通常品质上乘——在外观上类似于真正的香槟，但并非产自香槟地区。而无酒精果酒，无论是单独饮用还是稀释后饮用，都模仿了利口酒的浓稠口感。在美国，苏打水喷泉（soda fountain）也在节制运动的推动下蓬勃发展，提供了越来越多的口味和组合选择。这种多样性的增加不仅是市场需求的结果，也是专业香精公司成长的成果，这些公司为软饮料行业提供调味料，并提供如何最佳使用这些调味料的建议。因此，香精甚至开始被用于生产姜汁啤酒，尽管这样生产出的饮料虽然更加一致，但通常被认为缺乏某些传统酿造原料的特殊风味。

然而，那时在英国市场上可获得的大部分姜汁啤酒质量较差，因此在1880年代有人这样慨叹：“曾经，姜汁啤酒就是纯粹的姜汁啤酒，正如其名所示；但现在它通常完全不同。”在描述饮料制作的广泛变化标准时，对大多数情况下姜味明显缺失，产品往往仅仅变成了另一种柠檬水感到遗憾。

19世纪末，糖精作为软饮料中糖的替代甜味剂开始出现。糖精在1879年被发现，并在1885年获得商业生产专利，早期的热情支持者预测它在软饮料制造中将有着巨大的未来。实际上，尽管它成为糖尿病患者饮料的特别有用的甜味剂（后来用于低热量或节食饮料），但当用于标准产品时，批评者认为它无法与糖所赋予的“口感”或可口性相媲美，多年来糖已专门为软饮料制造而精制。

水果饮料

早在1867年，《商船法案》（Merchant Shipping Act）就规定，英国船员需携带酸橙汁以预防坏血病。过去人们常用15%的酒精来保存酸橙汁，但苏格兰的酸橙和柠檬商Lauchlan Rose在同年发明了一种不含酒精的保存方法。他发现，燃烧硫磺蜡烛可以保存淡酒，于是用通过水生成的二氧化硫气体保存果汁。这种方法能有效防止果汁在储存时发酵和变质。Rose将这种处理过的酸橙汁以糖浆形式推向市场。陆地上，它很快在节制运动和调酒行业找到了新的用途。

19世纪末，市场上出现了果汁饮料（sguash），最初是一种静止的、混浊的、即饮的果汁基产品。20世纪初，澳大利亚制造商John Dixon开始生产浓缩果汁饮料，浓缩柠檬果汁饮料（lemon squash）在第一次世界大战前引入英国。战后，接着推出了橙子（orange squash）、菠萝（pineapple squash）和葡萄柚饮料（grapefruit squash）。其中，橙子和柠檬果汁饮料尤其受欢迎。

大麦水最初是厨房产品，维多利亚时代的人们把它看作病房的饮品和一种节制饮料。家庭制作时，通常会加入糖和柠檬皮。到了20世纪30年代，瓶装柠檬大麦水作为浓缩软饮料上市，消费者只需加水即可，不久后又推出了橙味大麦水。到了1950年代，切碎的柑橘饮料作为浓缩液被引入市场，很快就与果汁饮料一样受欢迎。这些饮料不仅包含果汁，还含有从果皮中提取的天然油，为饮品提供风味基底。因此，果汁在软饮料制造中变得越来越重要。主要的柑橘汁包括来自美国、以色列和巴西的橙汁，意大利（特别是西西里岛）的柠檬汁，还有青柠汁和葡萄柚汁。温带水果中的苹果汁为非酒精苹果酒提供了基础。19世纪90年代，圣彼得堡街头开始售卖蔓越莓汁非发酵饮料，这可能是新鲜榨取且未经保存的。在英国，从20世纪30年代开始，浓缩黑加仑汁饮料利用了国内来源的维生素C。随着巴氏杀菌法的应用，果汁开始以商品形式进行零售包装。据说，1869年，新泽西的托马斯·B·韦尔奇博士开创了美国果汁加工的先例，他开始生产一种从葡萄汁中制成的非发酵圣餐酒。但直到20世纪30年代，技术进步才使预包装果汁，包括番茄汁，能够大规模零售。从20世纪40年代开始，浓缩果汁和冷冻果汁也开始上市。20世纪，随着人们开始重视维生素C在饮食中的重要性，柑橘汁，特别是橙汁，为全球市场提供了充足供应。热带果汁中，夏威夷的菠萝，后来是菲律宾的菠萝，领先于其他果汁。苹果、梨和葡萄等温带果汁作为饮品消费，而果肉汁液多的水果则作为果汁市场推广。最初，果汁被装在玻璃瓶或金属罐中，现在则更常被包装在无菌纸盒中，这种包装也被用于许多国家的果汁饮料。

可乐的兴起

在19世纪末，市场上涌现了许多专利药品和补品饮料，这些饮料通常含有磷酸盐，声称能够改善神经系统，帮助抵抗疲劳。由于这些补品饮料和普通软饮料都具有解渴的效果，它们逐渐被归为同一类别，其中一些口味甚至被用于仅用于解渴的饮料中。

在维多利亚时代晚期的英国，可乐（cola）或卡奥拉（Kola）成为了一种受欢迎的软饮料，其独特的味道源自非洲的可乐或可乐坚果。这种坚果被认为是咖啡因的来源，因此在伦敦，一种名为可乐香槟的饮料被作为补品和神经刺激剂进行推广。还有以可乐为主要成分的补品，宣称它含有“比任何其他天然或制备物品更多的营养和维持生命的能力”。

市场上还有一种叫做可卡酒（Coca Wine）的补品饮料，其刺激性成分来自于可卡灌木的叶子。秘鲁和玻利维亚的土著长期咀嚼这些叶子以获得刺激效果，而可卡因就是从这些叶子中提取的。1886年，乔治亚州亚特兰大的约翰·S·彭伯顿博士结合可卡和可乐的成分，创制了可口可乐（Coca-Cola），并将其作为脑部补品推向市场。但这并非其唯一的特色，像许多特色饮品一样，无论是过去还是现在，其配方都是由其所有者严格保守的秘密。

随着可乐在市场上的受欢迎程度日益提高，其他基于可乐的品牌饮料，如百事可乐（Pepsi-Cola），也开始将可乐纳入其品牌名称。事实上，为了与竞争对手区别开来，领先品牌的一个目标是通过商标注册和必要时的诉讼来保护自己的品牌。彭伯顿及其继任者最初将他们的产品作为糖浆销售，这在当时是美国软饮料行业的主要销售方式。后来，他们才开始允许其他厂家将这些糖浆充气并装瓶，制作成随时可以饮用的饮料。这一模式为二十世纪美国软饮料行业乃至国际市场上的特许经营系统奠定了基础，而这种特许经营系统并不仅限于可乐品牌。

从一开始，商业界就认识到了在玻璃瓶中运输基于水的软饮料的高成本。因此，运输浓缩调味品而不是成品饮料具有明显的优势，只要能够在当地的瓶装商那里建立并执行严格的质量控制标准，以保持产品的一致性和声誉。此外，国家品牌的广告宣传范围要比地方产品广泛得多，这些广告的成本可以通过向瓶装商提供浓缩物的费用来回收。因此，无论是在美国还是其他国家，特许经营系统为所有饮料品牌所有者提供了一个吸引人的选择，帮助他们寻找扩张的途径。

例如，加拿大干公司（Canada Dry Corporation）在禁酒期间及其后在美国推广了其姜汁啤酒和其他产品，并在海外市场也取得了成功。七喜（Seven-Up），这种美国的柠檬和酸橙味碳酸饮料，以及像Dr. Pepper这样的特色饮品，也采用了类似的市场策略，将其产品推广到国内外市场。一个品牌的特许经营者甚至可以成为另一个品牌的特许经营者。例如，在英国，老牌公司雪碧（Schweppes）不仅通过海外子公司销售其产品，还与可口可乐公司合作，在英国成立了可口可乐和雪碧瓶装公司。

但特许经营系统的国际成功预设了当地软饮料制造商的全球网络的存在。北美和欧洲国家见证了碳酸软饮料行业的最早发展，这些国家也最为积极地参与海外贸易。因此，软饮料制造技术沿着已经建立的贸易路线传播到了海外。在帝国主义时代，殖民地倾向于从母国进口软饮料制造所需的机械、包装和许多原料，直到它们能够发展出供应这些必需品的本土工业。美国的供应公司在19世纪变得日益重要，它们擅长向已经与美国商人进行贸易的国家的当地瓶装商出口。

软饮料制造在不同国家的成功取决于多种因素：国家的普遍精明程度、国内其他饮料的竞争、公民的收入水平以及他们对酒精和其他饮料的社会态度，甚至包括气候条件——炎热干燥的气候被认为会促进软饮料的销售。

在贸易国家的推动下，现有海外市场得以发展，同时也孕育了新的市场。自19世纪下半叶日本向全球开放以来，到了1890年代，日本已经开始小规模地生产瓶装碳酸软饮料，最初是借助英国的技术和设备。第一次世界大战后，美国的特许软饮料品牌进入了日本市场。虽然受到国际潮流的影响，日本在新型饮料和包装的引入上，对于逐渐活跃和成熟的市场表现出了高超的适应和创新能力，而并非完全受国际趋势所左右。

特许经营者开始关注海外市场时，发展潜力大的国家中，已有不少本地瓶装商准备接手特许经营权。尽管国际品牌与本地产品存在竞争，它们同样通过促进消费来推动当地软饮料市场的发展。在一些制造业较为落后的地区，软饮料的进口有助于推动当地产业的成长。比如，在中东和近东许多穆斯林国家，由于炎热的气候、年轻的人口结构，以及对酒精饮料的宗教限制或禁令，最初这些国家高度依赖进口饮料。随着财富和需求的增加，这些地区逐渐发展出成熟的本土产业。

国际品牌虽广泛传播，但不同国家的软饮料消费模式各异，这主要取决于各国的口味偏好和社会习俗，这些因素决定了各国饮料市场在竞争品牌间的分配方式。例如，在俄罗斯，草药饮料市场颇为庞大，使用的调味品包括薄荷、荨麻、香菜和马郁兰等。俄罗斯同样流行着格瓦斯——一种通过不完全的酒精和乳酸发酵，由陈面包或谷物制成的低酒精饮料。现在国际品牌已进入俄罗斯市场并开始特许经营，它们将如何影响这些传统口味偏好，仍然值得关注。

增长的市场

许多软饮料的诞生与当时盛行的健康饮食观念密切相关。其中许多品牌通过吸引年轻人群体，成功地持续受到欢迎。然而，20世纪后期出现的其他软饮料则反映了人们对健康饮食的新追求，并吸引了那些认为自己已经不再年轻、不再喜爱当年那些饮料的老年人群体。20世纪60年代出现的低卡路里软饮料，专为注重体重的成年人设计，使用了一种新型人造甜味剂——环己胺酸盐（Cyclamate）。这种甜味剂与糖精结合，制成了更加美味的产品。然而，当10年后环己胺酸盐在多国被禁用，仅含糖精的低卡饮料受欢迎程度下降。但随着1980年代新型强甜味剂的引入，低卡市场再次扩张。

在许多欧洲国家，天然矿泉水多年来一直深受欢迎。但在20世纪最后一个季度，以伯瑞尔（Perrier）为代表的品牌通过积极推广，重新激活了其他地区沉寂已久的市场，并为碳酸和非碳酸水开辟了新市场。这些天然矿泉水的口味化但未加糖的变体，进一步扩大了它们的市场接受度。

由于人们对天然产品的健康属性的信赖——以及对添加剂的排斥——促成了所谓的新时代饮料的开发。这些饮料清澈、轻微碳酸化，带有独特的水果和草本调味，可以单独或混合食用。它们不添加色素、不含盐、不含咖啡因，且几乎不添加或完全不添加糖。与此同时，针对完全不同的健康市场，还生产了高蔗糖（或有时使用麦芽糖）含量的等渗或运动饮料，这些饮料旨在快速补充剧烈运动中流失的体液和盐分。

在以水为基础的饮料中，冰茶逐渐成为了人们追求新颖清凉口感的选择。它通常融入了软水果的风味，有时还加入了草药。通过这些方式，软饮料行业在其200年的商业历程中，持续实现创新与扩张。

软饮料包装

探究软饮料，特别是碳酸软饮料的历史，如果不提及其容器和封口，就像是一篇不完整的故事。因为，只有当碳酸软饮料被装在能承受内部气压的容器中，并用既能紧密封住又方便消费者打开的封口密封时，它才能按照制造者的预期被消费。虽然这些要求听起来很直接，但要实现它们并非易事。

商业生产伊始，瓶子的密封就是个大问题。制造者们使用坚硬的石器或厚实的玻璃瓶和罐子，并用软木塞密封，这些软木塞需要被紧密地固定，甚至有时候还要用线绑住。比如姜汁啤酒这种容易二次发酵的饮料，容易把软木塞弹开，因此它们通常被装在石器容器中。

早期的玻璃瓶底部是椭圆形的，需要横放存储来保持软木塞湿润和膨胀，以更好地密封。这些瓶子通常是可回收的，上面有制造者的名字，以便安全归还。由于这种椭圆底瓶子无法立放，给消费者带来不便，人们渐渐开始使用传统平底瓶。这种瓶子从1870年代开始使用，但一开始仍旧是为了横放而设计的。

早期，制造商们使用坚固的柳条篮子运送产品，但随后木箱由于其更强的结构，尤其是在平底瓶推出后，成为了主流。然而，相对于装瓶和装箱的总重量，饮料的适中价格使得运输成本在整个交易中越来越重要。尽管平底瓶更方便，但它对软木塞干燥的影响很快导致了密封技术的改进。

从1870年代开始，可回收的内部螺旋塞变得流行，最初由硬木制成，后来改用硬橡胶。同一时期，Hiram Codd发明的瓶子，其瓶颈中装有圆形玻璃弹珠塞，碳酸压力会把它密封在瓶口。到了世纪末的最后十年，William Painter的皇冠塞开始被用于密封小型可回收的混合饮料瓶。随着20世纪初全自动瓶子生产取代手吹玻璃，新的密封方法也得到了显著改进。

内部螺旋塞可以通过强壮的手腕手动打开。Codd瓶也可以手动打开，方法是按下瓶颈中的弹珠，但有时也需要木制开瓶器来提供额外力量。对于皇冠塞，需要特殊的开瓶器，使用后则需丢弃。可回收的瓶子和封口还需在再次使用前彻底清洗，而清洗后检查Codd瓶和石器罐可能会给装瓶者带来特别的挑战。

在20世纪上半叶及以后，不超过一夸脱的可回收玻璃瓶主导了市场。它们通常带有纸质标签，有些则将标签信息永久性地凸显或烧制在容器上。20世纪下半叶，包装变得更加多样化。轻型标准化可回收玻璃瓶不再需要承载制造者的显眼名字，但因此与其他一次性容器难以区分。

从1960年代起，碳酸软饮料也开始被装在非回收的玻璃瓶和钢制或铝罐中，这主要是为了适应零售市场的变化，尤其是超市的兴起。最初的罐子需要特殊开罐器，后来为了方便手动开启，引入了拉环式罐盖。

1980年代，软饮料瓶装者开始使用聚对苯二甲酸乙二醇酯（简称PET）吹塑塑料容器，容量超过传统的玻璃瓶。即使是可回收瓶子，非回收的铝制瓶盖在1960年代迅速普及，它是卷在瓶颈的外部螺纹上的。后来，随着瓶子容量的增加，可重复密封的封口也变得普遍。

随着世纪下半叶的发展，软饮料机器越来越多地出现在餐饮场所。软饮料的生产要么是通过预混方法，即饮料在工厂碳化和包装后运到零售点，要么是后混方法，即将饮料的成分分开装入机器，再与水按预设比例混合成现成的饮料。到了世纪中叶，自动售货机也开始销售预包装的软饮料，后来又出现了能通过预混或后混方法直接将碳酸饮料分配到杯中的新型机器。

用于果汁包装的层压纸盒也被开发出来，并用于非碳酸软饮料的包装。这种包装的多样化，特别是在20世纪末，通过确保软饮料在越来越多的零售点的可获得性，显著地推动了行业增长，使得软饮料成为了世界上销量最广泛的制造产品之一。

Colin Emmins（科林·埃米恩斯）